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Conteudista: Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos
Revisão de Conteúdo: Prof.ª M.ª Maureen Costa Florian Senedeze
Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante
 
Objetivo da Unidade:
Entender a aplicação do sistema APPCC como medida preventiva para o controle
de perigos nos alimentos.
 Material Teórico
 Material Complementar
 Referências
Conceitos e Aplicação do Sistema Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)
Citamos nas disciplinas anteriores que a implantação dos procedimentos adequados de
manipulação e aplicação das normas sanitárias vigentes visa ao fornecimento de um alimento
seguro para o consumidor; para isso, a implantação das ferramentas para o controle de
qualidade na produção dos alimentos é essencial. 
Uma ferramenta que podemos utilizar é o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), recomendada por organismos internacionais, como a Organização Mundial
do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a
Organização Mundial da Saúde (OMS) (SENAC, 2001).
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 Material Teórico
Vídeo 
Analister APPCC 
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
foi desenvolvido nos Estados Unidos por volta da década de 1960 em
um projeto da NASA (National Aeronautics and Space Administration).
Segundo Germano e Germano (2013), o sistema de Análise de Pontos Críticos de Controle
(APPCC) ou Hazard Analysis and a Critical Control Points (HACCP) constitui:
No Brasil, o APPCC é citado na Portaria nº 1428/1993 como um critério para identificação de
fatores de risco e, consequentemente, a prevenção com intervenção durante o processo
Analister appcc
- FAO, 1998
“[...] uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos biológicos ou
microbiológicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de
inspeção e testes em produtos finais.”
https://www.youtube.com/watch?v=k60sG0q2jGU
produtivo. 
Segundo Germano e Germano (2013), as maiores vantagens do sistema APPCC é detectar os
problemas no momento que ocorrem, documentar a operação ou procedimento envolvido,
considerando as medidas de controle para esses problemas.
Pré-requisitos do Sistema APPCC
A implantação do sistema APPCC está diretamente vinculada ao programa de pré-requisitos
(PPR), ou seja, para iniciarmos o sistema é necessário que os procedimentos de Boas Práticas,
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) estejam implantados no estabelecimento, seguindo as referências legais
vigentes.       
Segundo Germano e Germano (2013), o Manual de Boas Práticas é o documento que deve
apresentar os fundamentos em segurança dos alimentos e abranger os aspectos relacionados à
higiene desde as instalações, os equipamentos, instrumentos de medição, ingredientes e
materiais de limpeza e desinfecção, além de condições de saúde do pessoal. Esse documento
registra os procedimentos adotados pelo estabelecimento (indústrias, restaurantes industriais e
serviços de alimentação) de forma personalizada, a fim de minimizar a contaminação dos
alimentos.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) previsto pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária por meio da Resolução nº 275/2002 ou Procedimento Padrão de Higiene e
Operacional (PPHO) definido pela Circular nº 245/1996 do Ministério da Agricultura têm como
objetivo detalhar as instruções sequenciais e rotineiras das operações existentes nos
estabelecimentos industrializadores e/ou manipuladores de alimentos, entre elas: limpeza e
desinfecção, controle de pragas, capacitação dos colaboradores, transporte do alimento, entre
outros, de acordo com as exigências legais para o segmento (GERMANO; GERMANO, 2013).
A partir do momento em que os documentos citados foram implantados e a equipe está treinada
para execução das atividades com foco para obtenção de um alimento seguro, o próximo passo é
a implantação do sistema APPCC.
Etapas Preliminares à Implantação do APPCC
Por sua complexidade, no sistema APPCC, é primordial o suporte e o envolvimento de todos os
departamentos da empresa, bem como a disponibilidade de recursos financeiros para a sua
aplicação.
Formação da Equipe
É fundamental que haja a formação de uma equipe que ficará responsável pela elaboração do
sistema APPCC. Terá como responsabilidade a capacitação da equipe de colaboradores, a análise
do processo produtivo para identificação dos perigos, das medidas de controle e demais ações
necessárias para a produção de alimentos seguros (GERMANO; GERMANO, 2013). 
A equipe responsável pela análise do sistema APPCC precisa ser composta por colaboradores
com experiência e com conhecimento no processo produtivo. O ideal é que a equipe seja mista,
com profissionais de cargos diferenciados ligados à produção, entre eles: nutricionistas, equipe
de produção, manutenção, recebimento de mercadorias, entre outros.
Considerado como um compromisso fundamental na implantação do sistema APPCC, o
comprometimento da direção da empresa é necessário para gerar incentivo à equipe de
colaboradores responsáveis pelo processo produtivo (SENAC, 2009).
No processo de implantação do APPCC, é necessário ainda que a direção da empresa indique um
coordenador para assumir a responsabilidade de implantar o sistema.
Descrição do Produto
Detalhar as características do produto, listando e relacionando informações que sejam
relevantes para a segurança do produto, como por exemplo, ingredientes, modo e condições
ideais de conservação e prazo de validade, fornece recurso para melhor entendimento das etapas
do fluxograma.
