Indicadores Microbiológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos

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INDICADORES 
MICROBIOLÓGICOS DE 
QUALIDADE E 
SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO
INDICADORES DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS
 Definição:
São 
microrganismos e/ou 
produtos do seu 
metabolismo cuja 
presença em determinados 
alimentos e em certos 
níveis costuma ser 
utilizada para avaliar a 
qualidade ou “determinar” a 
vida de prateleira do 
produto. 
INDICADORES DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS
 Características do microrganismo indicador:
- Estar presente e ser detectável em todos os alimentos
cuja qualidade deva ser avaliada.
- Sua concentração e seu crescimento devem ter uma
correlação inversamente proporcional à qualidade do
produto.
- Deve ser facilmente detectável, quantificado e
distinguido de outros microrganismos.
- Deve ser quantificado em um curto período de tempo.
- Seu crescimento não deve ser afetado por outros
microrganismos da flora do alimento.
INDICADORES DE SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
 Indicadores microbiológicos são empregados para
avaliar:
1 – Segurança dos Alimentos
2 – Sanificação dos Alimentos
INDICADORES DE SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
 Histórias dos Indicadores de Segurança
- Patógenos de interesse eram
provenientes de fontes intestinais.
- Indicadores sanitários –
historicamente utilizados para detectar
contaminação fecal de águas e possível
presença de patógenos intestinais.
- 1º indicador fecal – Escherichia coli.
INDICADORES DE SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
 Indicadores de Contaminação Fecal
O uso de Escherichia coli como 
um indicador de contaminação 
de origem fecal presente em 
água foi proposto em 1892 por 
Escherich.
COLIFORMES TOTAIS
 Bactérias da família Enterobacteriaceae (Citrobacter,
Enterobacter, Eschecrichia e Klebsiella), capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, quando incubadas entre
35-37ºC, por 48 horas. São gram-negativas e não formadoras de
esporos.
 Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do homem e
animais.
 Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas fezes,
vegetais e solo.
 A presença destes microrganismos não indica necessariamente
contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
o Escherichia coli: coliforme fecal
o Klebsiella pneumoniae: coliforme fecal
o Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Klebsiella: 
(fezes, vegetais e solo): coliforme ambiental
COLIFORMES TOTAIS
 Critérios relacionados aos indicadores fecais em
alimentos
- A bactéria relacionada deve demonstrar especificidade, ocorrendo
apenas em ambientes intestinais;
- Os indicadores devem ocorrer em altas concentrações nas fezes e
devem poder ser encontrados em altas diluições;
- Devem apresentar resistência ao ambiente extra-entérico;
- Devem permitir uma detecção relativamente fácil e rápida, mesmo
quando presentes em quantidades muito baixas.
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES FECAIS E ESCHERICHIA
COLI
 Correspondem aos
coliformes totais que
continuam fermentando
lactose com produção de
gás, quando incubadas à
temperatura de
44-45,5ºC.
 Cerca de 90% das
culturas de E. coli são
positivas nessas condições.
COLIFORMES FECAIS E ESCHERICHIA
COLI
 Crescem entre pH de 4,4 a 9.
 A E.coli, pode crescer em
meios mínimos contendo
apenas uma fonte de carbono
(glicose) e uma fonte de nitrogênio
e outros minerais.
 Crescem bem em ágar nutriente.
 Suas colônias podem ser
visíveis dentro de 12 a 16 horas
a 37ºC.
