PLANEJAMENTO E CÁLCULO DE CARDÁPIOS

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NUTRIÇÃO 
DIETÉTICA 
AVANÇADA
Sandra Maria 
Pazzini Muttoni
Planejamento e cálculo 
de cardápios + exercício prático
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer a conceituação pertinente aos cardápios.
 � Diferenciar os critérios para a elaboração de cardápios adequados 
nutricionalmente.
 � Identificar as etapas do planejamento e cálculo de cardápios.
Introdução
A alimentação equilibrada não consiste somente no consumo de 
alimentos que possuam os nutrientes necessários ao indivíduo, mas 
sim que essa combinação seja agradável e pertinente ao seu estilo 
de vida, atendendo suas necessidades nutricionais, culturais, sociais, 
econômicas e emocionais. Sendo assim, ao planejar cardápios ou pla-
nos alimentares, deve-se levar em consideração todos esses aspectos 
e oportunizar escolhas alimentares saudáveis, que possam englobar 
e atingir tais necessidades. Neste texto, você vai estudar o conceito 
de cardápio, os principais tipos de cardápios, assim como os aspec-
tos que devem ser considerados no seu planejamento/elaboração e 
cálculos.
O cardápio como instrumento de educação 
alimentar e nutricional
Você deve saber que o fator primordial para a garantia da qualidade de vida 
dos indivíduos é o bom estado de saúde. Então, a alimentação, neste contexto, 
representa um papel essencial, pois é através dela que o organismo deve re-
ceber, em quantidade e qualidade adequadas, todos os nutrientes necessá-
rios à manutenção das funções vitais e das atividades de trabalho, lazer e 
exercício físico. Você sabe que existem diversos aspectos que influenciam a 
escolha dos alimentos e a formação dos hábitos alimentares, que podem ser 
adequados e contribuírem para a conservação do estado de saúde, ou inade-
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quados e favorecerem o surgimento de doenças, especialmente as doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT).
Você pode identificar como a escolha dos alimentos pode ser influenciada 
por vários fatores. Veja a Figura 1:
Figura 1. Fatores que influenciam as escolhas alimentares.
Fonte: Wardlawe Smith, 2013.
Entenda que ao planejar a alimentação de um indivíduo, ou de uma po-
pulação, você deve levar esses fatores em consideração, colaborando para 
escolhas alimentares saudáveis. Justamente por isso, você tem que adequar 
o cardápio, pois ele é considerado um importante instrumento de educação 
alimentar e nutricional, visto que os princípios de qualidade, quantidade, 
harmonia e adequação devem ser contemplados no planejamento. Você pode 
pesquisar os guias alimentares, juntamente com as recomendações de energia 
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e distribuição de nutrientes, já que são considerados ferramentas de funda-
mental auxílio na concepção de cardápios. Além de apresentarem diretrizes e 
padrões que objetivam o bom estado de saúde e a prevenção de doenças.
Veja bem! Ao abordar o conceito, o cardápio é considerado como a lista de 
preparações que compõem uma refeição, ou várias refeições, e também repre-
senta a tradução culinária de tais preparações. Saiba que os cardápios podem 
ser individuais (chamados de planos alimentares), ou para coletividades (car-
dápios institucionais, ou cardápios comerciais).
Composição do Cardápio
Sempre que você planejar um cardápio, deverá deixar a escrita clara e obje-
tiva, sem deixar dúvidas de entendimento quanto aquilo que será oferecido na 
refeição, deve deixar evidente a técnica de preparo (p. ex., quando você citar 
o prato proteico do cardápio, a forma de preparo também deve ser escrita: 
“frango assado”, ou “frango grelhado”, ou “frango gratinado”. Entenda que 
você não deve escrever, apenas, “frango”).
Outro fator importante: o número de refeições que compõem o cardápio 
pode variar, conforme o público ao qual ele se destina. Então, quando você 
planejar um cardápio para um indivíduo (plano alimentar), é importante levar 
em consideração a rotina diária em relação a horários e disponibilidade para 
realizar as refeições; porém, o ideal é que seja planejado de 5 a 6 refeições 
ao dia, e observe um intervalo de 3 a 4 horas entre uma refeição e outra. 
