ROTEIRO DE ATIVIDADES DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Prévia do material em texto

0 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
FERNANDA TAVARES FERNANDES 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ATIVIDADES DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2022 
1 
 
 
FERNANDA TAVARES FERNANDES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ATIVIDADES DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Relatório apresentado ao curso de 
graduação em Nutrição, como parte dos 
requisitos necessários à obtenção de 
aprovação na disciplina Estágio Sup. em 
Serviços de Alimentação e Nutrição na 
Universidade Estácio de Sá 
 
Orientador(a): Ma. Júlia Christina Marquês 
de Paiva 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2022
2 
 
 
FOLHA DE AVALIAÇÃO DA NUTRICIONISTA 
 
INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DA PRÁTICA DO ESTÁGIO 
SUPERVISIONADO 
 
Instrumento para Avaliação da Prática do Estágio Supervisionado 
 
COMPONENTE 1: Assiduidade e pontualidade 
Componente 1 – Assiduidade e Pontualidade - Quem cumpre seus compromissos não só 
com frequência e regularidade, mas com zelo, comprometimento e dedicação. Aluno assíduo 
é aquele que além de ir ao seu estágio tem compromisso com o que faz. A pontualidade 
relaciona-se com o fato de tomar diligências no sentido de fazer as coisas dentro do prazo 
determinado ou ainda de chegar a (ou partir de) um determinado lugar à hora combinada. 
Para avaliação destes componentes observar os seguintes itens: 
1. Faltas (são toleradas até 2 faltas justificadas com antecedência ao preceptor). 
2. Atrasos (tolerância de atraso por 10 minutos até 3 vezes durante o semestre). 
3. Cumprimento dos horários de intervalo (só serão realizados se for possível e por até 
15 minutos). 
4. Preenchimento da folha de ponto diariamente (carimbada e assinada pelo aluno e 
pelo preceptor). 
Conceito* Descrição 
I Aluno não cumpriu nenhum dos itens descritos. 
P Aluno não alcançou bom resultado no componente, 
apresentando falhas importantes em 4 dos itens descritos. 
R Aluno apresentou resultado insatisfatório, apresentado falhas 
em pelo menos 3 dos itens descritos. 
B Aluno apresentou resultado regular, apresentando falhas em 
2 itens descritos. 
MB Aluno apresentou falha em 1 dos itens descritos. 
E Aluno atende a todos os itens acima. 
*I: insatisfatório 
P: péssimo 
R: regular 
B: bom 
MB: muito bom 
E: excelente 
3 
 
 
COMPONENTE 2: Comunicação e liderança 
2 – Comunicação e Liderança – Ação de transmitir uma mensagem e, eventualmente, 
receber outra mensagem como resposta. (Atributos para uma boa comunicação: 
1. saber ouvir, 2. saber se comunicar através da comunicação não verbal, 3. ser claro 
e conciso, 4. ser amigável, 5. mostrar confiança, 6. Empatia, 7. manter a mente aberta, 8. 
mostre respeito, 9. saber dar e receber feedback e 10. Saber escolher o meio de comunicação 
adequado para cada momento. Liderança – Liderança é a arte de comandar pessoas, atraindo 
seguidores e influenciando de forma positiva mentalidades e comportamentos. Um líder é uma 
pessoa que dirige ou aglutina um grupo, podendo estar inserido nos mais diversos contextos. 
Para avaliação deste componente devem ser observados os seguintes itens: 
1. Maneira de tratar as pessoas (empatia, respeito e educação com toda equipe e 
pacientes); 
2. Capacidade de transmitir informações aos colegas, pacientes, acompanhantes e ao 
preceptor; 
3. Capacidade de trabalhar em equipe no dia a dia do estágio; 
4. Capacidade de planejamento e organização perante os atendimentos e/ou 
atividades práticas do estágio. 
 
4 
 
 
Conceito Descrição 
I Aluno não cumpriu nenhum dos itens descritos. 
P Aluno não alcançou bom resultado no componente, 
apresentando falhas importantes em 4 dos itens descritos. 
R Aluno apresentou resultado insatisfatório, apresentando 
falhas em pelo menos 3 dos itens descritos. 
B Aluno apresentou resultado regular, apresentando falhas em 
2 dos itens descritos. 
MB Aluno apresentou falha em 1 dos itens descritos. 
E Aluno atende a todos os itens acima. 
 
