confeitaria classsica atv1

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Este tipo de massa consiste em adicionar em uma panela água,
leite e a manteiga para ferver, depois e com o fogo desligado é
adicionado a farinha peneirada com sal, até obter uma massa
homogênea, em seguida a massa volta ao fogo até desgrudar da
panela, posteriormente é transferido para outro recipiente
deixando esfriar por 2-3 minutos, por último é acrescido os ovos
aos poucos incorporando bem a massa. A qual massa se refere o
enunciado e qual o nome do chef que a criou?
a.
Massa Pâte Brisée, criada pelo chef Auguste Escoffier.
b.
Massa Pâte Sablée, criada pelo chef François Vatel.
c.
Massa Pãte Sucrée, criada pelo chef Catarina de Médici.
d.
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
e.
Massa Pâte Choux criada pelo chef Marie-Antoine Carême.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
Questão2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O processo de fabricação do chocolate pode ser até
desconhecido, porém, é um processo relativamente simples, que
permite a fabricação artesanal. Podemos classificar os chocolates
em categorias, sendo:
I - O chocolate amargo, chocolate ao leite;
II - O chocolate branco, chocolate Ruby;
III – O chocolate amargo, chocolate em pó;
IV – O chocolate Ruby, chocolate, sugar bloom.
Assinale a alternativa correta:
a.
I, II e III estão corretas.
b.
Todas as alternativas estão corretas.
c.
I e II estão corretas.
d.
III e IV estão corretas.
e.
Apenas II está correta.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Tanto na confeitaria como na panificação faz-se o uso de muitos
utensílios específicos, que podem dar forma, auxiliar no preparo,
alterar texturas entre outras utilidades. Marque V para verdadeiro e
F para falso, no que diz respeito aos principais utensílios na
confeitaria.
( ) Batedeira planetária, maçarico culinário, adaptador de
bicos e saco de confeitar;
( ) Peneira, pincel, balança de precisão, medidores, tapetes de
silicone e cortadores;
( ) Saco de confeitar, bicos de confeitar, bailarina, espátula de
confeiteiro e pão duro;
( ) Pincel, fouet, tapete de silicone, fogão, formas de silicone
e copo medidor;
( ) Adaptador de bicos, fouet, cortadores, termômetros e
medidores.
Assinale a alternativa correta:
a.
F, F, V, F, F.
b.
V, V, V, V, V.
c.
F, F, V, F, V.
d.
F, V, F, V, V.
e.
V, V, V, F, V.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F, F, V, F, V.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
O açúcar é higroscópico, que age retendo a umidade, prolongando
o frescor das produções. O açúcar também facilita a reação _____,
o que concede cor e firmeza à crosta da superfície.
a.
Melaço.
b.
Calda.
c.
Maillard.
d.
Glacê.
e.
Caramelo.
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A resposta correta é:
Maillard.
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
O fermento químico tem a mesma função do fermento biológico,
que é promover o crescimento das massas, porém, como o próprio
nome induz é uma ação química, e muito mais rápida, pois, quando
adicionada a massa faz-se necessário assar imediatamente. De
acordo com Suas (2012) os fermentos químicos:
( ) Agem como amaciantes, porque produzem dióxido de
carbono;
( ) Levam os biscoitos a crescerem e adquirirem textura
macia;
( ) Trazem características aromáticas aos preparos;
( ) Tem ação lenta no crescimento das massas;
( ) Se alimenta de carboidratos, gerando gás carbônico e
álcool.
Assinale a alternativa correta:
a.
V, F, V, F, F.
b.
F, V, V, V, F.
c.
V, V, F, F, F.
d.
V, F, F, V, F.
e.
V, V, F, V, V.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, F, F.
Questão6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Na confeitaria, é muito comum ter a utilização das espumas de
ovos em preparos clássicos e contemporâneos fazendo parte da
criação de receitas de cremes, bolos e sobremesas em geral. Os
merengues estão entre os preparos clássicos a base de claras de
ovos. Assinale a alternativa que descreve como é preparado o
merengue suíço.
a.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
b.
Consiste em claras acrescidas de calda de açúcar quente em
temperatura de aproximadamente 119º C à 121º C.
c.
Os ovos batidos com açúcar triplicam de volume, adicionando a
farinha aos poucos com muita delicadeza para não perder o
aerado.
d.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, em temperatura de aproximadamente 119º C à 121º
C.
e.
