simulado tecnolgia dos alimentos 1

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Acertos: 8,0 de 10,0 30/04/2022 
 
 
1
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e 
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter 
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o 
processamento de alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como 
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições 
inadequadas para o crescimento de microrganismos. 
 O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, 
elaboração, conservação e acondicionamento. 
 Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade 
na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação. 
 Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem 
aos processos e cause danos nos equipamentos. 
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade 
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para 
comercialização. 
Respondido em 30/04/2022 18:54:00 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a 
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é 
utilizada para comercialização. 
 
 
 
2
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos 
alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
Respondido em 30/04/2022 18:57:53 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce 
ao alimento. 
 
 
 
3
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial 
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais 
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. 
De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor 
úmido causa: 
 
 Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente 
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
Respondido em 30/04/2022 19:01:57 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como 
enzimas. 
 
 
 
4
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016) 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer 
facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e 
enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os 
microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam 
e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação 
micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto 
é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus 
constituintes químicos e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou 
integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de 
uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um 
meio inadequado ao microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou 
frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A 
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de 
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH 
do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
 I, II e V. 
 I, II, III, IV e V. 
 I, IV e V. 
 II, III, IV e V. 
 II, III e IV. 
Respondido em 30/04/2022 19:03:13 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
 
5
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFB-2012) 
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa 
incorreta. 
 
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas 
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de 
anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos. 
 A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço 
de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor 
nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo. 
 As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da 
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da 
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de 
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de 
etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou 
envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, 
devido à formação de metabólitos secundários. 
 O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um 
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas 
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até 
o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua 
qualidade. 
 A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e 
de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como 
temperatura, umidade relativa e concentração de gases. 
Respondido em 30/04/2022 19:04:22 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido 
de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo 
uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses 
produtos. 
 
 
 
6
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e 
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por: 
 
 Frio 
 Desidratação 
 Defumação 
 Adição de conservantes químicos 
 Calor 
Respondido em 30/04/2022 19:07:36 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Calor 
 
 
 
7
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, 
formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a 
massa: 
 
 Produzindo O2. 
 Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 Elástica. 
 Produzindo CO2. 
Respondido em 30/04/2022 19:10:00 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
 
8
aQuestão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na 
fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas 
características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os 
critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale 
a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
peso e formação de bolhas de ar. 
 Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e 
peso. 
 Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
volume e textura. 
 Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e 
textura. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
volume e textura. 
Respondido em 30/04/2022 19:19:00 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
 
9
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e 
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem 
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. 
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. 
 Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
Respondido em 30/04/2022 19:25:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e 
propriedades físicas. 
 
 
 
10
a
 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade 
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de 
uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos 
afirmar, exceto: 
 
 É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de 
amostra. 
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de 
textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e 
dureza de determinado alimento. 
 As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e 
a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes. 
 O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto 
ausente) pode interferir no resultado. 
 O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente 
para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. 
Respondido em 30/04/2022 19:26:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as 
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode 
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento. 
 
 
 
1
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e 
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter 
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o 
processamento de alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade 
na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação. 
 Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem 
aos processos e cause danos nos equipamentos. 
 O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, 
elaboração, conservação e acondicionamento. 
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade 
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para 
comercialização. 
 A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como 
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições 
inadequadas para o crescimento de microrganismos. 
Respondido em 05/05/2022 16:04:26 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a 
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é 
utilizada para comercialização. 
 
 
 
2
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos 
alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
Respondido em 05/05/2022 16:06:35 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce 
ao alimento. 
 
 
 
3
a
 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de 
Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal) 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos 
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a 
remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a 
disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão 
entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à 
atividade de água (aw), assinale a alternativa correta. 
 
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos. 
 Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica. 
 Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0. 
 A atividade de água é um fator extrínseco do alimento. 
 A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 
1,99. 
Respondido em 05/05/2022 16:16:39 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento 
de micro-organismos. 
 
 
 
4
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial 
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais 
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação 
vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o 
calor úmido causa: 
 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente 
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
Respondido em 05/05/2022 16:27:26 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como 
enzimas. 
 
 
 
5
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
(IFB-2012) 
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa 
incorreta. 
 
 A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e 
de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como 
temperatura, umidaderelativa e concentração de gases. 
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas 
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de 
anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos. 
 As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da 
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da 
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de 
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção 
de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou 
envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor 
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários. 
 A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço 
de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, 
valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo. 
 O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um 
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas 
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até 
o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua 
qualidade. 
Respondido em 05/05/2022 16:28:27 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido 
de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo 
uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses 
produtos. 
 
 
 
6
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e 
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por: 
 
 Desidratação 
 Defumação 
 Adição de conservantes químicos 
 Calor 
 Frio 
Respondido em 05/05/2022 16:28:41 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Calor 
 
 
 
7
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos 
panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas: 
 
 Albumina e actina. 
 Globulina e gliadina. 
 Gliadinas e gluteninas. 
 Prolamina e albumina. 
 Albuminas e gluteninas. 
Respondido em 05/05/2022 16:31:13 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas. 
 
 
 
8
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada 
na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas 
características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os 
critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale 
a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e 
peso. 
 Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar 
e textura. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
volume e textura. 
 Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
volume e textura. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de 
peso e formação de bolhas de ar. 
Respondido em 05/05/2022 16:32:35 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
 
9
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 Descritivos, analíticos e subjetivos. 
 Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
Respondido em 05/05/2022 16:38:49 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
 
10
a
 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e 
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem 
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. 
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
Respondido em 05/05/2022 16:41:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e 
propriedades físicas. 
 
 
 
 
 
 
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