Relatório UAN 2022

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RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO I
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MARIANNY LUCAS FERREIRA
MOPI TIJUCA
SETEMBRO/2022
CAMPUS CATETE/TARDE
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO ...................................................... 3
1.1 ...................................................................................................................... 3
1.2 ...................................................................................................................... 3
1.3 ...................................................................................................................... 3
1.4 ...................................................................................................................... 3
1.5 ...................................................................................................................... 3
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE ........................................................... 4
2.1 ...................................................................................................................... 4
2.2 ......................................................................................................................4
CONTROLES RELACIONADOS ÀS BOAS PRÁTICAS ......................................... 4
ATIVIDADES DO ESTÁGIÁRIO ....................................................................... 4
4.1 ..................................................................................................................... 4
4.2 ..................................................................................................................... 4
CHECK-LIST BASEADO NA RDC 216/2004 ..................................................... 5
PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO ......................................... 13
CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O ESTÁGIO ................................................ 14
AGRADECIMENTOS .................................................................................... 15
REFERÊNCIAS BLIBLIOGRAFICAS ................................................................. 16
1. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO
1.1. Gastroservice Refeições Ltda, que atua no ramo da alimentação e nutrição há mais de 20 anos e presta serviço para 21 escolas no Rio de Janeiro.
1.2. No local do estágio são servidas duas refeições por dia, café da manhã, das 7 horas às 10 horas da manhã e o almoço que é servido das 11 horas da manhã às 14 horas da tarde.
1.3. Segunda à sexta, das 08h da manhã às 14h da tarde.
1.4. . 
1.5. O local possui uma nutricionista, um estagiário, um chef de cozinha, três auxiliares de cozinha, uma ajudante, um estoquista e três auxiliares de limpeza. É fornecido aos funcionários: uniforme, bota, avental e touca de cabelo.
2. SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE
2.1. O local do estágio possui uma nutricionista e um estagiário, não há técnicos e outros nutricionistas na unidade.
2.2. A.2.2.1.1. Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais específicas.
A.2.2.1.3. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
 A.2.2.1.4. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
A.2.2.1.8. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
A.2.2.1.9. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.2.2.1.10. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.2.2.2.1. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras, recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.2.2.2.6. Participar do planejamento e supervisão de estágio para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.
3. CONTROLES RELACIONADOS ÀS BOAS PRÁTICAS
4. ATIVIDADES DO ESTÁGIÁRIO
4.1. O estágio foi realizado do dia 10/08/2022 até o dia 23/09/2022, de segunda a sexta, de 8h da manhã às 14h da tarde, 5h por dia, 30h semanais.
4.2. O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado na empresa Gastroservice dentro do colégio MOPI-Tijuca. O objetivo desta instituição é fornecer alimentação aos funcionários e alunos.
Durante o primeiro dia de estágio, foi apresentado todo o ambiente de produção de alimentação e nutrição, onde observou-se que a mesma apresenta os fluxos de área de funcionamento da unidade, fluxo de entrada e saída de funcionários e alunos, fluxo de entrada e saída de alimentos, fluxo de entrada e saída do lixo e os espaços onde são desenvolvidas as refeições adequadas visando a não contaminação cruzada. Na semana seguinte foi verificado como ocorre a conduta de recebimento de mercadorias e como elas são organizadas e armazenadas no estoque. Foi elaborada uma planilha de controle de temperatura das geladeiras, freezers, refrigeradores e câmara fria. Foi observado o modo de preparo dos alimentos. 
No percurso final do estágio, houve auxílio na contagem do estoque, recebimento e organização do mesmo, auxilio no buffet quanto a organização e disposição das cubas e travessas, bem como temperatura e higiene. Auxílio no caixa. Controle de qualidade e etiquetação com data de abertura, validade e responsável dos alimentos preparados e abertos. 
5. 
6. CHECK-LIST BASEADO NA RDC 216/2004
	CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS - BASEADO NA RDC 216/2004
	DATA: 21/09/2022
	RAZÃO SOCIAL: 
	NOME DE FANTASIA: Gastroservice
	CNPJ: 03.477,084/0001-47
	ENDEREÇO: Rua São Bento, 8
	BAIRRO: Centro 
	MUNICÍPIO/ UF: Rio de Janeiro
	CEP: 
	1
	ESTRUTURA
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	1.1
	Instalações abastecidas com água corrente quente e fria?
	x 
	 
	 
	 
	1.2
	Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada
	 x
	 
	 
	 
	1.3
	Portas da área de preparação e armazenamento dotadas de fechamento automático e barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e outros animais.
	x 
	 
	 
	 
	1.4
	Luminárias localizadas na área de preparação, armazenamento e dentro dos equipamentos, apropriadas e protegidas contra a explosão e quedas acidentais.
	 x
	 
	 
	 
	1.5
	Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras.
	 x
	 
	 
	 
