15 - Exercícios Resolvidos.docx

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EXERCÍCIO RESOLVIDOS
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE ALIMENTOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra, utilizando a
fórmula:
a) Peso do cadinho = 43,61g
Peso da amostra = 2,85g
Peso final (peso da cadinho + amostra seca) peso obtido após a secagem= 45,2324g
Pi= 2,85 g Pf= (45,2324 – 43,61)= 1,62 g
%umidade = [(2,85 – 1,62) x 100]/2,85 -------- %umidade = [1,23 x 100]/2,85
%umidade = 123/2,85 -------- %umidade = 43,15%
b) Peso do cadinho = 42,965 g
Peso da amostra = 2,069 g
Peso final = 43,25 g
Pi= 2,069 g Pf= (43,25 – 42,965)= 0,28 g
%umidade = [(2,069 – 0,28) x 100]/2,069 -------- %umidade = [1,78 x 100]/2,069
%umidade = 178/2,069 -------- %umidade = 86,03%
c) Peso do béquer: 29,331g
Peso da amostra: 5,001g
Peso após secagem em estufa: 33,794g
Pi= 5,001 g Pf= (33,794 – 29,331)= 4,463g
%umidade = [(5,001 – 4,463) x 100]/5,001 -------- %umidade = [0,538 x 100]/5,001
%umidade = 53,8/5,001 -------- %umidade = 10,75%
1
d) Peso do cadinho vazio: 32,2578g
Peso da amostra no cadinho: 2,1173g
Peso do cadinho com a amostra após estufa: 33,2572g
Pi= 2,1173 g Pf= (33,2572 – 32,2578)= 0,9994 g
%umidade = [(2,1173 – 0,9994) x 100]/2,1173 -------- %umidade = [1,118 x 100]/2,1173
%umidade = 111,8/2,1173 -------- %umidade = 52,79%
e) Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a
composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e
determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de
secagem em estufa a 105ºC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir:
Amostra Cápsula (g) Amostra (g) Cápsula + amostra seca % UMIDADE
1 10,4536 6,4568 15,6516 19,49
2 12,4779 7,8564 18,8516 18,87
3 14,8217 4,2689 18,2595 19,46
a)Complete a tabela
Pi= 6,4568 g Pf= (15,6516 – 10,4536)= 5,198 g
%umidade = [(6,4568 – 5,198) x 100]/ 6,4568 ------ %umidade = [1,2588 x 100]/ 6,4568
%umidade = 125,88 / 6,4568 -------- %umidade = 19,49%
Pi= 7,8564 g Pf= (18,8516 – 12,4779)= 6,3737 g
%umidade = [(7,8564 – 6,3737) x 100]/ 7,8564 ----- %umidade = [1,4827 x 100]/ 7,8564
%umidade = 148,27 / 7,8564 -------- %umidade = 18,87%
Pi= 4,2689 g Pf= (18,2595 – 14,8217)= 3,4378 g
%umidade = [(4,2689 – 3,4378) x 100]/ 4,2689 ----- %umidade = [0,8311 x 100]/ 4,2689
%umidade = 83, 11 / 4,2689 -------- %umidade = 19,46%
b) Determine a média de % de umidade
Média (%umidade) = (19,49 + 18,87 + 19,46)/3
Média (%umidade) = 57,82/3 Média (%umidade) = 19,27
2
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de cinzas da amostra, utilizando a
fórmula:
ATENÇÃO - N = (Peso do cadinho + amostra incinerada) - Peso do cadinho
a) Peso do cadinho = 32,49 g
Peso da amostra = 5,00 g (P)
Peso do cadinho + amostra incinerada= 32,56 g
N = 32,56 - 32,49 N = 0,07 g
%cinzas = 0,07 x 100/5,00 -------- %cinzas = 7/5,00
%cinzas = 1,4%
b) Peso do cadinho = 62,19 g
Peso da amostra = 5,08 g (P)
Peso do cadinho + amostra incinerada= 62,22 g
N = 62,22 - 62,19 N = 0,03 g
%cinzas = 0,03 x 100/5,08 -------- %cinzas = 3/5,08
%cinzas = 0,59%
c) Peso do cadinho = 30,00 g
Peso da amostra = 5,00 g (P)
Peso do cadinho + amostra incinerada= 31,00 g
N = 31,00 - 30,00 N = 1,0 g
%cinzas = 1,0 x 100/5,00 -------- %cinzas = 10/5,00
%cinzas = 10%
d) Peso do cadinho = 61,31, g
Peso da amostra = 5,03 g (P)
Peso do cadinho + amostra incinerada= 61,38 g
N = 61,38 - 61,31 N = 0,07 g
%cinzas = 0,07 x 100/5,03 -------- %cinzas = 7/5,03
%cinzas = 1,39%
3
e) Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar o teor
de cinzas. Utilizando o método de incineração em mufla a 550 ºC (cinzas secas).
