prova - tecnologia de leite e derivados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE 
TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
1ª PROVA TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
 
Aluno(a): Nayara Santos da Rocha Data:14 /03/2022 
1) Defina o que é leite. Qual a sua composição? A composição do leite pode variar 
em função de quais fatores? (1,0 pt) 
R: O leite é constituído principalmente por; água, lactose, gordura, proteínas, 
substâncias minerais e outros. Tal composição pode variar em função da espécie 
do animal, raça, fisiologia, alimentação, período de lactação, fraudes e 
adulterações. 
2) O que um técnico da indústria láctea deve realizar com o leite quando este chega 
à plataforma de recepção da fábrica? (1,0 pt) 
R: Deve realizar testes de acidez e densidade, além de observar características 
como cor, odor e textura, também é de suma importância avaliar a temperatura na 
qual o leite chega à fábrica. 
3) Quais as vantagens para a indústria láctea em submeter o leite ao processo de 
homogeneização? (1,0 pt) 
R: Impedir a formação de nata no leite pasteurizado, melhorar a consistência e o 
sabor, diminuir a perda de soro e impedir a formação de sobrenadantes de 
gordura e facilitar a digestibilidade no organismo. 
4) Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas 
mamárias de fêmeas mamíferas em lactação, e do ponto de vista físico-químico, 
o leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias como 
lactose, sais minerais, vitaminas, enzimas, etc. Em relação a forma em que os 
constituintes do leite se apresentam, marque a opção correta (1,0 pt). 
A) A gordura e as substâncias associadas estão em emulsão; as caseínas estão 
ligadas aos sais minerais em suspensão; e a lactose, as vitaminas 
hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em dissolução 
verdadeira. (OPÇÃO CORRETA) 
B) As substâncias gordura e as caseínas estão em suspensão; A lactose, as 
vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em 
dissolução verdadeira. 
C) A gordura e as substâncias associadas estão em emulsão; As caseínas estão 
ligadas aos sais minerais em dissolução verdadeira; A lactose, as vitaminas 
hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em emulsão. 
D) A gordura e as substâncias associadas estão em dissolução verdadeira; as 
caseínas estão ligadas aos sais minerais em emulsão; e a lactose, as vitaminas 
hidrossolúveis, proteínas do soro, sais minerais, etc estão em suspensão. 
1) Com relação ao processamento do leite para consumo e seus derivados julgue as 
assertivas abaixo. Justifique as alternativas falsas (2,0 pt) 
I. O leite submetido à pasteurização e acondicionado em embalagens 
assépticas tem vida útil de 6 (seis) meses ( ) 
II. Composto lácteo, não pode ser chamado de leite porque tem outros 
ingredientes em sua composição ( F ) Não pode ser chamado de leite por ter 
outros ingredientes em sua composição 
III. O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra que o 
procedimento de pasteurização foi correto ( F ) O leite pasteurizado deve 
apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. 
IV. O teste do alizarol é um teste rápido e quantitativo, empregado na triagem do 
leite em relação à acidez e à alcalinidade (V) 
V. O leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado em 
pasteurizadores de placas ( V ) 
2) No mundo moderno, é inconcebível a ingestão de leite cru. Os métodos e os 
procedimentos de tratamento térmico para preservação dos valores nutricionais do 
leite e de sua inocuidade são cada vez mais eficientes. Fale sobre os métodos de 
pasteurização e de ultrapasteurização (UHT), considerando-se seus princípios, 
tecnologias, vantagens e desvantagens. (2,0 pt) 
A pasteurização é o emprego conveniente do calor com a finalidade de destruir os 
microrganismos patogênicos presentes no leite, podendo ser feita através da 
pasteurização lenta que consiste no aquecimento do leite a uma temperatura média 
por mais tempo e a pasteurização de curta duração que consiste no aquecimento 
do leite a uma temperatura maior e por menos tempo. 
A vantagem desse processo é que ele mantém as bactérias benéficas para a 
digestão como os lactobacilos, a desvantagem é o pouco tempo de vida útil. 
O processo UHT consiste em elevar o leite a uma temperatura altíssima e em 
pouco tempo, e antes disso o leite UHT também precisa ser pasteurizado. Esse 
processo pode ocorrer de maneira direta; contato direto do leite com o vapor de 
água. Ou indireto; troca de calor através de placas ou tubos. 
A principal vantagem é a ampliação do prazo de validade do produto sem a 
necessidade de refrigeração, e a desvantagem é a perda de nutrientes. 
 
3) Qual o objetivo da realização da aglomeração ou instantaneização na fabricação 
de leite em pó? Como ocorre esse processo? (1,0 pt) 
Consiste em aglomerar as partículas em tamanhos superiores a 100 mm para evitar 
que ocorra o umedecimento superficial das partículas e que as proteínas e 
hidrocoloides formem um gel que impede a penetração da água, formando “bolsas 
de pó seco e ar” que somente se dispersam por ação mecânica. a. Quando ocorre 
a utilização desse processo, os produtos deverão ser denominados instantâneos. 
4) Faça o cálculo de correção de acidez a seguir: (1,0 pt) 
Suponha que iremos utilizar 200 litros de leite para produzir o nosso doce de leite e, 
que nossa matéria-prima esteja com uma acidez inicial de 17°D e teremos que reduzir 
para 13°D. Considerando que 1°D equivale 0,1g ácido láctico/litro de leite, que 
quantidade de bicarbonato de sódio (NaHCO3) será utilizada? 
Dados: 
200 L – Acidez Inicial 17° D – Reduzir para 13°D. 1°D = 0,1g 
 
17°𝐷 − 13°𝐷 = 4°𝐷 (a reduzir) 
4°𝐷 ∗ 0,1 = 0,4𝑔 (de ácido láctico a ser reduzido por litro) 
200𝑙 ∗ 0,4 = 80𝑔 (de ácido láctico a reduzir) 
Considerando como base de cálculo em que 84 gramas de bicarbonato de sódio 
neutralizam 90 gramas de ácido láctico, temos: 
84 g (NaHCO3) ------------- 90 g (do ácido láctico) 
X (de NaHCO3) ------------- 80 g (de ácido láctico a reduzir) 
𝑥 = 90𝑥 = 80 ∗ 84 
90𝑥 = 6.720 
𝑥 =
.
 
𝑥 = 74,6𝑔 de NaHCO3 a ser utilizado 
Como o bicarbonato de sódio apresenta uma pureza de 85%, tem-se: 
74,6 g ------------ 85% de pureza 
 X ------------- 100% 
𝑋 = 87,7𝑔 de NaHCO3 para que se reduza a acidez do leite de 17 para 13°D, 
diluídos em 200 litros de leite