Saiba que intervalos muito longos, ou muito curtos podem atrapalhar o me-
tabolismo, além de influenciar na quantidade de alimentos consumidos, que 
podem colaborar para o ganho de peso. Agora, veja as refeições que podem 
compor os cardápios:
 � Desjejum (ou café da manhã): considerada uma refeição principal 
(completa) e deve oferecer todos os macros e alguns micronutrientes, 
além de fibras alimentares. Perceba que esta refeição é fundamental, 
pois “quebra” o período de jejum da noite e prepara o organismo para 
as tarefas do dia. Normalmente, composta por café com leite, pão, mar-
garina ou manteiga, frios, fruta.
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 � Colação (ou lanche da manhã): é uma pequena refeição, entre o 
desjejum e o almoço e não precisa ser completa. Seu principal objetivo 
e evitar um período longo sem alimentos entre o desjejum e o almoço 
e, caso o desjejum seja mais tarde (em torno das 09hs), a colação poderá 
ser suprimida. Ofereça nesta refeição os seguintes alimentos: fruta, ou 
suco natural de frutas, ou oleagionosas, ou iogurte, ou leite.
 � Almoço: considerada uma refeição principal (completa) e deve oferecer 
todos os macros e alguns micronutrientes, além de fibras alimentares. 
Para que seja considerada uma refeição completa, veja os alimentos 
que precisam constar: prato base (arroz e feijão, ou seus substitutos), 
prato proteico (carnes ou ovos), guarnição, salada e sobremesa (prefe-
rencialmente fruta).
 � Lanche da tarde (ou merenda): é uma pequena refeição, entre o al-
moço e a janta, e não precisa ser completa. Da mesma forma que a co-
lação, seu principal objetivo é evitar um período longo sem alimentos 
entre o almoço e o jantar. Os alimentos mais oferecidos nesta refeição 
são: frutas, ou leite com bolachas, ou suco com bolachas, ou vitamina 
de frutas, ou chá com bolo. Caso o jantar seja mais tarde (em torno de 
21h ou 22h), você pode oferecer dois lanches da tarde (um as 15h30m e 
outro as 18h30m, por exemplo).
 � Jantar: da mesma forma que o almoço e o desjejum, ele também é uma 
refeição principal (completa) e deve oferecer todos os macros e alguns 
micronutrientes, além de fibras alimentares. Para que seja considerada 
uma refeição completa, o jantar precisa ser composto por: prato base 
(arroz e feijão, ou seus substitutos), prato proteico (carnes ou ovos), 
guarnição, salada e sobremesa (preferencialmente fruta).
 � Ceia: outra refeição tida como pequena, a ser realizada em torno de 1 
hora antes do período de sono, que não precisaser completa. Pode ser 
suprimida, caso o jantar aconteça a partir das 21hs. Os alimentos mais 
oferecidos nesta refeição são: fruta, ou iogurte, ou leite, ou mingau, ou 
chá com bolachas.
Temos um exemplo de cardápio nutricionalmente no Quadro 1.
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Fonte: MUTTONI, Sandra.
Refeição
Alimento/
preparação
Quantidade 
(g/ml) Medida caseira
Desjejum
Café com leite
Pão integral (7 grãos)
Requeijão
Melão
200 ml
50 g
30 g
120 g
1 xícara de chá
2 fatias
1 colh. sopa cheia
1 fatia grande
Colação Castanha do Pará 20 g 4 unidades 
Almoço
Arroz
Feijão
Bife acebolado
Moranga refogada
Agrião
Beterraba ralada
Abacaxi
100 g
80 g
100 g
120 g
20 g
40 g
140 g
4 colh. sopa cheia
1 concha pequena
1 unid. média
4 colh. de sopa
2 pegadores
2 colh. sopa cheia
2 fatias médias
Lanche 
da tarde
Batida de banana 
c/ aveia
240 ml 1 copo grande cheio
Jantar
Filé de peixe 
com ervilhas
Purê de batatas
Chicória
Cenoura
Morango
120 g (peixe)
30 g (ervilha)
140 g
20 g
30 g
100 g
1 filé médio
2 colheres sopa cheias
3 colh. sopa cheia
2 pegadores
3colh. sopa cheia
10 unid. médias
Ceia
Iogurte de cenoura 
com laranja
200 g 1 unid.