COMPONENTE 3: Responsabilidade (atitude Profissional) 
3 – Responsabilidade (atitude profissional) – São atributos do comportamento 
humano que ajudam o indivíduo a alcançar resultados favoráveis na sua vida, quer 
como ser humano quer como profissional. (Determinação em suas atitudes / respeito às 
pessoas / honestidade). Para avaliação deste componente devem ser observados os 
seguintes itens: 
1. Proatividade na resolução de problemas e respeito ao preceptor/supervisor; 
2. Cumprimento das normas do estágio, inclusive, o uso do celular somente em casos 
de urgência e com ciência prévia do preceptor/supervisor. 
3. Atitudes éticas apresentadas frente aos assuntos confidenciais do paciente; 
4. Preocupa-se com seu desenvolvimento profissional e busca manter-se atualizado 
(apresenta artigos científicos para complementação e/ou discussão de casos clínicos durante 
o estágio). 
Conceito Descrição 
I Aluno não cumpriu nenhum dos itens descritos. 
P Aluno não alcançou bom resultado no componente, 
apresentando falhas importantes em 4 dos itens descritos. 
R Aluno apresentou resultado insatisfatório, apresentando 
falhas em pelo menos 3 dos itens descritos. 
B Aluno apresentou resultado regular, apresentando falhas 
em 2 dos itens descritos. 
MB Aluno apresentou falha em 1 dos itens descritos. 
E Aluno atende a todos os itens acima. 
 
5 
 
 
COMPONENTE 4: Conduta prática e intervenção 
4 – Conduta prática e intervenção – O conhecimento técnico-científico é condição 
necessária, mas não suficiente, para o bom exercício profissional, pois aquilo que do 
ponto de vista técnico é correto pode ser avaliado de maneira diversa sob o prisma ético. 
Assim, é necessário que cada estagiário compreenda que deve unir o conhecimento teórico 
e aplicar devidamente na prática. Para avaliação deste componente deve ser observado: 
1. Capacidade de aplicar recursos teóricos e práticos no dia a dia do estágio; 
2. Capacidade para apresentar e desenvolver novas condutas, aprimorar técnicas e 
métodos; 
3. Concentração durante os atendimentos e/ou atividades práticas; 
4. Capacidade de entendimento e aplicação na prática dos conhecimentos transmitidos 
na teoria; 
5. Capacidade de elaborar propostas de tratamento e/ou de intervenção, utilizando 
procedimentos e recursos disponíveis à consecução dos objetivos propostos. 
Conceito Descrição 
I Aluno não cumpriu nenhum dos itens descritos. 
P Aluno não alcançou bom resultado no componente, 
apresentando falhas importantes em 4 dos itens descritos. 
R Aluno apresentou resultado insatisfatório, apresentando 
falhas em pelo menos 3 dos itens descritos. 
B Aluno apresentou resultado regular, apresentando falhas 
em 2 dos itens descritos. 
MB Aluno apresentou falha em 1 dos itens descritos. 
E Aluno atende a todos os itens acima. 
 
Observações: 
A aluna (Fernanda Tavares Fernandes) – E=4 
 
 
 
 
Conceito final: Excelente 
 
(assinatura e carimbo do preceptor/supervisor de estágio em campo) 
6 
 
 
LISTA DE FREQUÊNCIA 
 
 
7 
 
 
 
 
8 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1 - Planilha de controle de valide (blitz de estoque) ....................................... 18 
Figura 2 - Raio X - Pasta de Documentação ............................................................. 19 
Figura 3 - Instrução de trabalho (descongelamento de carnes) ................................ 24 
Figura 4 - Layout e Fluxograma ................................................................................ 34 
 
 
 
9 
 
 
LISTA DE IMAGENS 
Imagem 1 - Aferição de temperatura de equipamento (estufa) ................................ 17 
Imagem 2 - Aferição de temperatura de equipamentos (balcão refrigerado) ........... 17 
Imagem 3 - Planilha de aferição de temperatura (açougue) .................................... 20 
Imagem 4 - Etiquetas de produtos........................................................................... 20 
Imagem 5 - Ata de assinatura ................................................................................. 25 
Imagem 6 - Ata de assinatura (segunda parte) ........................................................ 25 
Imagem 7 - Placa de validade para descongelamento ............................................. 26 
Imagem 8 - Descongelamento acontecendo ............................................................ 27 
Imagem 9 - Instrução colada na parede do açougue ............................................... 27 
 
10 
 
 
LISTA DE QUADROS 
Quadro 1 - Cardápio Desjejum .................................................................................. 29 
Quadro 2 - Cardápio Almoço ..................................................................................... 29 
Quadro 3 - Cardápio Lanche da Tarde ...................................................................... 29 
Quadro 4 - Jantar ...................................................................................................... 30 
Quadro 5 - Ficha Técnica de Preparação ................................................................. 31 
Quadro 6 - Pesos e Índices ....................................................................................... 31 
Quadro 7 - Utensílios ................................................................................................ 32 
Quadro 8 - Técnica de Preparo ................................................................................. 32 
Quadro 9 - Categorias da Preparação ...................................................................... 32 
Quadro 10 - Checklist RDC 216 ................................................................................ 46 
 
11 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12 
2 OBJETIVOS DO ESTÁGIO .................................................................................... 13 
3 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO ......................................................................... 14 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE .................................................................... 14 
3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PÚBLICO ATENDIDO ................................................. 16 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ........................................................................... 17 
4.1 IDENTIFICAÇÃO (PLANO DE AÇÃO) ................................................................ 21 
4.1.1 Objetivos .......................................................................................................... 21 
4.1.2 Justificativa ....................................................................................................... 22 
4.1.3 Descrição da Atividade ..................................................................................... 23 
4.1.4 Avaliação .......................................................................................................... 26 
5 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO PADRÃO POPULAR ........................................... 29 
6 ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO..................................... 31 
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 33 
 