É conhecido por ser o merengue comum, tendo proporção de 1:1
de claras e açúcar para preparações mais macias como musses e
a proporção de 1:2 de claras para açúcar, para preparos mais
duros e crocantes.
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A resposta correta é:
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Para obter chocolates com brilho, e com o efeito snap que é o
barulho do chocolate faz quando quebra, é necessário realizar uma
temperagem correta. Existem diversas formas de resfriar o
chocolate após derreter. Quais são as principais formas de
temperagem?
I - Por adição, que consiste em derreter 2/3 do chocolate e
quando atingido a temperatura é acrescido a última parte do
chocolate para atingir a temperatura adequada;
II - Temperagem no mármore, que consiste em derreter o
chocolate na temperatura ideal e dispor de 2/3 do chocolate
no mármore para resfriar, e pré-cristalizar o chocolate e
adicionar o restante do chocolate para atingir a temperatura
ideal;
III - Consiste em derreter 2/3 do chocolate e quando atingido a
temperatura, adicionar o restante do chocolate para atingir a
temperatura ideal na câmara fria;
IV - Temperagem na tábua, que consiste em derreter o
chocolate na temperatura ideal dispondo todo o chocolate na
tábua até esfriar.
Assinale a alternativa correta:
a.
Somente a alternativa IV está correta.
b.
II, III e IV estão corretas.
c.
I, II e III estão corretas.
d.
I e II estão corretas.
e.
II e IV estão corretas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
De acordo com Curley W e Curley S. (2015) entre as massas secas,
temos duas técnicas de massas doces: O método sablage e
crémage.
O método sablage, todos os ingredientes secos são misturados à
manteiga com as pontas dos dedos formando uma espécie de
farofa e, em seguida, é adicionado os líquidos como os ovos e
água, até obter uma massa uniforme. A técnica de cobrir as
partículas de trigo com a gordura da manteiga, inibe:
a.
A formação do glúten, permitindo que pessoas celíacas possam
degustar essas massas.
b.
Uma cor mais dourada na massa devido ao alto teor de açúcar que
acaba caramelizando.
c.
A formação do glúten, permitindo uma textura relativamente macia
e ao mesmo tempo crocante e quebradiça.
d.
Uma massa oca por dentro, tornando-a quebradiça.
e.
A formação de uma textura relativamente macia e ao mesmo
tempo crocante.
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A resposta correta é:
A formação do glúten, permitindo uma textura relativamente macia
e ao mesmo tempo crocante e quebradiça.
Questão9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Os ingredientes utilizados na confeitaria geram vários efeitos,
como sabor, aromas e texturas, aguçando os 5 sentidos – visão,
olfato, tato, paladar e audição. É importante ressaltar que na
gastronomia em si, preza-se por ingredientes de qualidade, pois os
mesmos, alteram o resultado final. Diante do exposto é correto
afirmar que:
I – Os ovos trazemleveza e auxiliam no crescimento de
alguns preparos;
II – Os amidos encurtam as fibras do glúten, deixando a
produção mais macia;
III – A farinha de trigo dá estrutura e corpo para as receitas;
IV – A manteiga aumenta a validade dos produtos e adiciona
umidade e sabor das produções.
Assinale a alternativa correta:
a.
Somente I e IV estão corretas.
b.
Somente II está correta.
c.
Todas as afirmativas estão corretas.
d.
Somente II e III estão corretas.
e.
Somente I, III e IV estão corretas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Somente I, III e IV estão corretas.
Questão10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Os ovos são compostos por 3 elementos principais, que é a gema,
clara e casca.
Preparos clássicos a base de claras, são os merengues sendo eles
o merengue francês, merengue suíço e o merengue italiano.
Assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) O merengue francês tem a proporção de 1:2 de claras para
açúcar, para preparos mais duros e crocantes;
( ) O merengue suíço é mais denso que o merengue francês;
( ) O merengue francês tem elevada quantidade de açúcar e
gordura;
( ) O merengue italiano, é diferente dos demais pois consiste
em claras acrescidas de calda de açúcar quente;
( ) Os merengues tem em sua base, claras, açúcar e
manteiga.
Assinale a alternativa correta:
a.
V, V, V, V, V.
b.
F, F, V, F, F.
c.
V, V, F, V, F.
d.
F, V, V, V, V.
e.
V, V, F, F, V.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, V, F.
