Processamento de queijo provolone

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PROCESSAMENTO DE QUEIJO PROVOLONE FRESCO DEFUMADO
1- Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ)
De acordo com o Art. 1º da Instrução Normativa Nº 73, de 24 de julho de 2020, queijo
provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho, com
outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos, complementada ou não pela ação de
bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode
ser fresco ou maturado, defumado ou não.
No presente projeto optamos por realizar o queijo provolone fresco e defumado, que
possui alta umidade e é considerado semi gordo ou gordo. Apresenta como ingredientes
obrigatórios: cloreto de sódio, coalho, fermento láctico e leite.
Além disso, poderá ser adicionado o cloreto de cálcio, além de outros ingredientes
opcionais. Deve atender as seguintes características sensoriais: a) aroma lático, próprio ou
defumado; b) consistência macia a semidura; c) cor uniforme e amarelada; d) crosta firme,
lisa, amarela a amarronzada se defumada ou submetida ao banho líquido de fumaça; e) sabor
láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; e, f) textura fibrosa, elástica e fechada.
Oqueijo provolone fresco deve apresentar o seguinte processo de elaboração: I -
obtenção de uma massa acidificada sem filar; II - filagem da massa em banho de água quente;
III - salga; IV - estabilização mínima de 24 (vinte e quatro) horas. Além disto, pode
apresentar formato cilíndrico, ovalado, esférico ou piriforme. Deve ser acondicionado em
embalagens bromatologicamente apropriadas e deve ser acondicionado em temperatura
superior a 12ºC.
O queijo que no processo de fabricação não tenha sofrido maturação, mas tenha sido
submetido ao processo de defumação designar-se-á: "queijo provolone fresco defumado", em
caracteres uniformes em corpo e cor.
2- Matérias Primas e Equipamentos
As matérias primas, a quantidade está especificada no processamento, utilizadas para
o processamento do queijo tipo provolone são:
● Leite integral pasteurizado;
● Fermento lático;
● Cloreto de cálcio;
● Coalho líquido;
● Sal;
● Água.
Os equipamentos utilizados para o processamento do produto já dito, são:
● Pá de aço inoxidável;
● Coador de tela fina;
● Formas plásticas cilíndricas;
● Fogão industrial;
● Bandeja de aço inoxidável;
● Termômetro de mercúrio;
● Defumador;
● Tanque de aço inoxidável;
● Liras vertical e horizontal.
Para a limpeza e sanitização dos equipamentos será utilizado:
● Água;
● Hipoclorito de sódio;
● Sabão neutro;
● Esponja de limpeza.
3- Processamento
3.1- Matéria-prima
Serão utilizados 50 litros de leite integral pasteurizado (ideal que tenha 3,5% de
gordura), adicionado de 0,5% a 1% de fermento lático (acidificação do leite), 10 g de cloreto
de cálcio (repor cálcio perdido na pasteurização do leite) e 35 ml de coalho líquido (coagular
o leite) em a função de transformar o leite em coalhada. Posteriormente, na salga, serão
utilizados 4 kg de sal para 16 litros de água (salmoura com 20% de concentração de sal).
3.2- Sanitização dos equipamentos e utensílios
Após a limpeza dos equipamentos e utensílios com esponjas e detergente neutro, é
feita a sanitização deles com uma solução de 5 mL (100 ppm) para 1L de água. Em seguida, é
realizado o enxágue com água.
3.3- Coagulação do leite
Após a adição dos ingredientes, o leite estará coagulado em cerca de 40 minutos, o
que se conhece pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente
das paredes do vasilhame, sem deixar nenhum grumo, ou introduzindo-se a mão espalmada
na coalhada, ao se dobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em só sentido.
3.4-Corte da coalhada
O corte da coalhada é efetuado com liras nos sentidos vertical e horizontal do
vasilhame, até reduzir os grãos da massa a 1 cm³.
3.5- Repouso da massa
Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por três minutos.
1ª Mexedura: a) Agitar vagarosamente a massa com a pá ou colher de aço inoxidável
ou agitador próprio, por três minutos e repousar a massa por igual tempo. b) Repetir três
vezes a operação acima, com intervalos de três minutos. c) Sedimentar a massa por três
minutos e retirar cerca de 30% do soro, em relação ao volume inicial de leite.
2ª Mexedura: a) Proceder à mexedura contínua e rápida, seguida de aquecimento com
água quente, em temperatura entre 80-85 ºC. b) Em seguida, proceder ao aquecimento com
água, à temperatura entre 80-85 °C, adicionando porções de água de modo que a temperatura
se eleve em 1 ºC, a cada 5 minutos, até 43-44 ºC. c) O ponto final pode ser detectado quando
os grãos da massa, anteriormente foscos, passam a brilhosos.
3.6- Repouso da massa e retirada do soro
Deixar a massa em repouso por cinco minutos, fazer a retirada do soro e prensá-la, no
próprio vasilhame, com placas perfuradas e peso relativo a duas vezes o peso da massa,
durante 10 minutos.
