2 WORKSHOP DA CONFEITARIA

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CHEF LÉO OLIVEIRA
MASSA BRANCA ESPECIAL
PARA BOLOS EM FATIAS
580g de farinha de trigo
400g de açúcar refinado
240ml de água
8 ovos
20ml de essência de
baunilha
40g de emulsificante para
sorvete ou para bolo ( pode
ser o Emustab)
10g de fermento em pó
Inicie peneirando os ingredientes
secos, farinha e fermento.
Coloque todos os ingredientes na
batedeira planetária com exceção 
da essência de baunilha , e bater
por aproximadamente de 5 à 7
minutos, acrescente a baunilha e
bata mais 30 segundos. 
Untar e forrar uma assadeira de
35cm X 25cm , fazer uma cinta em
volta com papel manteiga. Coloque
todo o creme e leve para assar à
190 graus por aproximadamente 35
minutos.
Modo de preparoIngredientes
Rendimento 27 bolos em fatias de 4cm de largura por 8cm de comprimento. 
Ou 2 bolos retangulares de 12cm de largura por 27cm de comprimento mais
6 bolos em fatias de 4cm de largura por 8cm de comprimento.
Rendimento
Validade 3 dias em
temperatura ambiente ou
Congelado – 60 dias
MASSA DE CHOCOLATE 
PARA BOLOS EM FATIAS
500g de farinha de trigo
400g de açúcar refinado
300ml de água
40g de emulsificante para
bolo ou para sorvete
8 ovos
80g de chocolate 50%
cacau
10g de fermento para bolo
Inicie peneirando os ingredientes
secos, farinha , chocolate e
fermento.
Coloque todos os ingredientes na
batedeira planetária e bater por
aproximadamente de 5 à 7 minutos.
Untar e forrar uma assadeira de
35cm X 25cm , fazer uma cinta em
volta com papel manteiga. Coloque
todo o creme e leve para assar à
190 graus por aproximadamente 35
minutos.
Modo de preparoIngredientes
Rendimento 27 bolos em fatias de 4 cm de largura por 8 cm de comprimento.
Ou 2 bolos retangulares de 12cm de largura por 27cm de comprimento mais
6 bolos em fatias de 4 cm de largura por 8 cm de comprimento.
Rendimento
Validade 3 dias em
temperatura ambiente ou
Congelado – 60 dias
RECHEIO MOUSSE 
DE CHOCOLATE
400g de chocolate puro
blend derretido
400g de doce de leite
adaptado ( feito no primeiro
dia de aula)
10g a 12g de gelatina sem
sabor
60ml de água
200g de creme de leite
350g de chentilly batido
Inicie hidratando a gelatina na água
e deixe descansar por 10 minutos.
Faça um ganache com o chocolate
derretido e o creme de leite,
misturando bem, com a batedeira
por 1 minuto. Acrescente o doce no
ganache e bata por mais 1 minuto.
Leve a gelatina por 15 segundos no
micro e acrescente neste creme
ainda quente e bata mais um pouco
para misturar bem. 
Depois de tudo misturado
acrescente o chantilly batido com o
fuê misturando tudo muito bem
delicadamente. Tampe o mousse
com um filme plástico colado ao
creme e leve para gelar ou se
preferir monte o bolo dentro da
forma com ele ainda mole, e deixe
terminar de firmar na geladeira com
o bolo montado dentro da assadeira
e retire somente no dia seguinte.
Modo de preparoIngredientes
1,420g de recheio
Validade 5 dias refrigerado
Não congela
Rendimento
MOUSSE DE MORANGO
300g de morangos picados
100g de açúcar refinado
Levar ao fogo mexendo sempre até que ele cozinhe levemente, não
precisa deixar virar uma geléia.
400g de chocolate branco puro derretido
350g de chantilly batido
1 receita da geléia de morango fria
200g de creme de leite
10g de gelatina sem sabor
60ml de água
70g de Nesquik de morango ( ou 30g de pó para sorvete sabor
morango) ou ( 1 envelope de suco Tang sabor morango)
 GELÉIA
 MOUSSE
Modo de preparo
Ingredientes
Inicie hidratando a gelatina na água e deixe descansar por 10 minutos.
Faça uma mistura com o chocolate e o creme de leite utilizando a
batedeira. Acrescente o pó sabor morango e bater mais um pouco.
Levar a gelatina por 15 segundos no micro , misture no creme e mexer
imediatamente. Acrescente a geléia de morango e o chantilly mexendo
com o fuê.
Tampe o mousse com um filme plástico colado ao creme e leve para
gelar ou se preferir monte o bolo dentro da forma com ele ainda
mole, e deixe terminar de firmar na geladeira com o bolo montado
dentro da assadeira e retire somente no dia seguinte.
 
Rendimento – 1,490g de Mousse
Validade 5 dias refrigerado
Não congela
Rendimento e Validade
MOUSSE DE NINHO
400g de chocolate branco puro e derretido ou um bom fraccionado
300g Chantilly batido
300g de leite em pó
200g de creme de leite
10g de gelatina sem sabor
60ml de água
Modo de preparo
Ingredientes
Inicie hidratando a gelatina na água e deixe descansar por 10 minutos.
Faça uma mistura com o chocolate e o creme de leite utilizando a
batedeira. Acrescente ó leite em pó bater mais um pouco. Levar a
gelatina por 15 segundos no micro , misture no creme e mexer
imediatamente. 
Acrescente o chantilly mexendo com o fuê. Tampe o mousse com um
filme plástico colado ao creme e leve para gelar ou se preferir monte o
bolo dentro da forma com ele ainda mole, e deixe terminar de firmar na
geladeira com o bolo montado dentro da assadeira e retire somente no
dia seguinte.
Rendimento – 1,260g
Validade 5 dias refrigerado
Não congela
CALDA BÁSICA PARA BOLO
500 ml de água
200g de leite condensado
Modo de preparo
Ingredientes
Mexer com uma colher ou bater no liquidificador.
Rendimento – 700ml
Validade 4 dias refrigerado
PLACAS DECORATIVAS
Ingredientes
400g de chocolate fraccionado
Placas de texturas
Derreter o chocolate fraccionado e despejar sobre a placa de
textura de sua preferência espalhar com uma espátula, e deixar em
temperatura ambiente até começar a cristalizar, corte com um
cortador de 3 cm de diâmetros e leve para a geladeira para terminar
de cristalizar. Retire cada moedinha e decore seu bolo.
PARA DERORAR OS BOLOS 
FORAM UTILIZADOS
Chantininho branco
Chantininho de chocolate
Plaquinhas com chocolate fraccionado 
Morangos
Bico 1M ou 2D ou 8B
Papel celofane quadrado 10cm X 10cm
Embalagem retangular G 65M da Galvanotek - para o bolo
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