O princípio de qualquer cozinha profissional dá-se início no mise en
place, em que é porcionado cada ingrediente da ficha técnica,
considerando:
a.
Balança digital.
b.
Utensílio de medidas.
c.
Medida exata.
d.
Insumos.
e.
Ingredientes.
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A resposta correta é:
Medida exata.
Questão2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Segundo Freyre (2020), ao longo da história, quais foram os
ingredientes que passaram a ser base de todas as sobremesas
europeias.
a.
Apenas açúcar.
b.
Açúcar e gema.
c.
Mel e açúcar.
d.
Frutas e mel.
e.
Açúcar e grãos.
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A resposta correta é:
Açúcar e gema.
Questão3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
É quase impossível pensar em confeitaria e não pensar em açúcar
ou em agentes adoçantes. O açúcar __________ é o mais fino, e
refinado dos açúcares, podendo ou não conter amido de milho em
sua composição, normalmente cerca de 3% para evitar o
empedramento.
a.
Refinado.
b.
Impalpável.
c.
Demerara.
d.
Glucose.
e.
Confeiteiro.
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A resposta correta é:
Confeiteiro.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
No processamento do chocolate, bem como o armazenamento
inapropriado, pode ocasionar defeitos no chocolate, conhecidos
como fat bloom e o sugar bloom
Quando ocorre o efeito Fat bloom?
a.
Quando possui pH ácido e coloração mais clara.
b.
Ocorre por conta do elevado teor de umidade na superfície do
chocolate, que dissolve os açúcares presentes.
c.
Por conter líquor acrescido de sólidos lácteos, açúcar, baunilha e
lecitina.
d.
Quando não contém sólidos de cacau, mas é composto por
manteiga de cacau, sólidos lácteos, baunilha e aromatizantes.
e.
Quando a alterações de temperatura podem modificar as
moléculas de gorduras presentes no chocolate dando uma
aparência acinzentada.
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A resposta correta é:
Quando a alterações de temperatura podem modificar as
moléculas de gorduras presentes no chocolate dando uma
aparência acinzentada.
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Além do chocolate em barra, na confeitaria utilizamos outros
ingredientes provenientes do cacau, como chocolate em pó, cacau
em pó, e o achocolatado em pó. Pouco é utilizado o achocolatado
na cozinha profissional, pois, em sua composição existe uma
quantidade exagerada de:
I – Cacau em pó, leite e açúcar;
II – Chocolate em pó 33%, aromatizantes e açúcar;
III – 75% a 90% de açúcar, aromatizantes e outros ingredientes
sintéticos;
IV – 100% de cacau, ingredientes sintéticos e 90% de açúcar.
Assinale a alternativa correta:
a.
Somente a alternativa III está correta.
b.
II e III estão corretas.
c.
Somente a alternativa IV está correta.
d.
I, II e IV estão corretas
e.
Todas as afirmativas estão corretas.
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A resposta correta é:
Somente a alternativa III está correta.
Questão6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Pâte Choux é uma importante massa da confeitaria, criada por
volta de 1540 pelo chef de Catarina de Médici. De com Curley
(2015), no século XIX a massa Pâte Choux foi aperfeiçoada por um
conhecido chef francês, que se chamava?
a.
Marie-Antoine Carmên.
b.
Giobatta Cabona.
c.
Auguste Escoffier.
d.
François Vatel.
e.
Marie-Antoine Carême.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Marie-Antoine Carême.
Questão7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
De acordo com Gisleen (2012) o grão de trigo é separado pelas
seguintes estruturas: Pericarpo ou conhecido também como
farelo, o endosperma e o gérmen. O endosperma é a parte branca
do trigo, podendo conter de 68 a 76% de ____ e 6 a 18% de _____, é
esta parte que se transforma na moagem na farinha de trigo
branca que conhecemos.
a.
Farelo e amido.
b.
Amido e proteína.
c.
Minerais e proteínas.
d.
Proteína e fibras.
e.
Amido e gordura.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Amido e proteína.
Questão8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Dentro dos fundamentos da confeitaria, não podemos deixar de
tratar as massas base, não esquecendo que as massas levedas
são especialidades dos padeiros. Baseado nessas informações,
quais são as massas base da confeitaria?
a.
Levadas, levedas e secas.
b.
Secas, aeradas e levadas.
c.
Aeradas, secas e folhadas.
d.
