Texto Complementar - Tecnologia de Alimentos

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TEXTO COMPLEMENTAR 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Professora: Rosa Maria Cerdeira Barros 
Origens e funções das tecnologias de alimentos 
O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade. Ao longo 
dos séculos, com criatividade e talento, de forma empírica, as pessoas foram 
descobrindo e aprimorando meios para processar os alimentos, com o objetivo de 
facilitar o seu preparo para consumo, conservá-los para evitar que estragassem ao 
serem armazenados, entre outras finalidades (Figura 7.1), dando origem às bases de 
várias técnicas de processamento utilizadas na sociedade contemporânea. 
Com os avanços da ciência dos alimentos, essas técnicas foram incorporando 
princípios científicos à experiência, formando assim as bases da tecnologia de 
alimentos empregada atualmente na fabricação de produtos e ingredientes 
alimentícios, bem como equipamentos e embalagens para acondicionamento de 
alimentos e bebidas processados. 
Tecnologias antigas como a cocção, defumação, cura, salga e secagem, entre outras, 
foram sendo aperfeiçoadas de modo a cumprir suas funções de forma mais eficiente e 
controlada, com o uso de novas técnicas, procedimentos, materiais e equipamentos 
(Figura 7.2). De forma destacada, a evolução das tecnologias de conservação, desde 
a antiguidade até a época atual, constituiu as bases para a garantia do abastecimento 
e segurança dos alimentos das civilizações modernas. Essas tecnologias de 
conservação são empregadas para conter ou eliminar microrganismos, conter reações 
químicas espontâneas e alterações provocadas por fatores físicos como luz e 
temperatura. 
Os alimentos possuem um número muito grande de componentes, destacando que 
água, proteínas, gorduras ou lipídeos e carboidratos estão presentes em maior 
quantidade. Outros componentes presentes em menor quantidade são ácidos 
nucleicos, minerais e vitaminas. Ao entrarem em contato com os alimentos, e se as 
 
condições forem favoráveis, os microrganismos patogênicos e deterioradores 
(bactérias, fungos, protozoários e vírus) promovem uma espécie de digestão 
(deterioração) dos alimentos, tornando-os inadequados para o consumo. Esses 
microrganismos indesejáveis podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou 
serem provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais o solo, água, 
plantas, equipamentos e utensílios, trato intestinal, manipuladores, ar e pó. Para que 
o alimento possa ser conservado por mais tempo, é necessário então destruir total ou 
parcialmente os microrganismos capazes de crescer no alimento, modificar ou eliminar 
uma ou mais das condições favoráveis ao seu desenvolvimento ou adicionar aos 
alimentos substâncias que impeçam a sua multiplicação. A Figura 7.3 resume os 
fatores que favorecem o crescimento de microrganismos nos alimentos. 
FIGURAS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os desafios da comunicação sobre alimentos industrializados e saúde 
 
Fonte: 
REGO, Raul Amaral; VIALTA, Airton; MADI, Luis. Alimentos industrializados: a importância 
para a sociedade brasileira. Campinas: ITAL, 2018.