 
 
12 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Relatório referente ao estágio curricular realizado pela empresa Nutricook, 
direcionado para a unidade Pro Brazilian Vila Nova, sob supervisão da nutricionista 
Anna Flávia Ferreira elaborado pela aluna Fernanda Tavares Fernandes, concluinte 
da disciplina Estágio Sup. em Serviços de Alimentação e Nutrição, o estágio foi 
realizado entre os dias 15/08/2022 à 07/10/2022, com duração de 234 horas. Tem 
como finalidade descrever e analisar as atividades executadas durante o estágio na 
área de produção e conduta de alimentos dessa empresa, assim como demonstrar a 
aplicação dos conhecimentos adquiridos durante a disciplina de Administração em 
Unidade de Alimentação e Nutrição. 
Dentre as atividades, pode-se destacar o uso de resoluções, legislações 
(Portaria SMS-G de São Paulo, n° 1.210/06), RDCs (RDC nº 216/2004 e RDC nº 
275/2002), instruções criadas a partir de documentações (Manual da ABERC 2015 e 
RDC nº 216/2004) e outros, visando sempre o controle de qualidade do 
estabelecimento. Dessa forma, as atividades realizadas visam a garantia na promoção 
de saúde a partir da elaboração de alimentos seguros para serem comercializados e 
consumidos, enfatizando todas as etapas e processos, contribuindo significativamente 
para a formação curricular. 
13 
 
 
2 OBJETIVOS DO ESTÁGIO 
O estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição visa aumentar a 
produtividade, diminuir perdas, assegurar que o produto entregue esteja em 
conformidade com as especificações constantes no pedido de compra, como 
descrição do produto, quantidade, data da entrega, recebimento de mercadorias, 
peso, temperatura e outros. Além disso, pode-se destacar ainda como objetivo do 
estágio o acompanhamento na aferição de temperatura dos equipamentos, garantia 
do abastecimento da cadeia de suprimentos, acompanhamento em gestão de custos 
de matéria prima, realização de checklist de higiene pessoal dos colaboradores, 
acompanhamento na coleta de produtos para análise, nos registros de higienização 
de equipamentos e locais, entre outros. 
14 
 
 
3 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE: 
• Identificação da UAN: Pro Brazilian - Vila Nova. 
• Localização: 5ª Av., 972 - St. Leste Vila Nova, Goiânia - GO, 74645-020. 
• Funcionamento: o local funciona de segunda à sábado 07:00 - 21:45, aos 
domingos 08:00 - 19:45. 
• Áreas físicas/ Equipamento, Utensílios e Acessórios: O local é dotado de salas 
de manipulação referente a cada setor (frios, hortifruti, padaria, confeitaria e açougue), 
além disso possui cozinha, refeitório, câmaras refrigeradas e congeladas para alguns 
setores (frios, hortifruti e açougue), estoques secos para padaria, confeitaria e 
mercearia. Todas as áreas possuem atendimento, o local ainda contém área própria 
para descarte de lixos dotado de câmara refrigerada. 
A unidade disponibilizada banheiros e vestiários para os funcionários e 
banheiros para os clientes em locais separados. Os locais destinados aos banheiros 
não entram em contato direto com área de manipulação de alimentos. As áreas são 
devidamente coerentes com as recomendações da RDC 216 referente à janelas com 
telas milimetradas limpas, sem falhas e ajustadas; portas com superfície lisa, cor clara, 
fácil limpeza, material não absorvente e ajustadas; iluminação uniforme, sem 
ofuscamento e contrates, devidamente protegidas contra explosões; ventilação que 
garante o conforto térmico, dotado de coifas e exaustores; instalações sanitárias em 
locais estratégicos; lavatórios exclusivos para cada demanda, com sabonete líquido 
neutro e papel toalha não reciclado; entre outros. Porém, na área do açougue, o piso 
não se encontra em perfeito estado; o teto da cozinha necessita de pintura e nem 
todas as portas da unidade possuem sistema de fechamento automático, tais 
informações já foram devidamente solicitadas quanto à manutenção ao gerente do 
local. 
De forma geral a unidade está livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, 
objetos em desuso, animais, insetos e roedores. A unidade ainda possui 
equipamentos, moveis e utensílios de acordo com a demanda e necessidade de 
produção, bem conservados e de fácil higienização. Além disso, o controle integrado 
de vetores e pragas urbanas são feitos periodicamente por uma empresa terceirizada, 
no qual é feito manutenção a cada quinze dias. 
15 
 
