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MULTIVIX ALANA MARCHESI BRENDA OLEGÁRIO LUDIMILA DA SILVA JHONATAN ROCHA CAVALCANTE NAYARA FALCÃO EXERCÍCIO DE BROMATOLOGIA CARIACICA 2022 1- Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de Farofa pronta sabor suave, determine: a) Qual a quantidade de água na porção? 1,28g b) Qual a porcentagem da mesma? 3,70% c) Dê a composição centesimal da amostra Proteínas: 1,75% Lipídeos: 3,15% Carboidratos: 88,6% Fibras: 2,35% 2- A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra. Peso da cápsula vazia = 35,2345g Peso da amostra integral= 10,4564g Peso da amostra após secagem em estufa= 7,4564g CALCULO: A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 35,2345 + 10,4564 : 45,6909 B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 35,2345 + 7,4564 : 42,6909 C = Peso da amostra = 10,4564 Umidade % = ( A - B ) x 100 C % = ( 45,6909 – 42,6909 ) x 100 10,4564 % = 3 x 100 10,4564 % = 300 = 28,69% 10,4564 RESPOSTA:Teor de umidade da amostra = 28,69% 3- Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra utilizando mufla. Nesta analise você obteve os seguintes dados: a) Complete a tabela 2,99%, 2,99%, 2,97% b) Qual seria a quantidade media de cinzas da amostra?Apresente os cálculos. Resposta: 2.98% ou 0,0619 g Cálculo de média em porcentagem: 2,99+2,99+2.97 = 8,95%/3 = 2,98% Cálculo de média em gramas: amostra 1 cinzas(g)= 62,7655 – 62,7052 = 0,0603 amostra 2 cinzas(g)= 64,7213 – 64,6548 = 0,0665 amostra 3 cinzas(g)= 59,3125 – 59,2534 = 0,0591 0,0603+0,0665+0,0591= 0,1859/ 3 = 0,0619 g 4- Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento,utilizando o método de secagem em estufa a105oC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir: a) Complete a tabela (19,49%, 18,87%, 19,46%) b) Determine a média de % de umidade 2,99% 2,99% 2,97% 19,49% 18,87% 19,46% 19,49%+18,87%+19,46%= 57,82%/ 3= 19,27% A média é = 19,27% 5- Para análise do resíduo mineral fixo de um produto alimentício pesou-se um cadinho vazio (27,4025g)e em seguida a amostra após tarar-se a balança(2,0070g). Em seguida o cadinho de porcelana contendo a amostra foi levado para queima em Bico de Bunsen onde houve a carbonização do material com liberação de fumaça. Quando se cessou a liberação desta, o cadinho com a amostra foi levado à Mufla onde a temperatura foi ajustada para 550ºC, etapa em que há a calcinação até obtenção de cinzas brancas e homogêneas. O peso final após o conjunto ser resfriado e mantido em dessecador foi de 27,4337g. Calcule o teor de cinzas da amostra. A(peso inicial do cadinho + resíduo) 27,4337 B(cadinho vazio)=27,4025 C(amostra)=2,007 %=(A-B)X100= C %=27,4337-27,4025 X100= 2,007 %=0,0312 X100= 2,007 %=1,55% 6- Você recebeu em seu laboratório, 720,0 g de uma dieta constando de: arroz, feijão, carne, legumes e verduras. Determine a composição centesimal da mesma respondendo as questões a seguir. Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada e colocada em cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para determinação de umidade.Depois de seca em estufa a105°C, o peso da pesa filtro + amostra seca foi de 76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta. A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 9,7548 + 72,0457: 81,8005 B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 76,591 C = Peso da amostra = 9,7548 Umidade % = ( A - B ) x 100 C 81,8005 – 7,591 x 100 = 53,40% de umidade 9,7548 Em relação a umidade em 100 gramas, seria o mesmo teor, pois como a amostra homogenizada inicial tinha 720 gramas e ficou com 9,7548 e permaneceu com a mesma quantidade visamos que esta não aumentará permanecendo com 53,4 gramas de água. 7- Determine a % de umidade dos seguintes alimentos: Alimento1: Cadinho– 9,520g Cadinho+A.integral–15,126g Cadinho + A.seca – 11,256 CALCULO: A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 15,126 B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 11,256 C = Peso da amostra = Cadinho + amostra integral – cadinho vazio: 15,126 – 9,606 = 5,606 Umidade % = ( A - B ) x 100 C % = ( 15,126– 11,256) x 100 5,606 % = 3,87 x 100 5,606 RESPOSTA:= 69,03% -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Alimento2: Cadinho–11,041g Cadinho+A.integral–14,654g Cadinho + A.seca – 12,145g CALCULO: A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 14,654 B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 12,145 C = Peso da amostra = Cadinho + amostra integral – cadinho vazio: 14,654 – 11,041 = 5,606 Umidade % = ( A - B ) x 100 C % = ( 14,654– 12,145) x 100 3,613 % = 2,509 x 100 3,613 RESPOSTA:= 69,44% 8-Descreva em que se baseiam os principais métodos de determinação de cinza total e sua aplicação na análise de alimentos, citando possíveis interferentes. Em seguida, enumere as demais classes de cinzas que podemos determinar. Se baseia em verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento, calcular o valor nutritivo de alimentos e rações. usado como índice de refinação de açucares e farinhas. Indicativo de propriedades funcionais de produtos alimentícios e de perda de peso do material submetido a queima em temperaturas altas. Demais classes de cinzas: Determinação de cinzas totais e determinação das classes individuais das cinzas -Cinza solúvel e insolúvel em água -Cinza insolúvel em ácido - Cinza seca - Cinza úmida - Alcalinidade da cinza a) Cite 4 importâncias em se determinar cinzas em alimentos. Definiir rótulos de produtos, acrescentar informações nutricionais sobre a qualidade, sabor, aparência e constituintes do produto. Caracterização da pureza e adulteração de amostras Em geléias de frutas e doces de massa estima o conteúdo de frutas Usada como índice de refinação de açúcares e farinhas b) Diferencie a obtenção de cinzas via seca de cinzas via úmida. Cinza Seca: É usada para análises quantitativas podendo ocasionar perda de elementos voláteis na amostra. Usa altas temperaturas por longo tempo, é prática e permite preparo de várias amostras simultâneas. Serve para amostras grandes e não usa reagentes químicos. Cinza úmida: Usada para análises qualitativas, utilizando baixas temperaturas em tempo reduzido, sendo pouco prática e não se aplicando a grandes amostras. Utiliza reagentes químicos e altamente corrosivos.
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