Livro - Métodos para análise de Alimentos 2 edição

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M 
Metodos pam 
ATalTse deAlimetos 
INCT CIENCIAANMAL 
2a Edição 
Métodos para Análise de 
Alimentos 
2 edição 
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE3 
CIENCIA ANIMAL 
Organizadores 
Edenio Detmann 
Luiz Fernando Costa e Silva 
Gabriel Cipriano Rocha
Malber Nathan Nobre Palma 
João Paulo Pacheco Rodrigues
2021 
INCT Ciência Aninmal 
Exemplares deste livro podem ser adquiridos na: 
Livraria UFV on-line 
www.editora.ufv.br 
Televendas: (31) 3612-2064/2067 
Diagramação e Montagem: 
Edson Agostinho Pereira: 31 3612-4623 
Ficha catalográfica preparada pela Seç�ão de Catalogação e 
Classificação da Biblioteca Central da UFV 
Métodos para análise de alimentos/Organizadores Edenio 
Detmann... [ et al.]. - 2. ed.- Visconde do Rio Branco, 
MG: Suprema, 2021.
350 p.:il.;21cm. 
M593 
2021 
ISBN 978-65-995122-2-3 
Inclui bibliografia. 
1. Nutrição animal. 2. Animais- Alimentos. 3. Alimentos- 
Qualidade. I. Detmann, Edenio, 1974-. II. Silva, Luiz 
Fernando Costa e, 1985-. 1I. Rocha, Gabriel Cipriano, 1983-. 
V. Palma, Malber Nathan Nobre, 1990-. V. Rodrigues, João 
Paulo Pacheco, 1988-. VI. Universidade Federal de Viçosa. 
Departamento de Zootecnia. VII. Instituto Nacional de 
Ciencia e Tecnologia de Ciência Animal (Brasil). 
CDD 22. ed. 636.08552 
Bibliotecária responsável: Renata de Fátima Alves CRB6/2578
E permitida a reprodugäo parcial desde que citada a fonte. 
2 
Métodos para Análise de Alimentos-2" Edição
Métodos para Análise de 
Alimentos 
2 ediçãoo
Organizadores 
Edenio Detmann Luiz Fernando Costa e Silva 
Zootecnista, M.Sc., D.Sc. 
Research Manager 
Zootecnista, M.Sc., D.Sc 
Professor Titular, DZO-UFV 
Pesquisador 1A do CNPq 
Pesquisador do INCT-Ciência Animal 
Alltech 
Gabriel Cipriano Rocha 
Zootecnista, M.Sc., D.Sc 
Professor Adjunto, DZ0-UFV 
Pesquisador do INCT-Ciência Animal 
Malber Nathan Nobre Palma 
Zootecnista, M.Sc., D.Sc 
Bolsista PNPDICAPES 
DZO-UFV 
João Paulo Pacheco Rodrigues 
Zootecnista, M.Sc, D.Sc 
Professor Adjunto, UNIFESSPA 
Pesquisador do INCT-Ciência Animal 
2021 
3 
INCT Cência Animal 
"But man does not limit himself to seeing; he thinks and insists on learning the 
meaning of the phenomena whose existence has been revealed to him by 
observarion. So. he reasons, compares facts, puts questions on them, and by the 
answers which he extracts, test one by another. This sort of control, by means of 
reasoning and facts, is what constitutes experiment, properly speaking; and it is 
the nature of things outside us. 
In the philosophic sense, observation shows, and experimemt teaches." 
Claude Bernard
(1813-1878) 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição 
Prefácio
(Primeira Edição) 
Após um "longo e tenebroso inverno", Conseguimos 
disponibilizar a primeira edição dos Métodos para Análise de Alimentos 
do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Ciência Animal (INCT 
CA). 
Durante o estabelecimento do INCT-CA definiu-se como uma 
de suas metas prioritárias a criação de uma Rede Nacional de Pesquisa 
em Avaliação e Análise de Alimentos. O intuito primário deste ato 
calcou sobre a real necessidade de se conhecer como as diferentes 
instituições avaliavam os alimentos e como se podería, da melhor forma 
possível, contrastar ou cotejar com exatidão e precisão os resultados de 
experimentos obtidos em diferentes instituições. 
Em um primeiro momento de avaliações descobrim0s que 
estávamos falando línguas bem diferentes e que necessitávamos
estabelecer um idioma comum para que nossa comunicação se tornasse
mais próxima do universal. Assim nasceu a idéia deste manual. 
Durante o período em que o mesmo foi elaborado, muitas 
avaliações conjuntas foram novamente realizadas, nas quais pudemos
perceber que nos aproximamos mais de um "idioma analítico" 
comum. 
Contudo, muito ainda precisa ser percorrido. 
Parte dos parâmetros analíticos de alimentos presentes neste 
manual não pôde ser adequadamente avaliada em ensaios de variação 
5 
INCT Ciêncio Animal 
interlaboratorial. Isto constitui uma meta da Rede de Avaliação de 
Alimentos. Assim, algumas decisões que resultaram no estabelecimento 
de padrões de procedimentos foram estabelecidas com base em 
experimentos conduzidos em uma única instituição ou, em pequenos
pontos, na experiência pessoal de membros do INCT-CA. Contudo, em 
um futuro próximo, desejamos que isto não seja mais do que história, pois 
almejamos a avaliação científica/empírica de tudo o quanto aqui se expõe, 
além da expansão do domínio de métodos abordados e divulgados. 