	1.6
	Equipamentos, móveis, utensílios e superfícies em estado de conservação adequados.
	x 
	 
	 
	 
	1.7
	Piso, paredes e teto de material de fácil higienização (liso, impermeável e lavável) e em adequado estado de conservação.
	x 
	 
	 
	 
	1.8
	Janelas de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes com telas milimetradas removíveis para limpeza e adequado estado de conservação.
	x 
	 
	 
	 
	1.9
	Ralos, quando presentes, possuem grelhas ou dispositivo que permitam o fechamento.
	x 
	 
	 
	 
	1.10
	A área de preparação dotada de coifa com sistema de exaustão com elementos filtrantes ou sistema de coifa. 
	x 
	 
	 
	 
	1.11
	Instalações sanitárias e os vestiários sem comunicação com áreas de preparação e armazenamento, são separados por sexo, mantidos organizados e em adequado estado de conservação e portas externas dotadas de fechamento automático.
	 x
	 
	 
	 
	2
	HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	2.1
	Instalações, equipamentos, móveis e utensílios mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e há planejamento de limpeza e o mesmo é cumprido.
	 x
	 
	 
	 
	2.2
	Utilização de produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
	x 
	 
	 
	 
	2.3
	Funcionários responsáveis pela atividade de higienização de instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferentes daqueles utilizados na manipulação dos alimentos.
	x3
	CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	3.1
	Edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de vetores e pragas urbanas.
	 x
	 
	 
	 
	3.2
	Controle de vetores e pragas urbanas executados por empresa especializada devidamente regularizada. Há registro dos serviços executados?
	x 
	 
	 
	 No local do estágio há registro dos serviços contra vetores e pragas urbanas executados pela empresa Hax Vetor Serviços de Dedetização e Higienização Eireli-me. 
	4
	MANEJO DE RESÍDUOS
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	4.1
	Containers de fácil higienização e transporte, devidamente identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e em número suficiente.
	 x
	 
	 
	 
	4.2
	Lixeiras das áreas de preparação e armazenamento de alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual, devidamente identificados, íntegros, sacos plásticos e em número suficiente.
	 x
	 
	 
	 
	4.3
	Resíduos coletados na área de produção e armazenamento de alimentos retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado.
	 x
	 
	 
	 
	4.4
	Óleo queimado armazenado em tambores com tampa e devidamente identificado.
	 
	 
	 x
	 Não há armazenamento de óleo queimado no local.
	5
	MANIPULADORES
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	5.1
	Lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular o alimento, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário?
	x 
	 
	 
	 
	5.2
	Não fumam e falam quando desnecessário, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.
	x 
	 
	 
	 
	5.3
	Uniforme dos manipuladores, limpo, em adequado estado de conservação. Utilizam os EPIs corretamente.
	x 
	 
	 
	 No local são utilizados uniformes, toucas, bota, avental e quando necessário luvas térmicas.
	5.4
	Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.
	x 
	 
	 
	 
	5.5
	Roupas e objetos pessoais guardados em armários reservados para este fim, fora da área de produção.
	 x
	 
	 
	 
	5.6
	Existência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene.
	x 
	 
	 
	 
	5.7
	Manipuladores são treinados periodicamente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
	 x
	 
	 
	 Os manipuladores são treinados 1 (uma) vez por mês.
	6
	MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	 
	6.1
	Matérias primas, ingredientes e embalagens submetidas à inspeção e aprovação no recebimento. Há planilha de registro e a mesma é preenchida.
	 x
	
	 
	 
	6.2
	Matérias-Primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparação em condições higiênico-sanitárias adequadas, possuem embalagens íntegras, são corretamente armazenadas e estão na validade.
	x 
	
	 
	 
	6.3
	Matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicações do fabricante ou de acordo com os seguintes critérios: 
I. Alimentos congelados: -18°C ou inferior; II. Alimentos refrigerados: inferior a 5°C.
	x 
	 
	 
	 
	6.4
	Matérias-primas fracionadas adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original
	x 
	 
	 
	 
	6.5
	Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de água potável e mantido em condições higiênico-sanitária.
	 x
	 
	 
	 
	6.6
	Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes, armazenadas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, não são amontoados ou colocados no chão.
	x 
	 
	 
	 
	7
	PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	7.1
	Lavatórios das áreas de preparação dotados dos produtos destinados à higiene das mãos (sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem de mãos e coletores de lixo dotados de tampa acionada sem contato manual).
	x 
	 
	 
	 
	7.2
	Existência de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
	x 
	 
	 
	 
	7.3
	Descongelamento conduzido sob refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Alimentos não descongelam em temperatura ambiente.
	x 
	
	 
	 
	7.4
	Alimentos consumidos crus, quando aplicável, submetidos a processo de higienização com produtos regularizados e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos.
	 x
	 
	 
	 
