Colaborar - Aap4 - Tecnologia de Alimentos

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25/11/2022 22:11 Colaborar - Aap4 - Tecnologia de Alimentos
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Período: 14/11/2022 00:00 à 03/12/2022 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 816499226
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2)
Na etapa da extração e produção do açúcar ocorre a cristalização da sacarose contida 
no xarope proveniente da seção de evaporação. O produto do cozimento é uma mistura de
cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-mãe. O produto obtido é enviado a um
cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais por deposição e resfriamento com
aumento da supersaturação.
Como se chama a solução viscosa constituída de licor-mãe e cristais? 
Alternativas:
Massa cozida.  Alternativa assinalada
Massa crua.
Massa cristalizada.
Massa evaporada.
Massa condensada.
O caldo é coado, para remover as impurezas grossas, e tratado por cal para coagular
parte da matéria coloidal, flocular certas impurezas e modificar o pH. Nessa etapa ocorre a
purificação e limpeza do caldo através da adição de polímeros para acelerar a velocidade
de decantação. Adiciona-se um pouco de ácido fosfórico, pois os caldos que não contem
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um pouco de fosfato não são bem clarificados. Quando se adiciona o ácido, usa-se excesso
de cal. A mistura é aquecida com vapor de água e alta pressão e decantada em grandes
tanques ou em decantadores ou espessadores contínuos.
Assinale a alternativa que cita um método de clarificação:
Alternativas:
Oxidação.
Metilação.
Sulfitação.  Alternativa assinalada
Nitrificação.
Oxido de manganês.
As caldas purificadas são concentradas até um certo grau de supersaturação, e então
recebem uma quantidade determinada de açúcar fino. Estes cristais crescem até uma
dimensão conveniente ao mercado. Os xaropes mais puros são reservados para o açúcar
líquido (incolor), os seguinte para o açúcar em tabletes e granulado grosso. O restante é
direcionado para os fabricantes de conservas e de bebidas, para os doceiros e confeiteiros.
Os cristais de açúcar secos passam por uma série de peneiras, nas quais são classificados
de acordo com o tamanho. O açúcar é então, colocado em sacos ou caixas mediante
diversos equipamentos automáticos de embalar e pesar e distribuído ao mercado.
Como se chama o açúcar descrito acima?
Alternativas:
Açúcar granulado fino.
Açúcar granulado grosso.
Açúcar em tablete.
Açúcar líquido.
Açúcar amorfo.  Alternativa assinalada
A secagem comum é feita em uma plataforma de cimento, coberta com telhado onde se
espalham as amêndoas. Durante a secagem ocorre a quimiofermentação, quando as
enzimas atuam sobre os compostos químicos presentes nas amêndoas gerando o sabor de
chocolate. A temperatura de secagem deve ser em torno de 34-40 °C por ser a temperatura
ideal para as enzimas. Temperaturas mais altas podem provocar desnaturação e mais
abaixas as reações se processam lentamente. As amêndoas devem ser revolvidas
periodicamente para a eliminação uniforme da umidade. A secagem acontece entre quatro
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e cinco dias e a umidade final das amêndoas secas não deve ultrapassar 6%. Uma
umidade mais elevada pode resultar em fácil contaminação do produto por fungos e insetos
e uma umidade mais baixa torna a amêndoa quebradiça, diminuindo seu valor comercial.
Assinale a alternativa que justifica as amêndoas terem uma umidade de 6%:
Alternativas:
Para não apresentar amêndoas quebradiças e nem contaminação por fungos.  Alternativa assinalada
Para não apresentar mucilagens nas amêndoas e nem contaminação enzimática.
Para não apresentar amêndoas cor marrom escura e nem contaminação bacteriana.
Para não apresentar amêndoas ácidas e nem contaminação por insetos.
Para não apresentar amêndoas em putrefação e nem contaminação por fungos.