Os resultados obtidos são apresentados a seguir:
Amostra Cápsula (g) Amostra (g) Cápsula + amostra incinerada % Cinzas
1 45,2825 5,0118 45,3459 1,19
2 46,1946 5,0069 46,2599 18,87
3 45,6247 5,1249 45,6874 19,46
a)Complete a tabela
Repetição 1
N = 45,34 - 45,28 N = 0,06 g
%cinzas = 0,06 x 100/5,01 -------- %cinzas = 6/5,01
%cinzas = 1,19%
Repetição 2
N = 46,19 - 46,25 N = 0,06 g
%cinzas = 0,06 x 100/5,00 -------- %cinzas = 6/5,00
%cinzas = 1,2%
Repetição 3
N = 45,62 - 45,68 N = 0,06 g
%cinzas = 0,06 x 100/5,12 -------- %cinzas = 6/5,12
%cinzas = 1,17%
b) Determine a média de % de cinzas
Média (%cinzas) = (1,19 + 1,2 + 1,17)/3
Média (%umidade) = 3,56/3 Média (%umidade) = 1,18
4
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de lipídios da amostra, utilizando a
fórmula:
ATENÇÃO - Pr = (Peso do balão de fundo chato + resíduo) - Peso do balão de fundo chato
a) Peso do balão de fundo chato = 125,12 g
Peso da amostra = 5,21 g (P)
Peso do balão de fundo chato + resíduo = 127, 33 g
Pr = 127,33 - 125,12 Pr = 2,21 g
%lipídios = 2,21 x 100/5,21 -------- %lipídios = 221/5,21
%lipídios = 42,41%
b) Peso do balão de fundo chato = 133,01 g
Peso da amostra = 5,14 g (P)
Peso do balão de fundo chato + resíduo = 134,53 g
Pr = 134,53 - 133,01 Pr = 1,52 g
%lipídios = 1,52 x 100/5,14 -------- %lipídios = 152/5,14
%lipídios = 29,57%
c) Peso do balão de fundo chato = 143,44 g
Peso da amostra = 5,70 g (P)
Peso do balão de fundo chato + resíduo = 143,56 g
Pr = 143,56 - 143,44 Pr = 0,12 g
%lipídios = 0,12 x 100/5,70 -------- %lipídios = 12/5,70
%lipídios = 2,1%
d) Peso do balão de fundo chato = 155,33 g
Peso da amostra = 5,16 g (P)
Peso do balão de fundo chato + resíduo = 156,12 g
Pr = 156,12 - 155,33 Pr = 0,79 g
%lipídios = 0,79 x 100/5,16 -------- %lipídios = 79/5,16
%lipídios = 15,31%
5
e) Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar o teor
de lipídios. Utilizando o método de Soxhlet (extração à quente). Os resultados
obtidos são apresentados a seguir:
Amostra Balão (g) Amostra (g) Balão + resíduo % lipídios
1 143,44 5,70 143,56 1,19
2 147,03 5,48 147,15 18,87
3 111,71 5,43 111,83 19,46
a)Complete a tabela
Repetição 1
Pr = 143,56 - 143,44 Pr = 0,12 g
%lipídios = 0,12 x 100/5,70 -------- %lipídios = 12/5,70
%lipídios = 2,1%
Repetição 2
Pr = 147,15 - 147,03 Pr = 0,11 g
%lipídios = 0,11 x 100/5,48 -------- %lipídios = 11/5,48
%lipídios = 2,1%
Repetição 3
Pr = 111,83 - 111,71 Pr = 0,11 g
%lipídios = 0,11 x 100/5,43 -------- %lipídios = 11/5,43
%lipídios = 2,1%
b) Determine a média de % de cinzas
Média (%lipídios) = (2,1 + 2,1 + 2,1)/3
Média (%lipídios) = 6,3/3 Média (%lipídios) = 2,1
