TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE

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TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE
 E PRINCIPAIS DEFEITOS
A conversão do músculo em carne resulta de uma série de reações provocadas pela necessidade de manutenção da vida a qualquer custo, sendo reguladas pelo mecanismo homeostático, na tentativa de manter o suprimento energético essencial à vida
HOMEOSTASE
In vivo, o músculo é um sistema que necessita de um ambiente fisiológico harmônico e altamente regulado, sendo mantido em uma faixa muito estreita de temperatura, pH e concentração de nutrientes (oxigênio, água). 
A manutenção dessas condições é chamada HOMEOSTASE, necessária para o funcionamento adequado do organismo, especialmente sob estresse 
Estresse refere-se a qualquer estímulo externo, de origem física ou psíquica, capaz de provocar efeitos adversos ao organismo, perturbando a homeostase e estimulando reações comportamentais de ordem fisiológica, como mudanças no batimento cardíaco, taxa respiratória e temperatura corporal
A manutenção da homeostase é feita pelo mecanismo homeostático: “mecanismo que tenta manter a vida em condições adversas” 
Todos os órgãos e sistemas do animal colaboram para manter um ambiente interno que possibilite o desempenho de todas as funções normais das células, de forma eficiente, dentro dos limites fisiológicos de pH, temperatura, concentração de oxigênio e aporte de energia 
O mecanismo homeostático é regulado pelo sistema nervoso central (transmissão de estímulos de célula a célula) e pelo sistema endócrino (secreção de hormônios pela corrente sanguínea)
Conversão de músculo em carne
Muitas reações que ocorrem durante a conversão do músculo em carne são resultados diretos da tentativa do organismo em manter suas funções vitais (mecanismo homeostático) 
As condições de estresse sofridas no ambiente ante mortem, por induzirem respostas hormonais e fisiológicas, podem causar alterações post mortem indesejáveis que afetam a qualidade da carne (defeitos em carnes)