 
O local apresenta boa conduta quanto ao abastecimento de água, com a caixa 
de água devidamente higienizada, potável e segura, todas as manutenções também 
são feitas por empresas terceirizadas. Quantoao óleo usado e a caixa de gordura, 
também é devidamente higienizada, no qual uma empresa terceirizada recolhe o óleo 
usado. Todas essas condutas e muito mais, são registradas na pasta sanitárias do 
local, com todas as notas fiscais, preenchimento de planilhas e documentações 
necessárias. 
• Recursos Humanos (RH): Além do proprietário, a unidade é administrada pelo 
gerente e subgerente, além disso cada setor contém um encarregado responsável, e 
dentro de cada setor tem os funcionários devidamente posicionados a cada função 
sendo de responsabilidade do encarregado organizar as funções para cada 
manipulador. Infelizmente o local não permitiu acesso aos tipos de contratos e demais 
informações exclusivas dos recursos humanos, porém pagamento mensal dos 
funcionários, distribuição de uniformes e solicitação de exames médicos anualmente 
são algumas das funções feitas pelo RH. 
 A cada seis meses é feito um treinamento de boas práticas com os 
manipuladores com a equipe de nutrição, ao final há uma ata para recolher as 
assinaturas dos participantes. 
• Recursos Materiais: A unidade recebe mercadorias diariamente de acordo com a 
demanda, seu estoque é suficiente para armazenar mantimentos para até uma 
semana, dependendo do tipo de produto. Farinhas e produtos para panificação são 
entregues semanalmente, carnes são entregues três vezes por semana, produtos dos 
frios são entregues três vezes por semana e hortifruti são entregues diariamente, 
todos os produtos são organizados no estoque de acordo como método PVPS 
(primeiro que vence é o primeiro que sai) e de acordo com a relação tempo e 
temperatura. 
Infelizmente o local também não permitiu acesso às informações de recursos 
financeiros, políticas de compras e custos de cada setor. O supermercado possui área 
exclusiva de recebimento, dotada de termômetro infravermelho para aferição de 
temperatura dos produtos congelados e refrigerados, com planilhas para organização 
dessas informações, local para armazenamento (almoxarifado e câmaras) e 
funcionários devidamente capacitados. 
• Cardápios: Distribuição de alimentos oferecidos no local não são para clientes e 
sim para os funcionários e manipuladores. O supermercado está registrado no 
16 
 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), no qual fornece desjejum, almoço e 
lanche da tarde. O tipo de cardápio é padrão popular, que serve cerca de 200 
funcionários, no qual 50% desse valor consomem desjejum e almoço, e os outros 50% 
consomem apenas o lanche da tarde. 
Quanto às sobras limpas, as do desjejum são servidas no lanche da tarde e as 
do almoço são embaladas, etiquetadas e armazenadas nos refrigeradores e/ou 
congeladores. Referente as sobras sujas, são devidamente descartadas e o 
percentual de resto-ingesta não é alto, não ultrapassa os 5% (recomendação de Célia 
Sivério Vaz), no qual foi pesado o resto e calculado a porcentagem. A proteína é 
porcionada pela manipuladora e as demais preparações são de livre porcionamento 
que são postas em cubas de alumínio no refeitório. 
A unidade disponibiliza 2 horas para realizar as refeições, com tempo médio de 
15 minutos para almoço e 10 minutos para desjejum e lanche da tarde, após o horário 
estabelecido não é mais permitido permanecer no local. Infelizmente não é feito coleta 
de amostra dos alimentos. Proteínas e hortaliças chegam diariamente na cozinha para 
preparação, proteínas devidamente descongeladas, cortadas e temperadas, não há 
necessidade de pré-preparo. 
Referente ao planejamento, a unidade é dotada de um cardápio de 7 dias com 
todas as preparações e refeições diárias, no caso de sobras limpas de refeições 
anteriores, pode haver alterações no cardápio diário a fim de evitar desperdícios. 
 3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PÚBLICO ATENDIDO 
O supermercado está localizado na 5º Avenida, no bairro Leste Vila Nova, na 
região central de Goiânia, sendo considerado um dos bairros mais antigos da cidade, 
é uma região de maior concentração de famílias de classe média, além disso a 
avenida é dotada de outros comércios diversos. A unidade atende todos os tipos de 
públicos, porém o público alvo é o de classe média. 
 
17 
 
 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
Durante o período de estágio na unidade, diversas atividades foram 
desenvolvidas, dentre elas pode-se destacar o controle na aferição de temperaturas 
de câmaras, balcões, estufas e geladeiras, exemplificados nas imagens 1 e 2. 
 
Imagem 1 - Aferição de temperatura de equipamento (estufa) 
Fonte - Autoria própria 
 
Imagem 2 - Aferição de temperatura de equipamentos (balcão refrigerado) 
Fonte - Autoria própria 
Além disso, foi feito controle de validade do estoque da confeitaria e padaria, 
formulando uma planilha que, ao final, contém as informações com data de validade 
18 
 
 
de cada produto, seu nome e marca. Produtos marcados de amarelo correspondem 
àqueles que estão próximos do vencimento e os de vermelho correspondem aos 
produtos encontrados vencidos, no caso dessa unidade não foi encontrado nenhum 
produto vencido, como mostra a seguir. Tal controle é feito uma vez por mês. 
 
