Tecnologia de leite e derivados

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Mer����, te��ên�i��, hi��óri�� � i�p���ân�i� �� in�ús��i� d� �e���
e d����os �� B��si�
❖Mer���� do ����e n� B���il
● Com o passar dos anos o mercado do leite e seus derivados vem aumentando
gradativamente.
● Sendo de muita importância a inovação em equipamentos, quanto para ordenha,
para armazenamento do leite e fabricação de seus produtos derivados.
● Os preços de derivados lácteos no Brasil continuaram a aumentar no atacado
durante este ano, sinalizando algum alívio para a indústria.
● Preço ao produtor alcançou R $2,15 em fevereiro, tendo um aumento sobre o mês
anterior.
❖ Ten�ên�i�� d� �e�c��� �ar� � ��od����
● O produtor também acaba recebendo mais pelo valor do seu produto, mas suas
margens continuam pequenas.
● O aumento do preço de importantes insumos para a produção do leite.
● Milho e soja registraram forte valorização devido a quebra da safra de Verão que
ocorreu por conta de problemas meteorológicos em especial no sul brasileiro.
● Além disso, a demanda firme e a oferta apertada, por conta da Guerra, têm mantido
o preço dessas commodities em alta.
❖ Ten�ên�i�� d� �e�c��� �ar� � �o�s����or
● Da redução do consumo de leite aos estoques de queijo e uma recente reviravolta
nas vendas de laticínios, a indústria tem se mostrado resistente.
● A pandemia em curso também afetou a indústria em termos de vendas e tendências
em relação às alternativas aos lácteos.
Car����ri��ção d� ��i�� n�� �if����te� ��péci��
❖ Le�t� �a� d����en��� �s�éci��
● Búfala: tem níveis maiores de gordura e possui mais cálcio, mais proteína e mais
carboidratos.
● Ovelha: rico em proteínas e gorduras
● Cabra: rico em natas e possui grande quantidade de cálcio
❖ Car����rís�i��s L�i�� �� Bub����o
● Contém maiores teores de proteínas, gordura, minerais ,como o cálcio e o fósforo,
bem como maior teor de lactose e cinzas , possui em torno de 5 a 8,5% de gordura.
● A gordura é formada em sua totalidade (até 98%) por mistura de ácidos graxos com
glicerol (triacilgliceróis) e quantidades minoritárias de esteróis, carotenóides,
fosfolípides, ácidos graxos livres e vitaminas lipossolúveis.
● Possui sabor mais adocicado, sendo um leite mais “pesado”, de difícil digestão
quando comparado ao leite de vaca, possuindo menor teor de colesterol, sódio e
potássio.
● Acentuadamente branco, devido à ausência de B -caroteno (precursor da vitamina
A).
● Normalmente o leite de búfala recém ordenhado apresenta o pH na mesma faixa do
leite de vaca (6,7 a 6,9).
❖ Pro����s De����do�
● Queijos, como a Mozzarella
● Queijos nacionais como o Marajoara e o “CPATU branco e macio”, o provolone, a
ricota e o mascarpone.
● Leite bubalino, como o iogurte e o doce de leite , manteiga .
❖ Car����rís�i��s L�i�� ���in�
● Contendo cerca de 86% de água está constituído por misturas de várias
substâncias, como lactose e minerais em solução, proteínas( formadas de Caseína
maior parte e Albumina e globulina), gorduras.
● O leite de vaca é uma boa fonte de proteína e cálcio, além de nutrientes, incluindo
vitaminas (A, B1, B2, B4, B6,B12).
● Coloração amarelada por causa da gordura presente, sendo um dos componentes
mais ricos, gosto adocicado presente (lactose).
❖ Pro����s De����do�
● Queijos frescos e maturados, iogurte e probióticos, leite, manteiga, margarina,
sorvetes, creme de leite, leite em pó, leite condensado, doce de leite, nata,
requeijão, etc.
❖ Car����rís�i��s L�i�� ���ri��
● Tipo de leite que apesar de não ser tão popular no Brasil como o de vaca tem seu
valor nutricional relevante, possui maior volume de gorduras em sua composição,
característica que pode elevar seu valor calórico, maior presença de algumas
vitaminas e minerais, rico em proteínas, cálcio e outros nutrientes.
● "Muito utilizado por pessoas com intolerância ao leite de vaca, visto que pode ser
mais fácil de digerir."
● Seu sabor e aroma são bastante característicos e considerados mais marcantes .
❖ Pro����s De����do�
● Queijos como o coalho, queijo feta, iogurte, doce de leite, leite pasteurizado, leite em
pó.