Identificação da Intenção de Uso
As informações de consumo devem ser apresentadas ao consumidor de forma clara, garantindo
o consumo adequado do alimento. A identificação de uso deve trazer as especificações de
cozimento, a forma de preparo, entre outros aspectos. Importante incluir a recomendação ou
proibição do consumo por algum grupo em específico (crianças, idosos, gestantes, alérgicos
etc).
Elaboração do Fluxograma da Preparação
O fluxograma é fundamental para a implantação do sistema APPCC, deve ser apresentado de
forma simples e contemplando todas as etapas do processo produtivo.
O fluxograma deve ser validado pela equipe do sistema APPCC e deve contemplar as etapas do
processo produtivo, detalhando as etapas de produção.
Figura 1 – Fluxograma de preparo da feijoada
Confirmação In Loco do Fluxograma
Essa etapa visa validar in loco o fluxograma elaborado, para garantir que todos os processos
apresentados são realizados.
Princípios Básicos do Sistema APPCC
Segundo Germano e Germano (2013), o sistema APPCC compõe-se de sete princípios, os quais
abrangem todas as etapas envolvidas no processo de fabricação ou preparação de um produto
alimentício, prevendo as circunstâncias que podem afetar a inocuidade alimentar.
Figura 2 – Princípios básicos do Sistema APPCC
Vamos entender o que significa cada um desses princípios:
Princípio 1 – Análise de perigos: consiste na identificação de todos os potenciais
perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de
ocorrência e a severidade de cada um desses perigos identificando as medidas de
controle;
Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): etapa que é
possível minimizar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos
relacionados à inocuidade dos alimentos. Os PCC são pontos, procedimentos,
operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada;
Princípio 3 – Estabelecimento do limite crítico: o limite crítico estabelece
parâmetros que garantem o controle de cada PCC, que deve ser cumprido para
garantir a inocuidade do alimento;
Princípio 4 – Estabelecimento do sistema de monitorização: o sistema de
monitorização consiste na medição dos parâmetros definidos no limite crítico
(princípio 3) para avaliar se eles estão sendo
atendidos, assegurando o controle do
PCC;
Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios dos limites
críticos: devem ser estipuladas ações corretivas para quando um PCC não estiver sob
controle. "Essas ações corretivas devem ser implementadas sempre que os limites
críticos não estiverem dentro dos parâmetros pré-determinados." (“João Paulo
Coutinho on LinkedIn: #gestão #trabalho #qualidade”);
Princípio 6 – Registros e Documentação: os registros são as evidências da
realização de atividades relacionadas à operacionalidade do sistema APPCC;
Princípio 7 – Estabelecimento de procedimentos de verificação: procedimento de
verificação ou confirmação da eficácia do sistema APPCC, por meio de testes,
auditorias (internas e externas), aplicação de métodos ou ainda agências oficiais
de regulação.
O intuito da implantação do sistema APPCC é o fornecimento de um alimento seguro, aplicando a
cada etapa do processo produtivo as medidas de controle para garantia de qualidade do produto.
Vídeo 
Análise de Perigos – HACCP  
Assista ao vídeo Análise de Perigos – HACCP. A Organização Pan-
Americana de Saúde apresenta alguns conceitos importantes.
Análise de Perigos - HACCP
https://www.youtube.com/watch?v=DyBCMHRoGEI
Passos para Implantação do APPCC
A implantação do sistema APPCC pode ser dividida em duas etapas: primeira etapa, constituída
do 1º ao 5º passo, visa auxiliar a equipe de implantação do sistema durante o levantamento e a
análise de dados e informações que servirão como base para que a APPCC possa ser aplicada; já a
segunda etapa, que inicia a partir do 6º passo e vai até o 12º passo, contempla os sete princípios
do APPCC. 
Glossário
Análise de perigos: identificar e avaliar os perigos potenciais, sua severidade e risco,
para decidir quais são os controles importantes para a inocuidade dos alimentos;
Controle: forma em que estão sendo observados os procedimentos corretos e sendo
cumpridos os critérios de controle;
Medidas de controle: medidas aplicadas para prevenir ou eliminar um perigo no
alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável;
Monitorização: sequência planejada de observações ou medições dos limites
críticos para avaliar se um PCC está sob controle;
Perigo: agente biológico, químico ou físico, com o potencial de causar um efeito
adverso para a saúde, quando está presente no alimento em níveis inaceitáveis;
Ponto de Controle (PC): é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores
biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por
programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas;
Risco: é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma
sequência de perigos.
Os primeiros cinco passos já foram apresentados no item 1 e seus respectivos subitens, nesta
unidade. Vamos, a seguir, abordar e explorar os passos correspondentes à segunda etapa (do 6º
ao 12º).
Figura 3 – Fluxograma de implementação do Sistema
APPCC
Fonte: Adaptada de FÉLIX, 2020
Sexto Passo: Identificação de Perigos, Listagem de Todos os
Potenciais Perigos e Condução da Análise de Perigos (Princípio 1 do
APPCC)
Nesse passo, é necessário analisar cada etapa do processo dentro do fluxo de produção e listar
cada potencial perigo contido nas matérias-primas e ingredientes, avaliar os riscos desses
perigos dentro das demais etapas e determinar as medidas de controle e segurança para cada um
deles. 