Quadro 1. Composição de um cardápio diário.
Ao planejar um cardápio nutricionalmente adequado é importante que ele forneça 
energia e nutrientes de acordo com o ciclo da vida e com as condições de saúde da 
pessoa ou da população ao qual se destina. Porém, independente do público alvo, você 
sempre deve levar em consideração os princípios de uma alimentação saudável ao pla-
nejar um cardápio e tais princípios são resumidos nas Leis da Alimentação (quantidade, 
qualidade, harmonia e adequação), também não deve esquecer que a variabilidade dos 
alimentos e os princípios de sustentabilidade são fundamentais neste planejamento.
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Você pode definir o cardápio como: a sequência (lista) de preparações a serem oferecidas 
em uma refeição, ou que compõem todas as refeições de um dia, ou por um período 
determinado (quinze dias, por exemplo). Em serviços comerciais, o cardápio pode ser 
chamado de menu, lista ou carta e representa um veículo de informações, venda e pu-
blicidade, tendo como principal finalidade ajudar os clientes na escolha de alimentos e/
ou bebidas. Uma curiosidade sobre o assunto é que o termo “Cardápio” é utilizado para 
atender a coletividades e o termo “Plano Alimentar”, para atender o indivíduo.
Como planejar cardápios 
nutricionalmente adequados?
Para você planejar cardápios, além de requerer conhecimento técnico, você 
também vai precisar de muita criatividade, pois além de ser atrativo, o car-
dápio também precisa estimular as práticas alimentares saudáveis nas pes-
soas. Por isso, você deverá estar preparado e munido de instrumentos que 
o ajudem nesta atividade, facilitando a concepção de cardápios nutricional-
mente adequados e que atinjam as expectativas do indivíduo ou da população 
alvo. Saiba: para que o planejamento de cardápios ocorra de maneira satisfa-
tória, você deverá observar alguns critérios. Veja quais são: Em sua maioria, 
são considerados qualitativos (que garantem a qualidade nutricional do car-
dápio), ou quantitativos (que respondem ao atendimento das quantidades de 
energia, de macro e micronutrientes). Confira:
 � Definição de objetivos: como qualquer outra tarefa, aqui, você precisa 
ter objetivos definidos que podem ser: desde a manutenção do estado 
de saúde e peso corporal saudável, ou redução/restrição de algum com-
ponente alimentar (sódio, gorduras, etc), ou redução/ganho de peso, ou 
reeducação alimentar, entre outros.
 � Adequação ao público-alvo: você precisa respeitar a definição das 
necessidades de energia, de macro e micronutrientes visto que uma 
das finalidades do cardápio é a alimentação saudável. Atender essas 
necessidades/recomendações representa um critério quantitativo no 
planejamento de cardápios.
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 � Criatividade: você deveráo colocar em prática algumas mudanças na 
rotina. Muitas vezes, a simples indicação do uso de uma especiaria 
ou uma erva aromática em uma preparação, já estimula o consumo 
de alimentos até então preteridos. Também você pode adaptar receitas 
e substituir alguns ingredientes, proporcionando um toque diferente 
àquilo que era comum. Trata-se de um critério qualitativo no planeja-
mento de cardápios.
 � Atratividade: corresponde a outro critério qualitativo. Você deve 
agradar “aos olhos”, os cardápios devem ser atrativos, agradáveis de 
se olhar e degustar. Insira várias técnicas de preparo dos alimentos, e 
atente para uma combinação de cores e texturas, é importante evitar a 
monotonia e estimular os sentidos (características organolépticas). Vale 
salientar que, além de ser atrativo, o cardápio precisa atender aos que-
sitos de uma alimentação equilibrada e saudável!
 � Variabilidade de alimentos: quanto mais você diversificar os ali-
mentos que compõem o cardápio, mais terá oferta de nutrientes. É im-
portante que você estimule as pessoas a consumir diversos tipos de 
alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer a maior quantidade 
possível de nutrientes que o organismo necessita. A variabilidade de 
alimentos também é um critério qualitativo na concepção de cardápios.