❖ Car����rís�i��s L�i�� O��no
● Apresenta alto teor de caseína e sólidos totais, contém proteínas, vitaminas do
complexo B, se caracteriza pela sua grande riqueza em gordura e albumina, pH
mais baixo. O leite de ovelha tem mais do que o dobro de gordura e proteína total
que o leite de vaca, contém cerca de 50% a mais de cálcio.
● Teor de sólidos totais que representa a soma dos macros nutrientes de maior
interesse econômico (proteína, gordura, lactose e sais) apresentam valores
superiores quando comparados ao leite de vaca e cabra, sabor suave e ligeiramente
adocicado com certa cremosidade.
❖ Pro����s De����do�
● Queijos produzidos de leite de ovelha como o Roquefort, Pecorino Romano,
Pecorino Toscano, iogurte grego.
❖ Cla���fic�ção
● Classificado seguindo o seu modo de produção, composição e requisitos físico
químicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C que é determinada a
partir da contagem de microrganismos presentes no leite.
● O leite passa pelo processo de pasteurização, podendo ser lenta ou rápida, a
pasteurização serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre
de microrganismos. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5°C em
seguida embalado e estocado em câmaras refrigeradas.
CO���S�ÇÃO Q�ÍMI�� � �AL�� ��T�I���NA� �� L�I��
❖ Defin�ção d� ���to �� ��s�a ���lógi��
Leite é o produto integral obtido da ordenha total e ininterrupta de fêmeas mamíferas
sadias, bem alimentadas e tratadas, exceto entre o período de 30 dias antes e 10 dias após
o parto.
❖ O Q�� �E� �M �� �OP� �� �E�T�?
★ Água, proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, enzimas e vitaminas.
❖ CO���S�ÇÃO Q�ÍMI�� �� LE���
★ Formado por substâncias químicas complexas
● Lipídeos → emulsão
● Proteínas e matéria mineral → coloide
● Lactose, minerais e proteínas solúveis → solução verdadeira
● A composição química é facilmente alterável com a alimentação, raça,
individualidade do animal, época de gestação e fase da ordenha.
● Principal alteração → fração lipídica e proteica
❖ CO���S�ÇÃO Q�ÍMI�� �� LE��� E� VÁRI�� ��ÇAS ����NA�
❖ CO���S�ÇÃO D� ��I�� D� A���N� ��MÍFE���:
FA����S �E��BÓLI��-NU���C�O���� QU� ��E��M �
CO���S�ÇÃO D� ��I��
❖ Fat���� me��-am����ta��
● Nutrição (composição da dieta)
● Tipo de alimentação (pastagem, ração, suplementos)
● Manejo (nível de produção)
● Época do ano
❖ Fat���� in��ín�e��s �o� ���ma��
● Fatores genéticos
● Fatores sanitários
● Grau de adaptação metabólica
● Período da lactação
❖ ÁGU�
● Principal constituinte do leite
● Sólidos do leite estão dissolvidos ou suspensos na água.
● Atividade de água é alta (0,993) → produto altamente perecível.
● Adição de água ao leite é FRAUDE
❖ Car����ra���
● Lactose → principal carboidrato do leite
● 50% da matéria sólida
● Dissacarídeo
● Glicose + Galactose unidas por ligação β entre o carbono 1 da galactose e o 4 da
glicose
● Lactose – envolvida na absorção de Ca, Mg, P e na utilização da vitamina D
● Corresponde a 30% da energia do leite bovino
❖ CA����D�A��S
● Apresenta dois anômeros → α e β → apresentam diferenças entre si
● Ponto de vista funcional → diferenças importantes são relacionadas a cristalização e
solubilidade
● Cristalização → α-lactose se cristaliza na forma monohidratada enquanto β-lactose é
anidra. Na forma cristalizada a α-lactose apresenta 5% de água e
consequentemente maior rendimento quando comparado a β-lactose
● Apresenta baixa doçura (1/5 da sacarose) → inviabiliza seu uso como edulcorante
na IA
● Papel chave na obtenção de produtos lácteos fermentados
● Fermentação da lactose com produção de ácido lático → passo critico na obtenção
de produtos lácteos fermentados
● Concentração de lactose não é fator limitante → apenas 20% da lactose é
fermentada
● Lactose → açúcar redutor
● Reação de Maillard → características indesejáveis como escurecimento (devido à
formação de melanoidinas), off-flavor e redução da qualidade nutricional das
proteínas.
● Reação de Maillard → resíduosde lisina na molécula de caseína reage com lactose
★ UHT → 0-5% de perda de lisina
★ Pasteurização → Não foram detectadas perdas
Glicose + Galactose = Lactose
★ Lactase= Enzima que “quebra” a lactose
❖ LI�ÍDE��
● lipídeos → variável de acordo com a raça, com o animal, estágio de lactação,
infecção da glândula mamária, intervalo entre ordenhas e ponto durante a ordenha
no qual a amostra foi coletada.