Figura 1 - Planilha de controle de valide (blitz de estoque) 
Fonte - Nutricook - Gestão em Alimentação 
 Também foi feito o “Raio X”, que corresponde a uma atividade no qual a 
estagiária coleta todos os documentos necessários para completar a pasta sanitária 
do estabelecimento, solicita documentos pendentes e manutenções de algo que está 
vencido ou próximo do vencimento, como a troca dos filtros a cada seis meses, 
higienização do reservatório de água a cada seis meses, entre outros, como mostra a 
figura 2 uma parte da atividade que contém 46 tópicos. Ao final da avaliação é gerado 
uma nota de conformidade para a unidade. 
19 
 
 
 
Figura 2 - Raio X - Pasta de Documentação 
Fonte - Nutricook - Gestão em Alimentação 
 Além disso, foi conferido preenchimento de planilhas (imagem 3), condutas 
de boas práticas entre os manipuladores, preenchimento de etiquetas de validade e 
se elas estão de acordo com a legislação (imagem 4), método correto de 
armazenamento de alimentos, realização de fichas técnicas das preparações da 
confeitaria e padaria (anexo), aplicação de checklist de todos os tópicos (estrutura, 
higiene pessoal, higiene do local e utensílio) (anexo), reconhecimento e 
desenvolvimento do layout (anexo), verificação de organização e higienização de 
estoques e salas de manipulação, acompanhamento de recebimento de mercadorias, 
envolvendo aferição de temperatura dos produto que chegam e preenchimento da 
planilha referente ao recebimento; cálculo do percentual de resto-ingesta no refeitório 
dos funcionários, feito a partir do número de refeições do almoço, peso do resto no 
cesto de lixo, nesse dia não houve carnes com ossos ou outro alimento com demais 
aparas que são postas no prato, dividindo o valor total do resto pelo número de 
refeições, detectou-se um percentual de 4,6% percapita, conforme o artigo “Avaliação 
20 
 
 
do Resto-Ingesta em uma Unidade de Alimentação no Vale do Taquari - RS”, escrito 
por Aline Lechner e Ana Giovanoni. 
 
Imagem 3 - Planilha de aferição de temperatura (açougue) 
Fonte - Autoria própria 
 
Imagem 4 - Etiquetas de produtos 
Fonte - Autoria própria 
Foi desenvolvido plano de ação referente ao descongelamento de carnes, com 
treinamento entre os manipuladores e instrução de trabalho contendo as condutas 
corretas. 
Ao final de cada semana, foi elaborado um relatório semanal pontuando o que 
necessita de reparo detectado durante as visitas, envolvendo desde condutas com 
alimentos, higiene de forma geral, estrutura e documentações pendentes. Esse 
relatório é enviado para o gerente, subgerente, encarregados, nutricionista e 
21 
 
 
proprietário do estabelecimento. Além disso, a degustação do almoço e 
preenchimento da planilha de análise com as características sensoriais foi feita pelo 
menosuma vez por semana 
De forma descritiva e cronológica, as atividades são feitas da seguinte maneira: 
ao chegar no estágio, faz uma revisão das condutas feitas anteriormente, anota no 
caderno, disponibilizado pela unidade, os pontos que precisão ser analisados 
novamente durante a visita para ver se houve manutenção ou não. Após a 
recapitulação, veste o jaleco, coloca a touca de proteção e inicia a visita pelos setores 
de produção. Durante a visita checa o preenchimento de planilhas, condutas e higiene 
de forma geral, etiquetas, validade, analise se houve ação corretiva ou não, entre 
outros. Após a visita, checa a pasta sanitária para, logo mais, realizar um relatório 
semanal. 
4.1 IDENTIFICAÇÃO (PLANO DE AÇÃO) 
Local: Nutricook - Gestão em Alimentos (Pro Brazilian - Vila Nova) 
Data: 04/10/2022 
Período: Vespertino 
Público: Manipuladores da área do açougue 
4.1.1 Objetivos 
4.1.1.1 Objetivo geral 
 O objetivo geral em si foca em capacitar os manipuladores de alimentos da 
área do açougue quanto ao tema de descongelamento correto de carnes, seguindo 
as recomendações da legislação sanitária 
4.1.1.2 Objetivos específicos 
Dentre os objetivos específicos referente ao descongelamento correto de 
carnes, pode-se destacar: manter a qualidade e conservação desse produto a fim de 
evitar contaminações. 
Além disso, a conservação inadequada desse alimento pode trazer alterações 
sensoriais. Condutas incorretas podem interferir no sabor, ao descongelar e 
recongelar novamente percebe-se alterações decorrente de liberação de líquidos e 
até mesmo toxinas por proliferação de microrganismos. 
 
