Doenças Vinculadas Por Alimentos futuramed_veterinaria

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Incluí água pois também é possível 
contaminação por meio dela 
A OMS preconiza que a alimentação 
deva ser disponível em quantidade e 
qualidade nutricionalmente adequados 
além de ser livre de contaminações que 
possam levar ao desenvolvimento de 
doenças de origem alimentar 
Segurança alimentar= referente a 
quantidade, deve haver comida 
disponível para todos (presente na 
legislação) 
Segurança do alimento= referente a 
qualidade, os alimentos devem ser 
livres de patógenos 
 
É essencial que o manipulador do 
alimento esteja devidamente 
preparado, treinado na sua função 
para que evite contaminação dos 
alimentos 
Físico – o manipulador não pode estar 
com acessórios/ itens que podem 
fisicamente “cair” no alimento 
• Ex: brincos, unha grande e 
pintada (esmalte descasca), 
cabelo deve estar na touca que 
evitar que caia no alimento... 
Biológico - importante que o 
manipulador esteja saudável para 
evitar transmissão de patógenos 
• Ex: Vírus, fungo, bactérias, 
parasito 
Químico – resíduos de agrotóxicos que 
alimentos que não foram devidamente 
lavados ou outras substâncias químicas 
presentes no local 
• Ex: saneantes utilizados para 
limpar bancadas ou mesmo o 
próprio alimento sem que haja o 
devido enxague 
DVA = remete a infecção intestinal 
(mais comum) 
Perfil epidemiológico do Brasil ainda é 
pouco conhecido 
Incidência tem variantes: 
• Educação 
• Condições precárias de 
saneamento 
• Fatores ambientais 
• Cultura 
• Fatores socioeconômicos 
Esses fatores apresentam risco 
fisiopatológico de cada agente no 
individuo acarretando na oneração do 
sistema de saúde pública, desta forma 
é melhor trabalhar com formas de 
prevenção 
 
Não há quadro clínico específico 
(dificultando ainda mais a formação de 
um perfil epidemiológico) 
Ex: febre, dor de cabeça, mal-estar, 
dor no estômago, vômito, náusea 
Pode ocorrer afecções extra 
intestinais 
• Afetando as terminações 
nervosas (Botulismo) 
• Causando má formação 
congênita (Toxoplasmose) 
O Período de Incubação varia 
conforme o agente etiológico, podendo 
se manifestar até 72 horas depois 
Doenças Vinculadas Por Alimentos 
Principais Perigos - 
 
DVA Manifestações Clínicas- 
 
Inspeção 
 
 
Quando casos acontecem o Sistema de 
Informação de Agravos de 
Notificação - SINAN é notificado 
No Brasil a maioria das contaminações 
ocorre por presença de bactérias nos 
alimentos 
Principais bactérias: 
• Salmonella – ovo, carde frango 
e suína. Bastante presente na 
contaminação cruzada 
• Escherichia Coli 
• Staphylococcus 
• Clostridium Botulinum – frutas, 
vegetais enlatados, sintomas 
intestinais e extra-intestinais 
• Clostridium Perfigens – 
necrose gasosa, mais grave 
Todo manipulador passando por um 
processo infeccioso deve ser 
dispensado de suas atividades para não 
contaminar os alimentos 
Principais locais de ocorrência da 
DVA: 
36% residência, compra de produtos 
contaminados 
15% restaurantes, padarias e similares 
11% alojamento, trabalho 
 
Transferência direta ou indireta de 
micro-organismos desde um 
produto contaminado a um produto 
não contaminado 
Tipos: 
• Usar mesmo local de corte para 
carne, peixe e verduras 
• Importante não utilizar tábua 
nem colher de madeira pois 
estas guardam mais 
microrganismos 
• Espirrar enquanto cozinha 
• Provar a comida e utilizar a 
mesma colher que foi a boca na 
panela – a temperatura não 
elimina todas as bactérias 
• Tolha em estabelecimentos não 
devem ser permitidas, 
utilização de panos ou papel 
descartáveis 
Estabelecimentos que fornecem 
alimentos devem ter uma “tábua” de 
corte para cada proteína e vegetais 
cujo material deve ser plástico, não 
madeira 
 
Infecção Alimentar = microrganismo 
no alimento, mais comum 
• Ex: Salmonella 
Intoxicação Alimentar = toxina no 
alimento 
• Ex: Botulismo 
Toxinfecção Alimentar = 
microrganismo produz toxina no 
organismo do indiviso, mais grave 
• Ex: Clostridium 
Importante fazer a coleta de amostra 
para identificar o agente etiológico 
• Fezes 
• Urina 
• Vômito 
Resolução RDC 216 = afirma todo 
restaurante precisa guardar amostras 
de sua comida por 3 dias para casos de 
Contaminação Cruzada 
 
DVA Tipos- 
 
 
 
infecções. Como isso não ocorre na 
realidade é melhor identificar o 
agente por meio das amostras de 
paciente contaminados 
*Queijo coalho quanto mais bolhas 
tiver mais contaminado está. Quando 
comprado em mercado ele é liso, 
enquanto que na praia é cheio de 
bolhas de ar 
 
Aspergillus e Fusarium – produzem 
microtoxina 
Ambos ligados ao milho e amendoim, 
resistentes a frio e calor. Não tem 
manifestação nos alimentos 
aparentemente estão bons 
 
Hepatite A e E 
Rotavírus – agressivo 
 
Higiene inadequada 
• Manipulador 
• Utensílios e equipamentos sem 
manutenção 
• Matéria prima contaminada 
Armazenamento inadequado 
• Ambiente e temperatura 
 
Higiene do manipulador 
• Fazer ASO – atestado de saúde 
ocupacional 
Boas práticas de fabricação 
Higienizar equipamentos e utensílios 
 
Clínico epidemiológico 
Hábito alimentar 
Consumo de alimentos suspeitos ou 
refeições indiscrimináveis 
Tempo de doença clínica 
Existência de outro familiar ou 
comensais com a mesma sintomatologia 
 
Caracterizar os perigos presentes nos 
alimentos e respectivos riscos – 
diagnóstico de agravos a saúde da 
população 
Considerados os procedimentos de 
coleta de amostra, acondicionamento e 
transporte podem interferir. Como é o 
caso do vibrio parahaemolyticus e de 
células vegetais de Clostridium 
Perfigens 
Resultados negativos podem decorrer 
a distribuição não uniforme da 
amostra na lâmina 
Estabelecimento pode ser multado se 
não guardar as amostras para análise 
microbiológica 
Deve ter lavatório de fácil acesso para 
os manipulares 
 
DVA Fungos – 
 
DVA Vírus – 
 
DVA Principais causas – 
 
DVA Prevenção e Controle – 
 
DVA Diagnóstico – 
 
DVA Diagnóstico de agentes–