● AGCC → ácido butanoico ou butírico é formado a partir da redução do
β-hidroxibutirato pelas bactérias do rúmen a partir do volumoso introduzido na dieta
do animal.
● Dieta tem forte relação na concentração e conteúdo de AG no leite.
● A gordura está presente na forma de glóbulos, constituídos por um núcleo, composto
principalmente de triglicerídeos, protegido por uma membrana lipoprotéica chamada
“Membrana dos glóbulos de gordura do leite”.
● MGGL → monocamada composta por lipídios polares e proteínas envolvendo a gota
de gordura, em seguida uma cobertura proteica e, finalmente, uma bicamada de
lipídios polares e proteínas.
● Composição e estrutura da MGGL → em geral é constituída por cerca de 25% de
proteínas (glicoproteínas), e 70% de lipídios (55-70% são lipídios neutros e 40%
lipídios polares).
● Membrana dos glóbulos de gordura do leite (MGGL) → estrutura responsável pela
integridade do glóbulo e por mantê-lo em estado da emulsão no leite
● Propriedades tecnológicas → MGGL tem propriedades emulsificantes.
● Os lipídios polares contribuem pela maior parte dessa capacidade de emulsificação,
pois são moléculas com uma cauda hidrofóbica e um grupo principal hidrofílico.
● Isolados de MGGL → usados em panificação para melhorar a dispersão da gordura,
como aditivos ao chocolate para reduzir a viscosidade e impedir a cristalização, em
produtos instantâneos para melhorar a capacidade de hidratação, e como
estabilizante em margarinas.
❖ P�O��ÍNA�
● Tecnologicamente são os constituintes mais importantes do leite → papel essencial
na maioria dos produtos lácteos
● 30 a 36g/L de proteína total de alta qualidade nutricional (0,9)
● Dois grupos de proteínas que podem ser separados por acidificação:
★ Caseínas como aquelas que são insolúveis em pH 4,6. Representam 78% do
total de N do leite
★ Proteínas do soro do leite – solúveis em pH 4,6
❖ VI����NA� � ��NE����
● No leite estão presentes principalmente, as vitaminas lipossolúveis A, D, E , K e as
vitaminas hidrossolúveis do complexo B e C.
● Os principais minerais encontrados no leite são, cálcio e fósforo que estão
basicamente associados com a estrutura das micelas de caseína.
Ob�e�ção H�g�êni�� �� Le�t� e E����am����s �a�� Pr��e�s����to
❖ Ob�e�ção H�g�êni�� �� Le�t�
● Identificação individual de todas as vacas: Utilizado para situações de separação do
animal durante a ordenha ou do descarte do leite (vacas em tratamento com
antibiótico, mastite clínica).
● Adoção de uma linha de ordenha da seguinte forma:
★ Primeiramente devem ser ordenhadas as vacas sadias, que nunca tiveram
inflamação/inchaço do úbere/mama e tetas.
★ Após, devem ser ordenhadas as vacas sadias, que já tiveram inflamação.
★ E por último devem ser ordenhadas vacas que sempre apresentam
inflamação.
➢ Leite de vacas com inflamação ou inchaço do úbere e tetas, ou em tratamento com
antibióticos não deve ser aproveitado, sendo necessário o descarte do mesmo.
❖Man��� �ré - or���h�
➢ A sala de ordenha deve ser planejada para facilitar a sua limpeza, visando
reduzir os riscos de contaminação do leite.
● Sanitização do sistema, 30 minutos antes da ordenha, sendo geralmente utilizado
cloro.
● O ambiente onde as vacas permanecem deve estar limpo, ser tranquilo e
confortável, haver sombra, ser de fácil acesso, com fornecimento de água limpa e
alimentação nos cochos, priorizando sempre o bem estar animal;
● A condução dos animais para o curral deve ser realizada de forma tranquila e
organizada, evitando estresse e pancadas.
● Realizar a ejeção dos 3 primeiros jatos de leite de cada teto de todas as vacas em
uma caneca telada ou de fundo escuro.
● Serve para observar a saúde do úbere, diagnosticar a mastite clínica e estimular a
descida do leite e a retirada dos primeiros jatos que apresentam uma maior
concentração microbiana.
● Observa-se a presença de grumos tipo leite coalhado, pus ou sangue.
● A presença de grumos significa mastite nas vacas.
❖ Pré - di���n�
● Consiste na desinfecção das tetas antes da ordenha, evitando contaminações e
prevenindo a mastite.
● Utiliza-se desinfetantes específicos disponíveis no mercado, através de um copo
aplicador sem retorno, com o objetivo de diminuir ao máximo a contaminação
● bacteriana.
