TCC nutrição

Prévia do material em texto

FACULDADE DOS GUARARAPES
CURSO DE NUTRIÇÃO
ROBERTA MARIANO MATTOS 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES
RECIFE
2021
	
	
	
	
	
	
ROBERTA MARIANO MATTOS 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES 
Trabalho de conclusão de curso de Graduação em Nutrição, da Faculdade dos Guararapes como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel.
Orientador:
RECIFE
2021
RESUMO
A alimentação tem se tornado um tema de interesse da maioria das pessoas, principalmente nesses últimos tempos, em que se observa um aumento na ocorrência de distúrbios alimentares associadas à má alimentação. A falta de informações sobre os princípios nutritivos e o aproveitamento dos alimentos gera desperdício de toneladas de recursos alimentares. Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater essa situação, pois o mesmo utiliza casca, talo, folha, polpa e semente dos alimentos e é indicado para toda população. Com isso reduz-se o desperdício, o gasto com alimentação, melhora-se a qualidade nutricional da preparação e sua diversificação, pois em muitos alimentos o teor de nutrientes da parte não convencional é maior em relação à polpa. Com o objetivo de avaliar a aceitabilidade das preparações modificadas, foram desenvolvidas três receitas: torta doce, torta salgada e um suco a serem aprovadas pelos alunos da Faculdade São Miguel no Recife em Pernambuco. Cada aluno foi solicitado a responder um questionário de aceitabilidade, onde foram analisadas as seguintes variáveis: faixa etária, sexo, escalas de aceitações do bolo, torta e suco e a identificação dos seus ingredientes. Conclui-se, que o aproveitamento integral de alimentos significa usar os nutrientes contidos em partes usualmente não aproveitadas, permitindo a elaboração de novas receitas saudáveis e criativas para o dia a dia, contribuindo para uma alimentação mais adequada para o público jovem. 
Palavras-chave: Alimentação Saudável - Aproveitamento Integral dos Alimentos - Hábitos Alimentares de Jovens - Segurança alimentar.
	
	
	
	
	
	
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................Pg. 7
Problema .........................................................................................Pg. 10
Justificativa .....................................................................................Pg. 11
Objetivos .........................................................................................Pg. 12
1.3.1 Objetivos gerais ................................................................................Pg. 12
1.3.2 Objetivos específicos ........................................................................Pg. 12
1.4 Hipótese ............................................................................................Pg. 13
2. Referencial Teórico .............................................................................Pg. 14
2.1 Alimentação saudável ........................................................................Pg. 14
2.2 Aproveitamento integral dos alimentos ..............................................Pg. 15
2.3 Benefícios cientificamente comprovados ...........................................Pg. 16
2.3.1 Abacaxi..............................................................................................Pg. 18
2.3.2 Acerola ..............................................................................................Pg. 20
2.3.3 Couve ................................................................................................Pg. 21
2.4Programas de incentivos à alimentação através dos alimentos aproveitados Pg22
2.5 Importância das partes não convencionais dos alimentos ....................Pg. 26
3 . Metodologia: Métodos e técnicas........................................................Pg. 27
3.1 Classificação da Pesquisa .....................................................................Pg. 27
3.2 Caracterização da Pesquisa ..................................................................Pg. 29
3.3 Pesquisa Quantitativa ............................................................................Pg. 30
3.4 Técnica de Coleta de Dados ..................................................................Pg. 30
3.5 Quando? (cronograma com as etapas e meses até fim da pesquisa)Pg. 31
4. Plano de Desenvolvimento: Cronograma .......................................... Pg. 31 e 32
5. Recursos: Humanos, materiais, financeiros ........................................Pg. 33
6. Acompanhamento, avaliação e controle ..............................................Pg. 34
CONCLUSÃO ...............................................................................................Pg. 35
REFERÊNCIAS .............................................................................................Pg. 36
APÊNDICE I – QUESTIONÁRIO DE ACEITABILIDADE .............................Pg. 41
APÊNCIDE II – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS .........................................Pg. 44
APÊNDICE III – FICHA TÉCNICA ................................................................Pg. 69
APÊNDICE IV – FICHA TÉCNICA ................................................................Pg. 70
APÊNDICE V – FICHA TÉCNICA .................................................................Pg. 71
LISTA DE SIGLAS
INC - Ingredientes não convencionais
DCNT` s - Doenças crônicas não transmissíveis
RSU - Resíduos sólidos urbano
ONU - Organização das nações unidas
FAO - Organização das nações unidas para alimentação e agricultura
EMBRAPA – Empresa brasileira de pesquisa agropecuária
WRI - World Resources Institute
UNICEF - Fundo das nações unidas para crianças
CEASA - Centrais Estaduais de Abastecimento
SISVAN - Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
PNUMA - Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
SESI - Serviço Social da Indústria
SESC - Serviço Social do Comércio
1 INTRODUÇÃO 
A alimentação é uma necessidade básica do ser humano, pois desempenha um papel muito importante durante todo o ciclo de vida dos indivíduos. O ato de alimentar-se envolve uma multiplicidade de aspectos que influência na qualidade de vida. Uma alimentação saudável, associada à prática de atividades físicas constituem requisitos fundamentais para prevenção de algumas doenças debilitantes. (MUNIZ, 2013; QUEIROZ et al, 2015).
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas presentes no Brasil. Segundo Gustavsson et al. (2011), um terço de toda a comida produzida no mundo se perde ou é desperdiçada a cada ano, o equivalente a 1,3 bilhões de toneladas. As frutas e legumes apresentam as maiores taxas de sobras, o que pode ocorrer desde o momento do plantio até a distribuição. As partes vegetais que são desperdiçadas (ingredientes não convencionais - INC) poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentação, porém, a cultura e o preconceito impedem esse processo. Ressalta-se que as folhas, talos e cascas podem, inclusive, ser mais nutritivos do que a parte consumida usualmente (STORCK et al., 2013). 
A maior parte do lixo brasileiro é orgânico, ou seja, restos alimentares de uma sociedade consumista que utiliza de forma incorreta os alimentos. O desperdício de alimentos também propicia um impacto negativo no meio ambiente, em função da inadequada deposição do resíduo alimentar no solo, responsável pela geração de odor desagradável, produzido pela putrefação da matéria orgânica e a formação do chorume, líquido escuro de composição físico-química variada que normalmente encontra-se contaminado e tem potencial para atingir os rios e os lençóis freáticos (LAURINDO e RIBEIRO, 2014).
Segundo a Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais (Abrelpe),a geração total de RSU no Brasil em 2013 foi de 76.387.200 toneladas, o que representa um aumento de 4,1%, índice que é superior à taxa de crescimento populacional do País no período, que foi de 3,7%. Houve um aumento de 4,4% na quantidade de RSU coletados em 2013 em relação a 2012. A comparação desse índice com o crescimento da geração de RSU mostra uma discreta evolução na cobertura dos serviços de coleta, chegando a 90,4%, com um total de 69.064.935 toneladas coletadas no ano. A comparação entre a quantidade de RSU gerada e a coletada em 2013 mostra que diariamente mais de 20.000 toneladas deixaram de ser coletadas no País e, por consequência, tiveram destino impróprio (ABRELPE, 2013).
A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar. Essas transformações acarretaram um grande impacto na diminuição da pobreza e da exclusão social e, consequentemente, da fome e da desnutrição. Por outro lado, observa-se um aumento significativo do excesso de peso em todas as camadas da população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e à nutrição, embora ainda existam cerca de 16 milhões de brasileiros vivendo na pobreza extrema (BRASIL, 2012, p. 6).
O aproveitamento integral dos alimentos, por meio da utilização de INC, possibilita incrementar a culinária diária, com a elaboração de novas receitas como geleias, tortas, sucos e doces. Também, podem fornecer mais nutrientes aos produtos, como as fibras, vitaminas e sais minerais (STORCK et al., 2013).Vários estudos sobre as fibras foram realizados nos últimos anos e seus inúmeros benefícios para a saúde têm sido evidenciados. A sua utilização é preconizada para o tratamento e/ou para a prevenção de doenças como diabetes, hiperlipidemias, obesidade, constipação e neoplasias (ARAÚJO, 2014). Também auxilia na redução do peso corporal e ainda atua na melhora do sistema imunológico (BERNAUD e RODRIGUES, 2013). 
O consumo inadequado de frutas, legumes e verduras encontram-se entre os dez principais fatores de risco para carga global de doenças em todo mundo. Esses alimentos são considerados componentes importantes de uma dieta saudável, pois são fontes de fibras, micronutrientes e outros componentes com propriedades funcionais. A diminuição no consumo destes alimentos tem sido observado principalmente em adolescentes nos últimos anos. Essas observações são baseadas em estudos nacionais, sobre tendências da alimentação, tendo como informação a disponibilidade familiar para aquisição de alimentos (MUNIZ et al, 2013).
Entre os adolescentes outros comportamentos alimentares também vêm sendo examinados, como o hábito de realizar refeições com a família e o hábito de comer enquanto assiste televisão e/ou estuda. Pesquisas apontam associação entre o hábito de comer enquanto se assiste televisão, com a dieta menos saudáveis e com excesso de peso, ou seja, o hábito de se alimentar em frente à televisão ou em frente a qualquer outra coisa que desvie a atenção da alimentação, faz com que esses indivíduos tenham maus hábitos alimentares além de ser comprovado que esses hábitos estão totalmente ligados ao excesso de peso nessa faixa etária (LEVY et al, 2010).
De certo modo, a utilização integral dos alimentos garante uma maneira de refinar a culinária diária, com a criação de novas receitas, além de enriquecer nutricionalmente a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais. Para o correto feitio desses alimentos no dia a dia, é preciso ter conhecimento sobre a sua composição. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição dos alimentos, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. 
1.1 Problema
O problema de investigação desse estudo tem por base o aproveitamento integral dos alimentos, tema este recentemente tão discutido pela questão do desperdício de alimentos de forma excessiva no Brasil. Por que questionar a sociedade sobre o desperdício de alimentos?. Os alimentos têm suma importância quanto seu estado íntegro, fazendo com que suas propriedades sejam eficazes não só para uma dieta equilibrada, mas também, para o sortimento de efeitos medicinais.
A cultura alimentar hoje em dia de produzir sua própria refeição em é escassa, pois com o crescimento populacional, os avanços tecnológicos, o stress imposto pelas atividades diárias e o tempo custo benefício, faz com que procuremos pela alimentação prática de uso excessivo de conservantes, sódio, ricas em gorduras saturada, gordura trans., e açúcares. 
Nossos jovens preferem os fast foods, não sabem ou já ouviu falar, porém, nunca experimentaram determinados alimentos. A rotina corrida e estressante faz com que se distanciem das atividades físicas tornando-os sedentários e correndo atrás do modismo imposto pela mídia e interações sociais.
Toneladas de alimentos são desperdiçados diariamente em nosso país, enquanto ainda há pessoas passando fome. Esses alimentos utilizados em sua totalidade ou aproveitado em partes podem fazer a diferença nas necessidades de um indivíduo não sadio, que por vez possa ser que nem saiba da realidade de sua saúde. 
Faz-se necessário levar aos jovens preparos com alimentos ricos em nutrientes essenciais para atuar nas funções adequadas de suas necessidades. Utilizar da casca, talos, polpa e se possível até da semente para que saibam que há um custo /benefício /saúde, uma tríade poderosa para alavancar estímulos para que nosso país possa estar trilhando um caminho sem esbanjar de onde já não tem o suficiente. Somos o que comemos, e infelizmente não temos muito do que nos orgulhar nesses últimos tempos. 
Tendo essas informações, procuramos levar de forma criativa algumas opções saudáveis de preparo de alimentos com intuito dos jovens opinarem sobre os aspectos sensoriais organolépticos, das amostras designadas para degustação de alimentos feitos com aproveitamento total e parcial. 
1.2 Justificativa
A alimentação inadequada dos jovens brasileiros está relacionada com a questão socioeconômica. Já que muitos não têm o privilégio de ter uma alimentação à base de verduras, legumes e frutas. Associam o consumo desses alimentos para os que vivem na classe média, recorrendo as comidas de baixo custo e de mal procedência como exemplo embutidos ricos em corantes cancerígenos, conservantes, etc. Esses hábitos alimentares acarretam várias doenças inclusive as doenças crônicas não transmissíveis: Colesterol alto, Hipertensão, Diabetes e Obesidade. Que são multifatoriais (causadas por fatores genéticos, fatores ambientais, mutações genéticas) desenvolvem no decorrer da vida e precisa de um acompanhamento adequado para o controle assim como uma alimentação equilibrada.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo geral
Verificar a aceitabilidade de preparações com a utilização integral dos alimentos para julgamento dos alunos da Faculdade São Miguel, intencionando a disseminação dos preparos em sua rotina /comunidade/ cultura.
Objetivos específicos
Aplicar melhores formas do aproveitamento integral dos alimentos;
Combinar de forma criativa e saudável alimentação voltada ao público jovem;
Desenvolver parâmetros qualitativos destinado ao público jovem;
Elaborar receitas práticas para que todos possam fazer em casa;
1.4 Hipótese
 As hipóteses de investigação foram formuladas em função dos objetivos apresentados e previamente definidos, tendo por base um questionário sobre a problemática causa: a má alimentação relacionada com o nível socioeconômico, assim como o reaproveitamento e os multibenefícios que os alimentos em sua integridade podem trazer ao indivíduo. 
Ao aplicar melhores formas de aproveitamento dos alimentos, teríamos mais economia em relação aos custos de produção dos alimentos, além do incentivo da descoberta das propriedades ainda não estudadas ou em andamento de determinadas partes dos alimentos como: folhas,caule e sementes.
Ao combinar de forma criativa, atrai o jovem pela forma sensorial dando possibilidades de experienciar novos sabores e instigar a pesquisa sobre o assunto tema abordado. Levar qualidade acima de tudo, para que haja segurança alimentar possibilitando ao jovem novas opções de elaborar sua própria refeição.
Elaborar receitas práticas, assim qualquer pessoa pode fazer em casa e saber a procedência desse alimento. Além de se envolverem com a alquimia dos alimentos, o prazer em cozinhar para a família e elaborar suas próprias receitas que será perpetuada por muitos.
2. REFERENCIAL TEORICO
2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDAVÉL PARA JOVENS
 Os hábitos alimentares inicia-se durante a gestação pela interação criança e a mãe seguindo pela infância com as implicações dos contextos sociais, familiares, ambiental social, sociocultural, socioeconômico e orgânico.
As preferências alimentares são principalmente determinadas pelo convívio escolar já que atualmente as crianças passam maior tempo fora de casa. As imposições midiáticas através do bombardeio psicológico de "falsa" autoestima, levando ao consumo de alimentos ultra processados, ricos em sódio, açúcares e alto teor de gorduras. Alimentos excessivos responsáveis pelas DCNT´s. 
 Durante as últimas décadas, o Brasil vem passando por uma grande mudança na composição dos hábitos alimentares de sua população, passando pela queda nos índices de desnutrição e aumento das taxas de sobrepeso e obesidade (Feitosa et al., 2010: 225). 
Tal quadro pode ser compreendido devido a crescente produção de alimentos industrializados e comercializados em nossa atual cultura, existe uma grande disposição de alimentos processados, em detrimento de hábitos alimentares no qual as frutas, verduras e legumes possuam destaque (Feitosa et. al., 2010). 
Esses hábitos alimentares de infância serão decisivos para a formação do individuo pelos fatores psicológicos, fisiológicos e socioculturais. Esse primeiro fator, o psicológico, é fundamental pois na fase da adolescência há um turbilhão de emoções, expectativas e influências sobre o individuo, onde dificilmente consegue controlar seus impulsos, se alimentando de fast-foods, alimentações irregulares, alimentação escassa de frutas, verduras e legumes, uso de bebidas alcoólicas, drogas e inicio da vida sexual. No fisiológico, a questão das necessidades do individuo, como as necessidades diárias de consumo, afim de optar ou não por praticar uma alimentação mais saudável, garantindo a qualidade alimentar e prolongando a qualidade de vida do individuo. Por último o socioeconômico que é o local onde o individuo está inserido na sociedade. Este, está interligado á todos os outros já citados, pois independente de onde o jovem esteja inserido ele vai querer conotar um "status" de que ter é poder. Nossa cultura trazida por nossos ancestrais e evoluída, tem uma forte simbologia competitiva onde se encaixa bem esse exemplo. 
Nesse momento os meios midiáticos fazem seu papel o de iludir o alvo, criança e o adolescente vunerabilizando suas escolhas alimentares ludibriando outros jovens com as mesmas escolhas. Quantos preferem consumir um produto ofertado pelo mercado, seja pela marca, seja pela embalagem, valores, praticidade, cores ou simplesmente porque algum conhecido já possui e consome? Quantos não se envergonham por levar alimentos saudáveis porém rotulados como alimentos de baixo custo, aqueles que qualquer um pode comprar ? E voltando mais uma vez a infância, qual a mãe não quer dar o "melhor" aos seus filhos? 
Pensando nesse contexto, foi cogitado uma perspectiva de os jovens melhorar sua alimentação através de consumo consciente, integrando o aproveitamento de alimentos proporcionando sabor e qualidade em suas refeições, além de instigar o feitio de suas refeições, percebendo assim a relevância em mudar hábitos no estilo de vida. 
 
2.2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 
 
No Brasil, anualmente, são desperdiçados 41 mil toneladas de alimentos. O Brasil está entre os dez principais países que mais perdem e desperdiçam alimento. Estamos falando da cadeia de perda e de desperdício. Perda que tem a ver com a colheita, a pós-colheita, com a distribuição e o desperdício que já vem no final da cadeia, que é no varejo, no supermercado e com o hábito do consumidor¹. 
Segundo dados da ONU, FAO, WRI, Save food e Embrapa a problemática do desperdício de alimentos não só está relacionada à nutrição. Nas ultimas décadas houve um crescimento populacional exorbitante. Hoje, temos cerca de 7 bilhões de pessoas no mundo e a estimativa para 2050 é de 9 bilhões de pessoas. Isso gera a implicação da segurança alimentar, além do prejuízo econômico e as mudanças climáticas que interferem cada vez mais na produção. Para isso, essas organizações propõe ações e campanhas contra o desperdício já que o maior vilão é a falta de infraestrutura e conscientização aqui no Brasil. Segundo dados da UNICEF (2017), 22 milhões de crianças passam fome e 1,4 milhões estão em risco eminente de morte em 4 países do continente africano (Nordeste da Nigéria, Sudão do Sul, Somália e Iêmen). 
Sabendo de todo o desperdício e o caos que este assunto gera, o tema do aproveitamento e possível reaproveitamento integral dos alimentos torna polêmica no âmbito do porque não utilizar o alimento em sua totalidade? Porque pouco se põe em prática uma política, educação (sensibilização) contra o desperdício? . 
A alimentação é a base e essencial para a manutenção da vida. Os excessos e as carências podem trazer distúrbios ao individuo podendo ter danos irreversíveis ou sequelas. O bom aproveitamento dos alimentos é quando utiliza de sua totalidade tirando de proveito suas vitaminas e minerais. Pode -se aproveitar de tudo do alimento seja, talos, cascas, folhas, sementes, raízes, polpas, flores. Dentre os preparos encontramos bolos, sucos, sopas, tortas, chás, geleias, doces e compotas. Uma infinidade de receitas criativas! Além de maior parte dessas receitas possuírem alto teor de fibras. 
 