Secas, folhadas e levadas.
e.
Sablage, Choux e levedas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Secas, aeradas e levadas.
Questão9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Podemos classificar os chocolates em 4 categorias, sendo o
chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate branco e
chocolate Ruby. Segundo Suas (2012) há um tipo de chocolate que
é composto por massa de cacau pura conhecido como líquor,
acrescido de manteiga de cacau e quantidade de açúcar reduzida.
Que tipo de chocolate é esse?
a.
Chocolate ao leite.
b.
Chocolate meio amargo.
c.
Chocolate branco.
d.
Chocolate artesanal.
e.
Chocolate Ruby.
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A resposta correta é:
Chocolate meio amargo.
Questão10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Antes da descoberta do extrato da cana-de-açúcar, quais
ingredientes eram utilizados nos preparos adocicados, para
ocasiões como comemorações, vitórias e afins?
a.
Grãos, especiarias e frutas.
b.
Mel, frutas e grãos.
c.
Mel, frutas e condimentos.
d.
Mel, açúcar e gema.
e.
Mel e açúcar.
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A resposta correta é:
Mel, frutas e grãos.
É quase impossível pensar em confeitaria e não pensar em açúcar
ou em agentes adoçantes. O açúcar __________ é o mais fino, e
refinado dos açúcares, podendo ou não conter amido de milho em
sua composição, normalmente cerca de 3% para evitar o
empedramento.
a.
Demerara.
b.
Glucose.
c.
Confeiteiro.
d.
Refinado.
e.
Impalpável.
Feedback
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Confeiteiro.
Questão2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Tanto na confeitaria como na panificação faz-se o uso de muitos
utensílios específicos, que podem dar forma, auxiliar no preparo,
alterar texturas entre outras utilidades. Marque V para verdadeiro e
Fpara falso, no que diz respeito aos principais utensílios na
confeitaria.
( ) Batedeira planetária, maçarico culinário, adaptador de
bicos e saco de confeitar;
( ) Peneira, pincel, balança de precisão, medidores, tapetes de
silicone e cortadores;
( ) Saco de confeitar, bicos de confeitar, bailarina, espátula de
confeiteiro e pão duro;
( ) Pincel, fouet, tapete de silicone, fogão, formas de silicone
e copo medidor;
( ) Adaptador de bicos, fouet, cortadores, termômetros e
medidores.
Assinale a alternativa correta:
a.
F, F, V, F, V.
b.
F, F, V, F, F.
c.
F, V, F, V, V.
d.
V, V, V, F, V.
e.
V, V, V, V, V.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
F, F, V, F, V.
Questão3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O fermento químico tem a mesma função do fermento biológico,
que é promover o crescimento das massas, porém, como o próprio
nome induz é uma ação química, e muito mais rápida, pois, quando
adicionada a massa faz-se necessário assar imediatamente. De
acordo com Suas (2012) os fermentos químicos:
( ) Agem como amaciantes, porque produzem dióxido de
carbono;
( ) Levam os biscoitos a crescerem e adquirirem textura
macia;
( ) Trazem características aromáticas aos preparos;
( ) Tem ação lenta no crescimento das massas;
( ) Se alimenta de carboidratos, gerando gás carbônico e
álcool.
Assinale a alternativa correta:
a.
F, V, V, V, F.
b.
V, V, F, V, V.
c.
V, V, F, F, F.
d.
V, F, V, F, F.
e.
V, F, F, V, F.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, F, F.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Antes da descoberta do extrato da cana-de-açúcar, quais
ingredientes eram utilizados nos preparos adocicados, para
ocasiões como comemorações, vitórias e afins?
a.
Mel, frutas e grãos.
b.
Mel, frutas e condimentos.
c.
Grãos, especiarias e frutas.
d.
Mel e açúcar.
e.
Mel, açúcar e gema.
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A resposta correta é:
Mel, frutas e grãos.
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Além do chocolate em barra, na confeitaria utilizamos outros
ingredientes provenientes do cacau, como chocolate em pó, cacau
em pó, e o achocolatado em pó. Pouco é utilizado o achocolatado
na cozinha profissional, pois, em sua composição existe uma
quantidade exagerada de:
I – Cacau em pó, leite e açúcar;
II – Chocolate em pó 33%, aromatizantes e açúcar;
III – 75% a 90% de açúcar, aromatizantes e outros ingredientes
sintéticos;
IV – 100% de cacau, ingredientes sintéticos e 90% de açúcar.