● Se o teto tiver presença de substâncias orgânicas, ou seja, esterco, barro ou a
própria cama, é necessário realizar a lavagem, pois pode atrapalhar a ação do
desinfetante.
● Se o teto estiver limpo não se recomenda a lavagem, pois a água em excesso
diminui a ação do desinfetante, podendo aumentar a contaminação.
➢ Tempo de ação do desinfetante: 30 segundos.
➢ Após se realiza a secagem dos tetos com papel toalha descartável.
Man��� �ós - or���h�
❖ Pós - di���n�
● Consiste na desinfecção dos tetos após a ordenha com um desinfectante específico
através de um copo aplicador sem retorno, tem o objetivo de reduzir ao máximo a
contaminação bacteriana.
● Pode reduzir mais de 50% novos casos de mastite contagiosa.
● Limpeza dos equipamentos após a ordenha: enxágue com água morna e lavagem
com água quente com detergente alcalino e ácido.
➢ É recomendada a manutenção dos animais em pé após a ordenha, para que
o orifício da teta, o esfíncter, se feche e evite a entrada de microorganismos
para o úbere. Forneça alimentação no cocho como forma de estimular os
animais a ficarem em pé após a ordenha.
Or�e�h�
A ordenha pode ser manual ou mecânica. Para os sistemas de ordenha mecânica, o
mau funcionamento e a falta de manutenção resultam em maior risco de lesão dos
tetos e de ocorrência de mastite.
Res����me���
❖ Res����me��� �me����o d� ��i�� d��o�� d� o���n��:
● Esta é uma das principais medidas para garantir a baixa contaminação do leite,
considerando que as medidas antes e durante a ordenha foram seguidas.
● O leite deve ser refrigerado à temperatura máxima de 4,0°C em até três horas.
❖ Seg���� o RI����A
● Art. 241. Para os fins deste Decreto, entende-se por tanque comunitário o
equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma
coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru
refrigerado na propriedade rural. O tanque comunitário deve estar vinculado ao
estabelecimento sob inspeção federal e deve atender a norma complementar.
● Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
● Art. 240. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo
do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.
★ § 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por
meio de utensílios específicos previamente higienizados.
★ § 3º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na
propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e
específico e deve ser mantido em condições de higiene.
● Art. 251. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer
estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal, as seguintes operações:
★ I - pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou
combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação,
microfiltração, padronização do teor de gordura, termização
(pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e
★ II - beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos
térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT ou UHT ou
esterilização e etapa de envase.➢ § 1o É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o
procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em
regulamento técnico específico.
➢ § 2o É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
➢ § 3o Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração
antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
Equ����en��� p��a �r����sa���t�
❖ Pad����zação
● É a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor no produto final.
● O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Feita por
desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação
de manteiga, requeijão, etc.
● Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais.
❖ Pas����iz�ção
● Art. 255. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento
térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes
de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promovam mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
★ § 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
➢ I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite
entre 63ºC (sessenta e três graus (Celsius) e 65oC (sessenta e cinco
graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob
agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
➢ II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC
(setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte
segundos, em aparelhagem própria.
❖ Hom����e�z�ção
● É o processo que consiste em passar o leite à pressão através de um aparelho
semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o tamanho
dos glóbulos graxos, evitando portanto a separação da gordura.
Méto��� d� a�áli�� ��s��um����l �o ���te
❖ In��od�ção
● A qualidade do leite é avaliada por parâmetros físico- químicos (estabilidade ao
alizarol, acidez titulável, densidade relativa, índice crioscópico), de composição
(gordura, proteína, extrato seco desengordurado) e por padrões higiênico-sanitários
(contagem total bacteriana, contagem de células somáticas, detecção de resíduos
de antibióticos). Os parâmetros higiênico-sanitários refletem a saúde dos animais,
com ênfase na mastite, ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção
e armazenamento do leite.
❖Méto��� d� a�áli��
● Para se determinar os componentes do leite (gordura, proteína, lactose e sólidos
totais), são utilizados os analisadores rápidos de infravermelho, método de análise
prático e econômico, para possibilidade de se analisar um grande número de
amostras.
● De acordo com a lei de Beer-Lambert, a porcentagem de cada constituinte é
relacionada com a quantidade de energia absorvida. Ela estabelece que a
absorvância da luz por uma solução, numa determinada espessura, é diretamente
proporcional à concentração de um componente.
● O princípio fundamental de todos os analisadores de infravermelho baseia-se na
capacidade de absorção de radiação, em diferentes comprimentos de ondas, dos
grupos químicos específicos de alguns componentes do leite como gordura, proteína
e lactose.
