tecnologia dos alimentos

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A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
	
	
	
	A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos.
	
	
	Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
	
	
	O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento.
	
	
	O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
	
	Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos.
	Data Resp.: 08/03/2022 15:12:27
		Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
	
	 
		
	
		2.
		(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?
	
	
	
	Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
	
	
	Substâncias que conferem textura ao alimento.
	
	
	Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
	
	
	Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
	
	
	Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
	Data Resp.: 08/03/2022 15:12:36
		Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		3.
		(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	Data Resp.: 08/03/2022 15:12:46
		Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	 
		
	
		4.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
	
	
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
	
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	Data Resp.: 08/03/2022 15:12:55
		Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		5.
		(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	
	
	O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	
	A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
	
	
	Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	
	A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:12
		Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	
	 
		
	
		6.
		(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
	
	
	
	Defumação
	
	
	Calor
	
	
	Frio
	
	
	Desidratação
	
	
	Adição de conservantes químicos
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:19
		Explicação:
A resposta correta é: Calor
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		7.
		(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
	
	
	
	Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar.
	
	
	Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:27
		Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	 
		
	
		8.
		(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:Produzindo CO2.
	
	
	Elástica.
	
	
	Produzindo O2.
	
	
	Produzindo mais CO2 e menos O2.
	
	
	Produzindo mais O2 e menos CO2.
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:37
		Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		9.
		A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
	
	
	
	A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
	
	
	Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
	
	
	As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
	
	
	A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:44
		Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	 
		
	
		10.
		No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	
	
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	Data Resp.: 22/02/2022 10:26:53
		Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.