Assinale a alternativa correta:
a.
Todas as afirmativas estão corretas.
b.
II e III estão corretas.
c.
Somente a alternativa III está correta.
d.
I, II e IV estão corretas
e.
Somente a alternativa IV está correta.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Somente a alternativa III está correta.
Questão6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Na confeitaria, é muito comum ter a utilização das espumas de
ovos em preparos clássicos e contemporâneos fazendo parte da
criação de receitas de cremes, bolos e sobremesas em geral. Os
merengues estão entre os preparos clássicos a base de claras de
ovos. Assinale a alternativa que descreve como é preparado o
merengue suíço.
a.
Os ovos batidos com açúcar triplicam de volume, adicionando a
farinha aos poucos com muita delicadeza para não perder o
aerado.
b.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
c.
É conhecido por ser o merengue comum, tendo proporção de 1:1
de claras e açúcar para preparações mais macias como musses e
a proporção de 1:2 de claras para açúcar, para preparos mais
duros e crocantes.
d.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, em temperatura de aproximadamente 119º C à 121º
C.
e.
Consiste em claras acrescidas de calda de açúcar quente em
temperatura de aproximadamente 119º C à 121º C.
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A resposta correta é:
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
De acordo com Curley W e Curley S. (2015) entre as massas secas,
temos duas técnicas de massas doces: O método sablage e
crémage.
O método sablage, todos os ingredientes secos são misturados à
manteiga com as pontas dos dedos formando uma espécie de
farofa e, em seguida, é adicionado os líquidos como os ovos e
água, até obter uma massa uniforme. A técnica de cobrir as
partículas de trigo com a gordura da manteiga, inibe:
a.
A formação do glúten, permitindo uma textura relativamente macia
e ao mesmo tempo crocante e quebradiça.
b.
A formação do glúten, permitindo que pessoas celíacas possam
degustar essas massas.
c.
A formação de uma textura relativamente macia e ao mesmo
tempo crocante.
d.
Uma cor mais dourada na massa devido ao alto teor de açúcar que
acaba caramelizando.
e.
Uma massa oca por dentro, tornando-a quebradiça.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
A formação do glúten, permitindo uma textura relativamente macia
e ao mesmo tempo crocante e quebradiça.
Questão8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O princípio de qualquer cozinha profissional dá-se início no mise en
place, em que é porcionado cada ingrediente da ficha técnica,
considerando:
a.
Ingredientes.
b.
Utensílio de medidas.
c.
Balança digital.
d.
Insumos.
e.
Medida exata.
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A resposta correta é:
Medida exata.
Questão9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O açúcar é higroscópico, que age retendo a umidade, prolongando
o frescor das produções. O açúcar também facilita a reação _____,
o que concede cor e firmeza à crosta da superfície.
a.
Caramelo.
b.
Maillard.
c.
Melaço.
d.
Calda.
e.
Glacê.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Maillard.
Questão10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
De acordo com Gisleen (2012) o grão de trigo é separado pelas
seguintes estruturas: Pericarpo ou conhecido também como
farelo, o endosperma e o gérmen. O endosperma é a parte branca
do trigo, podendo conter de 68 a 76% de ____ e 6 a 18% de _____, é
esta parte que se transforma na moagem na farinha de trigo
branca que conhecemos.
a.
Farelo e amido.
b.
Amido e gordura.
c.
Minerais e proteínas.
d.
Amido e proteína.
e.
Proteína e fibras.
Feedback
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Amido e proteína.
Os ovos são compostos por 3 elementos principais, que é a gema,
clara e casca.
Preparos clássicos a base de claras, são os merengues sendo eles
o merengue francês, merengue suíço e o merengue italiano.
Assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) O merengue francês tem a proporção de 1:2 de claras para
açúcar, para preparos mais duros e crocantes;
( ) O merengue suíço é mais denso que o merengue francês;
( ) O merengue francês tem elevada quantidade de açúcar e
gordura;
( ) O merengue italiano, é diferente dos demais pois consiste
em claras acrescidas de calda de açúcar quente;
( ) Os merengues tem em sua base, claras, açúcar e
manteiga.
Assinale a alternativa correta:
a.
F, V, V, V, V.
b.
F, F, V, F, F.
c.
V, V, V, V, V.
d.
V, V, F, V, F.
e.