22 
 
 
4.1.2 Justificativa 
A Portaria SMS-G de São Paulo, n° 1.210/06 e a Cartilha sobre Boas Práticas 
para Serviço de Alimentação Resolução - RDC nº 216/2004, determinam que o 
descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura 
inferior a 5°C ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção, além disso visa que uma vez descongelado o produto não 
poderá ser congelado novamente. Tais pontos citados são destacados no trecho 
4.8.13 da RDC nº 216/2004, citada pela ANVISA (2004, p. 9) 
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que 
as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em 
condições favoráveis à multiplicação microbiana. O 
descongelamento deve ser efetuado em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) 
ou em forno de microondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
 
E no trecho 4.8.14 da RDC nº 216/2004, citada pela ANVISA (2004, p. 9): “Os 
alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se 
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.” 
Isso torna-se válido referente a proliferação microbiana a uma dada 
temperatura. Ou seja, segundo o artigo “Congelamento e Descongelamento - Sua 
Influência Sobre os Alimentos” escrito por Luciane Maria Colla e Carlos Prentice-
Hernández o desenvolvimento desses seres não acontece em temperatura muito 
baixa (2003, p. 60) 
[...] é conhecido que a temperatura limite para o crescimento de 
microrganismos em alimentos é de -5ºC a -8ºC, e de até 3ºC 
abaixo para as leveduras. O crescimento de microrganismos não 
ocorre a -18ºC, temperatura utilizada na estocagem de 
alimentos; entretanto, Pseudomonas sp. e leveduras 
(basidiomicetos) podem ser encontrados, mas sem apresentar 
crescimento. 
 
 Por conta disso, tal fato pode até causar a morte ou injúria dos mesmos durante 
o congelamento, devido danos mecânicos, desidratação, entre outros, citados por 
Colla e Prentice-Hernández (2003, p. 60) 
Danos mecânicos às paredes celulares e membranas por conta 
da formação de cristais intracelulares; perda do balanço 
eletrolítico resultante da desidratação e aumento da 
concentração de solutos devido à formação de gelo, podendo 
23 
 
 
levar à desnaturação de proteínas; ruptura de membranas 
devido à máxima compressão e diminuição do volume celular. 
 
Outros estudos comprovam os riscos biológicos provenientes do 
descongelamento incorreto, em temperatura ambiente, por exemplo. Um estudo 
realizado a partir de um corte de carne bovina sem osso pós descongelamento em 
temperatura ambiente evidencia algumas alterações no perfil microbiológico e 
histológico da amostra obtida do Restaurante Central da USP. Houve perda de 
11,25% no peso com presença de exsudato (líquido com alto teor de proteínas séricas 
e leucócitos, produzindo como reação a danos nos tecidos e vasos sanguíneos), além 
disso foi detectado Escherichia coli, conforme citação de Naassom Almeida Souza 
Ribeiro (2012 p. 231) “Em relação ao número mais provável de coliformes totais, a 
amostra sob temperatura ambiente apresentou contaminação. No teste confirmativo 
para E. coli o resultado foi positivo igual a 2,4x104.”, podendo causar infecções no 
trato urinário, apontando condições favoráveis para a sobrevivência e/ou multiplicação 
de patógenos, ou seja, as doenças que têm por origem o alimento ocorrem quando 
ele está contaminado, tais doenças são chamadas de toxi-infecções alimentares. 
Além disso, outro estudo feito pelas Ciências Exatas e Biológicas, 
na UNIVATES, comprova o menor risco de consumir frango contaminado por 
Salmonella após ser descongelado sob refrigeração inferior a 5ºC, conforme Cláudia 
A. Schneider, Rosângela U. Salvatori (2001 p.1) “resultados parciais nos indicam que 
as amostras contaminadas submetidas ao descongelamento em geladeira 
apresentam uma menor recuperação de Salmonella”. Podendo evidenciar, a partir 
desse estudo, que carnes são alimentos ricos em nutrientes, sendo verdadeiros meios 
de cultura para o crescimento microbiano. Dessa maneira, considerando as 
recomendações das legislações e estudos científicos que comprovam os malefícios 
causados referente às condutas incorretas, é evidente os riscos à saúde dos 
consumidores ao consumirem um produto manipulado incorretamente. 
4.1.3 Descrição da atividade 
É proposto um treinamento com os manipuladores a fim de explicar o passo a 
passo de como realizar o descongelamento de carnes em um açougue. Em uma sala, 
cada manipulador terá em mãos um exemplo impresso das instruções de condutas 
referente a essa atividade com imagens e tópicos explicativos elaborada pela 
24 
 
 
estagiária e nutricionista responsável da unidade, para facilitar no momento de 
acompanhar a explicação. 
Além disso, essa mesma instrução de trabalho será impressa, plastificada e 
colada ao lado da câmara refrigerada para estar disponível sempre que necessário 
para consultas. 
Após a explicação do passo a passo com os colaboradores, será passado uma 
ata de assinatura comprovando que eles participaram do treinamento e estão 
capacitados para realizar tal conduta de forma correta. 
Além disso, foi entregue ao encarregado do setor uma placa para anotar 
corretamente a data coerente com o descongelamento do produto, ou seja, 
identificando que o mesmo está passando pelo processo de descongelamento. 
 
