RELATÓRIO PRÁTICAS EAD_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - aula 1 (1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
 
DATA: 
 
 17/12/2023 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 1 
 
NOME: TATIANE BITTENCOURT BARROSO MATRÍCULA: 01143986 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: PITUBA 
PROFESSORA ORIENTADORA: AURORA ANDRADE 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
 Carne – São todo tipo de tecido muscular animal. 
 Mamão – Por conter enzima proteolítica presente no látex da casca do mamão 
verde, que hidrolisa moléculas orgânicas, a papaína funciona como um ótimo 
amaciante natural de carnes bovinas e suínas. 
 Abacaxi – Contem enzimas da bromalina, o suco extraído do abacaxi possui 
atividade proteolítica e contem um bom índice de permeabilidade nas camadas 
superficiais dos tecidos da carne que funciona como um ótimo amaciante natural de 
carnes bovinas e suínas. 
 Sal – Alterando o sabor e deixando apenas a proteína e a gordura, por agir retirando 
o liquido e a suculência da carne. 
 Amaciante – São enzimas da papaína ou bromelina, bicarbonato de sódio e do sal 
que ajudam a quebrar as fibras musculares da carne sendo uma opção de 
amaciante. 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
Em laboratório percebamos que, o sal deixa a carne mais rígida, entretanto dar lhe sabor e 
deixa um corado na carne. Já o amaciante sendo mais completo dar sabor e deixa a carne 
muito suculenta e em uma cor dourada. No caso da papaína a carne ficou com uma cor 
dourada perfeita e uma suculência firme e macia, um excelente amaciante natural em 
minha opinião. A bromelina a carne não obteve a cor dourada, ficando branca e 
desenxabida, entretanto obteve uma suculência quase desmanchando como se suas fibras 
visivelmente estivessem soltas. 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
 
DATA: 
 
 17/12/2023 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais 
na alimentação moderna. 
 
 
 INGREDIENTES 
 
 Aveia em Flocos Finos; 
 Flocos de Arroz; 
 Floco de Milho; 
 Granola; 
 Coco Queimado; 
 Uva Passas sem Sementes; 
 Castanha de Caju Torrada e Salgada; 
 Açúcar; 
 Mel. 
 
 
A barra de cereais na alimentação moderna se deve pela busca de uma alimentação mais 
saudável bem como pelas dietas por conter alto teor de fibras e baixo teor de gorduras. 
Esse alimento é o processo seguro, nutritivo, pratico e com um extenso leque de sabores, 
nutriente, proteína e com caráter de funcionalidade rápida ainda supre as necessidades de 
diferentes tipos de consumidores, uma vez que pode ser feito nas versões light que são 
produzidos com teor reduzido de sódio, açúcares, gorduras ou colesterol, os diet que em 
sua composição a ausência total de algum ingrediente em particular, como açúcar, gordura 
ou sal. 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
Podemos estar adicionando ou substituído alguns ingredientes das barras de cereal 
modificando seu valor nutricional, energético bem como, alterando lhes os sabor e textura 
deixando assim um cardápio variado. 
A versatilidade das barras de cereais são inúmeras basta mexer com a criatividade, bom 
senso e fazer boas combinações e até fazer substituições. Além de podermos colocar 
variadas frutas secas e variados tipos de castanhas, podemos ainda fazer substituições 
com grão e cereais como, por exemplo, a quinoa, pois contem grande quantidade de 
proteína, vitaminas e minerais, assim como a chia sendo um ótimo antioxidante e uma 
fonte rica em ácidos graxos. 
 
 
 
 
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AULA 01 
 
DATA: 
 
 17/12/2023 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
 
 INGREDIENTES 
 
 Carne Bovina; 
 Proteína Texturizada de Soja; 
 Amido de Milho; 
 Sal; 
 Leite em Pó; 
 Cebola em Pó; 
 Alho em Pó; 
 Farinha de Trigo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A produção dos hambúrgueres foi realizada seguindo as etapas apresentadas no 
fluxograma. 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
Segundo a professora para um hambúrguer com textura e sabor adequado utilizamos o 
limite máximo de 30%, a adição de carne para 4,0% de adição de proteína não animal. Foi 
adicionado o leite para realçar o sabor e reduzir o teor de aguas livre dessa forma agindo 
como agente conservador também. 
Não foi necessária a utilização de emulsificante por não conter outra carne de origem 
anima. 
 
 
 
 
 
 
 
Carne Adição de ingredientes Homogeneização Modelagem 
Congelamento Hambúrguer 
 
Cozimento 
 
Degustação 
 
 
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AULA 01 
 
DATA: 
 
 17/12/2023 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: GELEIA 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia. 
 
 INGREDIENTES 
 
 Etanol; 
 Açúcar Refinado; 
 Maracujá; 
 Água. 
 
1. O etanol foi utilizado para fazer o teste de pectina. 
2. Bata a polpa com 2 dedos de água no liquidificador e depois coe, vai ficar um suco 
concentrado de maracujá. 
3. Reserve. 
4. Retire a casquinha amarela das cascas, deixando apenas a parte branca que se 
chama albedo. 
5. Bata no liquidificador a parte branca e coloque para cozinhar com água o suficiente 
para cobrir, ela vai cozinhar até ficar bem molinha. 
6. Coloque a papa na panela , adicione o açúcar. 
7. Acrescente o suco concentrado do maracujá e mexa até dar a consistência de 
geléia. 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia 
 
A pectina tem a capacidade de formar um gel viscoso quando misturada com água e 
algum ácido, próprio para espessar compotas, geleias e cremes, sendo utilizada como 
geleificante ou estabilizante por ser um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada 
naturalmente em frutas e verduras, como maçã, beterraba e frutas cítricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: RICOTA AULA NÃO FOI DADA 
 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota. 
 
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.