6
EXERCÍCIO RESPONDIDOS DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de proteínas da amostra, utilizando a
fórmula:
ATENÇÃO - V = (Va x fa) – (Vb x fb)
Va = volume de ácido utilizado na análise;
fa = fator de correção do ácido;
Vb = volume de base utilizado na análise;
fb = fator de correção da base;
Tabela 1 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína
Alimento Fator Alimento Fator
Farinha de trigo 5,83 Castanha do Brasil 5,46
Farinha de centeio 5,83 Avelã 5,30
Macarrão 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amêndoas 5,18
a) Amostra = Leite
Peso da amostra = 0,55 g
Volume de ácido = 10 mL fator de correção da solução de ácido = 0,99
Volume de base = 8 mL fator de correção da solução de base = 0,99
fator de correção (de acordo com a Tabela 1) = 6,38
7
[(Va x fa) – (Vb x fb)] x 0,14 x f
P
[(10 x0,99) – (8 x 0,99)] x 0,14 x 6,83
0,55
[9,9 – 7,92] x 0,14 x 6,83
0,55
1,98 x 0,14 x 6,83
0,55
1,89_
0,55
%proteínas = 3,6% na amostra de leite
b) Amostra = Soja
Peso da amostra = 0,5001 g
Volume de ácido = 10 mL fator de correção da solução de ácido = 0,98
Volume de base = 1 mL fator de correção da solução de base = 0,99
fator de correção (de acordo com a Tabela 1) = 6,25
[(Va x fa) – (Vb x fb)] x 0,14 x f
P
[(10 x 0,98) – (1 x 0,99)] x 0,14 x 6,25
0,5001
[9,8 – 0,99] x 0,14 x 6,25
0,5001
8,81 x 0,14 x 6,25
0,5001
7,70_
0,5001
%proteínas = 15,,4% na amostra de soja
c) Amostra = Farinha de Trigo
Peso da amostra = 0,5237 g
Volume de ácido = 10 mL fator de correção da solução de ácido = 0,98
Volume de base = 5 mL fator de correção da solução de base = 0,99
fator de correção (de acordo com a Tabela 1) = 5,83
8
[(Va x fa) – (Vb x fb)] x 0,14 x f
P
[(10 x 0,98) – (5 x 0,99)] x 0,14 x 5,83
0,5237
[9,8 – 4,95] x 0,14 x 5,83
0,5237
4,85 x 0,14 x 5,83
0,5237
3,9586_
0,5237
%proteínas = 7,5% na amostra de farinha de trigo
d) Um analista de alimentos recebeu uma amostra de farinha para determinar o
teor de proteínas utilizando o método de Kjeldahl. Os resultados obtidos
são apresentados a seguir:
Amostr
a
Peso da
amostra
(g)
Volume de
H2SO4 0,1 N
Fator de
H2SO4 0,1 N
Volume de
NaOH 0,1 N
Fator de
NaOH 0,1 N
Fator de
conversão
%
Proteínas
A1 0,52 10 0,99 5 0,98 5,83
A2 0,51 10 0,99 5,5 0,98 5,83
A3 0,55 10 0,99 5 0,98 5,83
a)Complete a tabela
Repetição 1
[(10 x 0,99) – (5 x 0,98)] x 0,14 x 5,83
0,52
[9,9 – 4,9] x 0,14 x 5,83
0,52
5 x 0,14 x 5,83
0,52
4,081_
0,52
%proteínas = 7,8% na amostra de farinha de trigo
9
Repetição 2
[(10 x 0,99) – (5,5 x 0,98)] x 0,14 x 5,83
0,51
[9,9 – 5,39] x 0,14 x 5,83
0,51
4,51 x 0,14 x 5,83
0,51
3,681_
0,51