Desta forma, estabelece-se claramente que esta primeira versão
constitui somente um chamamento aos usuários da análise de alimentos. 
Apliquem os métodos aqui estabelecidos. Identifiquem seus equívocos e 
suas deficiências. Comuniquem ao INCT-CA. Identifiquem os métodos 
que não foram, mas que deveriam ter sido abordados. Juntos, poderemos 
trabalhar para que este manual possa se tornar uma referência de comum
acordo com todos aqueles que necessitem ter a análise de alimentos como 
ferramenta básica para o desenvolvimento de suas atividades de ensino,
pesquisae extensão. 
Os Organizadores 
6 
N 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição 
Prefácio 
(Segunda Edição) 
Após quase dez anos, não sem muito trabalho, conseguimos 
disponibilizar a segunda edição do "Métodos para Análise de Alimentos" 
do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Ciência Animal (INCT 
CA). 
Durante esse tempo,1 percebemos os erros cometidos na primeira 
edição e tentamos, na medida do possível, corrigi-los e aperfeiçoar as 
informações que disponibilizamos anteriormente. 
Podemos assumir, sem grande culpa, que esse aperfeiçoamento 
não foi fácil. Muitos assumem que o trabalho na área de análise de 
alimentos é muitos simples, pois restringe-se ao laboratório. Ledo 
engano. Muito foi feito, destacando-se o esforço de muitos estudantes de 
graduação e pós-graduação e bolsistas de pós-doutoramento. 
Certamente, a perfeição não atingimos. Contudo, coletivamente, 
alcançamos algo maior do que o que foi atingido na primeira edição. 
Melhorias sempre. A perfeição, infelizmente, nunca será alcançada. 
Contudo, esperamos que a nova edição do Métodos para Análise de 
Alimentos do INCT-CA venha minimizar as dificuldades que possam 
existir nos laboratórios de análise de alimentos para animais das 
instituições brasileiras. 
Muitos dos métodos com os quais trabalhamos constituem 
métodos empíricos, os quais definem os resultados per si. Nesses casos, 
7 
N 
Métodos para Análise de Alimentos -2" Edição 
INCT Ciencia Animal 
seguir uma linguagem comum é fundamental para que possamos Agradecimentos conversar entre nós e projetar algo maior que a simples soma das partes.
Esperamos que a revisão e ampliação da primeira ediç�o possa Ao Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Ciência abranger algo maior do que fizemos há nove anos. No entanto, as críticas Animal (NCT-CA), pelo suporte financeiro e físico dado para a esugestões continuam bem vindas para que, em uma terceira edição, elaboração dos estudos, das reuniões de trabalho e para a execução de possamos nos aproximar ainda mais do objetivo de uma linguagem ações que culminaram com a feitura deste manual.comum. 
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e 
Tecnológico (CNPg), pelo constante apoio financeiro na forma de bolsasCordialmente,
de pesquisa e de financiamento direto para a realização de ações
pertinentes às informações geradas para feitura deste manual. 
Edenio Detmann 
A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais Coordenador da Rede de Avaliação de Alimentos 
(FAPEMIG), pelo apoio financeiro na forma de bolsas e de INCT-CA 
financiamento direto para conduç�ão de ensaios laboratoriais.
A CAPES, por prover bolsas de estudo para estudantes de pós- 
graduação, bolsas de pós-doutoramento (PNPD) e recursos financeiros,
sem os quais muito do que aqui é apresentado não poderia ter sido 
realizado.
Ao Departamentode Zootecnia da Universidade Federal de 
Viçosa, por ceder suas instalações para realização de grande parte dos 
testes laboratoriais necessários para ajustamento de métodos de análise de 
alimentos. 
As instituições componentes da Rede de Avaliações de 
Alimentos do INCT-CA, por aceitarem o desafio e participarem nas ações8 
9 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciência Animal 
que culminaram nesse manual. Nossos enos nos mostraram a necessidade Codificação INCT-Ciência Animal
de encontrar um caminho conum. Esse foi nosso grande estorço e nossa 
grande contribuição. A codificação dos métodos estabelecidos para análise de 
Aos pesquisadores ligados ao INCT-CA, por contribuírem para 
N 
alimentos segue o que foi estabelecido na primeira edição do Manual. O 
a condução de ações pertinentes à elaboraç�o deste manual. objetivo principal da mesma é de estabelecer uma linguagem universal 
Aos Drs. Luiz Femando Costa e Silva, Gabriel Cipriano Rocha, N para 
todos aqueles que desejarem aplicar os fundamentos aqui 
Malber Nathan Nobre Palma e João Paulo Pacheco Rodrigues, que estabelecidos e, quando necessáio, referencia-los em relatórios e artigos 
atuaram como bolsistas de pós-doutoramento CAPES/PNPD ligados cientifico. 
diretamente à elaboração da segunda edição deste Manual. A interpretação do código dos métodos de análise de alimentos é 
A todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para a exposta a seguir. 
concretização deste novo esforçn e que, por motivos alheios à nossa 
vontade, não foram citados aqui nominalmente. Estrutura do Código: Método X-YYY/Z 
Campo X 
Muito Obrigado! Estabelece qual a área em que o método específico se enquadra 
dentro da análise de alimentos 
Código de Area Area 
Métodos de anáises gerais
Métodos de análises para compostos 
nitrogenados 
Métodos de análises para compostos fibrosos 
Métodos de anádises para compostos minerais 
G 
N 
F 
M 
11 10 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Cineii Anima 
SumárioCampo 
Estabelece o número do método dentro de cada área para o Página Capítulo Tema INCT-CA. 
