2 -Controle Sanitário dos Alimentos

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Conteudistas: Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos | Prof.ª M.ª Maureen
Costa Florian Senedeze
Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante
 
Objetivo da Unidade:
Apresentar as medidas de controle para garantia da qualidade e segurança dos
alimentos.
 Material Teórico
 Material Complementar
 Referências
Controle Sanitário dos Alimentos
O Papel da Vigilância Sanitária
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária foi criado pela Lei Federal nº 9.782/1999. O seu
funcionamento é realizado por meio das instituições públicas federais, estaduais e municipais.
Essas instituições têm o poder de regularizar, normatizar e controlar por meio de fiscalizações
os serviços de alimentação, considerando o seu âmbito de atuação (BRASIL, 1999).
A vigilância sanitária tem como papel promover e proteger a saúde da população, com ações
capazes de eliminar ou prevenir os riscos à saúde provenientes da alimentação. Para isso, são
realizadas ações de monitoramento para garantia da qualidade sanitária dos serviços de
alimentação que fornecem: alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos de embalagens,
aditivos alimentares, entre outros. O intuito é o de verificar o cumprimento das boas práticas
durante a produção.
A atuação da vigilância sanitária apresenta duas vertentes: uma com a visão direcionada às
inspeções e outra para os controles.
Entendemos que a inspeção tem como objetivo a avaliação estrutural do local, bem como a sua
regularização documental, do alvará de funcionamento, licença sanitária, assunção de
responsabilidade técnica e layout (planta) do estabelecimento, que deve apresentar um fluxo
adequado que minimize os fluxos cruzados durante as etapas de produção.
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 Material Teórico
Figura 1 – Inspeção documental em serviços de
alimentação 
Fonte: Getty Images
Já a etapa de controle está relacionada ao cumprimento dos procedimentos e processos
descritos no Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, com o
intuito de obter um alimento seguro para o consumidor. 
Figura 2 – Coleta de amostra da água para controle da
potabilidade 
Fonte: Getty Images
Silva Junior (2015) afirma que o controle higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa
melhorar a higiene como um todo, são boas práticas em procedimentos de higiene e na
preparação dos alimentos que envolvam um controle da contaminação. Já o controle sanitário é
definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na
preparação dos alimentos, implicando, necessariamente, no controle da sobrevivência e na
redução dos perigos biológicos, além de evitar as contaminações físicas e químicas dos
alimentos. 
Figura 3 – Controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação
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ACESSE
Leitura 
Cartilha de Vigilância Sanitária 
Conheça um pouco mais sobre conceitos, informações, leis e as ações
de Vigilância Sanitária presentes na vida cotidiana da população
brasileira através da leitura do material a seguir.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf
A principal preocupação da vigilância sanitária são os alimentos. O crescimento no setor de
alimentação fora do lar reforça a necessidade das fiscalizações nos serviços de alimentação que
devem obedecer às regras e padrões previstos em leis e decretos publicados pelas instituições no
âmbito de sua atuação pública.
Cultura de Segurança e Risco Sanitário
Segurança de Alimentos
O conceito de segurança de alimentos, originário do inglês Food Safety, está relacionado à
manutenção da qualidade dos alimentos distribuídos, considerando todas as etapas da cadeia
produtiva, isto é, do recebimento das matérias-primas até a distribuição ao seu destinatário
final, o consumidor. Nesses termos, a segurança de alimentos está diretamente ligada às
Em Síntese 
O papel da vigilância sanitária é preservar a saúde do consumidor,
garantindo o cumprimento dos procedimentos de boas práticas dos
serviços de alimentação, tendo como foco a redução das Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA).
práticas recomendadas para a garantia da saudabilidade dos alimentos e da eliminação de
contaminantes químicos, físicos e biológicos.
Segundo Germano e Germano (2013), a segurança de alimentos tem como principal finalidade a
proteção da saúde do consumidor e é tida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como fator
decisivo no combate às DTHA.
A garantia de um alimento seguro abrange a responsabilidade de diversos setores, entre eles, o
governo nacional, que deve garantir o fornecimento de alimentos seguros e nutritivos para
população, por meio das políticas públicas, considerando a integração multisetorial (práticas
sustentáveis na agricultura, saúde animal e demais setores), além do gerenciamento dos riscos
de segurança dos alimentos em toda a cadeia alimentar.
Podemos afirmar que os controles preventivos podem resolver a maioria dos problemas de
segurança de alimentos, sendo assim, os serviços de alimentação precisam garantir a
implantação das ferramentas de qualidade na produção alimentar – desde a produção até a
comercialização. Os consumidores também são parte integrante desse processo e estão cada vez
mais atentos quanto à qualidade dos alimentos consumidos, ampliando as suas exigências, que
hoje são apresentadas e asseguradas por meio do Código de Defesa do Consumidor (CDC)
(BRASIL, 1990).