V, V, F, F, V.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, V, F.
Questão2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Segundo Freyre (2020), ao longo da história, quais foram os
ingredientes que passaram a ser base de todas as sobremesas
europeias.
a.
Açúcar e grãos.
b.
Frutas e mel.
c.
Açúcar e gema.
d.
Mel e açúcar.
e.
Apenas açúcar.
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A resposta correta é:
Açúcar e gema.
Questão3
Incorreto
Atingiu 0,00de 0,05
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Texto da questão
Podemos classificar os chocolates em 4 categorias, sendo o
chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate branco e
chocolate Ruby. Segundo Suas (2012) há um tipo de chocolate que
é composto por massa de cacau pura conhecido como líquor,
acrescido de manteiga de cacau e quantidade de açúcar reduzida.
Que tipo de chocolate é esse?
a.
Chocolate ao leite.
b.
Chocolate artesanal.
c.
Chocolate Ruby.
d.
Chocolate meio amargo.
e.
Chocolate branco.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Chocolate meio amargo.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Os ingredientes utilizados na confeitaria geram vários efeitos,
como sabor, aromas e texturas, aguçando os 5 sentidos – visão,
olfato, tato, paladar e audição. É importante ressaltar que na
gastronomia em si, preza-se por ingredientes de qualidade, pois os
mesmos, alteram o resultado final. Diante do exposto é correto
afirmar que:
I – Os ovos trazem leveza e auxiliam no crescimento de
alguns preparos;
II – Os amidos encurtam as fibras do glúten, deixando a
produção mais macia;
III – A farinha de trigo dá estrutura e corpo para as receitas;
IV – A manteiga aumenta a validade dos produtos e adiciona
umidade e sabor das produções.
Assinale a alternativa correta:
a.
Somente II e III estão corretas.
b.
Somente II está correta.
c.
Somente I, III e IV estão corretas.
d.
Todas as afirmativas estão corretas.
e.
Somente I e IV estão corretas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Somente I, III e IV estão corretas.
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Este tipo de massa consiste em adicionar em uma panela água,
leite e a manteiga para ferver, depois e com o fogo desligado é
adicionado a farinha peneirada com sal, até obter uma massa
homogênea, em seguida a massa volta ao fogo até desgrudar da
panela, posteriormente é transferido para outro recipiente
deixando esfriar por 2-3 minutos, por último é acrescido os ovos
aos poucos incorporando bem a massa. A qual massa se refere o
enunciado e qual o nome do chef que a criou?
a.
Massa Pâte Brisée, criada pelo chef Auguste Escoffier.
b.
Massa Pâte Choux criada pelo chef Marie-Antoine Carême.
c.
Massa Pâte Sablée, criada pelo chef François Vatel.
d.
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
e.
Massa Pãte Sucrée, criada pelo chef Catarina de Médici.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
Questão6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
No processamento do chocolate, bem como o armazenamento
inapropriado, pode ocasionar defeitos no chocolate, conhecidos
como fat bloom e o sugar bloom
Quando ocorre o efeito Fat bloom?
a.
Quando possui pH ácido e coloração mais clara.
b.
Quando não contém sólidos de cacau, mas é composto por
manteiga de cacau, sólidos lácteos, baunilha e aromatizantes.
c.
Quando a alterações de temperatura podem modificar as
moléculas de gorduras presentes no chocolate dando uma
aparência acinzentada.
d.
Ocorre por conta do elevado teor de umidade na superfície do
chocolate, que dissolve os açúcares presentes.
e.
Por conter líquor acrescido de sólidos lácteos, açúcar, baunilha e
lecitina.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Quando a alterações de temperatura podem modificar as
moléculas de gorduras presentes no chocolate dando uma
aparência acinzentada.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Para obter chocolates com brilho, e com o efeito snap que é o
barulho do chocolate faz quando quebra, é necessário realizar uma
temperagem correta. Existem diversas formas de resfriar o
chocolate após derreter. Quais são as principais formas de
temperagem?
I - Por adição, que consiste em derreter 2/3 do chocolate e
quando atingido a temperatura é acrescido a última parte do
chocolate para atingir a temperatura adequada;
II - Temperagem no mármore, que consiste em derreter o
chocolate na temperatura ideal e dispor de 2/3 do chocolate
no mármore para resfriar, e pré-cristalizar o chocolate e
adicionar o restante do chocolate para atingir a temperatura
ideal;
III - Consiste em derreter 2/3 do chocolate e quando atingido a
temperatura, adicionar o restante do chocolate para atingir a
temperatura ideal na câmara fria;
IV - Temperagem na tábua, que consiste em derreter o
chocolate na temperatura ideal dispondo todo o chocolate na
tábua até esfriar.