15 1 Obtenção e processamento de amostras ************** Campo Z 
55 2 Secagem definitiva e matéria seca. ******** ********** Estabelece qual a versão do método que está sendo exposta Matéria mineral. 65 ******** ************************ Todos os métodos constantes na primeira edição deste Manual foram 
Nitrogênio (proteína bruta). 75 *************** *** *** identificados nesse campo pelo número "1", pois constituíam a primeira Frações nitrogenadas proteica e não proteica . 97 ******* versão do método em si. Para aqueles que sofreram alterações, o valor do 
Gordura bruta.. 107 campo Z foi alterado sequencialmente (vide, quando cabível, seção Fibra 127 1 *********** *********************************** "Aualizações" em cada Capítulo). 
173 8 Amido... ** ****************************** 
Carboidratos não fibrosos e matéria orgânica 
residual. 
9 
185 
************°****** 
203 10 Lignina .. ****************************************************** 
231 11 Fibra indigestível. ****************************** ********* 
249 12 Solução mineral ***************"°***********"************** 
259 
13 Fóstoroinorgânico total.******* *** ****°** ********* 
269 
14 Cromo..
285 L. 
15 Nitrogênio amoniacal em tluidos biológicos .. 
301 
16 Titânio . 
Digestibilidade n vitro da maténa 
seca para 
ru ntes . 
17 313 
*********° ************** 
Protocolos para condução de ensaios
de degradação 
in situ em ruminantes .. 
329 18 
13 2 
Métodos para Análise de Alimentos-2" Ediçäão 
Capítulo 1 
Obtenção e processamento de amostras 
Definições básicas em amostrageme inferência em alimentos 
A análise de alimentos constitui área relevante no ensino das 
Ciências que estudam alimentos, pois fornece ferramentas e subsídios 
para vári0s segmentos do controle de qualidade, do processamento e 
do armazenamento, além das informações básicas acerca de seu 
potencial e efetividade de utilização por animais e humanos. 
Nesse ramo do conhecimento s�o estudados os alimentos; sua 
composição química; sua ação no organismo; seu valor nutritivo 
(algumas vezes também o valor alimentício); suas propriedades 
fisicas, químicas, microbiológicas, sensoriais, toxicológicas; e 
também adulterantes, contaminações, fraudes, etc. Assim, a ciência 
análise de alimentos relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma 
forma, éalimento para os seres humanos e animais, desde a produção, 
coleta e transporte da matéria-prima, até a venda como alimento 
natural ou industrializado. Também é função da análise de alimentos 
verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais, 
detectando a presença de adulterantes e aditivos prejudiciais à saúde. 
Em resumo, relaciona-se com todos os diferentes aspectos que 
envolvem um alimento, permitindo juízo sobre a qualidade do mesmo. 
15 
INCT Ciéncia Anima Métodos para Análise de Alimentos-2 Fdição
Nesse sentido, os alimentos devem ser submetidos a análises 
Em termos gerais. inferir significa tirar conclusão. Estatisticamente, a 
de controle de qualidade e composiçâo química, as quais sâo 
inferéncia conecta dois elementos chave no processo de avaliaçäo de 
igualmente importantes na contabilização de propriedades nutritivas dados: a população ea amostra. Segundo definições da ABNT (2010). 
particulares. Assim. essas análises represcntam complementos
a populaçãco consiste da totalidade dos itens considerados, ao passo 
importantes aos ensaios de alimentação. aos experimentos nutricionais que a amostra corresponde a uma das partes individuais em que uma 
(Van Soest. 1967). à indústria e aos sistemas de produção. população é dividida. Assim, em termos gerais. a populaç�ão constitui 
Para controlar a qualidade dos alimentos e aceitação dentro de o todo, sendo a amostra uma fração deste. Para a realizaçio segura do 
limites satisfatórios, torna-se importante monitorar as características processo de inferència faz-se necessárno que a fração (amostra) seja 
das matérias-primas. ingredientes, dietas e alimentos processados. um representante fidedigno de todas as caracteristicas do todo. pois 
Isso pode ser feito através da avaliação de todos os alimentos ou isso possibilita que. ao entendermos a fração. podemos concluir (i.e.. 
ingredientes de um lote específico, o que, no entanto, além de inferir) sobre o todo. Em estatistica, chamamos essa caracteristica de 
impraticável. inviabilizaria sua utilização posterior. Assim, o caminho representatividade. Por sua vez, a representatividade. em análise de 
factível consiste em selecionar uma porção do produto total e assumir alimentos, é denominada de integridade de analito. a qual. portanto. 
que a qualidade da porção selecionada é representativa de todo o lote indica a qualidade da amostra tomada do todo. 