%proteínas = 7,2% na amostra de farinha de trigo
Repetição 3
[(10 x 0,99) – (5 x 0,98)] x 0,14 x 5,83
0,55
[9,9 – 4,9] x 0,14 x 5,83
0,55
5 x 0,14 x 5,83
0,55
4,081_
0,55
%proteínas = 6,69% na amostra de farinha de trigo
b) Determine a média de % de proteínas
Média (%proteínas) = (7,8 + 7,2 + 6,69)/3
= 21,69/3
Média (%proteínas) = 7,23%
10
EXERCÍCIO RESPONDIDOS DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM
ALIMENTOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de carboidratos por diferença da
amostra, utilizando a fórmula:
Amostra
Teor de
umidade
(%)
Teor de
cinzas
(%)
Teor de
lipídeos
(%)
Teor de
proteínas
(%)
Teor de carboidratos (%)
Engloba diversos compostos tais como: fécula e
amido, açúcares, gomas, resinas, ácidos orgânicos,
etc.
X U C L P 100 – (U + C + L +P)
a) Amostra: pão francês
Teor de umidade da amostra: 24%
Teor de cinzas da amostra: 1%
Teor de lipídios da amostra: 1%
Teor de proteínas: 9%
Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + % cinzas + % lipídios + % proteínas);
Carboidratos (%) = 100 – (24 + 1 + 1 + 9) = 65 %
b) Amostra: pão de forma tradicional
Teor de umidade da amostra: 34%
Teor de cinzas da amostra: 2%
Teor de lipídios da amostra: 2%
Teor de proteínas: 9%
Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + % cinzas + % lipídios + % proteínas);
Carboidratos (%) = 100 – (34 + 2 + 2 + 9) = 53 %
c) Amostra: pão de centeio integral
Teor de umidade da amostra: 38%
Teor de cinzas da amostra: 2%
Teor de lipídios da amostra: 2%
Teor de proteínas: 11%
Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + % cinzas + % lipídios + % proteínas);
Carboidratos (%) = 100 – (38 + 2 + 2 + 11) = 47 %
11
d) Um analista de alimentos recebeu uma amostra de farinha para determinar o
teor de carboidratos utilizando o método por diferença. Os resultados
obtidos são apresentados a seguir:
Amostra
Teor de
umidade
(%)
Teor de
cinzas
(%)
Teor de
lipídeos
(%)
Teor de
proteínas
(%)
Teor de carboidratos (%)
Engloba diversos compostos tais como: fécula e
amido, açúcares, gomas, resinas, ácidos orgânicos,
etc.
A1 16,13 1,27 2,77 15,44
A2 16,12 1,30 2,33 7,85
A3 16,20 1,22 2,13 7,83
a) Complete a tabela
Amostra A1
Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + % cinzas + % lipídios + % proteínas);
Carboidratos (%) = 100 – (16,13 +1,27 + 2,77 + 15,44) = 64,39 %
Amostra A2
Carboidratos (%) = 100 – (16,12 +1,30 + 2,33 + 7,85) = 72,4 %
Amostra A3
Carboidratos (%) = 100 – (16,20 +1,22 + 2,13 + 7,83) = 72,62 %
b) Determina a média de % de carboidratos
Média (%carboidratos) = (64,39 + 72,4 + 72,62)/3
= 209,41/3
Média (%proteínas) = 69,80%
12