simulado 1 bromatologia

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
		
	
	atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
	
	a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
	 
	baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
	
	atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
	
	baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
	
	
	Explicação:
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da uva passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto menor a atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma redução do teor de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	 
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	
	Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
		
	
	Tiamina
	
	Niacina
	
	Cianocobalamina
	 
	Riboflavina
	
	Piridoxina
	
	
	Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	 
	Frutose
	
	Manose
	
	Galactose
	
	Xilose
	
	L-manopiranose
	
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo.
		
	
	Oxalato.
	
	Dextrosol.
	 
	Acroleína.
	
	Nitrato.
	
	Nitrito.
	
	
	Explicação:
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos lipídios, principalmente no processo de frituras, sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. Os outros compostos (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) podem ser tóxicos, mas não são formados durante a degradação dos lipídios, então podemos considerar somente a acroleína.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obtidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
		
	
	II e III são verdadeiras.
	 
	I, II e III são verdadeiras.
	
	I, II e IV são verdadeiras.
	
	III e IV são verdadeiras.
	
	II, III e IV são verdadeiras.
	
	Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais.Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	
	prescrição dietética.
	
	risco microbiológico.
	
	rotulagem.
	
	determinação de perecibilidade.
	 
	custo.
	Respondido em 20/04/2022 15:48:44
	
	Explicação:
A resposta certa é: custo.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	destilação - digestão - titulação.
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	titulação - digestão - destilação.
	 
	digestão - destilação - titulação.
	
	digestão - titulação - destilação.
	Respondido em 20/04/2022 15:49:14