 � Custo: lembre-se da parte financeira, se ela está adequada às condi-
ções socioeconômicas do indivíduo (ou da empresa, se for o caso). Não 
adianta você planejar um cardápio com alimentos/preparações muito 
onerosos, se o seu cliente não tem condições de colocá-lo em prática 
(executar o cardápio). O custo do cardápio sempre deverá ser pertinente 
à condição financeira do cliente. Este é um critério social.
 � Respeito aos hábitos alimentares regionais: você deve considerar este 
critério, principalmente, pelo fato da alimentação fazer parte do patri-
mônio cultural dos povos. A culinária regional precisa ser respeitada e 
estimulada no planejamento de cardápios. Este é outro critério qualitativo.
 � Porcionamento: refere-se à definição do porcionamento dos alimentos 
(per capitas) que irão compor o cardápio. Ao definir a quantidade que 
será ofertada de cada alimento, há uma relação entre o valor nutricional de 
tais alimentos com os guias alimentares. Nestes guias há a definição do 
número de porções de cada grupo alimentar que devem ser consumidas, 
ao longo do dia, para a obtenção de uma alimentação saudável. Saiba que 
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os grupos alimentares são formados com base no valor nutricional dos ali-
mentos e, assim, na oferta de nutrientes ou na principal fonte de nutriente 
de cada alimento. Representa um critério quantitativo.
 � Número de refeições: você deve relacionar diretamente com o meta-
bolismo e a quantidade de alimentos ingeridos. O ideal é colocar um 
intervalo entre uma refeição e outra, que fique em torno de 3 a 4 horas. 
Assim, você evita intervalos muito longos, ou muito curtos, que fa-
vorecem o funcionamento do organismo (maior equilíbrio no metabo-
lismo, com a oferta de nutrientes em horários adequados). Lembre-se 
que quanto maior for o espaço nas refeições, maior será a quantidade 
de alimentos ingeridos e/ou maior será o estímulo a “beliscos”, favo-
recendo o ganho de peso. Saiba que o cardápio diário deve ter: 5 a 6 
refeições, sendo três refeições principais (completas) e duas ou três re-
feições intermediárias. As refeições principais são: desjejum, almoço e 
jantar. As refeições intermediárias são: colação, lanche da tarde e ceia. 
Representa um critério qualitativo.
O que é importante que você observe nas refeições que compõem o car-
dápio: uma distribuição coerente das calorias em relação ao VET (valor ener-
gético total) proposto, a fim de oportunizar uma melhor adequação das calo-
rias e nutrientes ofertados ao longo do dia. Veja as distribuições percentuais 
das calorias em relação ao VET:
 � Café da manhã: 10 a 20%
 � Colação: 5 a 10%
 � Almoço: 20 a 30%
 � Lanche da tarde: 10 a 15%
 � Jantar: 20 a 30%
 � Ceia: 5 a 10%
É fundamental que você tenha conhecimentos sobre nutrição e dietética ao 
planejar cardápios, e deve incluir aspectos específicos da alimentação (nutri-
cionais, sensoriais, afetivos, sociais, econômicos e ambientais). Dessa forma, 
você pode alcançar sucesso ao planejar cardápios e estimular os indivíduos a 
terem práticas alimentares mais saudáveis, que preservem um bom estado de 
saúde e que previnam o surgimento de doenças.
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Variar as técnicas de preparo e os tipos de alimentos favorece o planejamento de car-
dápios nutricionalmente adequados e estimula as escolhas alimentares e a aceitação 
do próprio cardápio. Veja alguns exemplos:
a) Técnicas de preparo/Técnica culinária: evite oferecer o alimento sempre da mesma 
forma como bife grelhado. Varie, pode ser acebolado,ao sugo, à pizzaiolo, ao molho 
madeira, ao molho mostarda, na panela, à role, à parmegiana, à milanesa, à cavalo, etc.
b) Repetição de alimentos: p, ex., a guarnição ser cenoura refogada e na salada ter 
cenoura ralada. Você deve evitar essa repetição de tipos de alimentos, pois causa 
monotonia de cores e sabores.
c) Excesso de alimentos flatulentos: são aqueles que favorecem a formação e gases in-
testinais (flatulência) e deve-se evitar mais de um tipo na mesma refeição. Os princi-
pais representantes deste grupo são: repolho, rabanete, couve, couve-flor, brócolis, 
ovo, acelga, batata doce, feijões, açúcar, doces.
d) Repetição de cores: o cardápio da refeição deverá ser analisado como um todo e a 
composição de cores precisa ser a mais variada possível, evite os cardápios “mono-
cromáticos” e sua monotonia.