Figura 3 - Instrução de trabalho (descongelamento de carnes) 
Fonte - Nutricook - Gestão em Alimentação 
25 
 
 
 
Imagem 5 - Ata de assinatura 
Fonte - Autoria própria 
 
Imagem 6 - Ata de assinatura (segunda parte) 
Fonte - Autoria própria 
26 
 
 
 
Imagem 7 - Placa de validade para descongelamento 
Fonte - Autoria própria 
4.1.3.1 Recursos utilizados 
Para execução da atividade foram utilizados tais recursos: ficha de instrução 
de trabalho (impressa em uma folha, plastificada e colada com fita dupla face na 
parede), placa para identificar que o produto está em descongelamento (impressa em 
uma folha, plastificada e colada com fita durex na parede da câmara refrigerada 
próximo ao produto). 
4.1.4 Avaliação 
4.1.4.1 Instrumentos 
Após a implementação das novas condutas referente ao descongelamento de 
carnes, foi detectado o uso corretoe frequente da placa de identificação do 
descongelamento com a suposta data referente ao produto, além de não ter sido mais 
encontrado nenhuma carne sendo descongelada em temperaturas superiores a 4ºC. 
Juntamente a essas condutas, foi feito um questionário para avaliar os acertos e erros 
referente ao tema trabalhado com os manipuladores. 
27 
 
 
 
Imagem 8 - Descongelamento acontecendo 
Fonte - Autoria própria 
 
Imagem 9 - Instrução colada na parede do açougue 
Fonte - Autoria própria 
4.1.4.2 Metas 
 Infelizmente não foi possível a presença de todos os manipuladores no 
treinamento, devido horários, folgas e necessidade de atendimento no balcão, com 
isso, de nove funcionários apenas cinco compareceram. Mediante a isso, se dos nove, 
28 
 
 
cinco manipuladores estão realizando as condutas de forma correta, logo obtém-se 
55,5% de resultado positivo. 
Como foi colado na parede as instruções de trabalho com o passo a passo, 
mais a presença do encarregado da área que está sempre auxiliando os demais 
funcionários, espera-se que essa porcentagem aumente, podendo atingir até 77,7% 
de resultado positivo, ou seja de nove funcionários, em média sete deles estariam 
realizando as condutas de forma correta. Após duas semanas foi feito um questionário 
para avaliar os acertos e erros referente ao tema trabalhado com os manipuladores. 
Dentre os nove funcionários, esperava-se cerca de 55,5% de acertos, porém 88,8% 
conseguiu responder o questionário de forma correta e continua realizando as 
condutas ensinadas anteriormente, ou seja, de nove manipuladores, oito estão 
devidamente informados e praticando. 
4.1.4.3 Fraquezas, fortalezas e sugestões 
Após a aplicação do plano de ação, não foi mais encontrado carne 
descongelando em ambiente inapropriado, além disso a placa de identificação com a 
data de validade referente às 72 horas foi atualizada todas as vezes que foi realizado 
o descongelamento novamente. Em um período de cinco dias, foi encontrado carne 
descongelando com identificação coerente ao que foi passado no treinamento 
realizado. Porém, o espaço para realizar o descongelamento é pequeno, ou seja, a 
superfície de contato torna-se menor, dificultando o processo e fazendo com que 72 
horas seja insuficiente para descongelar por completo a peça de carne. Dessa 
maneira, foi sugerido mais recipientes para distribuir em porções menores as 
embalagens visando maior superfície de contato, diminuindo o tempo de 
descongelamento. 
 
29 
 
 
5 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO PADRÃO POPULAR 
Cardápio Padrão Popular Médio 
 
Quadro 1 - Cardápio Desjejum 
Fonte - Autoria própria 
 
Quadro 2 - Cardápio Almoço 
Fonte - Autoria própria 
 
Quadro 3 - Cardápio Lanche da Tarde 
Fonte - Autoria própria 
30 
 
 
 
Quadro 4 - Jantar 
Fonte - Autoria própria 
31 
 
 
6 ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Quadro 5 - Ficha Técnica de Preparação 
Fonte - Autoria própria 
 
Quadro 6 - Pesos e Índices 
Fonte - Autoria própria 
32 
 
 
 