Risco Sanitário
O risco sanitário é a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade de
tal efeito, como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos (BRASIL, 1999).
Figura 4 – Relação existente entre risco, perigo e evento
adverso 
Fonte: Adaptada de ESCOLA NACIONAL DE ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA, 2017 |
Flaticon
As atividades dos órgãos fiscalizadores (vigilância sanitária) visam minimizar o risco sanitário.
Sendo assim, a análise de riscos se torna uma das práticas primordiais de controle nas etapas de
produção de alimentos. 
A análise de riscos tem como objetivo a redução das doenças transmitidas por alimentos e é uma
prática que compreende, segundo Silva Junior (2015), três componentes básicos:
Gerenciamento de riscos: é o processo que identifica, organiza e avalia as
alternativas de controle de risco na produção de alimentos em um determinado
problema identificado;
Avaliação de riscos: consiste na avaliação científica do problema identificado na
etapa de gerenciamento do risco, ou seja, o processo é iniciado com foco para
identificação dos perigos envolvidos, suas características e consequências à saúde;
em seguida, a identificação das fontes dos perigos para avaliar a sua exposição
A seguir é possível entender a diferença entre os riscos sanitários:
(matéria-prima ou alimento preparo) e, por último, a caracterização do risco, que é
a probabilidade do consumidor ser afetado pelos perigos identificados;
Comunicação de riscos: consiste na troca de informações com todos os envolvidos
sobre os riscos potenciais e existentes, com o intuito de garantir a segurança dos
alimentos estabelecida na etapa de avaliação de risco.
Você Sabia? 
O risco sanitário é utilizado no processo de licenciamento junto à
vigilância sanitária. A classificação é realizada de acordo com as
atividades desenvolvidas e pode ser denominada como baixo ou alto
risco.
Alto Risco: atividades que exigem inspeção prévia no
estabelecimento e análise documental por parte do órgão
competente de Vigilância Sanitária;
Baixo Risco: atividades que podem ser iniciadas sem a realização prévia de inspeção
e apresentação prévia de documentos no órgão de vigilância sanitária competente.
Os estabelecimentos do setor de alimentos, através de seus profissionais técnicos, devem
utilizar o risco sanitário como direcionamento na produção de alimentos seguros.
Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura
Comentamos anteriormente sobre a preocupação da Organização Mundial da Saúde (OMS)
sobre os impactos das doenças de transmissão hídrica e alimentar
na saúde pública. Sabemos
também que a maioria dos casos está ligada a alimentos ou água contaminados e que a
preparação higiênica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria desses casos
(CINCO..., 2006).
A OMS, com o intuito de advertir e orientar o consumidor sobre a segurança dos alimentos,
publicou o pôster das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura, em 2001. Esse material
traz os aspectos básicos para produção adequada e segura dos alimentos.
Figura 5 – Cinco chaves para uma alimentação mais segura 
Fonte: Adaptada de ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2006 | Flaticon
Figura 6 
Fonte: Adaptada de ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2006 | Flaticon
Vídeo 
OMS: Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura 
O vídeo a seguir foi elaborado para disseminar informações sobre a
inocuidade do alimento para o consumidor, setor regulado (vigilância
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ACESSE
sanitária) e os serviços de alimentação com uma linguagem simples e
de fácil entendimento.
OMS: Cinco chaves para uma alimentação mais segura
Leitura 
Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura  
O manual a seguir contém informações sobre o cenário das DTHA e o
detalhamento das cinco chaves.
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789241594639_por.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
Sempre pensando na prevenção de doenças, a OMS também elaborou um conjunto de regras,
chamadas de Regras de Ouro da OMS para a Preparação Higiênica dos Alimentos. É uma
referência mundial que traz 10 regras que devem ser seguidas ao comprar e preparar alimentos.
Figura 7 – Regras de ouro da OMS para a preparação
higiênica dos alimentos 
Fonte: Getty Images
Implantação das Boas Práticas na Manipulação dos
Alimentos
Iniciamos esta Disciplina com informações sobre o crescimento do setor de alimentação no
Brasil, constatamos também, baseados nos dados epidemiológicos, que os serviços de
alimentação ainda necessitam de melhorias para garantir alimentos seguros ao consumidor.
Essas melhorias devem ser implantadas por meio de medidas e controles de Boas Práticas.
“As boas práticas são os procedimentos adotados por serviços de alimentação a fim de garantir
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”
(BRASIL, 2004).
Esses estabelecimentos desenvolvem atividades de interesse à saúde, estando sujeitos à
inspeção sanitária e dos demais órgãos de fiscalização do setor de alimentos. 
