Aula 08- DTA'S (palestra)

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Doenças trasmitidas por alimentos
Profª: Débora Juliana Hirt Lintzmaia 
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QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Um alimento seguro, é aquele livre de contaminações de origem física, química ou biológica;
para garantir um alimento seguro, precisamos cumprir um conjunto de práticas e procedimentos que vão desde a produção até a mesa do consumidor. 
 
MAS AFINAL...
O que é contaminação?
O que são perigos químicos, físicos e biológicos?
Quais são as práticas e procedimentos que garantem um alimento seguro?
CONTAMINAÇÃO
Contaminação – a introdução ou a presença de qualquer agente biológico, físico ou químico nos alimentos ou no meio ambiente alimentar que possa comprometer a segurança do alimento. 
Esse contato dos alimentos com um perigo é o que chamamos de contaminação. 
Chamamos de contaminação cruzada a transferência de contaminantes de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja contaminado.
CONTAMINAÇÃO
Ou ainda de equipamentos e utensílios usados para o preparo de um determinado alimento e logo em seguida para o preparo de outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru e cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro.
A Contaminação Cruzada é uma das principais causas de DTAs!!
A CONTAMINAÇÃO CRUZADA PODE SER:
CONTAMINAÇÃO
Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento.(Ex.: Frango em contato com carne);
Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada.(Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi utilizado na carne)
CONTAMINAÇÃO
E COMO ELES VÃO PARAR NOS ALIMENTOS??
PERIGOS
Perigo – agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde.
Os perigos podem ser de natureza:
PERIGO FÍSICO
Os perigos físicos, como o próprio nome já diz, é qualquer material físico que possa estar presente no alimento;
Portanto perigo físico é qualquer material estranho ou corpo estranho que foi introduzido intencionalmente ou não no alimento cuja presença pode gerar um risco a saúde do consumidor; 
O perigo físico pode ser inerente ou não inerente.
PERIGO FÍSICO
Inerente
Faz parte do ser, ou seja, são contaminações físicas cuja origem do material é sabidamente parte natural da matéria-prima.
Ex: ossos, pena, pelo de animal, semente, etc...
Não Inerente
São contaminações físicas cuja origem do material não faz parte da matéria-prima natural utilizada.
Ex: vidro, madeira, metal, plástico, etc..
O PERIGO QUÍMICO
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação: desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final;
Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser crônicos ou agudos;
Perigos químicos são agentes de natureza química, seus resíduos, ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos;
O PERIGO QUÍMICO
Crônico
Os efeitos desta contaminação se darão a longo prazo, como produtos químicos carcinogênicos, acumulativos
(por exemplo mercúrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos.
Agudo
podem ser a curto prazo, como os produzidos por alimentos alergênicos.
O PERIGO BIOLÓGICO
Perigos biológicos são todos os agentes microbianos que possam contaminar um alimento;
Microrganismos mais comuns associados a contaminação de alimentos: as bactérias, os fungos (bolores e leveduras) e os vírus;
A ação maléfica dos microrganismos nos alimentos pode ser patogênicas ou deteriorantes
O PERIGO BIOLÓGICO
Deteriorante
Alteram as características físicas, químicas e sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, podem ser patogênicos ou não.
Patogênica
São microrganismos capazes de causar danos a saúde do consumidor através da ingestão de um alimento contaminado (causadores das DTA’s)
VELOCIDADE DA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
1
2
4
8
16
O PERIGO BIOLÓGICO
Devido a este crescimento exponencial, em um espaço curto de tempo, já temos uma população microbiana muito alta. 
0 Hr
4 Hr
7 Hr
1
4 mil
2 milhões
O PERIGO BIOLÓGICO
O manipulador como fonte de contaminação:
DTA- Doenças transmissível por alimentos
DTA: Doenças Transmissível por Alimentos 
São definidas como doenças originadas pela ingestão de alimentos e/ou de água que contenham agentes contaminantes em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor, em nível individual ou grupos de população
DTA
DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS-DTA
SURTO DE DTA: Quando 2 ou mais pessoas apresentam doença semelhante associado a um único alimento e/ou água
Os perigos biológicos ocupam lugar de destaque nas estatística da saúde como os principais causadores de DTA’s;
QUEM CORRE MAIS RISCO?