Assinale a alternativa correta:
a.
II, III e IV estão corretas.
b.
II e IV estão corretas.
c.
I, II e III estão corretas.
d.
I e II estão corretas.
e.
Somente a alternativa IV está correta.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Pâte Choux é uma importante massa da confeitaria, criada por
volta de 1540 pelo chef de Catarina de Médici. De com Curley
(2015), no século XIX a massa Pâte Choux foi aperfeiçoada por um
conhecido chef francês, que se chamava?
a.
Auguste Escoffier.
b.
François Vatel.
c.
Giobatta Cabona.
d.
Marie-Antoine Carême.
e.
Marie-Antoine Carmên.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Marie-Antoine Carême.
Questão9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O processo de fabricação do chocolate pode ser até
desconhecido, porém, é um processo relativamente simples, que
permite a fabricação artesanal. Podemos classificar os chocolates
em categorias, sendo:
I - O chocolate amargo, chocolate ao leite;
II - O chocolate branco, chocolate Ruby;
III – O chocolate amargo, chocolate em pó;
IV – O chocolate Ruby, chocolate, sugar bloom.
Assinale a alternativa correta:
a.
Todas as alternativas estão corretas.
b.
III e IV estão corretas.
c.
I e II estão corretas.
d.
I, II e III estão corretas.
e.
Apenas II está correta.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Dentro dos fundamentos da confeitaria, não podemos deixar de
tratar as massas base, não esquecendo que as massas levedas
são especialidades dos padeiros. Baseado nessas informações,
quais são as massas base da confeitaria?
a.
Secas, folhadas e levadas.
b.
Secas, aeradas e levadas.
c.
Sablage, Choux e levedas.
d.
Levadas, levedas e secas.
e.
Aeradas, secas e folhadas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Secas, aeradas e levadas.
De acordo com Gisleen (2012) o grão de trigo é separado pelas
seguintes estruturas: Pericarpo ou conhecido também como
farelo, o endosperma e o gérmen. O endosperma é a parte branca
do trigo, podendo conter de 68 a 76% de ____ e 6 a 18% de _____, é
esta parte que se transforma na moagem na farinha de trigo
branca que conhecemos.
a.
Amido e proteína.
b.
Farelo e amido.
c.
Proteína e fibras.
d.
Minerais e proteínas.
e.
Amido e gordura.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Amido e proteína.
Questão2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Os ovos são compostos por 3 elementos principais, que é a gema,
clara e casca.
Preparos clássicos a base de claras, são os merengues sendo eles
o merengue francês, merengue suíço e o merengue italiano.
Assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) O merengue francês tem a proporção de 1:2 de claras para
açúcar, para preparos mais duros e crocantes;
( ) O merengue suíço é mais denso que o merengue francês;
( ) O merengue francês tem elevada quantidade de açúcar e
gordura;
( ) O merengue italiano, é diferente dos demais pois consiste
em claras acrescidas de calda de açúcar quente;
( ) Os merengues tem em sua base, claras, açúcar e
manteiga.
Assinale a alternativa correta:
a.
V, V, F, V, F.
b.
F, V, V, V, V.
c.
V, V, V, V, V.
d.
V, V, F,F, V.
e.
F, F, V, F, F.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, V, F.
Questão3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
O processo de fabricação do chocolate pode ser até
desconhecido, porém, é um processo relativamente simples, que
permite a fabricação artesanal. Podemos classificar os chocolates
em categorias, sendo:
I - O chocolate amargo, chocolate ao leite;
II - O chocolate branco, chocolate Ruby;
III – O chocolate amargo, chocolate em pó;
IV – O chocolate Ruby, chocolate, sugar bloom.
Assinale a alternativa correta:
a.
III e IV estão corretas.
b.
I, II e III estão corretas.
c.
I e II estão corretas.
d.
Apenas II está correta.
e.
Todas as alternativas estão corretas.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
É quase impossível pensar em confeitaria e não pensar em açúcar
ou em agentes adoçantes. O açúcar __________ é o mais fino, e
refinado dos açúcares, podendo ou não conter amido de milho em
sua composição, normalmente cerca de 3% para evitar o
empedramento.
a.
