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AULA PRÁTICA BIOQUÍMICA - 2019 
FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA 
A) Princípio 
Enzimas são catalisadores biológicos cuja natureza química é proteica. A natureza proteica das 
enzimas lhe proporciona alto grau de especificidade. A grande maioria das reações biológicas não ocorrem, ou 
ocorrem a velocidades baixíssimas nas condições fisiológicas de pH e temperatura. Logo, as reações biológicas, 
em geral, necessitam de catálise para ocorrer, isto é, necessitam de enzimas. Para cada reação há uma enzima 
específica. 
 
A digestão do amido tem início na boca por ação da enzima amilase salivar, conhecida também por 
ptialina, que hidrolisa as ligações (14) das cadeias do amido, produzindo glicose, maltose e oligossacarídeos. 
 
Figura 1. Hidrólise do amido pela enzima amilase. 
 A atividade da amilase pode ser medida pela quantidade de amido (substrato) restante ou pela 
quantidade do produto formado. A comprovação da presença de amido é feita utilizando-se lugol (coloração 
castanha), que contém iôdo. Pela mistura do amido com lugol, desenvolve-se uma coloração azul/preta que é 
devida a um complexo instável (produto de adsorção) constituído por amido, iôdo e água. As dextrinas dão 
coloração de roxa a vermelha, dependendo da estrutura e da extensão molecular. Portanto, a coloração azul/preta 
indica presença de amido, isto é, que a enzima não atuou. 
 
Figura 2. comprovação da presença de amido é feita utilizando-se lugol (coloração castanha), que contém iôdo. 
A estrutura e a forma do sítio 
catalítico de uma enzima são uma decorrência da 
estrutura tridimensional da enzima e podem ser 
afetadas por quaisquer agentes capazes de provocar 
mudanças conformacionais na estrutura proteica, 
como variação de pH, temperatura, compostosto 
orgânicos como uréia, etc. 
 
B) Objetivos 
 1º Constatar a ação enzimática da amilase salivar; 
 2º Verificar o efeito de diferentes condições de pH e temperatura sobre a ação da amilase salivar. 
 
C) Materiais 
Equipamento de Proteção Individual (EPI): Luvas, Óculos, Máscara e Avental 
Béquer para a coleta da saliva total 
7 Tubos de ensaio 
1 Estante para tubos de ensaios 
Solução de amido à 1% (m/v) em água destilada 
Solução-tampão fosfato 0,1 mol/L, pH 6,8 
Solução-tampão acetato 0,1 mol/L, pH 4,0 
Solução-tampão glicina 0,1 mol/L, pH 9,5 
Solução de Lugol 
Banho-maria a 37 ºC 
Banho fervente 
Pote com gelo 
1 Pipeta automática de 100 μL (0,1 mL), 1 Pipeta automática de 1000 μL (1,0 mL) 
1 Pipeta pasteur / tetina 
Ponteiras 
Descarte 
Detergente Desincrustante 
 
D) Procedimentos 
Lave a boca com água e colete a saliva total por expectoração em um béquer. Coletar aproximadamente 5 mL de 
saliva total. 
 
Experimento 1 
1º Prepare 4 tubos de ensaio marcando-os de 1 a 4 e adicione em cada tubo 2 mL de amido a 1% e 1 mL de 
tampão fosfato 1 mol/L, pH 6,8; 
 
2º Coloque previamente o tubo 1 no gelo, o 2 à temperatura ambiente, o 3 em banho-maria a 37°C e o 4 em água 
fervente por aproximadamente 5 minutos para equilíbrio térmico; 
 
3º Após esse tempo, adicione 0,1 mL de saliva em cada tubo, agitar bem, conservando os tubos nas respectivas 
temperaturas (gelo, água fervente, temperatura ambiente e banho-maria). Aguarde exatamente 10 minutos para 
todos os tubos. Faça o teste do iodo: gotejar com o conta-gotas 1 gota de solução de Lugol e aguardar a 
coloração estabilizar. Caso seja necessário gotejar mais 1 ou 2 gotas da solução; 
 
4º Em qual temperatura houve maior degradação do amido? Em qual temperatura houve menor degradação 
do amido? 
 
Experimento 2 
1º Prepare os seguintes tubos: 
Tubo 1: 1,0 mL de tampão fosfato 0,1 mol/L, pH 6,8 + 0,5 mL amido 1% 
Tubo 2: 1,0 mL de tampão acetato 0,1 mol/L, pH 4,0 + 0,5 mL amido 1% 
Tubo 3: 1,0 mL de tampão glicina 0,1 mol/L, pH 9,5 + 0,5 mL amido 1% 
 
2º Adicione 0,1 mL de saliva no fundo de cada tubo, agitando bem; 
3º Espere durante 5 minutos concomitante para todos os tubos; 
4º Adicione 1 gota de solução de Lugol, agitar bem e aguardar a coloração estabilizar. Caso seja necessário, 
gotejar mais 1 ou 2 gotas da solução; 
5º Em qual pH houve maior degradação do amido? Em qual pH houve menor degradação do amido? 
 
 
G) Referências 
1. LEHNHNGER, A.L., NELSON, D.L., COX, M.M. Princípios de Bioquímica, 6ª ed., Artmed, 2014. 
2. NICOLAU, L. Fundamentos de Odontologia: Fundamentos de Bioquímica Oral, Ed. Guanabara Koogan, 
2008.