(Proctor & Meullenet. 1998). Esse procedimento é denominado de O termo populaçio, em análise de alinentos, não faz muito 
amostragem. sentido, ua vez que nem sempre desejamos inferir sobre todo o milho
Assim, por definição, a amostragem é o conjunto de operações ou tarelo de soja existentes, mas apenas sobre lotes especiticos 
com os quais se obiém, do material em estudo, uma porção dquiridos ou utilizados em determinado momento e/ou local. Assim, 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no o "todo" em análise de alimentos constitui um conceito populacional 
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o mais restrito, sendo denominalo de unidade de decisão,
a qual 
conjunto da amostra (Cecchi, 2003). 
representa o ateral a partir do qual 
uma amostra é coletada e ao qual 
A resultante do processo de amostrugem de alinentos 
uma interencia deve ser projetada. A unidade de 
decisão pode ser 
constitui em habilitar o analisla a rcalizar um processo de inleréncin. 
17 
todas para Ariip d Aiimernting fri 
INCT Cn ii Animal 
onstituida por uma carrcta de gråo ou farelo, um silo,a enreçio feal veres, desavisadamente, ohserv.amos resultados que julgamos nO total de um animal. um lote de feno, um piquete solb pastejo, cte. Condizentes e. instintivamente, os qualificamos como resultante de 
Nesse contexto, o processo de amostragem de alimentos se crros no método de análise (e.g.. imprecisio do analista. "problemas" 
resume em tomar uma parte da unidade de decisão que preserve a no cquipamento elou reagentes). Contudo, o erro global de estimaçã0 
integridade de analito. ou seja. que preserve a earacterística ou representa mais do que isso. pois possun dois componentes distintos 
concentração do objeto de interesse como encontrada na unidade de (Figura 1.). O primeiro componente e. infelizmente. algumas vezes 
decisão. julgado como único, é o erro analitico total. que representa a soma 
Contudo. o conccito de amostra em análise de alimentos de todas as interferèncias geradas pelo método de análise em sie todos 
possui algumas diferenças marcantes em relação ao que ocorre na os elementos envoltos em sua aplicaçio (e.g.. preparo de reagentes. 
estatística. Em muitas situaçõces de análise de dados, as amostras manutenção e operação de equipamentos; treinamento, pericia e zelo 
produzem conjuntos numéricos finitos que, após o devido tratamento do analista). 
matemático/probabilístico. produzem os elementos que suportam a Todavia. o erro global de estimação é também atetado pelo 
inferéncia. No entanto, na análise de alimentos a amostragem não é erro total de amostragem (Figura 1.), o qual representa o erro 
estática como na simples avaliação de dados. O processo de cometido durante qualquer estidio da reduçào de massa que causa 
amostragem em análise de alimentos é dinâmico e formado por desvios na integridade de analito da amostra avaliada em relaçdo à 
diversas instáncias, iniciando-se na unidade de decisão e terminando unidade de decisdo. Com grande probabiliukade, o erro total de 
no momento da análise em si. Cada ctapa é crucial para manutenção amostragem intluencia mais o erro global de estimaçdo do que o erro 
da integridade de analito e passível de imputar diferentes erros sobre analitico total. Dois prineipais moüvos suportam tal atirmativa. Em 
o resultado final. primeiro lugar, o erro total de amostragem representa um processo 
Quando obtemos um resultado em laboratório, esse vemn continuo composto por várias etapus, as quais, individualmente, erros 
acompanhado de um erro global de estimação, que representa 
a poem ser cometidos e. consequentemente. propagados (Figura l.2).
divergéncia entre o valor da característica ou concentração expresso m segunko lugar, os erus de anwstragem são, em sua grande 
pcla amostra e o valor real concernente à unidade de 
decisdo, Muitas iwr, uegligenciaules e. por isso, polem agir silenciosamente sobre 
J8 
Meodos pra Analise de Alimentos 2" Ediçio
INCT Ciência Animal 
o ero global de estimação. Se um ero analitico ocorrer. podemos 
Erro Global de repetir a anáise. Se um ero de amostragem ocorrer, na maioria
Estimação massiva dos casos, não há retorno, pois as unidades de decisão ficar:am 
no passado e não há como re-amostrá-las. 
Dessa forma. o conceito de amostra representativa em análise
Erro Total de Erro Analitico de alimentos é essencial e, em si, plural, pois percorre dinamicamente Amostragem Totalum processo longo e melindroso a fim de preservar a integridade de 
analito. 
Erros não devidos a 
processos de seleção
A primeira instância do processo de amostragem resulta na 
Erros devidos a amostra primária, a qual é formmada por diferentes incrementos processos de seleção 
tomados da unidade decisão de acordo com um protocolo de 
amostragem. Por definição, um incremento é a porção individual de 
Figura 1.1. Erro global de estimação e seus componentes (Adaptado
material coletada por uma operação de amostragem simples que, emn 
de AAFC0, 2015; 2018). conjunto, compõem a amostra primária. Por exemplo, em uma carreta 
de grãos, o incremento representa cada ponto de amostragem de um Comumente, a amostra primána possui massa superior ao calador de parede dupla. A amostra formada por todos os pontos de necessário para envio ao laboratório. Nesse ponto introduzimos dois amostragem constitui a amostra primária. O mesmo raciocínio é feito conceitos. Primeiro, o de amostra laboratorial, que representa o para pontos de amostragem em uma fatia de um silo ou em amostras material enviado ao e/ou recebido pelo laboratório. Essa amostra fecais pontuais (i.e., amostras grab) em um animal em experimento de normalmente representa uma amostra dividida, a qual indica um metabolismo. 
porção da amostra primária obtida sem nenhum viés. As operações de 
divisões de amostras visando à manutenção da integridade de analito
são normalmente denominadas de quarteamento. 