Demerara.
b.
Confeiteiro.
c.
Glucose.
d.
Impalpável.
e.
Refinado.
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A resposta correta é:
Confeiteiro.
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Tanto na confeitaria como na panificação faz-se o uso de muitos
utensílios específicos, que podem dar forma, auxiliar no preparo,
alterar texturas entre outras utilidades. Marque V para verdadeiro e
F para falso, no que diz respeito aos principais utensílios na
confeitaria.
( ) Batedeira planetária, maçarico culinário, adaptador de
bicos e saco de confeitar;
( ) Peneira, pincel, balança de precisão, medidores, tapetes de
silicone e cortadores;
( ) Saco de confeitar, bicos de confeitar, bailarina, espátula de
confeiteiro e pão duro;
( ) Pincel, fouet, tapete de silicone, fogão, formas de silicone
e copo medidor;
( ) Adaptador de bicos, fouet, cortadores, termômetros e
medidores.
Assinale a alternativa correta:
a.
V, V, V, F, V.
b.
F, V, F, V, V.
c.
V, V, V, V, V.
d.
F, F, V, F, V.
e.
F, F, V, F, F.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
F, F, V, F, V.
Questão6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Segundo Freyre (2020), ao longo da história, quais foram os
ingredientes que passaram a ser base de todas as sobremesas
europeias.
a.
Frutas e mel.
b.
Açúcar e gema.
c.
Mel e açúcar.
d.
Açúcar e grãos.
e.
Apenas açúcar.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Açúcar e gema.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Antes da descoberta do extrato da cana-de-açúcar, quais
ingredientes eram utilizados nos preparos adocicados, para
ocasiões como comemorações, vitórias e afins?
a.
Mel, frutas e grãos.
b.
Mel e açúcar.
c.
Mel, açúcar e gema.
d.
Grãos, especiarias e frutas.
e.
Mel, frutas e condimentos.
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A resposta correta é:
Mel, frutas e grãos.
Questão8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Na confeitaria, é muito comum ter a utilização das espumas de
ovos em preparos clássicos e contemporâneos fazendo parte da
criação de receitas de cremes, bolos e sobremesas em geral. Os
merengues estão entre os preparos clássicos a base de claras de
ovos. Assinale a alternativa que descreve como é preparado o
merengue suíço.
a.
Consiste em claras acrescidas de calda de açúcar quente em
temperatura de aproximadamente 119º C à 121º C.
b.
Os ovos batidos com açúcar triplicam de volume, adicionando a
farinha aos poucos com muita delicadeza para não perder o
aerado.
c.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, em temperatura de aproximadamente 119º C à 121º
C.
d.
É conhecido por ser o merengue comum, tendo proporção de 1:1
de claras e açúcar para preparações mais macias como musses e
a proporção de 1:2 de claras para açúcar, para preparos mais
duros e crocantes.
e.
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em
banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja
dissolvido.
Questão9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Este tipo de massa consiste em adicionar em uma panela água,
leite e a manteiga para ferver, depois e com o fogo desligado é
adicionado a farinha peneirada com sal, até obter uma massa
homogênea, em seguida a massa volta ao fogo até desgrudar da
panela, posteriormente é transferido para outro recipiente
deixando esfriar por 2-3 minutos, por último é acrescido os ovos
aos poucos incorporando bem a massa. A qual massa se refere o
enunciado e qual o nome do chef que a criou?
a.
Massa Pâte Choux criada pelo chef Marie-Antoine Carême.
b.
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
c.
Massa Pâte Sablée, criada pelo chef François Vatel.
d.
Massa Pâte Brisée, criada pelo chef Auguste Escoffier.
e.
Massa Pãte Sucrée, criada pelo chef Catarina de Médici.
Feedback
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
Questão10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Marcar questão
Texto da questão
Pâte Choux é uma importante massa da confeitaria, criada por
volta de 1540 pelo chef de Catarina de Médici. De com Curley
(2015), no século XIX a massa Pâte Choux foi aperfeiçoada por um
conhecido chef francês, que se chamava?
a.
Giobatta Cabona.
b.
Marie-Antoine Carême.
c.
Marie-Antoine Carmên.
d.
Auguste Escoffier.
e.
François Vatel.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Marie-Antoine Carême.