AV1 - Tecnica Dietetica I - Pergunta 01

Prévia do material em texto

Técnica Dietética: da sala de aula à cozinha 
	 A disciplina de Técnica Dietética (TD) é integrante do conjunto de matérias 
específicas presentes dos cursos de nutrição, gastronomia e demais áreas correlatas, 
esta representa um ponto chave e de forte influência sobre o perfil profissionalizante do 
indivíduo, uma vez que é por meio dessa que o acadêmico entra em contato com sua 
ferramenta de trabalho contínua: o alimento. Essa disciplina é elencada em matriz 
curricular, geralmente, subsequente às disciplinas de Bromatologia, Bioquímica e outras 
que discorrem a respeito da composição dos alimentos, visto que os conhecimentos 
abordados nestas são pré-requisito para entendimento pleno do conteúdo ministrado em 
TD, em virtude da diferente perspectiva empregada sobre o que já se sabe a respeito dos 
carboidratos, proteínas, lipídios e água. Em TD direciona-se o aprendizado para a 
manipulação do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo, incluindo a 
preservação do valor nutritivo, as mudanças em suas características específicas e em 
suas características sensoriais (MOREIRA, 2016; PHILIPPI, 2014).
	 
	 Facilmente visualiza-se a cozinha/laboratório de Técnica Dietética (LTD) como um 
espaço destinado à realização de experiências com alimentos, reproduzindo de maneira 
organizada e padronizada os processamentos que sofrem durante sua preparação em 
nível de cozinha doméstica e/ ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), objetivando 
sempre à preservação de sua qualidade nutricional, sensorial e microbiológica. Dito isso, 
é de se esperar que haja espaço suficiente para a execução das tarefas previstas de pré-
preparo, cocção e distribuição, assim como facilidade de abastecimento e de remoção 
de lixo; boa iluminação, ventilação e exaustão; área de refrigeração adequada para a 
conservação de alimentos perecíveis; água encanada, quente e/ou fria; material de 
limpeza de preferência biodegradável; equipamento de cozinha de fácil limpeza, 
instalações de móveis e aparelhos em alturas cômodas e acessíveis ao operador 
(ergonomicamente adequadas); equipamento mecânico que ofereça toda a segurança ao 
operador, evitando acidentes. Pode-se observar que além dos cuidados com 
fornecimento de toda a estrutura necessária para o manuseio e operação dos alimentos 
também preocupa-se com a saúde e bem-estar do manipulador. Sabendo que essa é 
uma via de mão dupla, na sequência observaremos os cuidados exigidos dos 
manipuladores para com o laboratório e consequentemente, com o alimento (MOREIRA, 
2016; PHILIPPI, 2014).
	 Para um desenvolvimento fluido e sem imbróglios expressivos deve-se adotar uma 
sequência de atitudes e comportamentos que caracterizam o que podemos classificar de 
modus operandi ideal laboratório adentro. Dentre esses cuidados podemos citar: conduta 
pessoal; higiene pessoal e manipulação de alimentos; higienização de materiais, 
utensílios e equipamentos; planejamento e organização do trabalho.
	 
	 Quanto à conduta pessoal, cada discente é responsável por si, no entanto deve 
também preocupar-se e prezar pelo trabalho da equipe. Afim de cultivar bom convívio e 
integração entre todos do grupo os seguintes comportamentos devem ser valorizados e 
adotados:
Felipe Spuldaro
Felipe Spuldaro Pedro, 01 de Novembro de 2022
AV1 - Técnica Dietética I
Nutrição - UNIAVAN
Quadro 1.1 - Conduta pessoal
Adaptado de: Moreira, 2016. 
	 Tratando-se da higiene pessoal e manipulação de alimentos, solicita-se a 
paramentação adequada para a proteção do discente, manipulador de alimentos em 
questão, dos riscos decorrentes das superfícies em elevadas temperaturas, úmidas ou 
da presença de resíduos mesmo que temporariamente existentes no piso ou no 
ambiente, além de propiciar proteção aos alimentos. A paramentação também está 
relacionada à higiene pessoal e consiste em:
Quadro 1.2 - Higiene e proteção 
Fonte: Moreira, 2016. 