21 
20 
Mélodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciência Animal 
Resultado da Análise Erro Analitico 
A amostra laboratorial nem sempre poOssui características que 
a habilitam à análise. Assim, a mesma deve passar por processamento 
físico (i.e., secagem parcial e/ou moagem) que a adeque para a análise. Porção TesteDesse processo, produzimos a amostra analítica. 
A amostra analítica, por sua vez, fornecerá pequenas alíquotas 
Amostra Analítica que serão submetidas à análise em si, as quais são denominadas de 
porções teste. No momento em que uma porção teste é selecionada 
Amostra Laboratorial 
(e.g., uma alíquota de 200-300 mg da amostra analítica para avaliação 
1 
da concentração de nitrogênio), o processo de amostragem é 
encerrado. Isso evidencia que a amostragem em si constitui processo
Amostra Primária contínuo, com múltiplos estádios e que, em cada estádio, erros podem 
ser cometidos os quais comprometerão a integridade de analito, o 
Unidade de Decisão processo de inferência e a confiabilidade dos resultados. Logo, atribuir
aos erros analíticos a ampla responsabilidade por resultados julgados
Figura 1.2. Fluxograma de influência de erros e da realização de 
inferência em análise de alimentos (setas azuis indicam a 
realização de inferência; setas vermelhas constituem ação 
de erros de amostragem, a seta negra indica a 
interterência causada por erros na análise em si). 
como não condizentes pode ser uma atitude não tão racional assim.
Além das definições de amostra que seguem a dinâmica do 
processo de amostragem (Figura 1.2). existem definições adicionais 
de amostra que devem fazer parte do vocabulário do analista de 
alimentos. São essas: amostra dividida, amostra replicada e 
amostra composta. O conceito de amostra dividida foi previamente 
23 22 
Mélodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciencia Animal 
na amostra composta. Nesse cas0, OS incrementos (e.g.. pontos discutido. Amostras replicadas significam frações de uma amostra
colcta cm uma carreta de farelo) devem ser equivalentes; ou seja. tomadas sob condições comparáveis em qualquer ponto do pucesso 
devem apresentar o mesmo peso na formação da amostra composta de amostragem. Esse conceito é comumente aplicado em duas 
i.C., a amostra primária). instancias em nossa área de atuação. Primeiro, quando envia-se uma 
amostra laboratorial, é prudente que uma contra-prova seja Contudo, 
a formação de amostras compostas nem sempre 
segue esses preceitos. Um exemplo simples pode ser construído a armazenada no local de origem. para os casos de perda da amostra
laboratorial no transporte ou contestação dos resultados obtidos. Em partir da coleta fecal de ruminantes em experimentos de metabolismo. 
Caso procedamos à coleta fecal pontual (i.e. amostras grab, tomadas segundo lugar. quando realizamos repetições em laboratório, 
pressupõe-se que cada porção teste represente uma amostra replicada em pequenas frações em momentos especificos). nossa amostra 
da amostra analítica. composta deverá ser equivalente à cada coleta (nesse caso, 
O conceito adicional final de amostra é o de amostra comumente, a amostra composta será formada por massa iguais de 
composta, o qualconstitui aquela amostra que, em qualquer instância amostra seca ao ar tomadas em cada tempo de amostragem). Por outro 
do processo de amostragem, é obtida pela mistura de amostras antes lado, caso realizemos coletas totais de fezes durante três ou mais dias, 
da análise em si, com objetivos de ampliar a eficiência analítica (i.e., a amostra composta será formada por alíquotas proporcionais a cada 
reduzir custos ou o número de procedimentos analíticos). A dia. Em outras palavras, para os dias de maior exereção, a alíquota
interpretação incorreta do conceito de amostra composta constitui componente da amostra composta deverá ter maior peso na amostra
algumas vezes um comprometimento primordial do processo de final. Isso éé o que denominamos de amostra composta proporcional 
inferência, sobretudo quando sua aplicação compromete o conceito de aos seus incrementos. 
unidade experimental. Isso não deve ocorrer e atenção deve ser Considerando que a amostragem constitui processo contínuo 
dirigida a isso. com múltiplos estádios. os erros se manifestarão de forma plural 
Dessa forma, o conceito de amostra composta deve ser durante sua execuç+o. De tornma geral. os erros de amostragem se 
aplicado corretamente. Com um raciocínio simples, entendemos que enquadrarão em dois grupos principais: serão ou não causados por 
uma amostra primária, ao ser formada por incrementos, compreende processos de seleção de elementos (Figura 1.1).
24 
Mctodos para Analise de iunentos c 
INCT Ci�nia Animal
Erros devidos|
|a processos de 
seleção 
Por definição, elementos são os componentes indivicduais quc 
formam um dado material. podendo ser gràos ou partículas para 
materiais sólidos. moléculas para materiais líquidos ou uma mistura
de ambos para materiais pastosos. Os materiais podem ser Erros 
Erros
Sistemáticos 
classificados como materiais de elementos finitos ou infinitos. Os Aleatórios 
primeiros são formados por elementos que podem ser identificados e 
Erro por 
delimitação del 
incremento 
Erro 
selecionados individualmente ao acaso, como o caso de lotes de grãos
fundamental integrais ou frutos. Os segundos, por sua vez, sâo formados por de 
amostragem 
elementos que näo podem ser identificados e selecionados 
Erro por 
extração de 
incremento 
individualmente ao acaso, como o caso de farelos, materiais em pó ou 
Erro por material líquido, como óleos e outros líquidos (e.g., leite, urina,
agrupamento 
e segregação melaço líquido). 
