Tecnologia de alimentos - Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770829)
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Prova 53175480
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis 
em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de 
compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor 
nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir 
e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus 
produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de 
alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de 
reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos Santos. 
Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora 
técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código 
a seguir: 
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I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C; 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - II.
B II - I - I - II.
C I - II - I - II.
D I - II - II - I.
Um técnico em alimentos precisava utilizar um edulcorante em sua formulação. Entre algumas opções, ele 
decidiu por utilizar um edulcorante artificial que possui sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio em 
relação ao açúcar de 200 vezes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o edulcorante descrito:
A Sacarose.
B Aspartame.
C Cloreto de potássio.
D Esteviosídeo.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e 
espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos alimentares: os 
hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os principais hidrocolóides 
alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Goma acácia ou arábica. 
II- Carboximetilcelulose (CMC). 
III- Gelatina. 
( ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, panificados, 
bebidas, produtos instantâneos. 
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, 
fermentados/acidificados, encapsulação. 
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, balas 
duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 40, 2017. Disponível em: 
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é 
saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. 
Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
 Acesso em: 15 jun. 2020.
A A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
C A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
Um técnico em alimentos optou por utilizar uma tecnologia emergente para conservação de determinado 
alimento. Entre algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia na qual o aquecimento de alimentos é 
resultado de dois mecanismos, rotação dipolar e condução iônica. Esse processo oferece muitas vantagens, como 
menor tempo de inicialização, aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, economia de espaço, controle 
preciso do processo, aquecimento seletivo e entrega de alimentos com alta qualidade nutricional.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito:
A Aquecimento por micro-ondas.
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B Aquecimento por campo elétrico pulsado.
C Processamento por alta pressão.
D Aquecimento por condução de calor.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos. 
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de 
modificar suas características. Os aditivos usados na tecnologia de produção dos alimentos englobam os 
emulsificantes, estabilizantes, espessantes, geleificantes, agente de firmeza, umectantes, antiumectantes, 
espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA queapresenta um umectante:
A Pectina.
B Ácido benzoico.
C Aspartame.
D Sorbitol.
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O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos 
em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos 
ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente 
de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de 
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como 
versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
Os lipídeos são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além 
de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos 
organismos, dentre outras funções. Diante desse contexto, sobre os lipídeos, analise afirmativas a seguir: 
I- Os ácidos graxos saturados contêm duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo, está o ácido linoleico e 
o ácido linolênico.
II- Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo está o ácido oleico, 
encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
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III- Os ácidos graxos saturados não apresentam em sua estrutura nenhuma ligação dupla. Dentro deste grupo 
estão o ácido esteárico e ácido palmítico.
IV- A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado 
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas 
características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, 
conclui-se que:
A Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais
nos alimentos.
B As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos
indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
C O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
D A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da
ação do calor ou lipases.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com elevada 
qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam 
alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações. 
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Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto apenas o 
que se afirma em:
A I.
B V e VI.
C I e IV.
D III.
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