Prática 4 - RELATÓRIO DE BIOQUIMICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA 
 
 
 
LAIANE DEVESA ARAÚJO 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA DEMONSTRATIVA 
Acidez Titulável do Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA 
2021 
 
LAIANE DEVESA ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA DEMONSTRATIVA 
Acidez Titulável do Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA 
2021 
Relatório da aula prática apresentado a 
Universidade Federal do Vale do São 
Francisco – UNIVASF, Campus Ciências 
Agrárias, como requisito para avaliação. 
 
Orientador: Prof. Dr. Wagner Félix 
 
OBJETIVO (S): 
 Mostrar como se determinar a concentração de ácidos fracos no leite fluido em todas as 
suas formas de apresentação; 
 Demonstrar os cálculos de acidez titulável. 
 
INTRODUÇÃO: 
O leite recém-ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido. Esta acidez chamada de acidez 
natural tem origem nos seus componentes normais como: albumina, citratos, dióxido de 
carbono, caseínas e fosfatos. A lactose, carboidrato presente no leite, pode ser fermentada 
por ação de microrganismos com formação de ácidos orgânicos, em especial o ácido 
lático, resultando na chamada acidez adquirida, a qual em conjunto com a acidez natural, 
forma a acidez real do leite. Quando o leite é obtido em condições inadequadas de higiene 
e refrigeração deficiente, a acidez aumenta, podendo tornar o leite impróprio para o 
consumo humano. A acidez do leite é medida pelo método da acidez titulável, cujo 
fundamento consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução 
alcalina de concentração conhecida, utilizando indicadores de variação de pH. Apesar do 
resultado da acidez titulável ser expresso em % em ácido lático, não é somente a presença 
dele que determina a acidez; outros componentes do leite também interferem nesta 
característica como, por exemplo, citratos, fosfatos e proteínas. O valor do pH é 
inversamente proporcional ao valor da acidez titulável, isto é, quanto menor o pH, maior 
a acidez titulável e vice-versa. A acidez aumenta no caso de contaminação por 
microrganismos e diminui no caso de leite fraudado com água (diluição). A acidez do 
leite pode ser influenciada por vários fatores como, por exemplo, alimentação do animal, 
fator racial, estágio da lactação, temperatura ambiental, condições de estresse do animal, 
estação do ano, mastite e a saúde geral da vaca, frequência e técnica de ordenha, entre 
outras. Estes fatores exercem um maior ou menor efeito sobre a composição do leite. 
Componentes e concentrações do leite 
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos 
representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os 
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais 
minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes 
para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. 
As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das 
características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. 
Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles é 
muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são 
realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição 
do leite. Uma redução substancial da concentração de lactose ou dos sólidos totais poderia 
levantar suspeitas de adição fraudulenta de água, após a ordenha. Nesse caso, ocorrem 
alterações das propriedades físicas do leite, facilmente detectáveis em laboratório. 
A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no colostro, o 
conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido. Outros fatores que 
podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação (plano de 
nutrição e forma física da ração), temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as 
ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária. 
Do ponto de vista fisiológico, o leite é um fluido biológico obtido da secreção das 
glândulas mamárias das fêmeas mamíferas com a finalidade de alimentar suas crias 
Legalmente, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda. 
Já do ponto de vista físico-químico, o leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos 
e inorgânicos, no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do 
soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grandes agregados coloidais 
(micelas) (50 a 500 nm), e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos (1 a 20 μm). 
Conforme essas definições, verifica-se que o leite é um fluido extremamente complexo e 
do ponto de vista fisiológico, sendo um alimento único e essencial para nutrição dos 
recém-nascidos, pois essa matéria-prima fornece todos os nutrientes necessários para 
desenvolvimento de cada espécie. 
 
 
Características físicas, químicas e biológicas do leite. 
São as características que se pode perceber através do paladar, olfato e visão. 
Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite. 
SABOR 
 O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente 
a alta quantidade de lactose. Além disso, os outros elementos do leite, inclusive as 
proteínas que são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação 
de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas 
estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado 
pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores 
indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, 
quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite será. 
ODOR 
 O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o 
produziu e ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que 
desaparecem logo depois. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são 
provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite 
e microrganismos. Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a 
pasteurização, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste 
equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias 
voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas. 
COR 
A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à 
dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, 
mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a 
substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina). 
ASPECTO 
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na 
superfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo 
está sempre limpo. 
 ACIDEZ E pH DO LEITE 
 A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos 
utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, 
utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como 
indicado. A acidez é determinada pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui 
acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de 
ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) 
e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformadaem ácido lático. O 
crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) 
impedindo a recepção e processamento do leite. r O pH do leite recém ordenhado de uma 
vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária 
e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e 
na presença de colostro, pode cair a 6,0 
 
DENSIDADE DO LEITE 
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 
15o C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, 
podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é 
aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% 
de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá 
ter uma densidade de 1, 0277.Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e 
o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de 
sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), 
problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal. 
 
Princípio da titulação ácido-base 
A titulação é uma das técnicas de laboratório mais utilizadas quando se quer determinar 
a concentração de uma solução. Isso é feito por meio da reação dessa solução com outra 
de concentração conhecida. O volume de ambas é determinado experimentalmente. 
A reação química que ocorre é uma reação de neutralização, ou seja, entre um ácido e 
uma base, produzindo sal e água, por isso, ela é chamada de titulação ácido-base. 
Adiciona-se também à solução de concentração desconhecida uma pequena quantidade 
de um indicador ácido-base apropriado, pois a mudança de cor indica exatamente o 
momento em que a reação ocorre por completo, que é o chamado “ponto de viragem”. 
A solução-problema, isto é, a solução que queremos descobrir a concentração, é chamada 
de titulado, e a solução que reage com ela e cuja concentração é conhecida é denominada 
titulante. 
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-
prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um 
guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa 
em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. 
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez 
detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste 
da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco 
e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: 
os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico 
dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundida com a acidez que se forma 
no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com 
acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores 
de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, 
o resultado do teste de acidez titulável pode variar de 15 a 18oD. 
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio 
(NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora 
(fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para 
neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma 
substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH 
N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da 
solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. 
 