Erro na 
A partir dessas definições, estabelece-se que os erros
ponderação de 
incrementos 
associados a processos de seleção decorrem de equívocos ou 
influências na retirada dos elementos de um material. Esses erros 
Figura 1.3. Erros de amostragem devidos a processos de seleção e 
seus componentes (Adaptado de AAFCO. 2018).
podem ocorrer de forma aleatória ou sistemática (Figura 1.3).
Os emos aleatórios são aqueles que ocomem por causas 
inprevisiveis e que fogem ao controle do analista. Resumidanmente, isso 
indica que um ineremento ou porção teste analisada terà uma 
L 
caracteristica ou valor diterente do incremento ou porção teste anterior 
(conceitos adaptados de JCGM, 2008; INMETRO, 2014). Cada novo erro 
aleatório poderå possuir módulo e/ou direção totalmente diferente do 
27 26 
1étodos para Análise de Al1mentes-2 Edi 
ometido no ineremento ou ponçåo teste que v poccdeu, Como såo 
honogeneos. Uma mistura concentrada contendo farelos e grios inteios
caractenisticos de cada avaliação, apereepydo do emo aleatório é dada por 
ou uma silagem de milho possuem alta heterngeneidade de composição, 
medidas de variabilidade (c.g.. variância amostral). Quanto maior o eo 
pois seus clementos variam muito entre si. 
aleatório, menor será a precisão do processo ou da análise. Adicionalmente, existe a heterngeneidade de distribuição. a 
Por outro lado, os emos sistemáticos se manifestam de forma qual se origina da distribuição não-aleatóra (embora incorra em erro 
constante sobre incrementos, anmostras e porções teste, fazendo com que alcatório) espacial e/ou temporal dos elementos dentro de uma unidade 
todos os resultados obtidos se desloquem em mesmo sentido e módulo de decisão. A heterogeneidade de distribuição espacial ocorme, por 
em relação à característica ou à concentração real. Esse deslocamento é exemplo, quando transporta-se uma carga de gräos ou farelos em caretas. 
também denominado viés. Em boa parte dos casos, os erros sistemáticos Com a trepidação durante o transporte, diferentes estratos horizontais são 
possuem causa conhecida. o que pemite que sejam corigidos com fomados. Partículas menores e mais densas se concentram na parte
reinamento, boas práticas ou, em último caso, por intermédio de fatores inferior da carga. ao passo que particulas maiores e menos densas 
de começão. Contudo, a questão parece ser mais complicada em predominam no estrato superior. Com a estratificação horizontal. produz- 
amostragem. pois equívocos nos procedimentos dependem imensamente se uma heterogeneidade de distribuição vertical. Por outro lado. a 
do fator humano, o qual nem sempre reconhece a realização de práticas heterogeneidade de distribuição temporal ocome. por exemplo, com o 
capazes de incorrer em erros sistemáticos na formaçãão das diferentes armazenamento de silagem de milho em longos silos trincheira. A 
amostras. Quanto maior o erro sistemático, menor será a exatidão na forragem retirada na entrada do silo será diferente daquela retirada no 
expressão final de uma característica ou concentração. centro ou na parte posterior. pois foram depositadas em momentos 
Os eros aleatórios devido à seleção de elementos ocorrem distintos (i.e., ficaram expostas ao ar por tempos diferentes, foram 
basicamente devido à ocorrência de heterogeneidades no material, as cortadas de campos distintos ou, se cortadas no mesmo campo, foram
quais ocorrem por dois motivos. A heterogeneidade de composição cortadas em dias distintos). 
origina-se de diferenças na composição entre elementos individuais em O primeirw emo aleatório apresentado na Figura l.3 é o erro 
uma unidade de decis�ão. Materiais como farelo de soja, por exemplo, tundamental de amostragem, o qual ocorme devido à heterogeneidade 
possuem baixa heterogeneidade de composição, pois seus elementos silo 
28 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciência Animal
de composição da unidade de decisâo. Sua descrição quantitativa, dada O segundo erro aleatório apresentado na Figura 1.3 é o erro por 
por intermédio de uma variância amostral, < (AAFCO, 2015; 2018): agrupamento e segregação, o qual decorre da heterogeneidade de 
distribuição dos elementos na unidade de decisão. De fornma simplificada, HCxd 
SEFA 
sua descrição quantitativa é dada por (AAFCO, 2018): 
m 
HD em que: s EFA = Variância do erro fundamental de amostragem; HC = 
EAS 
n 
heterogeneidade de composição; dnás = diàmetro máximo dos elementos; 
e m= massa do incremento. em que: SEAS = Vvariância do erro por agrupamento e segregação; 
Pela equação é possível deduzir algumas medidas a serem HD = heterogeneidade de distribuição; e n = número de increment0s. 
adotadas no processo de amostragem em uma unidade de decisão. A aplicabilidade direta a ser retirada da equação acima é: quanto 
Primeiro, quanto maior a heterogeneidade de composição, maior será o maior a heterogeneidade de distribuição, maior deve ser o número de 
ero aleatório passível de ocorrer. Para que um controle seja feito, duas- incrementos que comporão a amostra primária. 