Portaria MS Nº 2914 DE 12/12/2011 (Federal)
Potabilidade da Água
Controle de Qualidade da Água
Físico-Químico e Microbiológico
METODOLOGIAS:
Teste Presuntivo
Teste Confirmativo
Teste Completo
ANÁLISE BACTERIOLÓGICA DA ÁGUA
incubação a 35ºC/24-48 h:
formação de gás: NMP
Técnica dos tubos múltiplos para determinação do Número Mais Provável
de coliformes - Teste Presuntivo
10 ml por tubo
0,1 ml por tubo
1 ml por tubo
Amostra de
água
Teste Presuntivo: caldo lauril triptose 
(caldo lactosado) – E. coli
Teste confirmativo: caldo lactosado 
bile-verde brilhante
Tubos com 
gás do teste
anterior
Tubos com 
caldo lactosado
bile verde brilhante
Incubação a 35 ºC/24-48 h
Teste Confirmativo 
para Coliformes 
Totais
Teste Confirmativo para Coliformes Fecais
Tubos com gás Caldo lactosado
do teste confirmativo incubação a 44,5 ºC
Coliformes fecais fermentam a lactose a 44,5 ºC
Coliformes não fecais fermentam a lactose somente até 37 ºC
Teste da Membrana Filtrante
Colônias típicas: brilho metálico
Colônias típicas: azuis
Método Substrato Cromogênico/Fluorogênico
- Baseia-se na utilização de substratos similares à lactose
- Específicos para Escherichia coli.
- Teste do Colilert - Ferramenta poderosa para identificação 
de Escherichia coli (teste confirmativo)
 Alimentos vegetais frescos
Único indicador válido de 
contaminação fecal 
é a E. coli
 Alimentos frescos de origem animal
Ocorrência de números 
elevados de Enterobacteriaceae
pode indicar manipulação sem 
cuidados de higiene e/ou 
armazenamento inadequado.
CONTAMINAÇÃO DE COLIFORMES EM
OUTROS ALIMENTOS
o Alimentos processados → a presença de um número considerável 
de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:
Processamento inadequado 
e/ou recontaminação 
pós-processamento (matéria-prima, 
equipamento sujo ou manipulação 
sem cuidados de higiene) e/ou,
proliferação microbiana que poderia 
permitir a multiplicação de 
microrganismos patogênicos e toxigênicos.
CONTAMINAÇÃO DE COLIFORMES EM
OUTROS ALIMENTOS
INDICADORES GERAIS DE
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
 Contagem de bactérias aeróbias mesófilas
 Comumente empregada para indicar a qualidade sanitária
dos alimentos.
 Um elevado número indica que o alimento é insalubre.
 Contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos
não perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima
contaminada ou processamento insatisfatório.
 Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o
armazenamento em relação ao binômio
tempo/temperatura.
 Todas as bactérias patogênicas 
de origem alimentar são 
mesófilas
A deterioração de 
alimentos pode ser causada 
pelo crescimento de 
microrganismos que levariam a 
alterações organolépticas.
INDICADORES GERAIS DE
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
 Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas
 Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados
ou daqueles submetidos a tratamento térmico
 Contagem de bactérias anaeróbias
 A presença de anaeróbios é indicativa de que houve
condições favoráveis para a multiplicação de
microrganismos patogênicos anaeróbios, como
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
INDICADORES GERAIS DE
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
 Contagem de bolores e leveduras
 Microrganismos importantes como contaminantes em
alimentos ácidos e de baixa atividade de água, como
frutas frescas, vegetais e cereais.
São também responsáveis
pela deterioração de sucos de
frutas, queijos, alimentos
congelados, desidratados
e em conserva,
como picles.
 A presença desses microrganismos pode tornar-se um
perigo à saúde pública devido à produção de micotoxinas
pelos bolores.
INDICADORES GERAIS DE
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
o Boas práticas de higiene;
o Alimentos devem chegar o mais rápido possível ao consumidor;
o Armazenamento de alimentos congelados deve ser feita a
temperaturas inferiores a -12ºC;
o Eliminar ou reduzir o contato do ar através de embalagens;
o Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou
sorbatos;
o Aquecer o alimento na etapa final de processamento para
destruição de células vegetativas e esporos, etc.
MEDIDAS PARA REDUZIR OU ELIMINAR OS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DOS ALIMENTOS