Tes���
❖ Tem����tu��
● A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento,
pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina
estafilocócica, que se multiplica entre temperaturas de 10 a 45,5°C e é
termorresistente.
● Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7°C, já a
indústria pode recebê-lo com até 10°C. É importante o uso de termômetro confiável
e de desvio conhecido.
❖ An�i��óti���
● Os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em vacas. Já
para a indústria de laticínios, podem causar problemas tecnológicos, além de
acarretar ao consumidor debilitação, desequilíbrio da flora, alergias e
desenvolvimento de câncer.
❖ Ali����l
● Este teste possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se da
combinação do álcool mais indicador alizarina, o que permite observar de forma
simultânea a floculação da caseína e a viragem de cor devido pH. Permite ainda
avaliar a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao
processo de altas temperaturas evitando que ocorra coagulação.
★ Pode acontecer isso na tubulação da indústria de laticínios quando se recebe o leite
com o alizarol instável, o leite não resiste a altas temperaturas e coagula durante o
processo.
❖ Aci��� d� �e���
● O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da
lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos.
O resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e de refrigeração
do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria.
● A análise consiste em colocar o indicador na amostra e realizar a titulação. A leitura
na bureta do acidímetro é direta em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic
corresponde a 10°D, e cada 10 Dornic correspondem a 0,01% de ácido lático. Os
pontos críticos desta análise são a leitura do menisco e ponto de viragem.
❖ Tes�� ���ni�
❖ Cri����pi�
● O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água
ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero
(ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos
componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de
congelamento mede então os sólidos solúveis do leite.
➔ Pc �e ��g��a� s���tân�i�� c���ec����
❖pH
● O método de análise é simples, pois depende exclusivamente de um equipamento,
por isso é importante que o mesmo seja confiável. A calibração diária do
equipamento e a manutenção e conservação do eletrodo são fundamentais para
garantir resultados exatos.
★ O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9; sendo que um pH alcalino, indica fraude
por neutralizantes.
➔ Medidor de ph
❖ Den����de
● A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade
abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e,
eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo
problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de
gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade
menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade
maior.
● O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a
10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que
houve desnate ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
● O princípio desta técnica é o empuxo, que é a força exercida sobre um corpo imerso
em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. A força do empuxo
é igual ao peso do líquido deslocado, que por sua vez pode ser visualizado na haste
do termolactodensímetro. Por exemplo: densidade 1031,0 g/L. Significa que o peso
do líquido deslocado é 1031,0 gramas.
● Para chegar a resultados confiáveis é importante evitar a formação de espuma,
aguardar a estabilização do densímetro (temperatura e densidade) e utilizar
instrumento calibrado.
➔ Termolactodensímetro
❖ Gor����
● A gordura do leite varia conforme a alimentação do animal, raça, estação do ano e
período de lactação, genética. As vitaminas A, D, E e K estão associadas aos
glóbulos de gordura, sendo que as demais vitaminas aparecem na fase aquosa do
leite. A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente
triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana lipoproteica.
● O método de análise através do butirômetro de Gerber baseia-se na separação e
quantificação da gordura. A função do ácido sulfúrico é “liberar” a gordura,
fundindo-a pela ação de calor, já do álcool amílico é “capturar” a gordura, agindo
comoextrator.
★ Devemos nos atentar quando for fazer a homogeneização da amostra antes de
iniciar a análise, os glóbulos de gordura tendem a ficar na parte superior podendo
gerar resultados não exatos.
❖ Pro��ína
● A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite. A
caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que
resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a
proteína do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida,
levando a um aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a
síntese proteica e a oxidação.
❖ Lac����
● A lactose é o único carboidrato/ açúcar contido no leite, sendo produzido apenas por
glândulas mamárias dos mamíferos. É um dissacarídeo composto por galactose e
glicose.
❖ Ex��at� ���o
● O extrato seco é representado por açúcar, proteínas e sais minerais. Chamamos de
extrato seco total quando a gordura é somada, e extrato seco desengordurado
quando não se tem a gordura na soma. Quanto maior esse componente no leite,
maior será o rendimento dos produtos.
❖ C�� e C��
● Segundo as Instruções Normativas 76 e 77 do Mapa, os valores máximos permitidos
para esses parâmetros são de 500 mil células/mL para CCS e 300 mil UFC/mL para
CBT. Caso a média geométrica trimestral seja superior ao previsto na legislação, o
laticínio deve interromper a coleta do leite na propriedade.
Pré be��fi��am���� e b���fi�i�m���o d� ��i��.
★ Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários
os seguintes equipamentos:
★ Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida
ou pasteurização lenta.
➔ Pasteurização rápida;
● Controle automático de temperatura, termo registradores, termômetros e válvula
para o desvio de fluxo do leite.