decisões podem ser tomadas. Primeiro, aumentar a massa de cada Os erros sistemáticos ligados a processos de seleção (Figura 1.3) 
incremento na formação da amostra primária. Segundo, reduzir o podem ocorrer em três instâncias distintas, embora não haja pleno consenso 
diâmetro dos elementos. Essa segunda medida nem sempre é possível na na literatura. A primeira instância é denominada de erro na ponderação 
prática, pois nem sempre é possível processar mecanicamente o material deincrementos, o qual resulta do uso de incrementos desproporcionais 
antes da amostragem. A lógica dessa relação nos diz que seria mais (em massa ou volume) em relação a sua verdadeira importância em umna 
adequado amostrar o milho moído em relação ao milho em gr�o. Se for amostra primária ou composta. A segunda instäncia é denominada de erro 
factível, beneficios seriam obtidos em relação à precisão. Contudo, essa por extração de incremento, o qual resulta de remoção imprópria de um 
equação nos será muito útil para justificar a aplicação do processamento incremento, resultando em perda de material durante a remoção. Por 
mecânico ie., moagem) para formação de amostras analíticas e porções dtümo, temos o erro por delimitação de incremento, que é causado,
teste, o que veremos em um momento posterior deste Capítulo. principalmente, do uso de instnumentos de amostragem inadequados para a 
situação em questão. Exemplos podem ser verificados em AAFC0 (2018). 
30 31 
Métodos para Análise de Alimentos 2 EdiçãoINCT Cincia Aninat 
de moinhos indevidamente limpos (ou não limpos) entre uma moagem e Por outro lado. todos os emos de amostragem que não cstão
outra.assaciados a praxessos de seleção são de natureza sistenmática (Figura 1.4).
O primeiro desses é o erro de integridade de analito, o qual resulta de 
Erros não devidos a processos| 
de seleão
mudanças de concentração ou em características da amostra durante o 
processo de amostragem. Na nossa área de atuação a ocomência desse erro CEros sistemáticos) 
é comum durante o processanmento físico da amostra, notadamente durante 
a redução parcial da umidade de amostras. O uso de temperaturas 
Erro por material estranho inadequadas (i.e., excessivamente altas) ou ambientes de secagem 
inadequados (e.g., algumas vezes secagem em estufa, quando a 
amostra/análise demanda liofilização) podem levar a alterações 
Erro de recuperaçäo de 
massa
ireversíveis na amostra que comprometem a integridade de analito. Perdas 
por volatilização ou modificação das características químicas por reações 
Erro por introdução de 
contaminação 
não-enzimáicas são as causas mais comuns para o erro de integridade de 
analito. 
O erro por introdução de contaminação ocorre devido à 
Erro de integridade de introdução não intencional de contaminantes, os quais podem incorrer em 
anaito
concentração ou diluição do analito, introdução de materiais indesejados na 
Figura 1.4. Erros de amostragem não devidos a processos de seleção
e seus componentes (Adaptado de AAFCO, 2018). 
amostra ou introdução de elementos causadores de interferências analíticas 
de uma foma geral. Esse enro se assemelha à contaminação cruzada em 
fábricas de rações e decorre, comumente, do uso de instrumentos de 
Por sua vez, o chamado erro de recuperação de massa decomeamostragem utilizados sem a devida limpeza, o que carreia elementos de 
da perda (mais comunm) ou ganho de massa de uma amostra durante o um processo para o outro. Outra forma comum de imputar esse erro às 
processo de amostragem, afetandoa integridade tinal do analito. Na nossa amostras Ocorre durante o processamento mecânico da amostra com o uso 
32 
33 
Mélodos para Análise de Alimentos - 2" EdiçãoINCT Cincia Animal 
CSColha Como incremento, sua amOstra primária passará a ter uma alta area, esse erro é mais comumente cometido durante o pocessamento 
mecânico das amostras. Moinhos mal conservados levam à perda de fração 
de material mofado. Durante o uso da silagem. possivelmente esse 
material por trestas durante a moagem, a qual pode comprometer a pequeno "pedaço" será desprezado. Por que inclui-lo na amostra? 
integridade de analito. Por outro lado, processos de moagem mal Um aspecto final dos problemas associados à amostragem foi 
conduzidos principalmente pelo uso de tempo aquém do necessário, com devidamente abordado pela AAFCO (2015: 2018): os denominados 
o aproveitamento apenas do material moído nos primeiros minutos, blunders. Esses correspondem a equívocos ou, algumas vezes. acidentes 
causarão viés na integridade do analito. Lembrem-se: amostras possuem que resultam em perda ou comprometimento da informação, os quais
heterogeneidade de composição. 0 fato de uma fração da amostra levar podem ocorrer em qualquer estádio do processo de amostragem (e.g. 
mais tempo para moer, indica que na amostra existe uma estratificação quebra de frascos, rotulagem incorreta, erTOS de anotação, falhas de 
física (1.e., uma fração é mais resistente å moagem que outra). equipamento, escolha de métodos incorretos). Os blunders, por sua 
Estratificações físicas são, na maioria massiva dos casos, decorrentes de natureza, não podem ser considerados na avaliaç�o do erro total de 
heterogeneidades de composição causadas por características químicas. amostragem, devendo ser prevenidos ao máximo com o devido preparo e 
Por fim, temos o erro por material estranho. Durante a retirada atenção do amostrador/analista e com cuidados em todos os procedimentos 
de uma amostra é comum encontrarmos materiais estranhos que não Sua ocorência, pode, algumas vezes. comprometer todo o processo, 
pertencem naturalmente à unidade de decisão. Esses materiais são levando à necessidade, se possível. de se repetir todo o processo de 
normalmente desprezados no uso do material e, de certa forma, não amostragem. 
