Cozinha Fria

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Disc.: COZINHA FRIA
Aluno(a): IASMIN RESENDE GIAROLA 202007413733
Acertos: 8,0 de 10,0 01/06/2021
1a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são as
atribuições de um chef garde Manger:
I - Controle de custos dos itens necessários.
II - Treinamento dos demais componentes da equipe para
apresentação correta dos pratos;
III - Preparação de massas doces e salgadas
As afirmativas II e III
As afirmativas I e II
Apenas a afirmativa III
Apenas a afirmativa I
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=227635215&cod_prova=4644937314&f_cod_disc=#
Apenas a afirmativa II
Respondido em 01/06/2021 13:08:06
Explicação:
O profissional dessa área tem como funções específicas a
elaboração de sopas , molhos frios, saladas, hors-d´oeuvre
(significa aperitivos servidos antes das refeições), canapés.
Os hors-d´oeuvre podem ser queijos, caviar, vegetais crus e
outros.
2a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Para produção de salsichas pode-se utilizar corte mais firme que não irá prejudicar a textura
do produto, porque a carne irá passar pelo moedor. O processo de moagem quebrará qualquer
resistência da carne, não interferindo na textura das salsichas. Para manter o sabor e a
untuosidade, é necessária a adição de gordura. Marque a alternativa que indica a proporção
ideal de carne e de gordura para a produção da salsicha.
50% de gordura para 50% de carne
20% de gordura para 80% de carne
30% de gordura para 70% de carne
70% de gordura para 30% de carne
10% de gordura para 90% de carne
Respondido em 01/06/2021 13:08:52
Explicação:
Para manter o sabor e a untuosidade, é necessária a adição de gordura na proporção aproximada de
30% para 70% de carne. Essa gordura pode ser de porco ou creme de leite fresco.
3a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Os sanduiches fazem parte do nosso dia a dia e em algumas outras situações. Que tipo de
eventos podemos servir sanduíches ?
Nenhuma das alternativas
Em encontro sociais, com a família e amigos e eventos corporativos.
Podem fazer parte somente em eventos corporativos.
Os sanduíches podem fazer parte de festas infantis,
casamentos, aniversários de 15 anos ou encontros casuais
com a família.
Em encontros casuais com a família ou com os amigos.
Respondido em 01/06/2021 13:09:13
Explicação:
Podem estar presentes desde recepções muito elegantes, como
também em momentos mais informais. Reuniões empresariais,
encontros sociais e sempre que desejarmos porque , além de
termos uma variedade enorme tanto de pães como de recheios,
são fáceis de serem preparados.
4a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Outro ingrediente que podemos utilizar nas saladas, que sai um pouco do
tradicional mas que dá um toque muito especial e diferenciado a
preparação, são as flores. Se faz necessário que a sua escolha seja
minuciosa levando em consideração a cor, o tamanho e o sabor para que
não esteja em excesso nem com sabor forte demais encobrindo outros
sabores utilizados na salada. Que tipo de flores podemos utilizar?
Qualquer tipo de flor desde que bem lavada.
Apenas as flores orgânicas
Somente rosas plantadas para essa função.
cravina, boca de leão, amor-perfeito, calêndula, são alguns
exemplos.
Nenhuma das alternativas apresentadas
Respondido em 01/06/2021 13:09:43
Explicação:
Se faz necessário que a sua escolha seja minuciosa levando em
consideração a cor, o tamanho e o sabor para que não esteja em excesso
nem com sabor forte demais encobrindo outros sabores utilizados na
salada. Algumas flores irão apresentar um sabor levemente picante.
Alguns exemplos de flores comestíveis são a cravina, boca de leão,
amor-perfeito, calêndula entre outras. Além dessas espécies apresentadas
podemos utilizar as flores de algumas ervas como é o caso da flor da
mostarda, orégano, tomilho, lavanda, sálvia.
5a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando falamos de Roux, estamos falando de um espessante de cozinha amplamente utilizado
nas mais diversas preparações. Os ingredientes que o compõem são farinha e manteiga.
Sobre o Roux é correto afirmar que:
Para ser considerado Roux, tem que manter apenas uma cor acastanhada, tipo
amêndoas, no decorrer de sua preparação.
Sua utilização restringe-se apenas ao uso de molhos que variam do Bechamel a
velouté.
Dentro das classificações existentes de Roux, o de cor mais clara é o que tem o
maior poder de espessar.
Quanto mais cozinharmos, mais ele terá o poder de espessar.
Uma de suas possibilidades de preparo é apenas a mistura de farinha com manteiga
e não passa por cocção alguma.
Respondido em 01/06/2021 13:10:20
Explicação:
Quando preparamos um roux , quanto menos cozido mais acentuado a força de espessar a preparação.
6a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
O chutney originalmente era feito com frutas frescas, pimentas
verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo e açúcar
que eram socados em um pilão até a formação de uma pasta. De
que forma podemos utilizar essa preparação?
Podemos utilizar em saladas
Como acompanhamento para carne de porco
Nenhuma das alternativas apresentadas
Todas as afirmações estão corretas
Como molho para massas
Respondido em 01/06/2021 13:10:46
Explicação:
Pode-se utilizar, além da manga que é a fruta mais utilizada,
tomate, melão, maçã e abacaxi. Podemos utiliza-lo em tábuas
de frios, sanduíches. Acompanha muito bem carne de porco.
Esse tempero é muito usado na Índia.
7a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
As marinadas são utilizadas para amaciar e dar sabor a peças de carnes, peixes, aves,
crustáceos, miúdos. São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições.
Sobre a técnica da marinada, qual a alternativas é incorreta.
Marinada instantânea, em geral, é utilizada para peças pequenas de carne, aves,
peixes, crustáceos ou verduras.
Marinada crua, em geral, é utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens
com a função de aromatizar.
Marinada cozida é utilizada para amaciar e aromatizar pedaços grandes de carne, de
animais velhos ou carnes de caça com sabor pronunciado.
As marinadas geralmente contêm óleo, fermento, sal e especiarias.
Os tempos da marinada variam de acordo com a textura do alimento.
Respondido em 01/06/2021 13:11:20
Explicação:
O ato de marinar o alimento é muito antigo na história da
alimentação. Vem da palavra latina marinus. Era utilizado para
conservar alimentos no período de escassez. Fora do período de
produção o alimento não poderia ser encontrado a não ser a
partir da conservação.
Mas hoje a utilizamos muito mais para dar sabor ao alimento
porque dispomos de várias formas de conservação para os
alimentos, não necessitando da marinada para isso.
8a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
A forma é forrada com a massa folhada em uma espessura de 3 a 5mm. Deixe uma borda de,
pelo menos, 1cm de um lado e do outro e massa suficiente para cobrir toda a forma. Para a
colagem, utilize egg wash. Coloque a farce e finalize apertando as laterais para que todas as
bordas apresentem a mesma espessura. Faça um pequeno orifício na parte superior para que,
depois de assada, você possa colocar o aspic derretido para fazer a selagem da preparação.
Esta receita se refere a:
Galantines
Paté en croûte
Terrine
Roulades
Foie gras
Respondido em 01/06/2021 13:15:44
Explicação:
Pâté en croûte. É uma preparação envolvida em massa folhada.
9a
Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
A produção de queijos é bastante complexo porque exige do profissional controle adequado de
tempo e da temperatura. Além de monitorar as temperaturas do leite e do coalho, deve
monitorar também a temperatura ambiente, as condições de amadurecimento. Assinale a
alternativa que relaciona corretamente utensílios para o controle de temperatura que podem
ser usados na produção de queijos.
Apenas o banho maria é suficiente para o controle de temperatura
Banho maria e Termômetro digital
São necessários o banho maria, o termômetro e um medidor de PH.
Apenas o termômetro digital é suficiente para o controle de temperaturaApenas um ar condicionado para manter a temperatura ambiente.
Respondido em 01/06/2021 13:16:23
Explicação:
Para uma produção pequena, existem alguns equipamentos/ingredientes que podem ajudar no processo
de pasteurização: Recipientes para banho-maria; Termômetro digital; Algumas culturas de queijos;
Cloreto de cálcio; Coalheira; Concha de aço inoxidável; Batedor de arame ou uma faca longa e fina;
Musselina; Formas para queijo; Sal Kosher em flocos; Esteiras plásticas para drenagem; Racks de
arame de aço inoxidável; Espaço para armazenamento; Medidor de PH.
10a
Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
Há uma Ilha que requer habilidade e destreza do funcionário será determinante para o êxito
do serviço. Além disso, a organização do mise en place também requer atenção, pois, nessa
ilha, especificamente, haverá ovos, que deverão estar batidos para agilizar o atendimento, e
outros ingredientes, como queijo, presunto, ervas frescas e secas, cebola, pimentão, que
precisam estar devidamente cortados em tamanho específico. Normalmente em brunoise,
porque ficam mais delicados na preparação. Que ilha é esta?
Ilha de omelete
Ilha de frutos do mar
Ilha de risotos
Ilha de massas
Ilha de crepes
Respondido em 01/06/2021 13:16:38
Explicação:
Ilha de omelete