	7.5
	Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprontos e prontos para o consumo.
	x 
	 
	 
	 
	7.6
	Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida a 60°C a 10°C em, no máximo, 2 horas. Há registro em planilha e os alimentos não "esfriam" em temperatura ambiente.
	 x
	 
	 
	 
	7.7
	Há planilha de monitoramento da qualidade de óleos e gorduras para frituras.
	 x
	 
	 
	 
	7.8
	Existência de registro das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e congelamento.
	 x
	 
	 
	 
	8
	ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO PREPARADO
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	OBSERVAÇÕES
	8.1
	Alimento preparado armazenado sob refrigeração ou congelamento identificado com no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
	x 
	 
	 
	 
	8.2
	Alimentos quentes preparados e/ou expostos são mantidos à temperatura superior a 60ºC, e não por mais de 6 horas.
	x 
	 
	 
	 
	8.3
	Alimentos frios preparados e/ou expostos são mantidos à temperatura inferior a 5ºC
	x 
	 
	 
	 
	8.4
	Alimentos preparados aguardando transporte possuem etiqueta de identificação e são protegidos contra contaminantes.
	x 
	 
	 
	 
	8.5
	Guarda de amostras de todos os alimentos preparados e expostos em buffet.
	x 
	 
	 
	 
	8.6
	Funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartões, não manipulam alimentos.
	 x
	 
	 
	 
	9
	RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	CONFORME
	NÃO CONF.
	N.A.
	 
	9.1
	Possui implementado o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
	 x
	 
	 
	 
	9.2
	O estabelecimento possui Licenciamento Sanitário na validade.
	x 
	 
	 
	 O local possui Licenciamento Sanitário em vigência até 30/04/2023.
	9.3
	Utiliza-se exclusivamente água potável para manipulação de alimentos. Existência de laudo de potabilidade da água conforme e realizado em intervalo não superior a 6 meses?
	x 
	 
	 
	 Utiliza-se sim água potável, mas não foi constato a existência de nenhum laudo sobre.
	9.4
	Reservatórios de água higienizado em intervalo máximo de 6 meses e possui certificado.
	 
	 
	x 
	 Não há reservatórios de água, nem certificado.
	9.5
	Uso obrigatório de filtros de água. Presença de registro de troca dos filtros?
	 x
	 
	 
	 
	9.6
	Há registro do controle de saúde dos manipuladores.
Presença dos manuais de PPRA e PCMSO?
	x 
	 
	 
	 
	9.7
	Presença de comprovante de recolhimento de resíduos para coleta de lixo orgânico e óleo saturado.
	x 
	 
	
	
	9.8
	Existência de registro de limpeza de coifas e dutos de exaustão?
	 
	x
	
	 No local não foi constatado nenhuma existência de registro de limpeza de coifas e dutos de exaustão.
	9.9
	Existência de registro da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição (termômetros e balanças).
	 x
	 
	 
	 
	9.10
	Presença de planilhas de Boas Práticas implementadas.
	 x
	 
	 
	 
	TOTAL
	 
	 
	 
	 
	OUTRAS OBSERVAÇÕES
	 
7. PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO
	ITEM
	NÃO CONFORMIDADE
	AÇÃO CORRETIVA
	RESPONSÁVEL
	7.7
	 Há planilha de monitoramento da qualidade de óleos e gorduras para frituras.
	Tiras um tempo para fazer a planilha de qualidadede óleos e gorduras para frituras.
	Nutricionista 
	 9.4
	 Reservatórios de água higienizado em intervalo máximo de 6 meses e possui certificado.
	 
	Gastroservice 
	9.8
	Existência de registro de limpeza de coifas e dutos de exaustão?
	 Contratar uma empresa para fazer a limpeza de coifas e dutos de exaustão, para assim ter um registro. 
	 Gastroservice
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O ESTÁGIO
A realização do estágio foi de extrema importância, visto que possibilitou notar que na prática o trabalho e rotina do nutricionista é bem diferente do que na teoria. Somente a partir da observação foi possível conhecer como funcionava a rotina diária do nutricionista que tem como algumas atribuições estar com documentações em dia, liderar e coordenar a equipe de manipuladores, montar os cardápios mensais, realizar pedidos de mercadorias, recebimento de mercadorias e realizar com frequência reuniões com a equipe. O estágio possibilitou o crescimento profissional, acadêmico e pessoal, já que como aluna e futura profissional, foi possível aprender com o cotidiano de uma nutricionista.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à Deus pela proteção na ida e vinda do estágio, e por 
ter me dado força e saúde durante todos esses dias. Agradeço a minha família por ter me dado todo o suporte necessário. 
Agradeço a nutricionista Camila e sua equipe pela paciência e todo aprendizado comigo. E agradeço a professora Janaina por toda dedicação com seus alunos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
https://mopi.com.br/wp-content/uploads/2021/06/Gastroservice-FAQ-1.pdf