Dentre as ferramentas disponíveis para a garantia da segurança de alimentos, podem ser citadas
as Boas Práticas na manipulação, amplamente recomendadas por órgãos de fiscalização e
utilizadas em toda a cadeia de produção de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, a
- SÃO PAULO, 2013
“Os serviços de alimentação contemplam as empresas comerciais (exemplos como
restaurantes de todo tipo, inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros)
ou serviços incluídos em instituições sociais (como cozinhas de creches, escolas,
asilos, hospitais, entre outros) cuja atividade predominante é a preparação e a
oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas,
principalmente, no mesmo local.”
racionalidade e a especificidade para controle dos riscos que o alimento possa oferecer,
principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012).
A correta manipulação dos alimentos traz algumas vantagens, tais como:
As Boas Práticas no segmento de alimentação são obrigatórias pela legislação brasileira para o
funcionamento de todas as indústrias e serviços, desde a produção até a comercialização e estão
pautadas nas portarias nº 1428/1993, 326/1997, 368/1997 e nas resoluções da direção colegiada
RDC nº 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008), complementadas ainda pelas leis estaduais e
municipais. 
Os procedimentos de boas práticas englobam diversos requisitos antes e depois de que se inicie
certas atividades, e as legislações sanitárias vigentes determinam as exigências legais para
adequação do estabelecimento.
Local e Licença Sanitária
Redução das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA);
Aproveitamento máximo de nutrientes presentes no alimento;
Garante as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e a conformidade
dos alimentos com a legislação sanitária;
Satisfação dos clientes;
Garantia de qualidade dos alimentos;
Maximização dos lucros;
Garante o bem-estar no ambiente de trabalho.
Ao escolher o local do estabelecimento de alimentação é importante observar o seu entorno,
considerando a possibilidade de instalações adequadas de equipamentos (coifas, câmaras, entre
outros), facilidade de descarte do lixo e recebimento de mercadorias. Após a escolha do local, é
importante consultar a vigilância sanitária da região para solicitação da licença sanitária; cada
município apresenta assim suas exigências, as quais regulamentam o estabelecimento de
acordo com as suas atividades (GERMANO; GERMANO, 2013).
Instalações Físicas
As instalações físicas devem garantir um fluxo adequado para a manipulação dos alimentos, que
não possibilite o cruzamento das etapas de produção, especialmente das matérias-primas,
produtos prontos para o consumo e descarte de resíduos. Nesse momento, projetar o volume
esperado de venda e de produção nesse espaço físico ajuda a minimizar possíveis cruzamentos
ou uma melhor gestão de produção. 
As dependências dos estabelecimentos devem apresentar pisos, paredes, tetos e forros de
material resistente, de fácil limpeza; as janelas e portas devem evitar o acesso de pragas (por
meio de telas e de protetores de rodapé, no caso das portas); e a iluminação deve assegurar a
manipulação adequada sem a presença de ofuscamento nos setores. 
A ventilação e o sistema de exaustão são extremamente importantes para o conforto térmico
dos funcionários e a retirada do calor, umidade e gordura do ambiente de manipulação
(GERMANO; GERMANO, 2013).
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Os equipamentos e móveis devem ser dimensionados de acordo com o espaço físico e a
ergonomia para os funcionários. Os cantos devem ser arredondados para facilitar a higienização.
Devem ainda apresentar parafusos e porcas ajustados para evitar acidentes (GERMANO;
GERMANO, 2013).
Os utensílios que utilizamos na manipulação de alimentos devem ser de material resistente e de
fácil limpeza, isento de rugosidades e cortes que possam se tornar uma fonte de contaminação.
A manutenção dos equipamentos deve ser realizada de forma periódica, para garantir seu
funcionamento adequado, com atenção especial para os equipamentos de cadeia fria e quente
(SENAI, 2009).
Higiene das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
A higienização contempla dois procedimentos: a limpeza, que é a retirada das sujidades ou
resíduos, e a desinfecção, para eliminar ou reduzir a presença de micro-organismos
patogênicos (SENAI, 2009).
Os produtos saneantes devem apresentar registro ou notificação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), garantindo a sua autorização de uso no ambiente de manipulação
de alimentos. 
A periodicidade do procedimento de higienização deve ser realizada de forma personalizada,
considerando as atividades de cada estabelecimento. 
Controle Integrado de Pragas
O estabelecimento deve adotar medidas de prevenção e corretivas para vetores e pragas urbanas
nas instalações, com ações que impeçam a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação desses,
tais como o uso de telas nas portas e janelas, ralos sifonados e com grelhas com dispositivos que
permitam o fechamento e vedação nas portas, bem como a contratação de empresa
especializada para prevenção com controle químico. 
Os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Qualidade da Água
A qualidade da água é de extrema importância, já que é utilizada na produção dos
alimentos e nos
procedimentos de higienização do ambiente. O reservatório deve estar em bom estado de
conservação e higiene, considerando a frequência de higienização prevista nas legislações
sanitárias vigentes.
Segundo a RDC nº 216/2004, o reservatório de água deve ser construído adequadamente e com
materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamento ou qualquer outro defeito, e em bom estado de
conservação e higiene, devendo permanecer sempre fechado. Deve ser higienizado em um prazo
máximo de 6 meses, sendo que os registros desta operação devem estar disponíveis às
autoridades sanitárias. 
Os serviços de alimentação devem implementar os POP referente à higienização do reservatório
de água. 
Manipuladores
Segundo Germano e Germano (2013), a manipulação de alimentos envolve risco pela
possibilidade de transmissão de micro-organismos e consequente contaminação dos
alimentos. 
Baseado nessa constatação, o manipulador tem papel importante na garantia da qualidade dos
alimentos. O controle de saúde do manipulador, por meio de exames clínicos e laboratoriais, visa
identificar as condições de saúde do trabalhador e sua aptidão para manipular alimentos. 
Um outro ponto importante é a capacitação desse manipulador quanto às boas práticas na
manipulação de alimentos, no momento da sua contratação e de forma periódica. Podemos
destacar a higiene pessoal e os comportamentos no trabalho como um aspecto essencial para
proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e biológicas. 
Critérios de Segurança nas Etapas de Produção
Segundo informe de surtos do Ministério da Saúde, os erros mais frequentes que possibilitam as
doenças transmitidas por alimentos são: 
Esses procedimentos estão diretamente ligados às etapas de produção dos alimentos, sendo
possível o seu controle e monitoramento. As etapas de produção envolvem a seleção do
fornecedor, recebimento das matérias-primas, armazenamento (matéria-prima e alimento
pronto para consumo), pré-preparo (dessalgue, descongelamento e higienização dos
alimentos), preparo (manipulação, cocção, porcionamento após cocção, resfriamento,
reconstituição), transporte e distribuição (exposição à venda ou ao consumo). 
Lembrando que o controle sanitário visa melhorar os processos e atribuir segurança durante a
preparação dos alimentos, portanto, podemos considerar essa etapa primordial para obtenção
de alimentos seguros. Podemos ainda destacar os aspectos de higiene pessoal, higiene
ambiental e os procedimentos citados anteriormente como os pontos mais importantes para a
garantia da segurança dos alimentos. 
Manipulação inadequada de alimentos;
A exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente;
Refrigeração e a cocção inadequadas dos alimentos.
Figura 8 – Prioridades quanto ao risco de DTHA 
Fonte: Adaptada de CUNHA et al.,2012
Documentação e Registro
Os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), documentos que descrevem características do serviço de
alimentação bem como os processos empregados durante o processo de produção.
Segundo Germano e Germano (2013), o manual de boas práticas de fabricação é exclusivo da
empresa e direcionado para as suas operações, o que significa dizer que a empresa pode
escolher a forma, a estrutura e a apresentação para atender às suas necessidades. Já os POP são
documentos em que são registrados procedimentos para o controle dos itens de maior
criticidade para segurança dos alimentos. A elaboração dos POP está prevista nas normas
sanitárias vigentes de acordo com a atividade do estabelecimento. 
Concluímos assim que a implantação das boas práticas de manipulação de alimentos é a
ferramenta fundamental para a obtenção de um alimento seguro e uma oportunidade para os
profissionais da área de nutrição.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leitura  
Resolução – RDC Nº 275, de 21 de Outubro de 2002
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ACESSE
Manual de Boas Práticas: Como Fazer
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ACESSE
Segurança dos Alimentos, Responsabilidade de Todos
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 Material Complementar
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf
https://www.crn3.org.br/Noticia/Manual-de-Boas-Praticas-como-fazer
ACESSE
Cartilha do Manipulador de Alimento: Mesa
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ACESSE
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de
Alimentos I – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utensílios
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ACESSE
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&view=download&slug=dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-2019-guia&Itemid=270&lang=pt
https://docplayer.com.br/13583139-Cartilha-do-manipulador-de-alimentos-mesa.html
https://mesabrasil.sescsp.org.br/media/1059/manual_manipulador1.pdf
ALMEIDA, G. L.; COSTA, S. R. R.; GASPAR, A. A gestão da segurança dos alimentos em empresa de
serviço de alimentação e os pontos críticos de controle dos seus processos. Boletim Centro de
Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 135-146, 2012. Disponível em:
<https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/28598/18812>. Acesso em: 03/05/2022.
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<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso
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Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Brasília, DF:
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SÃO PAULO (MUNICÍPIO). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 2619/11 – SMS. Aprovar o
Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades
relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem,
fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes
e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo: Secretaria Municipal da Saúde,
2011. Disponível em:
<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_13236
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SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em
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