Quadro 7 - Utensílios 
Fonte - Autoria própria 
 
Quadro 8 - Técnica de Preparo 
Fonte - Autoria própria 
 
Quadro 9 - Categorias da Preparação 
Fonte - Autoria própria 
33 
 
 
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Durante as aulas teóricas na disciplina Administração em Unidade de 
Alimentação e Nutrição (AUAN), não foi possível ter noção do quão grandioso e 
complexo pode ser uma UAN na prática. A partir dela, foi possível compreender o 
fluxo, a organização, o método de trabalho, entre outros pontos. 
A experiência em uma unidade que comporta diversas áreas em um local só 
(açougue, cozinha, hortifruti, frios, padaria e confeitaria) contribuiu significativamente 
para um desenvolvimento mais amplo e completo na área de UAN quanto à conduta 
e desenvolvimento no conhecimento. A partir do estágio, foi possível entender melhor 
como me comporto e atuo em ambiente de trabalho que explora ações diretamente 
da minha futura profissão, trazendo um impacto positivo, pois foi a partir do estágio, 
nessa área em específico, que consegui entender melhor o que a nutrição pode 
oferecer. 
Durante o estágio fui muito bem recebida pelos funcionários e manipuladores 
do local, busquei o tratamento claro e objetivos com os demais funcionários, alterando 
o discurso a fim de evitar termos técnicos, ou seja, uma fala mais limpa e objetiva, 
pois é necessário compreender que os demais nem sempre terão o mesmo 
conhecimento quanto à teoria. 
De forma geral, sou grata a Thaisa Izidoro que me deu a oportunidade de 
estagiar pela Nutricook e que confiou a mim a unidade Pro Brazilian - Vila Nova, que 
esteve ao meu lado durante o estágio retirando dúvidas, auxiliando sempre que 
necessário, mas principalmente que me ensinando muito sobre controle de qualidade, 
com certeza significou muito para o meu desenvolvimento como profissional em 
nutrição. 
 
 
34 
 
 
ANEXOS 
Layout e Fluxograma 
 
Figura 4 - Layout e Fluxograma 
Fonte - Autoria própria 
35 
 
 
 
36 
 
 
37 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
39 
 
 
 
40 
 
 
 
41 
 
 
 
42 
 
 
 
43 
 
 
 
44 
 
 
 
45 
 
 
 
46 
 
 
 
Quadro 10 - Checklist RDC 216 
Fonte - RDC № 216/2004 - ANVISA 
47 
 
 
REFERÊNCIAS 
SÃO PAULO. Portaria SMS-G de São Paulo, nº1.210/06. Disponível em: 
https://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/leis/portaria-secretaria-municipal-da-saude-
1210-de-16-de-agosto-de-2006. 
 Acesso em: 05/10/2022. 
RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: 
https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-
ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf. 
Acesso em: 05/10/2022. 
Nutri Mix Consultoria e Assessoria Nutricional. Como fazer um POP de 
descongelamento de carnes. Disponível em: 
https://www.nutrimixassessoria.com.br/pop-de-descongelamento-de-carnes/. 
Acesso em: 05/10/2022. 
Avaliação de Alguns Parâmetros de Importância no Descongelamento de Carne Sob 
Temperatura Ambiente. Disponível em: https://www.researchgate.net/profile/Evelise-
Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no
_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91dea
a606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-
carne-sob-temperatura-ambiente.pdf. 
Acesso em: 06/10/2022. 
Avaliação da influência do congelamento e de distintos tipos de descongelamento 
sobre a qualidade microbiológica de carne bovina. Disponível em: 
https://api3.baraodemaua.br/media/20829/tatiana-costa-de-morais.pdf. 
Acesso em: 06/10/2022. 
Recuperação de Salmonella Enteritidis em Diferentes Processos de 
Descongelamento de Carnes de Frango. Disponível em: 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/84077/Resumo_2001078.pdf?seq
uence=1. 
 Acesso em: 27/11/22. 
Congelamento e Descongelamento - Sua Influência Sobre os Alimentos.Disponível 
em: https://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-
PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 27/11/22. 
RDC N° 275 _ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_
10_2002_rep.pdf. 
 Acesso em: 05/10/2022. 
https://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/leis/portaria-secretaria-municipal-da-saude-1210-de-16-de-agosto-de-2006
https://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/leis/portaria-secretaria-municipal-da-saude-1210-de-16-de-agosto-de-2006
https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf.
https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf.
https://www.nutrimixassessoria.com.br/pop-de-descongelamento-de-carnes/
https://www.researchgate.net/profile/Evelise-Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91deaa606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-carne-sob-temperatura-ambiente.pdfhttps://www.researchgate.net/profile/Evelise-Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91deaa606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-carne-sob-temperatura-ambiente.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Evelise-Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91deaa606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-carne-sob-temperatura-ambiente.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Evelise-Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91deaa606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-carne-sob-temperatura-ambiente.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Evelise-Telles/publication/308929723_Avaliacao_de_alguns_parametros_de_importancia_no_descongelamento_de_carne_sob_temperatura_ambiente/links/57f8125208ae91deaa606a98/Avaliacao-de-alguns-parametros-de-importancia-no-descongelamento-de-carne-sob-temperatura-ambiente.pdf
https://api3.baraodemaua.br/media/20829/tatiana-costa-de-morais.pdf
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/84077/Resumo_2001078.pdf?sequence=1
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/84077/Resumo_2001078.pdf?sequence=1
https://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf
48 
 
 
Avaliação do Resto-Ingesta em uma Unidade de Alimentação no Vale do Taquari – 
RS. Disponível em: 
http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/view/152/150. 
 Acesso em: 30/11/2022. 
http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/view/152/150