Os perigos são contaminantes de origem química, física e biológica, os quais podem causar
danos à saúde do consumidor (SILVA JUNIOR, 2015). Vale relembrar como os perigos biológicos,
químicos e físicos podem acontecer no processo de manipulação e fabricação dos alimentos:
Sétimo Passo: Determinação dos PCCs (Princípio 2 do APPCC)
A determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) deve ser realizada por meio de uma
avaliação lógica dos perigos e das medidas de controle. O Codex alimentarius recomenda a
utilização da árvore decisória (Figura 4) para facilitar esse processo.
Biológicos: bactérias, fungos, vírus, toxinas bacterianas, parasitas; 
Químicos: agrotóxicos, pesticidas, inseticidas, produtos de limpeza, antibióticos,
micotoxinas, metais pesados, aditivos, entre outros;
Físicos: fragmentos de metal, entre outros.
Figura 4 – Árvore decisória para identificação de PCC
Fonte: Adaptada de SENAC, 2001
Oitavo Passo: Estabelecimento de Limites Críticos para os PCCs
(Princípio 3 do APPCC)
Os limites críticos são definidos como níveis aceitáveis ou não dentro de cada PCC identificado,
separando as etapas ou processos que necessitam de controle para cada perigo sinalizado.
Nono Passo: Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para
Cada PCC (Princípio 4 do APPCC)
O sistema de monitoramento tem como finalidade assegurar a continuidade do processo de
forma adequada. Deve constar a descrição das etapas de monitoramento (como é realizado), a
frequência e o responsável pela atividade.
Décimo passo: Estabelecimento de ações corretivas (Princípio 5 do
APPCC)
As ações corretivas devem ser adotadas caso seja identificada alguma falha nas análises de
resultado dos monitoramentos do PCC. Essas ações devem estar predeterminadas e necessitam
ser documentadas de acordo com o produto ou processo produtivo.
Décimo Primeiro Passo: Estabelecimento de Documentação e
Manutenção de Registros (Princípio 6 do APPCC)
Para finalizar o sistema APPCC, é necessária a determinação da manutenção dos registros
gerados, ou seja, o arquivamento dos documentos que comprovem a execução das etapas
anteriores, bem como todos os materiais utilizados como apoio (estudos e metodologias
utilizadas no processo) e comprovantes de treinamentos das equipes envolvidas no processo.
Décimo Segundo Passo: Estabelecimento de Procedimentos de
Verificação (Princípio 7 do APPCC)
Essa etapa visa garantir a eficácia do sistema APPCC, considerando todas as suas atividades, ou
seja, assegurar que seu planejamento e execução estão corretos.
O sistema APPCC apresenta uma série de formulários que servem como roteiro para a
implantação, facilitando a visualização de cada etapa e avaliação dos perigos, análise dos pontos
críticos de controle e das medidas preventivas.
Livro 
Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação 
O livro Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, de Eneo Alves da Silva Jr., disponibiliza modelos de
formulários e processos de implantação do sistema de Análise de
Pontos e Perigos Críticos de Controle (APPCC).
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leitura  
Blog Food Safety Brazil: Sistema APPCC Sem Mistérios – Dicas
para Elaboração e Implementação
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
12 Passos do HACCP/APPCC 
E-book da SGS Academy.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Guia de Elaboração do Plano APPCC
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 Material Complementar
https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-implementacao/
https://www.sgsgroup.com.br/-/media/local/brazil/documents/ebooks/12-passos-haccp.pdf
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Benefícios e Desafios da Implantação de APPCC em
Indústrias de Alimentos para Segurança de Alimentos
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://silo.tips/download/guia-de-elaboraao-do-plano-appcc
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2019/12/contextos-final-61-71.pdf
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 326, de 30 de
julho de 1997. Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 1997. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>. Acesso
em: 25/03/2020. 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 1.428, de
26 de novembro
de 1993. Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as
atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões
de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da
saúde da população. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 1993. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html>. Acesso
em: 11/05/2022. 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso
em: 01/02/2020.
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de
Diretoria Colegiada – RDC 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF:
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 Referências
Ministério da Saúde, 2002. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_20
02_rep.pdf>. Acesso em: 12/05/2022.
FÉLIX, R. APPCC: uma visão geral: como surgiu? Qual o objetivo? Quais vantagens de ter o APPCC
implementado na minha indústria? Como posso implementar?. E-food, 03/06/2020. Disponível
em: <https://portalefood.com.br/haccp/appcc-uma-visao-geral/>. Acesso em: 12/05/2022.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos.
Barueri, SP: Manole, 2013.
JUNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São
Paulo: Varela, 2015.
SENAC. DEPARTAMENTO NACIONAL. Elementos de apoio: boas práticas e sistema APPCC. Rio de
Janeiro: SENAC/DN, 2001. (Série Qualidade e segurança hospitalar). Disponível em:
<https://fdocumentos.tips/document/elementos-apoio-sistema-appcc.html>. Acesso em:
11/05/2022.