	 Vale citar que um fator de extrema importância consiste na higiene adequada das 
mãos, desta maneira deve-se lavar as mãos com água e sabão, completar a antissepsia 
com álcool a 70% ao entrar no LTD pode ser uma ótima opção; ao iniciar o trabalho e 
sempre que se fizer necessário. Nesta mesma linha de raciocínio reprova-se o ato de 
levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos, bem como lavar 
os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto de cocção” dos alimentos 
imediatamente após o uso.
	 Tratando-se da utilização de utensílios e equipamentos, deve-se sempre mantê-los 
a disposição para manuseio, para isso elenca-se os seguintes deveres:
Quadro 1.3 - Manejo de utensílios
Fonte: Philippi, 2014. 
	 Discorrendo a respeito da conservação da integridade e organização da bancada 
pré, intra e pós-preparo, é de extrema importância que os grupos de discentes arranjem-
Seja pontual: a falta de pontualidade atrapalha o 
ritmo do trabalho e a sequência das operações.
Colabore nas tarefas durante a preparação e 
degustação dos alimentos; Lembre que degustar é 
“experimentar” o alimento apenas para poder 
avaliá-lo, portanto não é necessário comer 
exageradamente.
Não coma alimentos, principalmente aqueles que 
estiverem sendo preparados, antes da degustação.
Não use joias, adereços, bijuterias, acessórios, 
maquiagem e unhas esmaltadas, além de sapatos 
de salto alto, que possam prejudicar a manipulação 
dos alimentos.
Mantenha um bom relacionamento pessoal com os 
colegas, professores e funcionários.
Empenhe-se em aprender a organizar e distribuir as 
porções de alimentos para degustação e avaliação.
Usar, obrigatoriamente, avental branco (jaleco) com 
mangas longas e touca branca descartável, 
prendendo todo o cabelo. 
Usar calças compridas e sapatos fechados (de 
preferência com solado antiderrapante).
Os homens devem estar devidamente barbeados.
Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos 
presos e protegidos por toucas descartáveis; deve-
se evitar o uso de rede nos cabelos, pois não são 
eficientes.
Retirar os restos de alimentos e o excesso de 
gordura dos utensílios antes do início da lavagem.
Seca r t odos os ma te r i a i s , u t ens í l i o s e 
equipamentos antes de guardá-los.
Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos 
imediatamente após o uso.
Ser responsável pela limpeza total de sua área de 
trabalho, área de pesagem e área de degustação.
se de maneira organizada, conversem a respeito do preparo e do rumo que será tomado 
frente a atividade proposta. Em outras palavras, é necessário aguardar a divisão dos 
trabalhos, ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo e planejar 
o afazer antes de iniciá-lo. Feita a esquematização de ideias e entendimento do estudo 
proposto é chegada hora de retirá-lo do papel, deve-se então reunir todos os 
ingredientes, equipamentos e utensílios necessários para o preparo, bem como 
acondicionar e transportar os alimentos que serão utilizados com o auxílio dos utensílios 
apropriados — sempre aparados em pratos ou bandejas. Relembrando o mencionado no 
§6, é de suma relevância o desprendimento de máxima atenção quanto a manipulação e 
acondicionamento dos utensílios em seu devido lugar após a utilização, desta forma o 
mesmo torna a ficar disponível para uso. Sendo assim, facilmente correlaciona-se o 
cultivo das boas práticas de manuseio de alimentos, a boa organização e manutenção 
dos utensílios e da bancada com a preservação do valor nutritivo e das características 
sensoriais do preparo em questão.