3.7- Fermentação da massa
Deixar a massa no próprio vasilhame, à temperatura ambiente, por 20 a 30 horas, a
fim de permitir a fermentação ou acidificação. Após esse tempo, cortar um pedaço de massa,
colocar em água quente, entre 80-85ºC. Uma boa flora láctea é responsável pela etapa de
fermentação da massa, atingindo o grau ótimo para filagem no pH de 5,1 a 5,2. Se a massa
esticar, formando filamentos, sem se arrebentar, estará no ponto ideal.
3.8- Filagem e moldagem
Cortar a massa, em pedaços pequenos, e colocá-los em um tacho ou cuba de aço
inoxidável, contendo água quente. Agitar a massa com a pá, até que se forme um bloco
homogêneo e bastante elástico. Tomar nas mãos uma quantidade de massa desejada (por
exemplo 1 kg), mantendo-a sempre quente para moldar o queijo e colocá-lo em formas
plásticas apropriadas.
3.9- Salga dos queijos
Logo após o resfriamento dos queijos, depositá-los em salmoura por: 20 horas, 8
horas e 3 horas, para queijos de 1 kg, 500 g e 200 g respectivamente.
3.10- Secagem dos queijos
Após a salga, os queijos são deixados em geladeira ou em ambiente arejado, por três a
cinco dias para a secagem.
3.11- Defumação
Transferir para o defumador os queijos acondicionados em redes de nylon e mantê-los
pendurados pelo período de oito a dez horas, utilizando um defumador contendo serragem e
pedaços de madeira, sem cheiro desagradável.
3.12- Embalagem
Sacos plásticos para seladora a vácuo, feitos de Polietileno de Baixa Densidade
(PEBD), encolhível ou simples.
Quanto ao rótulo, deve conter de forma clara e legível, além de outras exigências
previstas:
I - nome do produto;
II - nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;
III - nome empresarial e endereço do importador, no caso de produto importado;
IV - carimbo oficial do SIF;
V - CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;
VI - marca comercial do produto, quando houver;
VII - data de fabricação, prazo de validade e identificação do lote;
VIII - lista de ingredientes e aditivos;
IX - indicação do número de registro do produto no Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
X - identificação do país de origem;
XI - instruções sobre a conservação do produto;
XII - indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competen
3.13- Conservação
Conservar em geladeira em temperaturas acima de 12°C. Após aberto, consumir em
até 15 dias.
3.14- Rendimento
A partir dos 50 litros de leite será possível obter em média 5kg de queijo provolone.
4- Mão de obra
Será necessária a mão de obra de 11 pessoas durante todo o processamento do queijo,
que ocorrerá durante dois dias, onde os mesmos serão direcionados a realizar as etapas em
grupos. Sendo assim, a mão de obra será composta por: três duplas e um trio que serão os
responsáveis por supervisionar e direcionar todo o processamento.
A parte inicial desde a separação da matéria prima, coagulação e corte do coalho será
realizada pelo trio responsável pelo planejamento do queijo provolone.
● 1ª Mexedura: Responsabilidade de uma dupla, sob supervisão.
● 2ª Mexedura: Responsabilidadede uma dupla, sob supervisão.
● Prensa e corte da massa: Responsabilidade de uma dupla, sob supervisão.
● Salga, secagem e defumação: Responsabilidade do trio.
5- Cronograma
1º Dia 2º Dia 3º Dia 8º Dia
Coagulação do leite Fim da fermentaçãoda massa Fim da salga dos
queijos
Fim da secagem dos
queijos
Corte da coalhada Filagem Defumação
Repouso da massa e
retirada do soro Moldagem Início da secagem dos
queijos
Embalagem
Início da fermentação
da massa
Início da salga dos
queijos Acondicionamento
5- Referências
Brasil. Decreto nº 9.069, de 31 de maio de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, Diário Oficial da União, 01 de
junho de 2017. Seção 1, p. 1.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 73, de
24 de julho de 2020. Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade, que deve
apresentar o produto denominado queijo provolone, DF, nº.144, 29 de julho de 2020. Seção 1,
p. 9.
RODRIGUES, Fernando. Queijo Provolone. Disponível em:
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/receitas/tudo-sobre-queijo/251-provolone#:~:text=
Uma%20boa%20flora%20l%C3%A1ctea%20(bom,%2C1%20a%205%2C2. Acesso em: 04
nov 2022.
BEZERRA, Valéria Saldanha. As Boas Práticas de Fabricação na Amassadeira de Açaí.
Macapá: Embrapa Amapá, 2009, 10 p. (Embrapa Amapá, Comunicado técnico, 124).
VIEIRA, L. C. e LOURENÇO JÚNIOR, J. de B. Tecnologia de Fabricação do Queijo Tipo
Provolone. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2004, 3 p. (Embrapa Amazônia Oriental.
Comunicado técnico, 112).