Muitas vezes, ao planejar cardápios, as cores, as consistências e os tipos de alimentos 
não são observados e isso representa um erro de planejamento. Variar as cores e as 
texturas, além de ser nutricionalmente adequado, funciona como um estímulo à acei-
tação e ao desejo de consumir as preparações. Quanto mais você colorir o cardápio, 
maior será a oferta de nutrientes. A consistência das preparações, por sua vez, estimula 
a mastigação e faz com que a pessoa demore mais tempo a comer, facilitando a regu-
lação da saciedade. Além disso, quanto mais você variar em preparações cruas, maior 
será a oferta de fibras alimentares. Também é oportuno restringir a oferta de frituras e 
produtos processados/ultraprocessados nos cardápios, em função de sua composição 
nutricional inadequada, com excesso de calorias, gorduras, sódio, açúcares e pouca 
fibra alimentar, além de aditivos alimentares.
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Passo a passo para o planejamento 
eficaz de cardápios
Assim como é importante você seguir critérios para o planejamento de car-
dápios, também é importante observar a sequência correta das etapas deste 
planejamento, pois facilitará o atingimento dos objetivos do cardápio. Vamos 
ver quais são essas etapas?
1. Conhecer o público alvo (indivíduo ou população) para o qual o cardápio 
se destina e definir as necessidades de energia. Para isso, use as referências 
para idade, sexo e tipo de atividade, conforme as equações de predição 
(fórmulas). Como exemplo, vamos utilizar um VET de 2.000kcal/dia.
2. Determinar os percentuais para os macronutrientes e valores de micro-
nutrientes, conforme as recomendações específicas para o indivíduo, ou 
população. Para a distribuição dos macronutrientes, você pode utilizar, por 
exemplo, as recomendações das DRIs, 2002 (Dietary Reference Intakes), 
que estipulam: carboidratos (45 a 65% do VET), proteínas (10 a 35% do 
VET) e lipídeos (20 a 35% do VET).
3. Estabelecer o Quadro de Valores Propostos para os macronutrientes 
(QVP):
Nutriente % do VET Kcal Gramas
CHO 55 1.100 275
PTN 15 300 75
LIP 30 600 67
VET 2.000 Kcal
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4. Planejar o cardápio ao longo do dia (escolha das preparações). Por exemplo:
 ■ Café da manhã: café com leite, pão com margarina, mamão.
 ■ Colação: 1 maçã.
 ■ Almoço: arroz, feijão, frango assado, couve refogada, salada de to-
mate e alface, sobremesa: melão picado.
 ■ Lanche da tarde: vitamina de banana com aveia.
 ■ Jantar: arroz, feijão, carne moída ao sugo, cenoura e vagem refo-
gadas, salada de agrião com beterraba cozida, sobremesa: goiaba.
 ■ Ceia: chá com bolachas.
Neste planejamento, é apropriado que você coloque as quantidades dos 
alimentos/preparações em medidas caseiras (p. ex., 1 xícara, 2 fatias, 
1 colher de sopa, etc.).
5. Definir os per capitas (quantidades individuais de cada alimento, em 
gramas ou mililitros) e calcular o cardápio (Lista de Alimentos). Use 
como exemplo para o cálculo o café da manhã citado no cardápio des-
crito anteriormente (lembre-se que para o cardápio do dia inteiro, todos 
os alimentos devem ser incluídos no cálculo):
Alimento
Quantidade 
(g/mL) CHO (g) PTN (g) LIP (g)
Leite semi-
desnatado
200 9,4 6,3 3,1
Pão francês 50 28,0 4,4 1,4
Margarina 5 0,0 0,0 4,15
Mamão 
formosa
100 8,3 0,5 0,1
Totais
Gramas 45,7g x 4 11,2 x 4 8,75 x 9
Kcal VET = 306,35 kcal 182,8 44,8 78,75
% do VET 59,67 14,62 25,7
*Estes seriam os valores do QVE, caso o cardápio tivesse apenas esta refeição. 