● Aquecimento do leite de 72°C a 75°C
➔ Pasteurização lenta;
● Mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
● Indireto do leite de 62°C a 65°C
★ Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários
os seguintes equipamentos:
● O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por
clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da
clarificadora;
● O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e
resfriamento, controle automático de temperatura, termo registradores e
termômetros.
● O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado
imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a 4°C (dois graus
centígrados a quatro graus centígrados) durante todo o período de estocagem.
● É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos
providos de agitadores automáticos, à temperatura de 2°C a 4°C (dois graus
centígrados a quatro graus centígrados).
● O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático
ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as
condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção
apropriada contra contaminação.
● É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
● É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.
Pro���s��e�t� I���s��i�l �� Le���s De���r��a��s
❖ In��od�ção
➔ PRODUTOS LÁCTEOS PERECÍVEIS
Exigem refrigeração e manuseio adequados para manter sua qualidade microbiológica.
➔ AUMENTO DO TEMPO DE CONSERVAÇÃO
pela desidratação da matéria-prima, utilizando calor ou tecnologia de membrana, seguido
por secagem.
❖ Con����os
★ Leite desidratado é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial
ou total, em condições adequadas.
❖ Tip�� �� Des����ta���
➔ DESIDRATAÇÃO PARCIAL:
● Leite concentrado; evaporado; condensado; doce de leite.
➔ DESIDRATAÇÃO TOTAL:
● Leite em pó; farinhas lácteas.
❖ Le�t� �o���n���do
★ Definido como leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte
de sua água.
➔ PROCESSAMENTO:
● Consiste na desidratação parcial do leite fluido;
● Refrigeração, concentração a baixa temperatura e tratamento térmico (condizente ao
que se destina);
● Pasteurizado (79,4 °C por 25 s);
● Armazenado em baixas temperaturas (< 7 ºC); Bactérias Termodúricas⇒
● Validade: dias ou semanas;
❖ Le�t� E�a��r��o
● "Leite Condensado sem açúcar"
● Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para o
consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização.
● Inibe o desenvolvimento de microorganismos
● Produto não requer refrigeração
● A concentração de sólidos pode ser até 2,6 vezes maior que no leite fluído.
● É permitida a irradiação ou adição do produto vitaminado ao leite evaporado
visando-se aumentar o seu teor de Vitamina D.
➔ PROCESSAMENTO
➔ COMPOSIÇÃO MÉDIA
❖ LE��� �ON���S��O
➢ “Leite condensado ou evaporado com açúcar” é o produto resultante da
desidratação parcial do leite fluido natural, integral, semidesnatado ou desnatado
submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente à pasteurização, antes
ou durante o processo de fabricação, ao qual é adicionado xarope (glicose ou
sacarose) seguindo de envasamento (RIISPOA— Art.657).
➔ PROCESSAMENTO
● Para o processo de fabricação, as matérias-primas mais utilizadas são:
★ o leite fluido;
★ o leite concentrado;
★ e o leite em pó.
● Além disso, o leite condensado sofre adição de sacarose e lactose durante o
processo
● O processamento industrial do leite condensado segue uma sequência padronizada,
que envolve centrifugação, filtração, pasteurização, adição de açúcar, vaporização e
adição de lactose.
● Durante a produção do leite condensado, é realizada a retirada de 60% do teor de
água do leite integral de vaca e, em seguida, são adicionadas a ele algumas
substâncias com a função de estabilizá-lo, adoçá-lo e homogeneizá-lo.
➔ Fluxograma industrial do Processo de Produção do leite condensado.
❖ Doc� �� Le���
➢ Produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e
caramelização desejada, apresentando elevada densidade energética.
➔ INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
● LEITE E/OU LEITE RECONSTITUÍDO + SACAROSE (máx. 30 kg/100L de leite)
● É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias impróprias de
qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio e estabilizadores
de caseína.
➔ CLASSIFICAÇÕES:
● MATÉRIA GORDA
★ Doce de Leite
★ Doce de Leite com Creme
● ADIÇÃO OU NÃO DE SUBSTÂNCIAS ALIMENTÍCIAS
★ Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
★ Doce de Leite com Adições
➔ PROCESSAMENTO:
➔ VERIFICAÇÃO DO PONTO
➢ O ponto final do doce de leite pode ser verificado pela COLORAÇÃO e
CONSISTÊNCIA do mesmo, associados a alguns testes:
● Doce em Barra
★ Ao pingar gotas do doce em um copo de água fria, estas não podem se
desmanchar até alcançarem o fundo.
● Doce Pastoso
★ Observar a consistência de uma pequena quantidade de doce depositada em
uma superfície fria.