	 Compreendido que no LTD é onde decorrem-se diversas operações de preparo e 
manuseio de alimentos, falaremos mais a respeito a seguir. Pós tomada de conhecimento 
acerca do objetivo da sua aula, dar-se-á início ao acompanhamento e separação dos 
ingredientes de acordo com o tema central da aula, antes de abrir a embalagem do 
produto que irá ser manipulado você deve analisar a validade do alimento e passar álcool 
na embalagem, ainda, se precisar descartar a embalagem ou parte da embalagem, deve-
se colocá-lo emum bowl específico. Vale citar que após a abertura de embalagens, caso 
o alimento seja acondicionado em outro recipiente, é necessário identificar o recipiente 
com as seguintes informações: nome do alimento, data de abertura e data de validade 
(MAFRA, 2021). Os procedimentos neste instante citados combinados com os que serão 
descritos a seguir caracterizam o que no ramo gastronômico denominados “mise en 
place” — termo de origem francesa que significa "pôr em ordem, fazer a disposição". É 
também uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para começar a 
confecção dos pratos.
	 São chamadas de operações preliminares aquelas a que são submetidos os 
alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza — 
lavar, limpar, desinfetar; divisão — separar, picar, cortar; e mistura (PHILIPPI, 2014).
	 O método de divisão apresenta como aspecto positivo relevante o fato de que 
melhora a digestibilidade do alimento ao antecipar o processo de mastigação, contudo 
possui os seguintes aspectos negativos: exposição do alimento a perdas e alterações 
por oxidação, tornando-o mais susceptível à contaminação e deterioração 
(MOREIRA,2016).
	 Tratando-se dos métodos de divisão (Quadros 1.4 - 1.7), integram esta categoria 
os seguintes tipos de separação: separação simples, separação de sólidos e líquidos, 
separação de sólidos, separação de líquidos. Acerca desses, o alimento é fragmentado, 
porém mantido, aparentemente, como um todo. Nesta categoria, a divisão pode variar 
em grau e ser feita com uso de instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas 
(moedor, liquidificador, processador, mixer, entre outros) (PHILIPPI, 2014).
	 Com base no aludido nesta composição, faz-se descomplicadamente 
compreensível as razões pelas quais os procedimentos e condutas de comportamento, 
ingresso em ambiente próprio; manuseio, corte, higienização e organização dos 
alimentos, bem como da área de trabalho fazem-se fundamentais para a inocuidade 
alimentar, segurança do manipulador, bem como do consumidor final.
Quadro 1.4 - Separação simples
	 Adaptado de: Moreira, 2016 
Quadro 1.5 - Separação de sólidos e líquidos
	 Adaptado de: Moreira, 2016 
Quadro 1.6 - Separação de sólidos
	 Adaptado de: Moreira, 2016 
Quadro 1.7 - Separação de líquidos
	 Adaptado de: Moreira, 2016 
MÉTODO DEFINIÇÃO
CORTAR Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
PICAR Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas. 
TRITURAR
Dividir o alimento em pequenos pedaços, 
tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou 
máquinas.
HOMOGENIZAR Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores.
MÉTODO DEFINIÇÃO
ESPREMER Extrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico).
COAR/FILTRAR Separar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador.
SEDIMENTAR
Deixar o líquido em repouso para que as partículas 
sólidas nele contidas depositem-se no fundo do 
recipiente
CENTRIFUGAR Separar sólidos e líquidos por força centrífuga.
MÉTODO DEFINIÇÃO
PELAR/DESCASCAR Retirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante.
PENEIRAR/TAMIZAR Separar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras.
MOER Retirar partes de um alimento (pode usar moinho).
MÉTODO DEFINIÇÃO
DECANTAR
Separar líquidos imiscíveis em razão das diferentes 
dens idades ou só l idos p rec ip i t ados ou 
sobressalientes num líquido
CENTRIFUGAR Separar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: Seses, 2016. 240 p. 
Disponível em: < https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/
laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf >. Acesso em: 01 nov. 2022.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
427 p.
MAFRA, Rafaella. Técnica Dietética I./EAD/[Caderno pedagógico]. Balneário 
Camboriú: Faculdade Avantis, 2021.
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf