Gestão de unidades de alimentação e nutrição

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Gestão de unidades de alimentação e nutrição
1)
Unidades de Alimentação e Nutrição, também conhecidas como UANs, são instituições cujo principal objetivo é o fornecimento de refeições equilibradas para o grupo de pessoas atendido pelo serviço prestado por elas. Por se tratar de um ambiente altamente dinâmico e complexo, é importante conhecer os principais e mais constantes recursos disponíveis nas UANs, são eles:
Alternativas:
· 
Financeiros, administrativos e alimentícios.
· 
Administrativos, físicos e financeiros.
· 
Humanos, alimentícios e hídricos.
· 
Materiais, físicos e mercadológicos.
· 
Humanos, financeiros e materiais.
CORRETO
Código da questão: 69611
2)
As ferramentas utilizadas para a avaliação da qualidade em um serviço de alimentação podem ser diversas. Entre estas, podemos destacar a análise e a avaliação de sobras e resto-ingesta. Com base nisso, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso):
( ) Uma preparação que não foi servida é sobra.
( ) O resto representa aquilo que extraviou na produção e, portanto, não chegou a ser servido.
( ) O volume de refeições e as preferências individuais vão influenciar mais diretamente nos restos do que nas sobras.
( ) O que foi servido, mas não foi consumido, é classificado como restos e, portanto, deverá ser descartado.
( ) Para serviços que atendem coletividades sadias, até 10% de restos é um percentual aceitável.
Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
Alternativas:
· 
V – V – F – F – V.
· 
F – F – F – V – V.
· 
V – V – F – V – F.
· 
V – V – V – F – F.
· 
V – F – F – V – V.
CORRETO
Código da questão: 69628
3)
O seis sigma é uma ferramenta de elevado controle, utilizada para ser referência de perfeição, medindo os desvios de um processo. Quanto mais sigma a empesa tiver, mais perfeito é o processo ou produto.
Sobre a definição de cada componente, avalie as afirmativas a seguir:
I. Definir. Definir objetivos consistentes, de acordo com as demandas.
II. Medir. Medir os pontos críticos para a qualidade.
III. Agir. Executar análises e projetos previamente planejados.
IV. Melhorar. Otimizar projetos e desenhos, executando testes diversos.
V. Certificar. Certificar que os projetos analisados funcionam perfeitamente, adquirindo o selo seis sigma.
São verdadeiras:
Alternativas:
· 
I e II, apenas.
· 
III e V, apenas.
· 
I, II e V, apenas
· 
II e IV, apenas.
· 
I, II e IV, apenas
CORRETO
Código da questão: 69630
4)
Entre os tipos de administração, podemos destacar a autogestão e a terceirização. Na terceirização, o(a) _________________ ocorre quando o preparo é em um local e a distribuição em outro, enquanto o(a) _____________ é celebrado(a) em parceria com os locais que dispõem de refeições. Quando se tem um contrato em _____________, toda a infraestrutura deverá ser cedida pela contratante para que a contratada possa instalar a cozinha.
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas:
Alternativas:
· 
Refeição-convênio; refeição transportada; comodato.
· 
Alimentação-convênio; cesta de alimentos; refeição transportada.
· 
Cesta de alimentos; alimentação-convênio; refeição-convênio.
· 
Comodato; refeição-convênio; refeição transportada.
· 
Refeição transportada; refeição-convênio; comodato.
CORRETO
Código da questão: 69612
5)
As fichas técnicas podem ser definidas como instrumento gerencial e operacional utilizado nos serviços de alimentação. A resolução CFN n. 600, de 2018, distingue as fichas técnicas em duas classificações. Quando se trata de um formulário que contém informações sensoriais, físico-químicas, nutricionais e outras relevantes sobre determinado ingrediente ou item, podemos dizer que se trata de uma ficha técnica de:
Alternativas:
· 
Precificação.
· 
Padronização.
· 
Produto.
CORRETO
· 
Preparação.
· 
Preparo.
Código da questão: 69621
6)
A análise do resultado de uma UAN deve ser cuidadosa e bem estruturada, visto que existem diversos fatores a considerar e que poderão gerar viés interpretativo ou contábil. Por isso, o profissional deverá estar bem-preparado para que possa realizar uma análise adequada.
Sobre os resultados que uma UAN pode gerar a partir de seu faturamento, analise as afirmativas a seguir:
I. O lucro de uma unidade sinalizando positivo significa que o resultado final também é positivo.
II. Deve-se buscar atingir a meta do custo alimentar, pois ela participa do resultado final.
III. O custo alimentar é considerado o indicador direto dos resultados; se o custo alimentar exceder a meta, certamente o resultado da unidade será negativo.
IV. Diante de uma sequência de resultados negativos, é necessário analisar atentamente o orçamento e a verba destinada para cada necessidade.
São verdadeiras:
Alternativas:
· 
I, II e IV, apenas
INCORRETO
· 
III e IV, apenas.
· 
II e IV, apenas.
· 
I, II e III, apenas
· 
I e II, apenas.
Código da questão: 69625
7)
Um profissional da área de alimentos deve conhecer a definição dos elementos que participam do gerenciamento financeiro das UANs. Nesse sentido, os gastos que não geram receita, mas que são necessários à produção, são chamados de ______________; os gastos que serão posteriormente revertidos em receita são chamados de _____________; já a somatória dos custos com acréscimo da margem de lucro forma o(a) ______________.
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas:
Alternativas:
· 
Despesa; preço; custo.
· 
Custo; preço; despesa.
· 
Custo; despesa; preço.
· 
Despesa; custo; preço.
CORRETO
· 
Preço; custo; despesa.
Código da questão: 69622
8)
As etapas de recebimento e armazenamento de alimentos são consideradas pontos críticos nas unidades de alimentação e nutrição. Por isso, estabelecer padrões de identidade e qualidade no recebimento e utilizar estratégias para o armazenamento de produtos é essencial para o controle de custos da unidade.
Sobre as estratégias que poderão ser adotadas nessas etapas críticas, analise as afirmativas a seguir:
I. No recebimento, pode ser feita uma análise do FC/IPC em triplicata, comparando os índices de cada fornecedor com o preço/kg para fazer a relação custo versus benefício.
II. É importante que se tenha um profissional treinado e habilitado para avaliar a condição dos produtos entregues.
III. A instalação de um ar-condicionado no armazenamento para controle de temperatura não é permitida em legislação, devendo ser buscada outra alternativa.
IV. É suficiente fazer apenas uma vez a avaliação dos indicadores de preparo.
V. Dependendo da relação custo versus benefício, podem ser avaliadas formas alternativas para a aquisição de alimentos, como os minimamente processados.
São verdadeiras:
Alternativas:
· 
I, II e III, apenas
· 
I, II e V, apenas
CORRETO
· 
I e II, apenas.
· 
III e IV, apenas.
· 
II e V, apenas.
Código da questão: 69615
9)
Alguns estabelecimentos apresentam grandes dificuldades em controlar os estoques e estabelecer padrões para o armazenamento de produtos alimentícios. Essa etapa do processo produtivo pode ser determinante para as etapas subsequentes e, por isso, deverá receber atenção diferenciada em sua gestão.
Referente às ferramentas de controle de estoque e de avaliação dos níveis e indicadores, analise atentamente as afirmativas apresentadas a seguir:
I. O estoque mínimo ou de segurança refere-se à quantidade que deverá ser mantida dos produtos pouco usados para não ocupar espaço indevidamente.
II. A curva ABC não deve ser utilizada em serviços de alimentação, pois é específica para usos administrativos.
III. Os alimentos deverão ser organizados no estoque sempre respeitando a data de recebimento e lote.
IV. As fichas de estoque permitem avaliar a dinâmica de entradas e saídas do estoque, possibilitando observar eventuais extravios ou desvios.
V. A previsão de compras pode ser baseada em média móvel e observando os volumes disponibilizados em estoque.
São verdadeiras:
Alternativas:
· 
I, II e III, apenas
· 
I e II, apenas.
· 
I, II e V, apenas
· 
IV e V, apenas.
CORRETO
· 
II e V, apenas.
Código da questão: 69620
10)
O armazenamento de insumose matérias-primas é uma importante etapa da cadeia de produção de alimentos, pois pode ser a origem de perdas, falhas e alterações indesejadas no produto final. Isso se deve pela forma com a qual o alimento é armazenado, o que pode ser feito sob três formas básicas: congelamento, refrigeração e em temperatura ambiente. Considerando o processo de armazenamento sob refrigeração, sabemos que os produtos deverão ser segregados e agrupados conforme classificação, de maneira que estejam contemplados em uma mesma faixa de temperatura. Com base nisso, faça a correta associação dos produtos com as respectivas orientações de temperatura para armazenamento refrigerado.
Assinale a alternativa que traz a associação correta entre as duas colunas:
Alternativas:
· 
I-B; II-A; III-C
· 
I-A; II-B; III-C.
· 
I-C; II-B; III-A
· 
I-C; II-A; III-B
· 
I-B; II-C; III-A.
CORRETO
Código da questão: 69619