GRUPO DE RISCO/IMUNOCOMPROMETIDAS: CRIANÇAS, IDOSOS E GESTANTES E OUTRAS PESSOAS IMUNOCOMPROMETIDAS
MANIFESTAÇÕES DAS DTA’s
Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas;
Neste conceito, a toxina já estava presente no alimento quando este foi ingerido
Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes nos alimentos.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
MANIFESTAÇÕES DAS DTAS
EX:
Patulina-Penicillium expansum
Tetradotoxina- baiacu
Toxina estafilocócica
Causada pela ingestão de alimento contendo microrganismos patogênicos vivos;
INFECÇÃO ALIMENTAR
MANIFESTAÇÕES DAS DTAS
Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Campylobacter jejuni
Ocorre aderência e multiplicação do microrganismo no TGI
Os microrganismos podem penetrar a mucosa intestinal e crescer ou passar para outros sistemas
Longo período entre a ingestão do alimento contaminado e o início dos sintomas tempo necessário para o aumento do número de patógenos
A febre é um sintoma comum
EX:
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Vibrio cholerae, clostridium perfringes. 
“É uma enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, capazes de produzir ou liberar toxinas no trato gastrointestinal” (OPAS/INPAAZ, 2001)
Ação de toxinas liberadas durante a multiplicação ou lise do microrganismo no trato gastrointestinal (TGI)
EX:
PRINCIPAIS TIPOS DE TOXINAS
ENDOTOXINAS
Porção lipídica presente na membrana externa da parede celular de bactérias gram-negativas
São liberadas quando a bactéria morre e a parede celular se rompe
PRINCIPAIS TIPOS DE TOXINAS
EXOTOXINAS
Substância química solúvel que incluem enzimas e as proteínas que se ligam a receptores, alterando a função da célula e acarretando em sua morte.
Causam efeitos que variam desde diarreia, perda de função neural e morte
Excretada por microrganismos.
É o tipo de toxina liberada por bactérias para a corrente sanguínea
Ex: Clostridium Botulinum
Ve-dta
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmissíveis por Alimentos
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmissíveis por Alimentos- VE-DTA
Implanta a VE-DTAno Brasil em 1999
Reduzir a incidência das DTAs no Brasil pelo conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiando medidas de prevenção e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população
PRINCIPAIS DIFICULDADES NAS INVESTIGAÇÕES
Variadas manifestações clínicas dificulta identificação do agente etiológico;
Obtenção das amostras  Mal acondicionados, descartados ou quantidade insuficientes;
PRINCIPAIS DIFICULDADES NAS INVESTIGAÇÕES
Notificação tardia do surto:
Doentes tratados com antibióticos antes da coleta;
Pesquisa de toxinas não realizadas nos testes de rotina;
Não encaminhamento das cepas aos labs de referência. 
É função do Lacen o suporte à ações preventivas, corretivas e de estudo epidemiológicos, pela realização de testes laboratoriais: o diagnóstico etiológico;
Cabe ao LACEN:
Dispor de utensílios adequados para coleta de material e dar as orientações;
Realizar os testes laboratoriais e elaborar os laudos;
Orientar na interpretação dos laudos e participar das discussões e conclusões da investigação epidemiológica. 
Recebe e processa as amostras clínicas e bromatológicas dos casos de surto de DTA, exercendo papel fundamental nas investigações
COMO PREVENIR A OCORRÊNCIA DE DTAs?
As dez regras de ouro sobre segurança dos alimentos
1.	Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica.
2.	Cozinhar bem os alimentos.
3.	Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4.	Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5.	Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6.	Evitar contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7.	Lavar as mãos frequentemente. 
8.	Manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha.
9.	Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10.	Utilizar água pura.
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
O que são?
ATÉ A PRÓXIMA AULA