➔ Acondicionamento
● Deve ser embalado a quente;
● Obrigatória a desinfecção prévia das latas com solução sanificante e/ou vapor;
● DOCE EM BARRAS: Agitação Manual; Moldagem em formas envolvidas com
plástico.
➔ COMPOSIÇÃO MÉDIA
❖ LE��� E� PÓ
● É o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
● Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto:
seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos.
(RIISPOA—Artigos de 669 a 679; Portaria N°146 de 07/03/1996).
● Para obtenção do produto o leite é pasteurizado antes ou durante o processo de
fabricação.
● A contaminação do leite em pó pode ocorrer em duas condições:
1. Contaminação do leite fresco: certas bactérias não são inativadas por
tratamento térmico;
2. Contaminação durante as etapas do processo: provenientes de utensílios,
embalagens ou do próprio ar.
➔ Fabricação
● Clarificação: responsávelpor eliminar do leite as partículas estranhas, como
impurezas nele contidas.
● Pasteurização: é um dos processos mais importantes na manipulação do leite, uma
vez que consegue eliminar bactérias patogênicas e atividade microbiana presentes
no leite. Se realizado de maneira correta, o mesmo confere validade muito mais
longa e evita transmissão de doenças.
● Padronização: Processo de padronização do teor de gordura do leite para obter um
produto uniforme. Depois de passar pelas três etapas anteriores, o leite sai dos silos
pasteurizados e inicia-se o processo de evaporação. Nesta etapa ocorre a
eliminação de aproximadamente 85% da água contida no leite, o leite passa por
esse processo à vácuo.
➢ A principal forma de secagem em lácteos hoje é a chamada “secagem por
atomização” ou “spray- dry”, que consiste em pulverizar o leite na forma de
pequenas gotículas em uma corrente de ar quente.
❖ Far���� Lác�e�
● De acordo com o Artigo 673 do RIISPOA - Entende-se por "farinha láctea" o produto
resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de
cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica
apropriada.
● Rótulo semelhante ao leite em pó, mas contém aditivos adição de cacau, ou de
chocolate em pó, de malte ou de outras substâncias (que sejam permitidas pelo
D.I.P.O.A);
➔ Especificações
● Ainda de acordo com o Art. 674 do RIISPOA - A farinha láctea deve atender às
seguintes especificações:
1. Ser obtida de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à
regulamentação vigente;
2. Apresentar caracteres normais, inclusive boa solubilidade em água;
3. Ter no mínimo 20% de extrato seco total de leite;
4. Ter no mínimo 5% de gordura láctea;
5. Não ter mais de 6% de umidade;
6. Ter no mínimo 30% de farinha de cereais ou de leguminosas;
7. Não ter mais de 1% de celulose;
➔ Processamento Industrial
➔ Qualidade Higiênico-sanitária e Microbiológica
● A qualidade higiênico-sanitária do leite cru assume importância primordial no
processamento de lácteos concentrados e desidratados.
● Enzimas extracelulares termoestáveis no leite causam efeitos indesejáveis (uso de
leite cru de qualidade microbiológica assegurada).
● Higiene de equipamentos, utensílios, instalações e saúde dos manipuladores desde
a matéria-prima até o produto final garantem a qualidade e segurança
microbiológica.
● Após o processamento, a eficácia no controle da temperatura durante o
armazenamento assegura a manutenção da vida útil do produto.
● Falhas no envase podem permitir a entrada de microrganismos, e também de ar,
necessário para a multiplicação de diversos microrganismos aeróbios
deterioradores.
● Técnicas empregadas no processamento auxiliam na estabilidade microbiológica
dos produtos, como a esterilização comercial que confere qualidade microbiológica
ao leite evaporado.
❖ Con���são
➢ O processamento do leite até a obtenção de seus derivados desidratados exigem
correta higienização e adequado segmento de seus processos, evitando assim a
contaminação do produto a fim de garantir a qualidade do produto final ao
consumidor.
Con���v�ção � q�a����de �� ��it� � �e��v��o�
❖ Es�a��l��i��n���
★ Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:
➔ Granja Leiteira:
● Destinado à realização de todas as etapas de processamento do leite e derivados;
● Da produção à expedição para o consumo humano.
➔ Unidade de beneficiamento:
● As principais finalidades são receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente
o leite destinado ao consumo público.
➔ Queijaria:
● Onde acontece a fabricação de queijos;
● Caso não realize o processamento completo, pode encaminhar para uma unidade
de beneficiamento.
➔ Posto de refrigeração:
● Intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento;
● Local onde acontece a mensuração de peso ou volume.
❖ In��eção �n���t�i�� � sa���ári� �� �e�t� e ����va���
➢ Art. 233. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste
Decreto, abrange a verificação:
★ I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do
acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
★ II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da
expedição; e
★ III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das
análises laboratoriais.