Propriedades físicas e químicas do ácido lático 
Dentre algumas propriedades físico – química do ácido lático pode – se citar leve acidez 
(pKa= 3,85), a presença de grupos funcionais ácido carboxílico e álcool, a 
biodegradabilidade, a não toxicidade, alta capacidade de reter água e a estabilidade 
química e térmica. 
 
METODOLOGIA 
Reagentes: 
 Amostra de leite de vaca recém-
ordenhada. 
 Amostra de leite de vaca 
comercial tipo longa vida 
 Amostra de leite de vaca em pó 
comercial a 10%(m/v). 
 Amostra de leite de cabra 
resfriado. 
 Solução de hidróxido de sódio 
(NaOH) 0,1 M; 
 Solução alcoólica de 
fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % 
(m/v); 
 Erlenmeyer de 125 mL ou 
vidraria similar; 
 Bureta de 10 mL; 
 Pipeta volumétrica de 10 mL; 
 Proveta de 20 mL; 
 Pipeta graduada de 1 mL 
 
 
PROCEDIMENTOS: 
 Transferido 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 20 mL de 
água. 
 Adicionado 1 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e titular com solução de 
hidróxido de sódio 0,1 M até a primeira coloração rosa forte persistente por 
aproximadamente 30 segundos. 
 Feito a titulação em triplicata com cada amostra. 
 
Precauções analíticas 
 O fosfato está presente no leite na forma de fosfato dicálcico. Mediante a adição de 
NaOH, parte dele converte-se imediatamente em fosfato tricálcico e, finalmente, em 
ácido fosfórico. Isso, naturalmente, aumenta a acidez da amostra. Se a titulação for 
demorada, ocorre maior precipitação de fosfato tricálcico e consequente formação de 
ácido fosfórico. Por isto, recomenda-se que a titulação seja realizada entre 20 e 30 
segundos. 
 Evitar agitação vigorosa do leite, pois a hidrólise da gordura aumenta a acidez titulável 
por liberação de ácidos graxos 
 
RESULTADOS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amostra (mL) Repetição1 Repetição2 Repetição3 
Leite de vaca recém-ordenhada 
1,1 1,3 1,1 
Leite de vaca comercial tipo longa vida 
1,3 1,6 1,4 
Leite de vaca em pó comercial a 10%(m/v) 
1,2 1,1 1,4 
Leite de cabra resfriado 
1,4 1,6 1,3 
Critérios para aceitação do resultado 
 O leite de vaca normal apresenta pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável entre 0,14 a 0,18% em 
ácido lático, enquanto que o leite de cabra deve apresentar acidez entre 0,13 a 0,18%. A faixa 
normal para a acidez titulável de leite de cabra cru congelado varia de 0,11 a 0,18%, expressa 
em ácido láctico 
 
CONCLUSÃO 
 
Seguindo os critérios de aceitação do resultado, observa – se que o leite de vaca recém 
ordenhada obteve 0,11% em ácido lático, logo não é recomendado para consumo, pois a acidez 
titulável deve obedecer entre 0,14% a 0,18% em ácido lático, sendo assim, o leite comercial e 
o leite de vaca em pó ficam fora de linha para consumo, já que suas porcentagens foram de 
0,13% e 0,12% em ácido lático. Por fim, o leite de cabra é o único dos testados que é próprio 
para consumo, pois sua porcentagem foi de 0,13% e está na faixa normal. 
 
 
Referências 
 
[Online] // MILK POINT. - https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/composicao-e-
particularidades-dos-componentes-do-leite-225189/. 
[Online] // Agais. - http://agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf. 
[Online] // Embrapa . - 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html. 
[Online] // Prepara Enem. - https://www.preparaenem.com/quimica/carbono-assimetrico-ou-
quiral.htm. 
[Online] // Manual da química . - https://www.manualdaquimica.com/fisico-quimica/titulacao.htm. 
[Online] // Embrapa . - 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html. 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE 
1 a) desenhe a fórmula estrutural da fenolftaleína e identifique os grupos funcionais nela 
presentes. 
 
Fenol 
Éster 
 
 
 
 2 a). Pesquise as propriedades físicas, químicas e, principalmente, as biológicas dos 
enantiômeros do ácido lático 
Os dois enantiômeros do ácido lático são opticamente ativos, sendo então chamados também 
de enantimorfos (do grego enantios, que significaoposto; e morphos, que é forma; isto é, 
‘formas opostas’) ou antípodas ópticos, pois ambos desviam o plano de luz polarizada com um 
mesmo ângulo, mas em sentidos opostos. 
Possuir um carbono quiral resulta em um deles desviar o plano de luz polarizada para a direita, 
sendo chamado de isômero dextrógiro (d) (do latim dexter, direito); enquanto que o outro desvia 
para a esquerda, sendo designado de isômero levógiro (l) (do latim laevus, esquerdo). 
Conforme a tabela abaixo, os dois ácidos láticos têm todas as propriedades físicas e químicas 
iguais, exceto as propriedades fisiológicas por causa da diferença no desvio do plano da luz 
polarizada: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Referências