2.3 BENEFÍCIOS CIENTIFICAMENTE COMPROVADOS 
Estudos recentes têm demonstrado que as frutas são ricas em muitos nutrientes e compostos antioxidantes, e que esses constituintes se concentram majoritariamente nas cascas e sementes (Costa et al., 2000; Melo et al., 2008; Abrahão et al., 2010). Vários autores têm associado os efeitos benéficos, à saúde do homem, do consumo regular de frutas, vegetais e grãos à presença de substâncias antioxidantes, como os compostos fenólicos, a vitamina C e os carotenoides (Vasconcelos et al., 2006; Kim et al., 2007; Pieniz et al., 2009). 
Os antioxidantes, encontrados nos três principais alimentos desse estudo são compostos químicos que podem prevenir ou diminuir os danos oxidativos de lipídios, proteínas e ácidos nucleicos causados por espécies de oxigênio reativo. Recentes estudos indicam que o consumo de frutos está associado com a redução da mortalidade e morbidade, causadas por doenças crônicas. Esse efeito se deve aos compostos antioxidantes presentes em várias partes das frutas e hortaliças denominadas antioxidantes exógenos. Entre eles, estão o ácido ascórbico, carotenoides e os compostos fenólicos, que são encontrados em diferentes concentrações nos frutos. Os antioxidantes endógenos são as enzimas (catalase, glutationa peroxidase e superóxido dismutase) presentes no organismo, responsáveis pelo metabolismo e controle da homeostasia deste. 
Com o crescente aumento de consumo de frutas e polpas, há o aumento da quantidade de resíduos sendo que quase 60% do peso total das frutas são descartados na forma de resíduos e jogados sem nenhum tratamento no meio ambiente, após passarem pelo processamento para obtenção de sucos, polpas e doces nas agroindústrias. Todo este material é uma fonte rica em vitaminas, minerais, energia, fibra e proteína, que pode ser utilizada em rações como alternativa para substituir os ingredientes tradicionais, na tentativa de reduzir os custos com alimentação animal.(LIMA,2010) 
Os resíduos provenientes do processamento de frutas compõem um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana. Uma alternativa para o aproveitamento desses resíduos é a obtenção de farinha. No entanto, algumas dessas farinhas podem conter fatores antinutricionais, como os oxalatos, os quais afetam negativamente a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. 
Sousa et al. (2011) afirmam em seu estudo que, os resíduos de frutas possuem em sua composição vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes importantes para as funções fisiológicas e, de forma geral, esses resíduos podem ser perfeitamente aproveitados para a alimentação, por meio de sua adição a outros produtos alimentícios. 
O consumo de hortaliças é fundamental em qualquer cardápio nutricionalmente adequado, devido ao seu teor de vitaminas, sais minerais, fibras, aporte calórico baixo e por aumentar o resíduo alimentar no trato gastrointestinal (Nascimento et al., 2005; Santos et al., 2010). 
A couve folha (Brassica oleracea L.) é uma hortaliça muita rica em nutrientes, especialmente cálcio, ferro, vitaminas A, C, K e B5. Essa hortaliça é considerada boa fonte carotenoides apresentando, entre as hortaliças, maiores concentrações de luteína e beta caroteno, reduzindo riscos de câncer no pulmão e de doenças oftalmológicas crônicas como cataratas (Lefsrud, 2007). É uma das hortaliças mais populares no centro-sul do Brasil, sendo produzida em pequenas áreas do cinturão verde e em hortas domésticas enriquecendo a alimentação diária da população (Filgueira, 2003). 
Estudos recentes, comprovam a existência de importantes compostos bioativos na acerola, tais como compostos fenólicos e corantes naturais (ROSSO, MERCADANTE,2005,2007;ROSSO,et al ,2008) com propriedades antioxidantes (MEZADRI et al,2008), substâncias reconhecida ação na prevenção de doenças degenerativas, atividade biológica e manutenção da saúde (DEMBITSKY et al,2011). 
 
2.3.1 ABACAXI 
 
O abacaxizeiro é uma planta de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene da família Bromeliácea, com caule (talo) curto e grosso, ao redor do qual crescem folhas estreitas, compridas e resistentes, quase sempre margeadas por espinhos e dispostas em rosetas. No caule insere-se o pedúnculo que sustenta a inflorescência e depois o fruto. Cada planta produz um único fruto saboroso e de aroma intenso. Tolera todo o tipo de clima, desde que não falte água. Nos climas frios perde as partes aéreas e sobrevive através dos rizomas, que só morrem se o solo congelar. Na culinária, o suco de abacaxi é utilizado para o amaciamento de carnes (EMBRAPA, 2005). 
O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Obtém-se, ainda, como seus subprodutos, álcool, ácidos cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como bromelina (Nascente et al., 2005). As cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi, são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares – particularmente a pectina – fibras e por um razoável conteúdo proteico. A porção comestível representa de 22,5% a 35% do fruto; o restante é geralmente descartado após o processamento industrial (Rogério et al., 2004). 
Dentre os benefícios do abacaxi encontram-se: auxilio na perca de peso, alivio de dores pós-treinamento, ajuda no ganho de massa muscular, melhora pele e cabelo, ajuda na digestão, combate várias doenças estudos demonstraram sua ação contra a osteoartrite e o câncer, doenças associadas a excessivas condições inflamatórias. Uma pesquisa identificou que a bromelina foi capaz de prolongar a sobrevida de animais com diversos tipos de tumor. Ajuda no controle da coagulação sanguínea, ossos saudáveis, força no sistema imunológico e ação oxidativa, vitaminas e sais minerais essenciais. 
Os benefícios do abacaxi em grande parte se devem a presença de muitas vitaminas e minerais essenciais. Além da vitamina C, potássio e manganês, o abacaxi contém também outras vitaminas e minerais essenciais ao bom funcionamento do organismo. Vitamina A: atua na saúde da pele e mucosas e é essencial para a visão, protegendo contra cegueira noturna; Betacaroteno: potente antioxidante, proteção contra câncer, degeneração macular, entre outras doenças; Vitaminas do complexo B (folato, niacina, tiamina e riboflavina): muito importantes no metabolismo de proteínas, lipídeos e carboidratos. Cobre: ação na formação das células vermelhas e fixação de ferro na hemoglobina para transportar oxigênio por todo o corpo. Zinco: atua no metabolismo de proteínas e ácidos nucleicos, formação de DNA, cicatrização e estimula a ação de mais de 100 enzimas. 
 
2.3.2 ACEROLA 
A acerola, o fruto da aceroleira (Malpighia emarginata DC.), é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho e peso. Nela, o epicarpo (casca externa) é uma película fina; o mesocarpo é a polpa e o endocarpo é constituído por três caroços unidos, com textura pergaminácea, que dão ao fruto o aspecto trilobado (ALMEIDA et al., 2002). É bastante adaptável aos mais diversos climas e pode ser encontrada em várias regiões do planeta, porém o seu cultivo comercial concentra-se em regiões tropicais e subtropicais (KONRAD, 2002). 
No Brasil, a cultura distribui-se nas regiões Nordeste, Norte, Sul e Sudeste (RITZINGER; RITZINGER, 2004), e a produtividade média dos pomares brasileiros é de 29,65 toneladas de acerola por hectare ao ano, equivalente a 59,3 kg/planta/ano (AGRIANUAL, 2010).Por ser uma planta rústica e resistente, considerada como de elevada resistência a seca e pouca resistência ao frio, se espalhou facilmente por várias áreas tropicais, subtropicais e até semiáridas. Consequentemente, o Nordeste Brasileiro, por suas condições de solo e clima, é a região do país onde a acerola melhor se adapta. Entre os estados que cultivam o plantio da aceroleira, destaca-se Pernambuco, responsável por 25 % da safra anual (NUNES, 2004). 
Existem mais de 42 variedades de acerola cultivadas no Brasil. As principais são: Apodi, Cabocla, Cereja, Frutacor, Okinawa, Oliver, Rochinha, Rubra e Sertaneja. Na cidade de Petrolina, região do Vale do São Francisco o cultivo da planta que tem despertado o interesse comercial, notadamente dos pequenos produtores com atualmente uma área plantada próxima a á 1350 hectares de aceroleira (VITAL et al. 2011). [...] Quanto à cor, os frutos maduros podem apresentar diferentes tonalidades, que vão do amarelo ao vermelho intenso ou roxo. Seu sabor varia de levemente ácido a muito ácido (ADRIANO, 2011). Atualmente, o consumo de alimentos com propriedades antioxidantes tem aumentado a cada dia. A acerola, também conhecida como cereja das Antilhas encontra-se entre esse grupo de alimentos, e seu grande sucesso deve-se, principalmente, aos elevados teores de vitamina C, além de possuir compostos importantes, como os fenólicos e flavonoides, vitamina A, ferro, cálcio, vitaminas do complexo B e antocianinas. 
Dentre o benefícios da acerola encontram-se o controle de açúcar no sangue, ação antioxidante e prevenção do câncer, fortalecimento do sistema imunológico, pele bonita, olhos saudáveis, benefícios para o coração, efeito energético, excelente cicatrizador, apoio ao funcionamento da tireoide, controle de peso e olhos saudáveis. 
2.3.3 COUVE-MANTEIGA 
As hortaliças da família da Brassicaceae são bastante reconhecidas, principalmente, pelo teor de glucosinolatos, atividade antioxidante, compostos fenólicos, vitaminas e minerais (BAENAS; MORENO; GARCIA-VIGUERA, 2012). Estão entre os principais vegetais cultivados em todo o mundo e tem como representante a couve manteiga (Brassica oleracea L.var. acephala). Estas hortaliças são fonte de ferro, cálcio, fibras, vitaminas, antioxidantes e compostos fenólicosque protegem o corpo e os alimentos do estresse oxidativo (BAENAS; MORENO; GARCIA-VIGUERA, 2012). 
A couve é um alimento com importante valor nutricional e funcional. Apresenta diferentes tipos de minerais (cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio e zinco); vitaminas (tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, vitaminas C, B6, A, E e K) e lipídios (USDA, 2013), além de um alto teor de compostos fenólicos. No estudo de Ayaz et al. (2008) foram encontrados nove diferentes tipos de ácidos fenólicos: gálico, protocatecuico, p-hidroxibenzóico, vanílico, salicílico, p-cumárico, caféico, ferúlico e sinápico. 
Os fitonutrientes, ou fitoquímicos são grupos de nutrientes que, embora não sejam fundamentais no funcionamento do nosso organismo, atuam na melhoria da nossa saúde imunológica, têm propriedades anti-inflamatórias, antivirais e antibacterianas, agem na reparação celular e apresentam propriedades antioxidantes. Estes são responsáveis por muitos dos benefícios da couve. 
A couve possui fitonutrientes carotenoides como a luteína e ácido alfa-lipóico. A luteína é um protetor de visão que ajuda a prevenir a degeneração das células da visão e a catarata macular relacionada à idade. O ácido alfa-lipóico é também um antioxidante e ajuda a regenerar as vitaminas C e E no corpo. Por causa do papel que o ácido alfa-lipóico desempenha na produção de energia do nosso corpo, estão sendo desenvolvidas pesquisas para investigar sua possível função reguladora de açúcar no sangue. 
Dentre os benefícios da Couve destacam-se: O combate ao colesterol, por ser rica em vitamina K é benéfica aos ossos, sistema nervoso e coagulação sanguínea, ajuda a prevenir o câncer, ajuda no combate a diabetes, alto teor de fibras, mantém pele e cabelos saudáveis, está aliada ao bom sono e bom humor e contem acido fólico que dá suporte ao sistema nervoso e é essencial na formação do feto. 
2.3.4 Programas de incentivos à alimentação através dos alimentos aproveitamentos
Segundo o projeto de lei da Câmara dos deputados de nº 6.921,de 2010 do Sr. Márcio Marinho, onde institui um programa permanente de incentivo, educação e aplicação de alimentos alternativos. O congresso nacional decreta segundo o artigo 2. Palestras sobre a importância e oficinas para o uso da alimentação alternativa nas instituições de ensino fundamental, médio e superior do país, observados o conteúdo de acordo com o público-alvo; A proposta ora apresentada visa a assegurar, seja através da orientação alimentar, seja através de ações diretas, o incentivo do uso da alimentação alternativa de alto valor nutritivo, cujo princípio utilizado é o da multimistura, onde a qualidade decorre da variedade e não da quantidade, aproveitando-se toda a potencialidade nutritiva dos alimentos através da combinação de variados elementos como, folhas, sementes e farelos que não são bem aproveitados e que poderiam ser usados integralmente para melhorar a qualidade da alimentação. (Sala das Sessões, em 09 de março de 2010. Deputado Márcio Marinho Coordenação de Comissões Permanentes - DECOM - P_1850 CONFERE COM O ORIGINAL AUTENTICADO PL-6921/2010.)
Os bancos de alimentos, assim como o CEASA de diversos municípios dos estados do Brasil, aderem algum tipo de programa onde destina parte dos alimentos a população carente e de baixa renda. Exemplo este,[...]Com o desafio de contribuir para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional, o Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás S/A, assim como os demais Bancos de Alimentos existentes no Brasil, arrecada vegetais e distribui para famílias menos favorecidas e entidades assistenciais cadastradas. São atendidas, hoje, 10.987 famílias e 1.431 entidades por ano, sendo que no ano de 2010, o Banco de Alimentos arrecadou, para doação, 752.164 kg de frutas e hortaliças, in natura, sem valor comercial, porém próprios para consumo (CEASA-GO, 2011). 
Segundo o projeto de lei do Senado de n° 672, de 2015. Tendo como assunto desenvolvimento social e combate à fome, com intuito de redução de desperdício dos alimentos tendo como ementa, estabelecer que os estabelecimentos dedicados a comercialização ou manipulação de alimentos firmarão contratos de doação a organizações de natureza social dedicadas à coleta e distribuição de alimentos e refeições, ou de doação ou venda a empresas dedicadas à produção de ração animal e à compostagem. Isenta o doador de responsabilidade por dano ocasionado pelo consumo do bem, desde que não caracterize dolo e negligência. Projetos envolvidos como o Pnuma, FAO, ONU, programas governamentais como o fome zero e bolsa família visam também garantir segurança alimentar além de incentivar o combate ao desperdício. O Ministério da Agricultura e o Serviço Social da Indústria (SESI) continuam com o programa de educação alimentar lançado em 2008 e estão ajudando outros países a aprenderem com essas experiências. Estudos separados sobre as perdas de alimentos e resíduos no Brasil serão lançados. O país também trabalha na iniciativa Diga não ao desperdício e no desenvolvimento da metodologia para que tenhamos resultados comparáveis , como mencionado anteriormente. 
Outras práticas bem sucedidas dos Bancos de Alimentos é a I Mostra de Experiências de Banco de Alimentos. O evento é realizado anualmente pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), Mesa Brasil Sesc, ONG Banco de Alimentos, Rede de Banco de Alimentos do Rio Grande do Sul, Associação Prato Cheio e Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
Adentrando nessas campanhas de incentivo a favor da redução do desperdício temos aqui no Brasil seis principais programas:
SESI – Alimente-se Bem / Cozinha Brasil - O programa foi inaugurado em meados de 1999. A idéia surgiu após uma pesquisa alimentar com 1.600 trabalhadores de indústrias de pequeno e médio porte na região norte da capital de São Paulo, a qual apurou que 62% desses trabalhadores se alimentavam erroneamente, com um consumo mínimo de verduras, frutas e legumes. Outro fator preponderante para a implantação do programa foi a constatação de que, no Brasil, alimentos de grande valor nutritivo normalmente são transformados em ração animal ou vão direto para o lixo. A partir dessas conclusões, o Serviço Social da Indústria de São Paulo (Sesi-SP) criou o Alimente-se Bem, cujo intuito é ensinar a população a se alimentar melhor, gastando menos e evitando o desperdício. O programa leva conhecimentos ao trabalhador e à sua família, oferecendo-lhes a oportunidade de elaborar refeições saudáveis e de baixo custo. Isso é possível porque nas preparações recomendadas pelo programa os alimentos são utilizados integralmente, sem o desperdício de cascas, talos e folhas de legumes e frutas, e uma variedade de pratos pode ser elaborada a partir de um único produto (GONÇALVES, 2005). 
ONG Banco de Alimentos - é uma Organização Não Governamental que fornece alimentos através de doações de alimentos arrecadados e promove ações educativas e profiláticas voltadas às comunidades atendidas para o combate ao desperdício. Seu objetivo é minimizar os efeitos da fome, através do combate ao desperdício de alimentos e promover educação e cidadania (ONG, 2008). 
Arno – Aprendendo na Prática - Talos de beterraba e casca de banana são apenas alguns dos ingredientes das receitas ensinadas pelo Aprendendo na Prática, projeto da Arno que visa a educação alimentar e o combate ao desperdício (GONÇALVES, 2005). - Pão de Açúcar - Em 2004, 1.100 entidades sociais participaram do “Parcerias Contra o Desperdício”. Além disso, auxiliares de cozinha e nutricionistas de 175 entidades foram capacitados pelo programa para melhor aproveitamento dos alimentos e receberam noções de segurança alimentar e nutrição. Em parceria com o programa “Banco de Alimentos”, do Sesc, e o projeto “Cozinha Brasil”, do Sesi (baseado no programa Alimente-se Bem), cerca de 21 mil pessoas foram beneficiadas direta e indiretamente pela capacitação de 4.375 pessoas (GONÇALVES, 2005). 
 Apoio Fome Zero — Associaçãode Apoio a Políticas de Segurança Alimentar - Criada para estimular a participação do meio empresarial no Programa Fome Zero do governo federal, a Apoio Fome Zero é uma organização da sociedade civil de interesse público formada por empresas e entidades empresariais, unidas com o propósito de amparar e estimular ações e projetos que promovam a segurança alimentar e nutricional da população brasileira. Seu grande objetivo é criar uma cultura da solidariedade entre empresários, demonstrando que a busca de bons resultados na operação de empresas pode ser combinada com a melhora das condições sociais do país (INSTITUTO AKATU, 2003). 
Nestlé Brasil – Programa Nutrir - Por meio de métodos lúdicos, a Nestlé transmite à população conceitos de saúde, higiene e aproveitamento integral dos alimentos, para que todos criem hábitos saudáveis e obtenham a melhor nutrição a partir dos recursos disponíveis. O combate ao desperdício se dá pela aplicação dos conceitos de aproveitamento integral dos alimentos, já que novos hábitos em sua manipulação podem reduzir o desperdício na cozinha em até 30%. Há um enfoque especial para a educação alimentar, com orientações aos leitores e apresentação de programas voltados para a conscientização e mudança de hábitos alimentares. Aproximadamente 3.000 cartilhas sobre o tema foram distribuídos à profissionais de nutrição e saúde, governos e formadores de opinião (GONÇALVES, 2005). 
 Ripasa – Cidadania na Mesa – O projeto visa reduzir em no mínimo 30% a quantidade de alimentos desperdiçados e transformar esse montante em doações para a comunidade carente, ou seja, o que se consegue reduzir é doado. Para isso, o programa conta com duas ferramentas que ajudam a conscientizar e estimular os cidadãos. Uma delas é o curso de reeducação alimentar, oferecido pelo Sesi - parceiro no projeto, que chama a atenção para os hábitos alimentares e a conduta na redução das sobras. A outra é o referencial social, porque a quantidade de alimentos não desperdiçada é revertida em mantimentos in natura para organizações sociais que trabalham com crianças, adolescentes, adultos e famílias de baixa renda (GONÇALVES, 2005). 
2.3.5 Importâncias das partes não convencionais dos alimentos
A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimentos que estamos habituados a comer (BADAWI,2009) e, ainda assim, são desperdiçados.
Nutrientes é qualquer substância química consumida normalmente como componente de um alimento que proporciona energia; contribuindo para o crescimento, desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida, cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas. Todas a as partes das frutas, legumes e vegetais contém algum tipo de nutriente, e em sua maioria, vitaminas e sais minerais (MEDEIROS,2005).
 Para mantermos normais nossas funções fisiológicas, necessitamos de uma ingestão mínima diária de proteínas. Costa et al.(2003) encontraram teores de proteínas que variam em torno de 2,9% nas folhas.
A importância das partes não convencionais dos alimentos se dá não só pelo fato do desperdício do produto em sim. Mas sim pela quantidade significativa demonstrada através de estudos da riqueza das propriedades nutricionais responsáveis pela manutenção da vida. Essas são : os carboidratos (CHO), as proteínas e lipídeos. Além de vitaminas e sais minerais.
3 . Metodologia: Métodos e técnicas 
O presente capítulo está estruturado para explicar os procedimentos metodológicos organizados, a partir dos objetivos traçados, que ajudaram na investigação do problema apresentado pelo projeto. Apresentam-se as pesquisas adotadas neste estudo, tendo em conta o método, a abordagem, os instrumentos de coleta de dados, de análise e interpretação dos resultados.
3.1 Classificação da Pesquisa
A ciência tem como objetivo fundamental conferir a veracidade dos fatos. Para isso, é preciso utilizar o método científico, o qual define as diretrizes e orientações de como desenvolver o trabalho de pesquisa, as técnicas que devem ser empregadas, a sequência adequada de atividades, etc., com o intuito de conferir um grau de confiabilidade aos resultados obtidos.
Assim, a metodologia de pesquisa torna-se indispensável para a boa qualidade e confiabilidade do trabalho científico. Dessa forma, é importante e necessário classifica-la quanto à sua natureza, sua maneira de abordar o problema, seus objetivos e os procedimentos técnicos utilizados.
Há duas formas de abordar o problema da pesquisa: qualitativa e quantitativa. Acerca da abordagem qualitativa, Godoy (1995, p.58) afirma: “[...] é a obtenção de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos interativos pelo contato direto do pesquisador com a situação estudada, para compreender os fenômenos segundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situação em estudo.”.
Gil (1999, p.94) corrobora, dizendo que “[...] métodos de pesquisa qualitativa estão voltados para auxiliar os pesquisadores a compreenderem pessoas e seus contextos sociais, culturais e institucionais”.
No que se refere à pesquisa quantitativa, Godoy (1995, p.58) a evidencia como a que considera que tudo poder ser quantificável, o que significa traduzir, em número, opiniões e informações para classificá-las e analisá-las. Requer o uso de métodos e técnicas estatísticas.
Com relação aos objetivos, a pesquisa pode ser exploratória e descritiva. Gil (1999, p.43) explica que a pesquisa exploratória tem como finalidade proporcionar maiores informações sobre o assunto que se vai investigar; facilitar a delimitação do tema da pesquisa; orientar a fixação dos objetivos e a formulação das hipóteses ou descobrir um novo tipo de enfoque para o assunto. Seu objetivo principal é o aprimoramento das ideias ou a descoberta de intuições. Seu planejamento é bastante flexível, de modo que possibilita a consideração dos mais variados aspectos relativos ao fato estudado. Na maioria dos casos, essa pesquisa envolve levantamento de entrevista com pessoas que tiveram experiências práticas com o problema pesquisado e análise de exemplos que estimulem a compreensão.
Segundo Marconi e Lakatos (2000, p.77), os estudos descritivos têm como objetivo conhecer a natureza do fenômeno estudado, a forma como ele se constitui, as características e processos que dele fazem parte. Nas pesquisas descritivas, o pesquisador procura conhecer e interpretar a realidade, sem nela interferir para poder modificá-la.
Ainda, em relação à pesquisa descritiva, Gil (1999, p. 46) afirma que esta “[...] tem como objetivo primordial à descrição das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o estabelecimento de relações entre as variáveis”. As pesquisas descritivas são, juntamente com as exploratórias, as que 124 habitualmente são realizadas pelos pesquisadores sociais, preocupados com a atuação prática.
Quanto aos procedimentos técnicos, a pesquisa pode ser classificada entre bibliográfica, experimental, documental, histórica, levantamento, estudo de caso, expost-facto, pesquisa-ação e observação não participante.
Trata-se de uma situação de pesquisa onde observador e observado encontram-se face a face, e onde o processo de coleta de dados se dá no próprio ambiente natural de vida dos observados que passam a ser vistos não mais como objetos de pesquisa, mas como sujeitos que interagem em dado projeto de estudos (MARCONI e LAKATO, 2000).
3.2 Caracterização da Pesquisa
Diante dos fundamentos teóricos acima contextualizados, pode-se então classificar a presente pesquisa, quanto à forma da abordagem do problema, em qualitativa e quantitativa.
A pesquisa quantitativa considerou os dados quantificados, que traduziram em números as informações que foram classificadas e analisadas. Foram utilizados técnica de perguntas.
A pesquisa qualitativa, devido às suas características de investigação exploratória e descritiva, constituiu-se na abordagem adequada, já que permitiu o aprofundamentonecessário na busca do conhecimento no que se refere à gestão do conhecimento no âmbito de reaproveitamento integral dos alimentos.
Quanto aos objetivos, a pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, pois o estudo teve como finalidade descrição das características de determinados alimentos.
Quanto aos procedimentos técnicos para a coleta de dados, utilizou-se referência de questionário aplicado na pesquisa e a observação não participante. Por meio da pesquisa realizada na Faculdade São Miguel, adquiriu-se o conhecimento do problema levantado, reunindo informações detalhadas, com o objetivo de apreender a totalidade das várias situações em estudo.
Para melhor visualização dos métodos utilizados nesta tese, elaborou-se o Quadro abaixo, que reúne as etapas adotadas durante o processo de pesquisa. 
	ABORDAGEM 
 
	Quantitativa e Qualitativa 
	OBJETIVOS 
 
	- Exploratória 
- Descritiva 
	PROCEDIMENTOS TÉCNICOS 
 
	- Pesquisa de Campo 
(Entrevista, questionário) 
3.3 Pesquisa Quantitativa
Objetivo – Identificar as características dos alimentos que foram distribuídos aos alunos que estudam na Faculdade São Miguel, bem como o uso utilizado do reaproveitamento integral dos alimentos feitos pelas alunas do curso de Técnico em Nutrição e Dietética da Faculdade São Miguel.
3.4 Técnica de Coleta de Dados
Segundo Lakatos & Marconi (2000, p. 107), as técnicas de coleta de dados “são um conjunto de preceitos ou processos de que se serve uma ciência; são, também, as habilidades para usar esses preceitos ou normas, na obtenção de seus propósitos”. Correspondem, portanto, à parte prática do conteúdo coletado e observado.
Os procedimentos técnicos utilizados na coleta dos dados da pesquisa quantitativa foram: a pesquisa de campo.
A Pesquisa de Campo permitiu uma investigação com a técnica de aplicação de questionário como instrumento na coleta de dados, o qual foi elaborado de forma a responder aos objetivos traçados em seis questões fechadas, com alternativas para a escolha da(s) resposta(s) e expressar opiniões, como se vê no Apêndice I. Uma das questões referia-se ao fato de provas os pratos feito com o reaproveitamento integral dos alimentos; os participantes assinalavam onde
3.5 Quando? ( cronograma com as etapas e meses até o final da pesquisa )
O cronograma logo abaixo, visa detalhar a organização do presente trabalho com todas as etapas mensais desde o mês de Agosto de 2016 até o mês de Maio de 2017. De forma informativa trás detalhadamente o desenvolvimento do projeto.
4. Plano de Desenvolvimento:
 Alinhar, mapear, definir estratégias ,acompanhar todo o processo de pesquisa afim de avaliar as técnicas utilizadas com intuito de nortear os pontos fortes e melhorias para o projeto.
4.1 Resultados
Os resultados obtidos nessa pesquisa de aceitabilidade foram por meio do questionário já mencionado. E através deste, elaborou-se o seguinte gráfico percentual. 
Dos itens avaliados, como mostra o gráfico abaixo de aceitação dos produtos feitos com alimentos aproveitados temos o bolo de abacaxi sem glúten, com mix de farinhas integrais: farinha de trigo, acerola e abacaxi. A torta salgada com aproveitamento de legumes, cenoura e couve em sua totalidade e frango. E por ultimo o suco produzido pelas polpas da acerola e do abacaxi dos quais foram utilizados do bagaço e sementes para o feitio do bolo de abacaxi.
Sendo assim, numa escala de 0 a 10 nossas preparações foram aceitas pelos consumidores. Alguns comentários sobre os aspectos organoléptico no geral foi consistência diferente e sabor para o suco e torta doce. E maior parte dos entrevistados aceitaram com total satisfação a torta salgada e que fariam sim os preparos em sua casa.
4.2 Cronograma 
5. Recursos: Humanos, Materiais e Financeiros 
Nesse tópico estão incluídos todos os recursos humanos, materiais e financeiros previstos para serem utilizados nas ações propostas. Destacamos que o quantitativo de tais recursos previstos pode sofrer pequenas variações ao longo da execução das ações, pois acreditamos que à medida que os resultados das primeiras ações forem chegando, conseguiremos o envolvimento de mais recursos humanos, o que, caso ocorra, certamente será favorável para a ampliação também dos recursos materiais e financeiros. Informamos ainda que o item recursos humanos se refere apenas às pessoas que estarão executando as ações propostas, o que não inclui toda a parcela da comunidade que estará sendo atingida pelo presente Projeto. Dessa forma, não há previsão para gastos adicionais com os recursos humanos (como por exemplo, com a contratação de prestadores de serviço). Assim, os gastos financeiros só serão aplicados na produção e aquisição de recursos materiais, que estão detalhadamente descritos a seguir.
Orçamento:
	Materiais :
	Valores
	Gastos com impressão 
	R$ 35,00
	Gastos com encadernação 
	R$ 8,00
	Receita Torta Salgada (ingredientes)
	R$ 25,00
	Receita Torta Doce
	R$ 28,00
	Receita do Suco
	R$ 10,00
	Gás de cozinha 
	R$ 60,00
	Utensílios de cozinha
	R$ 40,00
	Total dos gastos :
	R$ 206,00
6. Acompanhamento
6.1 Avaliação e controle
A avaliação do “APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES” irá ocorrer em todas as fases, desde seu início com os questionamentos sobre o tema, até a execução propriamente dita, que ocorrerá dentro da Faculdade, e que conforme esperamos chegará a outros locais de nossa comunidade, principalmente, no ambiente familiar dos alunos e funcionários. Na fase de implantação será verificada a aceitação do Projeto pelo público-alvo, através de estudos. Quanto às demais metas (controle), serão observadas de forma contínua e após a execução, verificando-se assim o cumprimento dos objetivos propostos. Como instrumentos de avaliação serão utilizados formulários e relatórios.
CONCLUSÃO
 
Concluirmos então, que o aproveitamento integral dos alimentos, além de ir contra ao desperdício dos alimentos, trás benefícios a saúde com preparos saudáveis ricos em nutrientes essenciais para a manutenção do nossa saúde e corpo. Assim como a totalidade desses nutrientes que podem ser encontrados em níveis maiores de concentração como em folhas, caules, raízes e sementes desperdiçadas comprovados em estudos científicos mostram seus benefícios além de uso para as inovações na tecnologia de alimentos.
Ainda é crescente o numero correlacionados ao desperdício de alimentos mundialmente falando, os programas que apoiam essa causa não são tão divulgados e valorizados pelo poder público. A mídia que tem forte papel educativo também não tem uma ' certa' participação como deveria. As ações movidas em prol dessa causa também não tem tanta força e acontecem em períodos específicos. Sendo assim, fica distante as informações a serem passadas a população de baixo nível socioeconômico. 
Os preparos realizados demonstram parcialmente a aceitação dos consumidores, que por sua vez mencionavam que gostaria sim de consumir esses produtos outras vezes. Embora que numa parcela indiferente 1% diz que não consumiria pois dificilmente consumiria alimentos saudáveis, outros mencionaram ter comido alimentos que em sua individualidade não comeria, mas, como estava presente no preparo sentiu o sabor e inserirá em sua alimentação.
REFERÊNCIAS
ACACIO,F.N. et al. Determinação de vitamina C e avaliação físico- química em três variedades de acerola cultivadas em Petrolina – PE. Nucleus, v.11, n.1, abr.2014. 
ANDERSON, James W., et al. Health benefits of dietary fiber. Nutrition reviews 67.4 (2009): 188-205. 
ANTUNES, F. et al. Avaliação da distribuição de alimentação escolar nas instituições municipais de ensino de Curitiba – PR. IV Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária. Anais IV Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária: Fortaleza,2008.
AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutri.,Campinas, 18(3):419 – 427, Maio/jun., 2005.
BRAUN, J. M., B. Schneider, et al. Therapeutic Use, Efficiency and Safety of the Proteolytic Pineapple Enzyme Bromelain-POS® in Children with Acute Sinusitis in Germany. In Vivo 19.2 (2005): 417-421. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Disponível em:
< http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/geral.htm >. Acesso em 12/02/2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 2004.
BRASIL, Legislação. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm >. Acesso em 12/02/2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 218, de 29 de Julho de 2005, dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos higiênico – sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 01 ago.2005. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, de 15 de Setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para o serviço de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 16 Set. 2004. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 518, de 25 de março de 2004, estabelece os procedimentos e reponsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 26 Mar .2004. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 352, de 23 de Dezembro de 2002, dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília .08 Jan. 2003. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília.06 Nov. 2002. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br >.Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001, aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 10 Jan de 2001. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 18, de 29 de Fevereiro de 2000, dispõe sobre normas gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 03 mar. 2000. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 2616, de 12 de março de 1998, dispõe sobre diretrizes e normas para a prevenção e controle das infecções hospitalares. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 13 de Maio de 1998. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br > .Acesso em:05 fev. de 2017.
BRITO, E. S. et al. Anthocyanins present in selected tropical fruits: acerola, jambolão, jussara, and guajiru. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55.23 (2007): 9389-9394. 
Câmara dos deputados projeto de lei n.º 6.921, de 2010.Publicação inicial Art. 137, caput - RICD
CARDOSO,F.T , et al. Aproveitamento integral de Alimentos e o seu impacto na Saúde - Sustentabilidade em Debate - Brasília, v. 6, n. 3, p. 131-143, set/dez 2015 
CHO, Eunyoung, et al. Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoidsand risk of age-related maculopathy. Archives of Ophthalmology 122.6 (2004): 883-892. 
DAHER, Costantine, et al. Effect of acute and chronic grapefruit, orange, and pineapple juice intakeon blood lipid profile in normolipidemic rat. Medical science monitor 11.12 (2005): BR465-BR472. 
FREIRE,M.J. et al. Quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, caju, goiaba e morango. Cienc. Rural vol.43 no.12 Santa Maria Dec. 2013 Epub Oct 01, 2013 
GARCIA,I.A, et al. Adição de talos e folhas de vegetais em torta salgada integral: composição fisico-quimica e aceitação sensorial entre crianças - Revista UNIABEU Belford Roxo V.8 Número 20 setembro-dezembro de 2015. 
GUERREIRO. L. Dossiê técnico: Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rede de tecnologia do Rio de Janeiro. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT. Set. 2006. Disponível em : < http//www.sbrt.ibict.br > Acesso em: 10/02/2017.
HALE, Laura P., et al. Dietary supplementation with fresh pineapple juice decreases inflammation and colonic neoplasia in IL‐10‐deficient mice with colitis. Inflammatory bowel diseases 16.12 (2010): 2012-2021. 
HANAMURA, Takayuki, et al. Antihyperglycemic effect of polyphenols from Acerola (Malpighia emarginata DC.) fruit. Bioscience, biotechnology, and biochemistry 70.8 (2006): 1813-1820. 
HANAMURA, Takayuki,et al. Skin-lightening effect of a polyphenol extract from Acerola (Malpighia emarginata DC.) fruit on UV-induced pigmentation. Bioscience, biotechnology, and biochemistry 72.12 (2008): 3211-3218. 
KARAM, K. M; BARBOSA, L. M. V. Estudo dos hábitos alimentares na educação de jovens e adultos, 2010.
LELIS, M. G. Aproveitamento Integral de Alimentos – Saiba como aproveitar melhor os alimentos reduzindo o seu desperdício. A.S. Sistemas. 2015.68p.
MARTIN,J.G.P. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.281-287, 2012 281 ISSN 1517-8595. 
MAURER, H. R. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use.Cellular and Molecular Life Sciences CMLS 58.9 (2001): 1234-1245. 
MONTEIRO, B.A. Valor nutricional de partes convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças - Botucatu- SP. 2009 : 15 – 17.
MOTOHASHI, Noboru, et al. Biological activity of barbados cherry (acerola fruits, fruit of Malpighia emarginata DC) extracts and fractions. Phytotherapy Research 18.3 (2004): 212-223. 
NAGAMINE, Isao, et al. Effect of acerola cherry extract on cell proliferation and activation of ras signal pathway at the promotion stage of lung tumorigenesis in mice. Journal of nutritional science and vitaminology 48.1 (2002): 69-72. 
NUNES, Roberta da Siva, et al. Antigenotoxicity and antioxidant activity of acerola fruit (Malpighia glabra L.) at two stages of ripeness. Plant foods for human nutrition 66.2 (2011): 129-135. 
PEREIRA,M. E. et al. Caracterização físico-química de hortaliças tipo folha comercializadas no Brejo Paraibano. Revista AGROTEC – v. 37, n. 1, p. 19-22, 2016.
RORIZ, R. F. C. Torta salgada elaborada com hortaliças e seus resíduos: uma alternativa para o aproveitamento em alimentação humana. In: ____. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos das Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás S/A para o Banco de Alimentos para alimentação humana. Parte 2, p. 55-79. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Goiás, GO.
STORCK, C. R. et al. Folhas, Talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, mar, 2013.SILVA,R.V. T. O. Resíduos de coco, acerola e caju para a produção de carvão ativado. 2015. 62 f: il 
SOUSA, M. M. A., et al. Avaliação dos teores de oxalato em farinha de residuos de acerola, graviola e tangerina. Engenharia e tecnologia dos alimentos.. XX Congresso brasileiro de engenharia química. 2014. Florianópolis/ SC. pags 5. 
SOBRINHO, Ivan. Propriedades nutricionais e funcionais de resíduos de abacaxi, acerola e cajá oriundos da indústria produtora de polpas. Itapetinga/ BA. 2014. Pags 166. 
SOUZA, M.S.B. et al. Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais.Ciênc. agrotec. vol.35 no.3 Lavras May/June 2011. 
SOUZA,M.T.A; SOUZA,F.M .Avaliação dos hábitos alimentares dos Universitários de uma Instituição Privada de Ensino Superior no interior da Bahia - I Id on Line Rev. Psic. V.10, N. 33. Janeiro/2017 - ISSN 1981-1179 Edição eletrônica em http://idonline.emnuvens.com.br/id. 
SOARES, D.P.E. Estado nutricional e consumo alimentar dos estudantes recém-ingressos na universidade - Vitória de Santo Antão, 2016. 47 folhas: il.; tab. 
STRÖHLE, A.,et al. [Vitamin C and immune function]. Medizinische Monatsschrift fur Pharmazeuten 32.2 (2009): 49-54. 
VISIOLI, Francesco,et al. Antioxidants to enhance fertility: role of eNOS and potential benefits.Pharmacological Research 64.5 (2011): 431-437. 
WALKER, A. F., et al. Bromelain reduces mild acute knee pain and improves well-being in a dose-dependent fashion in an open study of otherwise healthy adults.Phytomedicine 9.8 (2002): 681-686. 
¹ http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2016-06/brasil-desperdica-40-mil-toneladas-de-alimento-por-dia-diz-entidade < acesso em 04/04/2017>
² Aprovado pela comissão do senado em 26/04/2017 as 14:21H < http://www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/materia/123500 > acesso em 26/04/2017. 
http://www.mundoboaforma.com.br/10-beneficios-do-abacaxi-para-que-serve-e-propriedades/#mhQhoZXLRPWz80Xh.99 < acesso em 04/04/2017 > 
http://www.mundoboaforma.com.br/11-beneficios-da-acerola-para-que-serve-e-propriedades/#3bX4TzDA5k7QIpTh.99 < acesso em 04/04/2017 > 
http://www.mundoboaforma.com.br/10-beneficios-do-abacaxi-para-que-serve-e-propriedades/#mhQhoZXLRPWz80Xh.99 < acesso em 04/04/2017 > 
APÊNDICE I – QUESTIONÁRIO DE ACEITABILIDADE 
 
QUESTIONÁRIO DE ACEITAÇÃO 
 
1. Dados pessoais:________________________________________________ Data da Coleta: ___/___/____ 
Idade: ________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino 
 Nº do Questionário: _______ 
2. Por favor, prove as amostras e utilizando a escala a baixo identifique o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita o seu julgamento. 
 
 Bolo Torta 
( ) Gostei Muito ( ) Gostei Muito 
( ) Gostei Moderadamente ( ) Gostei Moderadamente 
( ) Indiferente ( ) Indiferente 
( ) Desgostei Moderadamente ( ) Desgostei Moderadamente 
( ) Desgostei Muito ( ) Desgostei Muito 
 
 Suco 
 ( ) Gostei Muito 
 ( ) Gostei Moderadamente 
 ( ) Indiferente 
 ( ) Desgostei Moderadamente 
 ( ) Desgostei Muito
	Comentário Bolo 
	Comentário Torta 
	Comentário Suco 
	 
	 
	 
3. Responda: 
Qual (s) ingrediente (s) você consegue identificar? 
	 Bolo 
	Torta 
	Suco 
	 
	 
	 
 
Qual (s) preparação (s) você gostou mais? 
( ) Bolo ( ) Torta salgada ( ) Suco 
 
4. Você faria essa (s) receita (s) em casa? Porquê? 
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
5. Eventualmente, você utilizaria essa (s) preparação (s) para substituir o seu lanche da tarde? 
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
6. Você já ouviu falar em Aproveitamento Integral dos Alimentos? O que você entende sobre assunto? 
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
APÊNDICE II – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Introdução 
O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre, critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo, armazenamento e distribuição.
Esses cuidados constituem-se pré-requisitos para se alcançar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle, além de apresentar o comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido.
Conceitos Importantes
Água potável: água potável para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde.
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou misturas obtida pela polpa ou de outras partes obtidas pelos vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo, tais como agua de coco, caldo de cana, polpas e saladas de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e similares.
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas.
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológicas, química ou física. Que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à integridade humana.
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento de execução de atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas insatisfatória.
Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem riso à saúde, por método físico e ou químico.
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, tais como recipientes, maquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
Esterilização: procedimento físicoou químico que elimina as células viáveis tomando o metabolismo microbiano irreversível.
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, comercialização, etc., para que bactérias de origem humana contaminem os alimentos.
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzem a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. 
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor remoção de sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patogênicos em níveis suportáveis. 
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município. 
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação dos alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização.
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem.
Medida de controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos e biológicos que comprometam a saúde da população.
Ponto critico de controle: etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento.
Ponto critico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir o mínimo ou perigo.
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros. 
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionadas que transformam insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor).
Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado elo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluído os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As descrições estarão dispostas à luz da legislação brasileira vigente, especialmente as resoluções ANVISA RDC n°216, de 15/09/2004 e RDC nº275, de 21/10/2002, bem como da literatura cientifica de apoio.
ESTRUTURA FÍSICA
Ao abordar a avaliação de uma estrutura física, é importante considerar as condições também das instalações, dos equipamentos, dos móveis e utensílios.
Edificação e instalações
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Assim, uma construção de uma unidade que produza alimentos deve ser bem orientada. Quando o imóvel for alugado, é importante observar as condições antes da assinatura do contrato.
A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas ou pratos sujos e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
A áreas deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos de desuso, animais, insetos e roedores. Isto inclui, por exemplo, evitar uma localização onda haja um terreno abandonado vizinho à área. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Ou seja, as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos, por exemplo, para habilitação. Por exemplo, seria interessante uma porta para entrada de funcionários e outra porta para entrada de fornecedores.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Planejar a atividade que será desenvolvida no local é fundamental: haverá áreas específicas para todas as etapas da produção? Haverá espaço suficiente para instalação de algumas bancadas e algumas pias?
É obrigatório que haja separação entre as diferentes atividades por meios físicos (paredes, divisórias laváveis e impermeáveis, cortina de ar, etc.), ou por outros meios eficazes (fluxo de pessoal e matéria-prima bem controlados e monitorados) de forma a evitar a contaminação cruzada.
De modo geral, as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Abaixo seguiremos detalhes:
O piso da unidade deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras para facilitar a observação de sujidades e manutenção, e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos, de água ou sujidades.
Além disso, o piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Os ralos deverão ser sifonados,e as grelas devem possuir dispositivos que permita o fechamento. Ralos e grelas aberto não são recomendados em nenhum espaço da área.
As paredes de alvenaria devem ter aspecto liso, com pintura impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação, sem rachaduras, sem descamação de pintura. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de dois metros. As paredes devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujidades.
O teto deve ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Tem sido observada a presença de forro de PVC nas unidades (principalmente no salão de distribuição), neste caso, deve-se escolher um forro com lâminas mais largas e a programação de limpeza deve ser bem estabelecida para evita o acúmulo de sujidades nas juntas.
O teto deve, ainda, ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento de dois mm e serem removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de três metros e em andares superiores, de 2,7 metros.
As portas devem ser de superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola, sensor ou outra ferramenta) e com borracha de vedação (contra isentos e entrada de água) na parte inferior. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra isentos e roedores.
As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas sempre limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de dois milímetros, serem de fácil limpeza e estarem em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas, de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor; pode-se usar um toldo na área externa, por exemplo.
O ambiente de um modo geral deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, pois isto dificulta a visualização de isentos, sujeiras, poeira, etc. Recomenda-se que nas áreas internas, a luminosidade seja de 400 lux. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, em bom estado de conservação, não devendo altera as características sensoriais dos alimentos. Também devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais, ou seja, deve haver um suporte fechado para esta iluminação; muitas vezes as empresas instalam um suporte vazado, que não é permitido, pois não garante qualidade total na contenção em caso de explosão.
A ventilação e o sistema de exaustão/sucção devem garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca dos filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitem a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. O sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.
A circulação de ar na cozinha pode se feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.
O isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório deve ser garantido. O nível de ruído de 45 a 55 dB parece ser razoável e não causa fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, etc.
Caso haja elevadores de alimentos, os mesmo devem ser mantidos limpos, construídos com material impermeável, lavável, com estrutura tal que não permita o acúmulo de partículas de alimentos e o acesso para higienização seja facilitado.
As instalações sanitárias e os vestiários ao devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
Para as instalações sanitárias, as recomendações são que haja banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com saco de lixo e com tampa acionada por pedal, mictórios com descargas, pias para lavar as mãos com torneiras acionadas por pedal ou outros sistemas que evitem o contato manual, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios (nem portas, nem janelas).
Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas com telas.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
O Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados com monitoramento rigoroso, por exemplo: recebe-se mercadoria das sete horas às oito horas e 30 minutos e recolhe-se o lixo às nove horas e às quinze horas, quando termina a produção de alimentos.
Devem estar devidamente acondicionados, de modo que não represente riscos de contaminação. Em determinados horários tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato constante das mãos com a tampa, para facilitar uma operação específica. É observável, em alguns casos, que a lixeira é removida da cozinha, não apenas o saco de lixo, para otimizar o tempo de retirada e aproveitar a oportunidade para higienizaro equipamento.
As instalações hidráulicas devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Lembrando que os ralos devem ser sifonados e grelhas com sistema de fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
O esgotamento sanitário deve estar ligado à rede de esgoto, ou quando necessário, tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Dentro das áreas de preparo de alimentos não deverá existir caixa de gordura ou de esgoto.
Equipamentos, móveis e utensílios
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estarem isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção; bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
 Utensílios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores; lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Utensílios de distribuição devem possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
Os utensílios devem ser armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos; podem-se usar caixas plásticas com tampa ou um móvel adaptado para esta finalidade.
Em todas as áreas da unidade, mesas, bancadas e prateleiras devem ser em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza.
Áreas da unidade
O estoque ou deposito uma área para armazenamento em temperatura ambiente, deve ser bem ventilada e com espaço suficiente para não haver acúmulo de matéria-prima.
 Os alimentos devem ser separados por grupos, com distância entre eles para permitir ventilação, em prateleiras com altura de 25 cm do piso e 10 cm da parede. As sacarias devem ser mantidas sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, ou móveis, separados da parede e entre pilhas, no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. 
Os alimentos devem ser dispostos no sistema PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai –, ou seja, aqueles com datas de vencimento próximo devem estar à frente na prateleira. Embalagens abertas devem ser transferidas para uma embalagem adequada de armazenamento (caixa de polietileno com tampa, por exemplo), onde deve constar uma etiqueta com os dados de rotulagem e data da abertura da embalagem, para controle da saída. 
O material de limpeza ou outros produtos tóxicos devem ficar armazenados separadamente, em outra área. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. 
A área refrigerada deve ser destinada aos alimentos perecíveis. O número de equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar uma antecâmara, cortina de PVC, possuir revestimento lavável, piso adequado, prateleiras inoxidáveis e interruptor de segurança e termômetro do lado externo.
A área para higiene de utensílios deve ser dotada de água quente e fria e com espaço suficiente para que os utensílios já higienizados não entrem em contato com os sujos. A área de recebimento de fornecedores e mercadorias deve conter, quando possível, pia para pré-lavagem dos vegetais e de outros produtos.
O ambiente para o preparo de carnes, aves e pescados deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando o ambiente for climatizado deve manter temperatura entre 12 ºC e 18 ºC. Na área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados não deve haver cruzamento de atividades, nem de utensílios.
O ambiente para o preparo de produtos vegetais deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente e de fácil higienização para manipulação dos produtos vegetais. O espaço deve ser suficiente para acondicionar os recipientes destinados a higienização destes produtos vegetais, bem como para realizar os cortes e aparas.
Da mesma forma, massas alimentícias e produtos de confeitaria devem ter um espaço adequado para posicionar os utensílios e equipamentos (liquidificadores, batedeiras, cilindros, etc.), assim como para abertura das massas, com bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
As áreas de calor, para cocção e reaquecimento, devem possuir espaço para cocção com equipamentos adequados (fornos, fogões, fritadeiras, etc.) e não devem existir nessa área refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo compromete os motores desses equipamentos. Nesta área, o sistema de exaustão é fundamental para reduzir a temperatura do ambiente e extrair partículas.
O refeitório, ou área de distribuição, deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira de bebidas.
O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantido à temperatura de 80 °C a 90 °C. Estufa ou passthrough limpos mantidos à temperatura de, no mínimo, 65 °C. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no máximo, 10 °C. Essas temperaturas deverão ser controladas, pois tratam-se de temperaturas ideais para prevenção do desenvolvimento de perigos biológicos e devem ser medidas no interior do alimento, não somente regulado no termostato. 
Ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balcões de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Recomenda-se que a área administrativa da unidade esteja localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.
A área para guarda de botijões de gás deve ser exclusiva. A delimitação dessa área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação. As normas para recipientes, mangueiras e áreas são definidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Manipuladores
 Os manipuladores de alimentos devem estar capacitados com, no mínimo, o curso para Manipuladores de Alimentos, e devem estar em boas condições de saúde para o trabalho. Na unidade é importante que haja programas para o treinamento constante dos funcionários, bem como para o controle da saúde –, ou seja, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamenteem higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
 Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades (feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços; ou gastrenterites agudas ou crônicas – diarreia ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite etc.) que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Quanto à higiene pessoal, os manipuladores devem apresentar-se com asseio e uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Algumas recomendações são importantes:
a) Banho diário, com troca diária do uniforme e uso de desodorante sem cheiro, nem perfumes. Inclusive pode-se solicitar aos funcionários que o façam quando chegarem à unidade, desde que haja vestiário com chuveiros;
 b) Cabelos limpos, bem escovados, protegidos por touca;
c) Barba feita diariamente (não se deve usar bigode, barba e/ou costeleta);
d) Dentes escovados;
e) Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, alianças de casamento) nem maquiagem;
f) Mãos e antebraços com higiene adequada;
g) O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
h) Não utilizar panos de pia (ou pano de prato, guardanapo de pano) ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
i) Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação, preferencialmente de uso exclusivo na unidade. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;
j) Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
k) Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha;
l)As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais específicos e reservados para esse fim, preferencialmente, em um vestiário com armário individual.
 Quanto à higiene das mãos, os manipuladores devem lavá-las cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser disponibilizados aos funcionários os agentes de limpeza e antissepsia e afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre o procedimento de higiene das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Algumas recomendações:
a) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular alimentos ou mudar de atividade.
c) Adotar técnica de higienização adequada:
utilizar a água corrente para molhar as mãos;
esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
enxaguar com água corrente retirando todo o sabonete;
secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool gel 70%).
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
A Portaria ANVISA nº 2616, de 12 de maio de 1998, que dispõe sobre as diretrizes e normas para a prevenção e o controle das infecções hospitalares, regulamenta os produtos para antissepsia das mãos, visando, dentre outros objetivos, que sejam adotados meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos agentes, clientes, pacientes e dos circunstantes. A literatura traz que esta portaria pode ser também utilizada como orientação para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos desinfetantes e antissépticos tornam-se importantes perigos químicos em alimentos.
Os antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. Não são permitidas formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter, clorofórmio. Nas empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o enxágue. Recomenda-se a utilização de antissépticos à base de álcool 70 %, além dos sabões antissépticos com registro no Ministério da Saúde.
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. A isto denomina-se higiene operacional, relacionada aos hábitos.
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel toalha, e depois lavar imediatamente as mãos e fazer antissepsia. O suor deve ser enxugado com papel toalha. A seguir, promover imediatamente a correta higienização das mãos.
Outros comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos.
Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer dentro da unidade;
b) Experimentar alimentos com as mãos;
c) Tocar o corpo;
d) Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos;
e) Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
f) Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
g) Tocar maçanetas com as mãos sujas;
h) Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
i) Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou disenteria;
j) Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Importante: os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores e devem usar avental ou jaleco, e proteção para os cabelos.
Na produção de alimentos, pode ser necessária a utilização de luvas diversas para atividades distintas, neste caso, o procedimento de higienização das mãos deve ser realizado antes de calçá-las e depois de usá-las. Algumas luvas utilizadas:
a) Descartável (de procedimento): para manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico; no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento térmico; na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas e que já foram adequadamente higienizados (lavados e desinfetados);
b) Malhas de aço: item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco;
c) Térmicas: item de segurança para o manipulador; devem estar sempre limpase não devem tocar o alimento quando utilizadas;
d) Borracha: para proteção do manipulador, na lavagem de panelas e utensílios; coleta e transporte de lixo e outros resíduos; higienização dos tambores e contentores de lixo; limpeza dos sanitários e áreas de lixo; manipulação de produtos químicos.
As luvas não devem ser utilizadas quando estas implicarem risco de acidente de trabalho: manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras, etc.
Alguns estabelecimentos padronizaram o uso de máscaras pelos manipuladores, entretanto, isto não é recomendado na prevenção da contaminação, pois a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Ou seja, é mais eficiente o funcionário manter os hábitos operacionais: não falar, tossir, espirrar, etc.
O uso de máscaras deve ser em situações específicas como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, em que poderão ser utilizadas máscaras descartáveis, trocadas no máximo a cada 30 minutos, sendo necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto.
Higiene e Sanitização
 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
A limpeza deve ser realizada com periodicidade definida:
• diariamente ou quantas vezes forem necessárias no dia: utensílios em geral, balcão de distribuição (com a troca de água); pisos, rodapés e ralos, área de lavagem de utensílios, panelas, açougue, lavatórios, sanitários, saboneteiras, mesas e cadeiras, bancadas, borrifadores, maçanetas, puxadores de vitrôs e de gavetas, lixeiras;
• semanalmente: prateleiras, geladeiras, câmaras, freezers, paredes, portas e janelas, parte móvel de coifas; 
• quinzenalmente: estoque;
• mensalmente: luminárias, interruptores, tomadas, telas de proteção de janelas, teto ou forro, tubulação de coifas;
• semestralmente: reservatório de água (caixa d’água).
O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário para atingir a temperatura recomendada (80 ºC a 90 ºC).
Higienização de Instalações, utensílios e equipamentos
Higienização Manual
a) Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; No caso de pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser recolhidos com auxilio de pá, preferencialmente de fechamento;
b) Lavar com água, de preferencia aquecida a 42ºC, e detergente;
c) Enxaguar bem com água corrente até remoção total do detergente;
d) Desinfetar com álcool 70° ou solução clorada a 200 ppm – pode ser utilizado borrifador. A solução clorada deve ser diluída no momento do uso e o tempo de contato entre o produtor e a superfície deve ser de 15 minutos;
e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos;
f) Secar naturalmente, sem a utilização de panos. 
g) no caso de pisos e bancadas, a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas, o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.
Higienização Mecânica (máquina de lavar louças)
Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios, sem resíduos de detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após a operação de lavagem (água com temperatura entre 55 ºC e 65 ºC) e enxágue (água com temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), retirar os utensílios e aguardar a secagem. Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a temperatura da água de enxágue alcance entre 80 ºC a 90 ºC. Não utilizar panos.
 Higienização da caixa de gordura
Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos próprios para a redução de gordura, de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) Recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este fim;
b) Garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida às paredes e à tampa;
c) Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e produto desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) Enxaguar bem, se possível com água sob pressão;
e) Deixar escoar.
Condutas recomendadas:
a) Manter o ambiente limpo e seco;
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes móveis para proceder a limpeza adequada;
c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais que não permitam uma adequada higiene;
d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições;
e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da Saúde;
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipiente com detergente;
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados;
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável;
i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso;
j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso;
k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores;
l) Conservar recipientes de lixo revestidoscom saco plástico e permanentemente tampados. Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes;
m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e, quando não em uso, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso;
n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado. Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
Para desinfecção do ambiente recomendam-se os seguintes princípios ativos: hipoclorito de sódio a 100 - 250 ppm; cloro orgânico a 100 - 250 ppm; quaternário de amônio a 200 ppm; iodóforos a 25 ppm; álcool gel 70 %.
Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de utensílios de mesa, poderá ser utilizado hipoclorito de sódio, em concentração não inferior a 100 ppm e, como limite superior, 200 - 250 ppm. Esse princípio ativo é comercializado como água sanitária de uso geral, com 2,0% a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto 13,5 e diluído a 1% pH 11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
Na impossibilidade da utilização de hipoclorito de sódio, poderá ser utilizado álcool gel 70 %. Quando utilizar cloro ou álcool gel 70 %, não haverá necessidade de enxágue final, ao contrário, quando for utilizado quaternário de amônio ou iodóforos deverá ser feito o enxágue final.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Os serviços de alimentação devem dispor Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos instituídos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos.
As BPF referem-se àquelas normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com os alimentos. Assim, quando as BPF são aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atender à legislação.
As BPF consideram, de maneira geral:
Praticas referentes a funcionários: higiene, saúde, capacitação;
Instalações: áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, procedimentos para higienização, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo;
Requisitos gerais para equipamentos – construção, facilidade de limpeza e manutenção;
Controles nas etapas de produção.
O layout da unidade, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um “fluxo higiênico”, com sistema de limpeza e sanificação adequado e ininterrupto -, assim como o controle de perigos de natureza biológicas, física e química proporcionam redução do risco de contaminação cruzada e da ocorrência de enfermidades vinculadas a alimentos.
O Manual de BPF trata, então, do documento impresso com toda a descrição dos critérios adotados pela empresa. As BPF podem ser usadas como ponto de partida para implementação do sistema APPCC.
APÊNDICE III – FICHA TÉCNICA 
Torta de couve e frango
	
	
	
Ingredientes:
3 ovos
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pacote de creme de milho
1 xícara (chá) de couve manteiga cortada
2 cenouras picadas
manteiga para untar
Recheio:
200g de frango cozido e desfiado
1/2 xícara (chá) de milho e ervilha
1 pimentão pequeno, cortado
1 cebola média
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Em um liquidificador, bata os ovos com o leite, a farinha de trigo, o fermento e o creme de milho. Divida a massa em duas partes. Em uma metade, bata a couve e despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Bata a outra metade com as cenouras até obter um creme homogêneo. Despeje delicadamente o recheio, espalhando o bem e cubra com a massa de cenoura. Leve ao forno médio, a 180 graus, pré aquecido, por cerca de 30 minutos ou até dourar. Sirva em seguida.
APÊNDICE IV – FICHA TÉCNICA 
		Suco de abacaxi com acerola e limão 
 
INGREDIENTES: 
 
1 abacaxi picado, com casca e miolo 
 acerolas 
1 Suco de um limão 
 
 MODO DE PREPARO :
 
Pique o abacaxi em cubos, lave as acerolas e use i suco de um limão. Bata no liquidificado todos os ingredientes (um por vez), coloque primeiro o abacaxi, bata por 1 minuto, depois misture a polpa das acerolas e bata por 2 minutos, depois coloque o suco do limão e bata novamente por 30 segundos. 
 
Dificuldade: Fácil 
 Rendimento: 10 copos 
 Tempo de preparo: 5 minutos 
 
APÊNDICE V – FICHA TÉCNICA 
 
Bolo sem glúten e lactose de abacaxi com farinhas integrais 
de acerola e abacaxi 
 
Ingredientes: 
 
520 gr de farinha de trigo integral 
60 gr de farinha integral de acerola 
60 gr de farinha integral de abacaxi 
4 ovos 
½ abacaxi para decorar 
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de margarina 
420 ml de suco concentrado de abacaxi 
2 colheres (sopa) de fermento químico 
 
 
Modo de preparo: 
 
Bata os ovos, o açúcar mascavo, o suco de abacaxi e a margarina. Transfira a mistura para uma tigela, junte as farinhas e o fermento em pó peneirados. Coloque em uma assadeira untada com calda Diet e fatias de abacaxi. Leve para assar em forno, pré - aquecido a 200 °C, durante 30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar totalmente e desenforme. 
Dificuldade: Fácil 
 Tempo de preparo: Médio de 30 a 45 minutos 
Rendimento: 12 Porções