➢ Parágrafo único.
★ É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes
de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e
humana.
➢ Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
★ § 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
★ § 2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que
conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem
a porcentagem do leite de cada espécie.
❖ Parâme���s �� �u�l��a�� d� �e���:
➔ Contagem de células somáticas (CCS):
● É um indicativo para infecções recentes em pelo menos um dos quartos mamários;
● Ferramenta de prevenção de mastite.
➔ Contagem total de bactérias (CTB):
● É um indicativo das condições higiênicas da ordenha e dos equipamentos;
● Alterações no sabor, odor e no tempo de validade do leite in natura e derivados.
➔ Resíduos químicos:
● Impacto na saúde pública;
● Dificulta a fabricação de produtos (queijo e iogurte);
● Tratamentos térmicos não possuem influência sobre resíduos contaminantes.
➔ Características físico-químicas:
● Teor de gordura, proteína, lactose, etc.
● Cor, gosto e cheiro livre de fraudes.
❖ Con���v�ção d� ��i��
➔ Limites máximos de temperatura:
● Conservação e expedição no posto de refrigeração: 5º C
● Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da
pasteurização: 5º C
● Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5º C
● Entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C
● Estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta
temperatura
● UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
➔ Termização ou pré-aquecimento:
● Aplicação de calor ao leite cru, para reduzir sua carga microbiana, sem alterar suas
características enzimáticas.
● Após este processo, o leite deve ser refrigerado imediatamente.
➔ Esterilização:
● Tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110°C e 130°C, por
vinte a quarenta minutos.
➔ Ultra-alta temperatura - UAT ou UHT:
● Tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130°C e 150°C.
● Por dois a quatro segundos, em fluxo contínuo.
● Imediatamente resfriado a temperaturas inferiores a 32°C.
● Envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente
fechadas.
❖ Con���v�ção d� ��i�� P�s�e���za��
★ Tratamento térmico, utilizado para evitar perigos causados por microorganismos
patogênicos, com mínimas modificações químicas, físicas e nutricionais.
➔ Tipos:
● Lenta: aquecimento indireto entre 63°C e 65°C, por trinta minutos, com agitação
lenta.
● Rápida: aquecimento em camadas laminares entre 72°C e 75°C, por quinze a vinte
segundos.
➔ Armazenamento frigorífico:
● § 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques
isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre
2ºC e 5ºC.
➔ Leite pasteurizado para o consumo humano direto:
● I- refrigerado imediatamente após a pasteurização;
● II - envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível;
● III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não
superior a 5ºC
★ § 7º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de
peroxidase positiva.
❖ Classificação dos derivados lácteos
➔ Produto lácteo:
● São os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo
conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes detecnologia, apenas quando
funcionalmente necessários para o processamento.
➔ Produtos lácteos compostos:
● São os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite
representam mais de cinquenta por cento do produto final massa/massa.
● Os ingredientes que não forem derivados do leite, não poderão substituir seus
constituintes.
➔ Mistura láctea:
● É o produto que contém em sua composição final mais de cinquenta por cento de
produtos lácteos ou produtos lácteos compostos.
● Nesse caso é permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a
denominação de venda seja esclarecida.
❖ Pro����s �ác�e��:
➔ Creme de leite:
● É o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo
tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.
● Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a
tratamento térmico específico.
➔ Queijo:
● É o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial
do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído, ou de soros lácteos,
coagulados pela ação do coalho.
● Com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou
de aditivos.
● A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
➔ Manteiga:
● É o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela "bateção" e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo
tecnológico específico.
● A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.
❖ Le�t�� �on���t���os � ���id����do�
★ Leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes da
desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos
específicos.
➔ Concentrados:
● O leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e outros produtos que
atendam a essa descrição.
● O leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite com
adição de açúcar
➔ Desidratados:
● O leite em pó e outros produtos que atendam a essa descrição.
● O leite em pó é o produto obtido por meio da desidratação do leite integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana,
❖ Out��� d��i��d�� �ác�e��
➔ Requeijão:
● É o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação ácida
ou enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme de leite, de
manteiga, de gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação,
com adição ou não de condimentos, de especiarias e de outras substâncias
alimentícias.
➔ Doce de leite:
● É o produto LÁCTEO OU PRODUTO LÁCTEO COMPOSTO obtido por meio da
concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal
ou reduzida, com adição de sacarose, com ou sem adição de sólidos de origem
láctea, de creme e de outras substâncias alimentícias.
➔ Farinha láctea:
● É o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da mistura de
farinhas de cereais ou de leguminosas com leite, nas suas diversas formas e
tratamentos, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.