Transformação bioquímica do músculo em carne

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LARISSA GOMES SANTOS | INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
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Cuidados pré e pós abate: 
 Genética / sistemas de criação / captura (aves); 
 Transporte / Alojamento adequado; 
 Inspeção ante-mortem: sanidade do rebanho; 
 Métodos de insensibilização 
 Inspeção post-mortem: para garantir a segurança sanitária; 
 Maturação das carcaças; 
 Obtenção e padronização dos cortes comerciais. 
Definição: 
✓ Músculo – são estruturas formadas por fibras que possuem a capacidade de se contrair e se alongar, 
sendo classificadas como liso, cardíaco e esquelético, segundo suas características. 
✓ Carne – são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base 
óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo 
pela inspeção veterinária oficial (Art. 276 – RIISPOA). 
É permitido o abate de bovinos, bubalinos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas, 
lagomorfos, animais exóticos, animais silvestres e pescado (Art. 84 – RIISPOA). 
Como ocorre a transformação de MÚSCULO em CARNE: 
No animal vivo, pelo metabolismo aeróbio, íons Ca++ 
atuam no processo de contração muscular, enquanto o 
ATP promove o relaxamento da fibra muscular. 
As taxas de glicogênio muscular agem na rigidez 
cadavérica e na produção de ácido lático (pelo 
glicogênio) que irá amaciar a carne. 
Após o abate, há interrupção do fluxo sanguíneo, queda 
dos níveis de O2 muscular, redução das taxas de ATP 
muscular, uso do glicogênio muscular (via anaeróbia) e aumento da produção de ácido láctico, além da 
diminuição do pH do músculo (7,0 para 5,6). 
 
 Fases do rigor: 
1) Pré rigor – imediatamente após o abate. A carne ainda está elástica e apresenta boa capacidade de 
retenção de água. Podem ocorrer contrações involuntárias. 
2) Rigor – os músculos ficam firmes, rígidos e secos (rigidez cadavérica). Ocorre do dianteiro para o traseiro 
da carcaça. 
3) Pós rigor – liberação das enzimas proteolíticas (catepsinas e calpaínas) que agem sobre o complexo 
actino-misona. Há a resolução do rigor-mortis, tornando a carne macia. 
 
 Dinâmica da queda do pH: A queda do pH da carne é variável de acordo com a espécie, no caso 
de bovinos, o pH final é de 5,6. Três fatores influenciam diretamente na qualidade da carne: 
1) Teor de glicogênio muscular 
2) Velocidade da queda do pH 
3) Temperatura 
 
Transformação bioquímica do músculo em carne 
Relacionados com o 
bem estar animal!!! 
LARISSA GOMES SANTOS | INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
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Fatores que influenciam no pH final: 
✓ Estresse: liberação de hormônios tais como 
adrenalina, noradrenalina e também cortisol 
(mamíferos) ou cortisona (aves), os quais 
resultam nos gastos das reservas de glicogênio 
muscular, podendo originar carnes do tipo DFD. 
✓ Esforço físico: também consomem parte das 
reservas de glicogênio, podendo originar carnes 
do tipo DFD. 
✓ Altas temperaturas: temperaturas elevadas (> 
37ºC) aceleram a queda do pH, podendo resultar em carnes do tipo PSE. 
Carnes DFD – dark, firm, dry: carnes escuras, duras e secas. Apresentam elevada capacidade de retenção 
de água e estão associadas ao estresse prolongado dos animais. Mais comum em bovinos. 
 
 
Carnes PSE – pale, soft, exsudative: carnes pálidas, moles e exsudativas. Apresentam baixa capacidade 
de retenção de água e estão associadas ao estresse agudo dos animais. Mais comum em suínos e aves 
. 
 
Cold-shortening – É o “encurtamento pelo frio” das fibras musculares ainda na câmara frigorífica. 
Apresentam baixa capacidade de retenção de água. Mais comum em bovinos e ovinos. 
 
Thaw-rigor – Também promove o encurtamento das fibras musculares, porém esse só ocorre no 
descongelamento da carne. Apresentam baixa capacidade de retenção de água. Mais comum em bovinos 
e ovinos. 
 
Qualidade da carne: composição química, cor, maciez, suculência, marmoreio. 
Fatores que influenciam: espécie, raça, genética, sexo, idade, alimentação, manejo, período de abate e tipos 
de corte. 
Há uma baixa 
concentração de 
glicogênio muscular
pH do músculo 
permanece elevado
Complexo actino-miosina 
persistente
Temperatura da carcaça 
elevada (>37ºC)
Glicólise rápida
pH do músculo cai 
bruscamente (em 15-20 
min)
pH do músculo 
cai lentamente
pH em torno de 
6,4
Temperatura 
baixa da câmara 
fria (0ºC) = 
encurtamento das 
fibras
Causa rigidez e 
perda de suco da 
carne
Congelamento 
rápido (pré rigor)
Excesso de íons 
Ca++ na carcaça
Descongelamento
Encurtamento das 
fibras (rigor 
mortis) + rigidez e 
perda de suco