Qualidade de produtos desidratados

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24/02/2021 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
TQ 104 – Evaporação e Secagem de Alimentos 
AVALIAÇÃO DA 
QUALIDADE DE PRODUTOS 
DESIDRATADOS 
AULA 5 
1 
Discente: Ana Paula Biz (anapbiz@gmail.com) 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 QUALIDADE 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
2 
A qualidade de um alimentos depende das expectativas dos consumidores e 
também dos requerimentos da indústria. 
Conteúdo de nutrientes 
e macronutrientes 
Taxa de germinação 
Conteúdo de óleo 
essencial 
Atributos sensoriais 
Segurança do produto 
Vida de prateleira 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
 QUALIDADE 
 
A QUALIDADE do produto final é estritamente conectada as 
operações e condições de processo (FIGIEL; MICHALSKA, 2017). 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
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PRÉ-TRATAMENTO DA AMOSTRA 
branqueamento, congelamento, uso de 
antioxidantes, fatiamento, descascamento... 
MÉTODOS DE SECAGEM 
temperatura, velocidade do ar de secagem, 
pressão, potência, tempo de processo... 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 SECAGEM x QUALIDADE DO ALIMENTO 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
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SECAGEM 
↓ capacidade de crescimento e 
reprodução de microrganismos 
↓ risco de formação de 
micotoxinas durante o 
armazenamento 
↑ da vida de prateleira 
↓ volume 
↓ custos de embalagem 
 ↓ custos de transporte 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
 SECAGEM x QUALIDADE DO ALIMENTO 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
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FÍSICA QUÍMICA ou NUTRICIONAL MICROBIOLÓGICA 
Alteração na porosidade Reações enzimáticas Inativação de enzimas 
Encolhimento Oxidação do lipídeos Sobrevivência microbiana 
Alteração na solubilidade Degradação de vitaminas 
Redução da reidratação Degradação de proteínas 
Endurecimento Reação de escurecimento 
Degradação de aroma 
Degradação de compostos 
nutracêuticos 
Degradação de flavor 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 SECAGEM x QUALIDADE DO ALIMENTO 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
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Como verificar as mudanças causadas pelos processos de 
secagem? 
REALIZANDO ANÁLISES ANTES E 
APÓS A SECAGEM. 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
Análises das características FÍSICAS 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Textura 
 
Densidade 
 
Porosidade 
 
Taxa de reidratação 
 
Temperatura de 
transição vítrea 
 
Cor 
Solubilidade 
 
Molhabilidade 
 
Higroscopicidade 
 
Viscosidade 
 
Umidade 
 
Atividade de água 
 
 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
Análises das características FÍSICAS 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
FD: liofilizador – AD: ar quente – RWD: refractance 
window 
Fonte: IZLI; POLAT (2019). Fonte: NEMZER et al. (2018). 
Amostra: marmeleiro. 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
Análises das características FÍSICAS 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
HA: ar quente – RW: refractance window 
Fonte: RAJORIYA; SHEWALE; HEBBAR (2019). 
Amostra: fatias de maçã. 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
Análises das características FÍSICAS 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Fonte: TONTUL et al. (2018). 
Amostra: iogurte em pó. 
Secadores: refractance window e liofilizador. 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características QUÍMICAS e/ou NUTRICIONAIS 
NUTRICIONAIS 
 
Antocianinas 
 
Polifenólicos totais 
 
Capacidade antioxidante 
 
Vitaminas 
 
Ácidos orgânicos 
 
Ácido graxos essenciais 
 
QUÍMICAS 
 
pH 
 
Açúcares 
 
Sólidos solúveis totais 
 
Compostos voláteis 
 
 
 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características QUÍMICAS e/ou nutricionais 
Classe química Ar quente Solar 
Aldeídos 12,68 % 2,05 % 
Furanos 2,07 % 43,27 % 
Hidrocarbonetos 0,87 % 0,42 % 
Ácidos 72,57 % 84,35 % 
Álcoois 7,01 % 6,34 % 
Fenóis 0,03 % 0,42 % 
Classes químicas e os compostos voláteis mais abundantes nas pápricas 
secas por diferente secadores. 
Fonte: adaptado de MARTÍN et al. (2017) 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características QUÍMICAS e/ou nutricionais 
Fonte: adaptado de MARTÍN et al. (2017) 
Amostra: fatias de castanha. 
D: ar quente - FD: liofilização - OD+D: desidratação osmótica + ar quente 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características químicas e/ou NUTRICIONAIS 
HA: ar quente – RW: refractance window 
FD: liofilizador – HA MVD: ar quente (microondas 
assistido por vácuo) – VD: secador a vácuo – HAD: ar 
quente 
Fonte: AKAR; MAZI (2019). Fonte: RAJORIYA; SHEWALE; HEBBAR (2019). 
Amostra: fatias de maçã. Amostra: fatias de kiwi. 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características SENSORIAIS 
Sabor 
 
Aroma 
 
Textura 
 
Cor 
 
Som 
 
Aparência global 
MÉTODOS: 
 
 Métodos afetivos (teste de preferência, teste de aceitação). 
 
 Métodos de diferença ou discriminativos (teste pareado, 
teste duo-trio, teste triangular, teste por comparação 
múltipla). 
 
 Método analítico ou descritivo (teste de amostra única, perfil 
de características, teste de escalas). 
Fonte: TEIXEIRA (2009). 
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 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características SENSORIAIS 
Fonte: DUARTE-CORREA et al. (2020). 
Amostra: fatias de batata. 
HD: ar quente – FD: liofilizador – PSMFD: liofilizador assistido por 
micro-ondas com jato de pulso – RFD: ar quente assistido por 
radiofrequência 
Fonte: QIU et al. (2019). 
Amostra: fatias de wasabi. 
MVS: micro-ondas a vácuo – FD: liofilizador – HAD: ar 
quente. 
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SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características SENSORIAIS 
Língua eletrônica 
Nariz eletrônico 
SECADORES INDUSTRIAIS 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Análises das características SENSORIAIS 
Fonte: QIU et al. (2019). 
Amostra: fatias de wasabi. 
 