Os resultados devem ser transferidos para o QVE e comparados com o QVP.
Os valores de CHO, PTN e LIP encontramos nas tabelas de composição dos alimentos.
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6. Calcular/definir o Quadro de Valores Encontrados (QVE), conforme 
os resultados encontrados no cálculo do cardápio (Lista de Alimentos). 
Veja os valores hipotéticos de um QVE, com todas as refeições do dia:
Nutriente % do VET Kcal Gramas
CHO 55,97 1.113,4 278,35
PTN 14,73 293,12 73,28
LIP 29,27 582,12 64,68
VET 1.988,64
Estes valores devem ser comparados com o QVP, ou seja, é preciso 
atingir os valores que foram propostos com o cardápio planejado. Via 
de regra, são permitidas diferenças de 50 kcal (a mais ou a menos) em 
relação ao VET proposto. Quanto aos macronutrientes, são possíveis 
diferenças de dois pontos percentuais (para mais ou para menos).
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1. O que se entende por cardápio?
a) Lista de grupos alimentares e suas 
respectivas porções.
b) Sequência de pratos/preparações 
culinárias que são oferecidos em 
uma refeição, ou ao longo de um 
dia, ou por um período determi-
nado.
c) Relação das recomendações de 
energia e de nutrientes que um 
indivíduo deve consumir ao dia.
d) Lista de determinados alimentos 
que podem ser usados para 
substituir outros.
e) Relação de preparações culinárias 
de somente uma refeição.
2. No planejamento adequado de car-
dápios, qual das opções representa 
um critério quantitativo? 
a) Variabilidade de alimentos.
b) Número de refeições ao dia.
c) Respeito aos hábitos alimentares 
do indivíduo (regionalidade).
d) Distribuição de macronutrientes.
e) Características organolépticas das 
preparações
3. No cálculo de um cardápio diário 
para um indivíduo, cujo VET foi 
estipulado em 1.800 kcal, com distri-
buição de macronutrientes definida 
em carboidratos: 58%; proteínas: 17%; 
lipídios: 25%, qual o total em gramas 
de cada macronutriente que deverá 
ser ofertado no cardápio, respectiva-
mente? 
a) 261 gramas; 76,5 gramas; 
50 gramas.
b) 50 gramas; 76,5 gramas; 
261 gramas.
c) 76,5 gramas; 261 gramas; 
50 gramas.
d) 261 gramas; 76,5 gramas; 
112,5 gramas.
e) 261 gramas; 34 gramas; 
112,5 gramas
4. No planejamento do cardápio de um 
adulto, para um dia inteiro, qual o 
número mais adequado de refeições 
que devem ser oferecidas? 
a) Quatro refeições ao dia.
b) Sete refeições ao dia.
c) Duas a três refeições ao dia.
d) Três a quatro refeições ao dia.
e) Cinco a seis refeições ao dia.
5. Na composição do cardápio de um 
dia, quais refeições são consideradas 
completas e que devem oferecer 
representantes de todos os grupos 
alimentares (oferta de macro e micro-
nutrientes)?
a) Café da manhã, almoço e ceia.
b) Almoço, lanche da tarde e janta.
c) Café da manhã, almoço e janta.
d) Café da manhã, almoço e lanche 
da tarde.
e) Colação, almoço e janta.
Nutrição e dietética avançada26
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Po-
lítica de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promoven-
do a alimentação saudável. Brasília, DF, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Po-
lítica de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promoven-
do a alimentação saudável. Brasília, DF, 2014.
GUIMARÃES,A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. 
São Paulo: M. Books, 2008.
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Ma-
nole, 2008.
PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 ed. 
São Paulo: Atheneu, 2004.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo: 
Roca, 2014.
WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
Leituras recomendadas
BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed p. 400, 2007.
CARDÁPIOS E SUSTENTABILIDADE: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v28n2/1415-5273-
rn-28-02-00217.pdf>.
27Planejamento e cálculo de cardápios + exercício prático
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Conteúdo: