PRODUÇÃO DE MEL - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
INSPEÇÃO 
PRODUÇÃO DE MEL 
A china é o país que mais produz mel no mundo. 
O Brasil ocupa a posição 11º na produção do 
mel, correspondendo a 4% das exportações 
globais de mel. 
 
ABELHAS 
A abelha com que o mel é usado em grande 
escala são as abelhas com ferrão. Do filo 
Artrópode, classe insecta, ordem Himenóptera, 
Família Apoidea. 
É a abelha Apis melífera, que é a mais conhecida 
e difundida (africana). Há mais de 20 mil 
espécies, mas acredita=se que existam umas 40 
mil espécies não descobertas. 
 
 
A anatomia da abelha tem uma musculatura 
desenvolvida para bater as asas e para poder 
desidratar o mel enquanto bate a asa. 
 
O Zangão tem uma função mais relacionada a 
defesa, a rainha manda e a operaria defende a 
colmeia e vai fazer a polinização 
 
NO BRASIL 
Em 1839, o padre Antônio Carneiro importou 
100 colônias de abelhas da espécie Apis melífera 
de Portugal e Espanha. Até 1950, por conta da 
baixa produção, um professo Warnick Estevan 
Kerr trouxe da Africa (se adaptaram melhores 
pois o clima da África é mais semelhante ao do 
Brasil) 49 rainhas que foram instaladas no 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
apiário experimental de Rio Claro, no estado de 
SP. 
Houveram falhas de manejo, onde houve a 
liberação de 26 colmeias e houve o cruzamento 
entre a abelha africana e a europeia. 
COMO É FEITO O MEL 
O mel é produzido a partir do néctar que a 
abelha sorve das flores. Por meio da ação de 
enzimas, ele é transformado e regurgitado. As 
chamadas abelhas coletoras transportam esse 
líquido para outras abelhas as quais estão à 
espera dentro da colmeia. 
Na colmeia, o néctar passa de abelha a abelha e 
vai sendo novamente digerido e regurgitado, 
ficando cada vez mais desidratado, até chegar 
ao ponto de ter no máximo 20% de água. 
Depois, o mel é armazenado em favos lacrados 
com uma fina camada de cera e maturado por 
cerca de quatro dias. O resultado desse trabalho 
é um produto com sacarose, frutose, glucose, 
proteínas, água, vitaminas e sais minerais. 
A partir da maturação, o mel está pronto tanto 
para o consumo da própria abelha quanto para 
o do ser humano. Mas, antes de chegar a nossa 
mesa, o mel industrializado ... 
INSTRUÇÃO NORMATIVA 
Produto alimentício produzido por abelhas a 
partir do néctar das flores ou das secreções 
procedentes de partes vivas das plantas ou de 
excreções de insetos sugadores de plantas que 
ficam sobre partes vivas de plantas, que as 
abelhas recolhem, transformam, combinam 
com substancias específicas próprias, 
armazenam e deixam madurar nos favos de 
colmeia. 
As glândulas secretam 2 enzimas 
• Invertase: converte a sacarose do 
néctar em glicose e frutose 
• Glicose oxidase 
• ... 
 
 
 
CARCTERÍSTICAS 
O aroma, o paladar, a coloração (que muda de 
acordo com a abelha), a viscosidade e as 
propriedades medicinais são as características 
princiapis do mel. 
O mel é extremamente energético. 
PRODUÇÃO 
Há os caixotes onde deixaremos na forma de U 
que é mais fácil de manejar. Os caixotes têm 
compartimentos. Os quadros é onde está o mel 
e a cera recobrindo quando ele estiver maduro; 
Embaixo há um recipiente para pôr ovos e para 
reprodução; A vestimenta inclui luvas, botas e a 
vestimenta que já conhecemos. 
Os dias ideais de fazer a manipulação das 
melgueiras é um dia ensolarado, pois elas 
devem estar ressecadas, de preferência no 
período quente do dia (9-16h). 
Na retirada das melgueiras, voce pode sofrer 
acidentes se voce chega de repente. Por isso, 
usamos o fumigador, que internamente há um 
produto que você queima pra fazer fumaça 
(camomila, maravalha – não recomendado pois 
deixa resido, capim cidreira) de maneira alguma 
para irritar ou fazer mal as abelhas. A fumaça 
branca simula um incêndio e as abelhas 
mediante a um incendia, elas entram na 
colmeia, enchem a barriga de mel para fugir. No 
momento que elas enchem o abdômen de mel, 
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elas não conseguem fazer o movimento de 
ferroar, pois as abelhas precisam contrair o 
abdômen pra ferroar, mas a barriga cheia 
impede. 
Além disso, tem uma ação de mascarar fero 
hormônios para avisar as abelhas da colmeia 
para avisar as outras que tem algo acontecendo. 
A fumaça mascara isso. 
A retirada das melgueiras é 
O mel da esquerda é um mel maduro, 
OPERCULADO, cheio de cera, fechadinho. O mel 
da direita pe o mel verde, DISOPERCULADO. 
O mel da direita não é escolhido para retirar. Só 
retiramos quando está totalmente ou acima de 
80% operculado. 
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE 
PRODUTOS DE ABELHAS 
• Recebimento de matérias primas de 
produtores rurais 
• Extração 
• Beneficiamento 
• Acondicionamento 
• Rotulagem 
• Armazenagem 
• Expedição 
 
A seleção dos quadros acontece. 
DESOPERCULAÇÃO 
A presença de opérculo indica a o mel maduro. 
A retirada do opérculo é feita com garfos 
desoperculadores, depois ele vai ser 
armazenado dentro da centrífuga. 
CENTRIFUGAÇÃO 
A retirada do mel dos favos é feita pela força 
centrífuga. A velocidade de centrifugação deve 
ser aumentada gradativamente, a medida que o 
mel vai saindo, evitando que os favos quebrem. 
Embaixo da centrífuga, hpa um copo coletor. 
DESCRISTALIZAÇÃO 
Como o estágio foi realizado em um período de 
clima mais frio, o mel geralmente se encontra 
em estado cristalizado, sendo necessário, 
portanto, anres de passar pelas peneiras sua 
descritaçização a 40º. Se não tem cristal, não 
precisa, por isso colhemos num dia quente. 
FILTRAÇÃO 
No momento que o mel é recolhido da 
centrífuga, passa por uma peneira, manual ou 
automático com uma bomba e filtros. 
DECANTAÇÃO 
Retirar eventuais partículas que permanecem 
após a filtragem. Leva de 48h a 72h. Espuma e 
partículas sobem, formando uma camada na 
superfície (retirada com espátula. Mas também 
pode ser mecânica por sucção de bomba. 
A pasteurização não é obrigatória, é uma 
escolha da fábrica. A DIFERENÇA é que o mel 
pasteurizado tem a garantia que não vai ter 
contaminação, mas pode perder propriedades 
por conta da temperatura. 
ENVASE 
Geralmente feito em uma sala diferente depois 
de todo o processo. 
As maquinas mecânicas: 
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