Secadores: HD: ar quente FD: liofilizador RFD: ar quente assistido por radiofrequência 
 PSMFD: liofilizador assistido por micro-ondas com jato de pulso 
Língua eletrônica 
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 REFERÊNCIAS 
19 
BERK, Z. Food process engineering and technology. 3. ed. London Wall, London: Academic Press, 2018. 
 
 
MÜHLBAUER, W.; MÜLLER, J. Drying Atlas: Drying kinetics and quality of agricultural products. Royston Road, Duxford: Elsevier, 2020. 
 
 
RATTI, C. (Ed.). Advances in food dehydration. Boca Raton, Florida: CRC Press, 2009. 
 
 
ZHANG, M.; BHANDARI, B.; FANG, Z. Handbook of drying of vegetables and vegetables products. Boca Raton, Florida: CRC Press, 2017. 
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PRODUTOS DESIDRATADOS 
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 REFERÊNCIAS 
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ARTIGOS: 
 
 
AKAR, G.; MAZI, I. B. Color change, ascorbic acid degradation kinetics and rehydration behavior of kiwifruit as affected by 
different drying methods. Journal of Food Process Engineering, v. 42, n. 3. 2019. 
DELGADO, T. PEREIRA, J. A.; RAMALHOSA, E.; CASAL, S. Comparison of different drying methods on the chemical and 
sensory properties of chestnut (Castanea sativa M.) slices. European Food Research Technology, v. 243, p. 1957-1971. 
2017. 
DUARTE-CORREA, Y.; GRANDA-RESTREPO, D.; CORTÉS, M.; VEGA-CASTRO, O. Potato snacks added with active components: 
effects of the vacuum impregnation and drying processes. Journal ofFood Science Technology, v. 57, n. 4, p. 1523-1534. 
2020. 
FIGIEL, A.; MICHALSKA, A. Overall quality of fruits and vegetables products affected by the drying processes with the 
assistance of vacuum microwaves. International Journal of Molecular Sciences, v. 18, n. 1. 2017. 
IZLI, N.; POLAT, A. Freeze and convective drying of quince (Cydonia oblonga Miller.): effects on drying kinetics and quality 
attributes. Heat and Mass Transfer, v. 55, p. 1317-1326. 2019. 
MARTÍN, A.; HERNÁNDEZ, A.; ARANDA, E.; CASQUETE, R.; VELÁZQUEZ, R.; BARTOLOMÉ, T.; CÓRDOBA, M. G. Impact of 
volatile composition on the sensorial attributes of dried paprikas. Food Research International, v. 100, p. 691-697. 2017. 
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 REFERÊNCIAS 
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NEMZER, B.; VARGAS, L.; XIA, X.; SINTARA, M.; FENG, H. Phytochemical and physical properties of blueberries, tart cherries, 
strawberry, and cranberries as affected by different drying methods. Food Chemistry, v. 262, p. 242-250. 2018. 
PODRAZKA, M.; BACZYNSKA, E.; KUNDYS, M.; JELEN, P.; NERY, E. W. Electronic tongue - a tool for all tastes? Biosensors, v. 8, 
n. 3, p. 1-24. 2018. 
QIU, L.; ZHANG, M.; WANG, Y.; LIU, Y. Physicochemical and nutritional properties of wasabi (Eutrema yunnanense) dried by 
four different drying methods. Drying Technology, v. 37. 2019. 
RAJORIYA, D.; SHEWALE, S. R.; HEBBAR, H. U. Refractance window drying of apple slices: mass transfer phenomena and 
quality parameters. Food and Bioprocess Technology, v. 12, p. 1646-1658. 2019. 
RAJORIYA, D.; SHEWALE, S. R.; HEBBAR, H. U. Refractance window drying of apple slices: mass transfer phenomena and 
quality parameters. Food and Bioprocess Technology, v. 12, p. 1646-1658. 2019. 
ROSTAMI, H.; DEHNAD, D.; JAFARI, S. M.; TAVAKOLI, H. R. Evaluation of physical, rheological, microbial, and organoleptic 
properties of meat powder produced by Refractance Window drying. Drying Technology, v. 36, n. 9, p. 1076-1085. 2018. 
TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, p. 12-21. 
2009. 
TONTUL, I.; ERGIN, F.; EROGLU, E.; KÜÇÜKÇETIN, A.; TOPUZ, A. Physical and microbiological properties of yogurt powder 
produced by refractance window drying. International Dairy Journal, v. 85, p. 169-176. 2018. 
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 REFERÊNCIAS 
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LINK DAS IMAGENS: 
 
https://www.directindustry.com/prod/konica-minolta/product-18413-563341.html 
 
https://www.azom.com/equipment-details.aspx?EquipID=3762 
 
https://livingwellinthe21stcentury.wordpress.com/tag/food-stability/ 
 
https://www.emporiodolupulo.com.br/refratometro-portatil-brix-0-32.html 
 
https://pt.vwr.com/store/product/10577061/espectrofotometro-uv-vis-uv-6300pc 
 
https://lab-training.com/hplc/ 
 
https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/first-farm-britain-grow-its-own-wasabi-producing-fiery-treat-
tastebuds-9380687.html 
 
ttps://www.army-technology.com/products/portable-znose-4200/#electronic-sensor-technology 
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