Tecnologia do Abate Humanitário de Bovídeos

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LARISSA GOMES SANTOS | INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
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1. Insensibilização 
Portaria 365/2021 – MAPA (Revoga IN 03/2000) “Todo animal destinado ao abate deve ser submetido a 
procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate a fim de evitar dor e sofrimento desnecessários.” 
Os métodos de insensibilização variam de acordo com a espécie. 
Método mecânico: 
Pistola de dardo cativo penetrante – dá um tiro que acerta o encéfalo. 
Pistola de dardo cativo não penetrante – dá uma batida forte que leva o animal ao desmaio. Nesse caso a 
sangria deve ser mais rápida, pelo risco do animal retomar a consciência em poucos minutos. 
Método elétrico: 
Eletronarcose – descarga de choque que leva o animal ao desmaio, sendo utilizada apenas em animais com 
mais de 6 meses de vida. 
A eletronarcose sempre foi utilizada em suínos, aves e pequenos ruminantes, mas para bovídeos ela surgiu 
em uma portaria mais recente. Trata-se de um método reversível – o choque causa uma desordem no 
sistema nervoso e o animal desmaia, a sangria deve ser feita de modo imediato sob o risco do animal 
acordar. 
Uma tecnopatia que pode ocorrer nesse momento é que o excesso de choques em suínos leva à ruptura de 
pequenos vasos, causando petéquias na pele. Em pequenos ruminantes pode ocorrer aspiração de sangue, 
levando a condenação dos pulmões. 
▪ Box de insensibilização 
Situado no início da sala de matança (área suja). É uma estrutura metálica reforçada capaz de abrigar UM 
ÚNICO ANIMAL. 
A porta é do tipo guilhotina, lateral e fundo são móveis. 
Dimensões: 2,40 a 2,70m de comprimento / 0,80 a 0,95m de largura / 3,40m de altura 
Para saber se a insensibilização foi bem feita, é necessário analisar alguns parâmetros, como: 
 Ausência de respiração rítmica – a respiração rítmica denuncia sofrimento animal, logo, a respiração 
deve ser linear; 
 Ausência de vocalização 
 Ausência de reflexo corneal 
 Mandíbula relaxada 
 Língua pendente 
 Patas dianteiras estendidas 
 Patas traseiras flexionadas 
 Movimentos de pedalagem – é natural; 
Se necessário, repete a insensibilização!!! 
1. Sangria 
Sempre deve-se utilizar duas facas distintas e esterilizadas. 
Faca 1: abre a barbela | Faca 2: corta os vasos 
É realizado o corte de todos os grandes vasos que emergem o coração – art. Carótidas, art. Vertebrais (se 
não cortar, o animal demora a morrer) e veias jugulares. 
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Em pequenos ruminantes é importante preservar a traqueia, pois caso isso não ocorra, o animal entra em 
sofrimento por não respirar, então o corte é feito por trás da traqueia e esôfago e utiliza apenas uma faca. 
É proibido realizar qualquer outra atividade enquanto os animais ainda estiverem vivos. O tempo mínimo 
é de 3 minutos, e após isso, realiza-se a descorna. 
▪ Sangria especial 
É usada quando o sangue ou plasma coletado dos animais se destina à fabricação de produtos comestíveis, 
p. ex.: morcela. 
Só pode ser liberado após toda a carcaça e vísceras terem sidos examinadas e liberadas pela Inspeção 
Sanitária Oficial. 
Utiliza uma faca de 4 lâminas e o sangue passa por uma mangueira estéril. A sangria especial é incomum 
em bovinos, geralmente o sangue é utilizado para fazer farinha de sangue. 
Após o óbito, ocorre: 
✓ Retirada dos chifres – para evitar acidentes. A cabeça deve estar a 0,75m do chão. 
✓ Retirada dos mocotós dianteiros 
✓ Retirada dos mocotós traseiros 
✓ Transpasses (1º e 2º) 
✓ Esfola – cabeça e posterior da carcaça 
✓ Oclusão de reto e esôfago 
✓ Retirada total da pele (esfola) 
✓ Retirada da cabeça das carcaças 
 
2. Esfola 
Esfola aérea → deve ser realizada com a carcaça pendurada. 
A esfola é a retirada de toda a pele do animal abatido. 
Iniciada pela cabeça da carcaça, seguida pela esfola dos membros posteriores e finalizando com a esfola 
do dianteiro. 
✓ Remoção total da pele apenas no local indicado 
✓ Uso de chutes ou carrinhos para transporte 
✓ Fonte de contaminação na indústria de carnes 
✓ Proibido arrastar peles pela sala de matança 
 
3. Oclusão de reto e esôfago 
Utiliza-se saco plástico e amarração no reto, e joga para dentro da cavidade abdominal. Utiliza-se também 
saca rolhas e prendedores. 
▪ Retirada da cabeça 
Desarticulação na altura do atlas-occipital. Há um lavador de cabeça, que é um equipamento para lavar a 
cabeça com água potável. 
▪ Sistemas de marcação 
Utiliza o método de marcação seriada e chapinhas de identificação. 
✓ Mocotós dianteiros: carpos x metacarpos 
✓ Mocotós traseiros: tarsos x metatarsos 
✓ Articulação cabeça: atlas x occiptal 
 
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Modelos oficiais de chapinhas metálicas empregadas na inspeção: 
 
TIPO 1 
Jogo de 4 chapinhas (4cm) numeradas para a identificação de carcaças e vísceras (linhas 
D + E + F + H). 
 
TIPO 2 
Jogo de chapinhas (4cm) vermelhas sem numeração para identificação de lesões. 
 
TIPO 3 
Chapinhas (7cm x 5cm) para a identificação de carcaças com lesão de febre aftosa. 
 
TIPO 4 
Chapinhas (9cm x 4cm) para identificação de animais de matança especial. 
 
TIPO 5 
Jogo de chapinhas (9cm) numeradas para a identificação ou separação dos lotes. Colocada 
na paleta esquerda da primeira carcaça do lote. 
 
4. Evisceração das carcaças 
É feita uma eventração, depois corte dos ligamentos e evisceração. As mesas onde as vísceras ficarão 
podem ser fixas ou móveis, mas geralmente são móveis. 
Se ficar alguma víscera na mesa, significa que foi condenada. O que for condenado cai no chute e é 
descartado. 
5. Divisão das carcaças 
É realizada a abertura do esterno, através da linha alba – pois é menos vascularizada e preserva músculos 
e demais tecidos. O corte é feito na síntese ísquio pubiana e por toda a coluna vertebral. 
Com o auxílio de uma plataforma elevada, o funcionário realiza a serragem da coluna vertebral com uma 
serra própria, esterilizada entre cada carcaça. 
Por via de regra, sempre há divisão da carcaça (em dois antímeros), mas em alguns casos para exportação 
ou para restaurantes especializados que não se divide a carcaça.