possuem representatividade frente à unidade de decisão como um todo. No Um dos principais comprometimentos gerados pelos blunders 
entanto, ao permitir que o mesmo componha, por exemplo, uma amostra ocoTe sobre a integridade de evidencia Essa representa a segurança que 
primária, sua participação na amostra será indevida e exagerada, nenhuma evidência tenha sido perdida ou comprometida desde o processo 
comprometendo a integridade de analito da mesma. Como exemplo, de amostragem até a obtenção de resultados analíticos. A integridade de 
suponhamos que você esteja amostrando um silo trincheira. De frente para evidência possui ampla relação com aspectos éticos ou legais da análise de 
a fatia, você se depara com um pequeno nicho de material mofado. Esse alimentos e sua aplicação busca assegurar a integridade da amostra desde a 
pequeno nicho não tem representatividade no silo. Contudo, caso você o 
construção de ua amostra primára até a expressão numérica do 
resultado 
34 35 
Métodos para Análise de Alimentos -2" Edição 
final AARO, 2015). Como os resultados podem ser usados para 
Wagner, 2015: Wagner & Ramsey. 2015). O primeiro conhecimento será 
diferentes fins. o conceito de integridade de evidência pode variar em 
acerca das propriedades do material a ser amostrado quanto à sua 
funão dos mesmos. heterogeneidade (de composição e de distribuição). 0 segundo 
Os mateniais avaliados em análise de alimentos para aniais sâo 
conhecimento é denominado de critérios de qualidade de amostragem, 
Cxtremamente plurais em natureza. origem, local e forma de OS quais demandam do analista conhecimento claro do propósito da 
amazenamento e finalidade de aplicação. Usamos forragens, concentrados amostragem e da qualidade necessária dos dados a serem produzidos. Com 
e suplementos minerais: avaliamos alimentos ofertados e sobras; avaliamos a junção funcional de ambos conhecimentos. a teoria de amostragem é 
digestas e fezes coletadas sob diferentes protocolos; monitoramos matérias aplicada, a qual fomecerá as ferramentas cientificas para realização de uma 
primas e produtos finais: tomamos amostras de sacos, carretas, silos amostragem capaz de preservar a representatividade da amostra. Contudo, 
forrageirose graneleiros; etc. Dessa formna, seria praticamente impossível deve ser ressaltado que a aplicação da teoria de amostragem produzirá 
definir procedimentos de amostragem padrão em apenas um Capítulo deste efeitos nulos caso o conhecimento sobre a heterogeneidade do material e 
Manual. Embora sugestões gerais tenham sido apresentadas na primeira Os critérios de qualidade de amostragem não sejam definidos e conhecidos. 
edição domesmo, o comitê organizador desta nova edição optou por A partir da fusão de todos os aspectos. o analista se tormará apto a definir os 
removê-los e deixar a cargo do usuário a busca por protocolos de protocolos de amostragem adequados (Figura 1.5).
amostragem adequados aos seus objetivos. Sugestões de procedimentos 
amostrais podem ser encontrados, por exemplo, em Butolo (2002), FAO Processamento físico de amostras 
(2004), SINDIRAÇÕES (2017) e AAFCO (2018), além de trabalhos 
O processamento fisico da amostra constitui a adequação de um científicos específicos de cada área. Suporte teórico adicional ao aqui 
discutido pode ser obtido em FAO (2013) ou no número especial sobre essa 
amostra laboratorial para as análises em si, convertendo-a em amostra
temática publicado pelo Journal of AOAC International (2015; v.98, n.2). 
analitica. Como a própria definição diz, essa etapa de processamento deve 
Contudo, torna-se imprescindível destacar que, em qualquer restringir-se 
ao campo tisico, sem promover alterações quínicas na 
situação, a definição de um protocolo de amostragem deverá se bascar em amostra (ou. pelo menos, com o mínimo de alteração possível), buscando- 
dois conhecimentos básicos e no uso de uma ferramenta (Ramsey & 
se preservar a integridade de aualito frente ao observado na unidade de 
decisão. O processanento tisico engloba dois gupos distintos de ações, as 
37 36 
NC7iia Animal Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição 
quais paiem ou nãocomer enm conjunto (e, nonnalhmente, em sequência): 
A desidratação parcial da amostra laboratorial possui alguns
desidratação parcial. também denominada de "pné-sceagem", e objetivos centrais. Em primeiro Iugar. parte das amostras laboratoriais 
processamento mecânico. também denominado de moagem. possuem teor de umidade elevado, o que facilitaria sua deterioração e. 
consequentemente, comprometeria a integridade de analito. Esse 
Confiabilldade 
pertil de amostras laboratoriais é comumente observado para 
Representatlvidade 
forragens in natura, silagens. digestas. material fecal, etc. A 
deterioração poderia, ao menos em tese. ser contornada pela 
CQA TA manutenç�o da amostra sob congelamento. Contudo. esse manejo gera PA 
outro inconveniente, que surge da necessidade de contínuos ciclos de 
descongelamento e recongelamento a cada vez que alíquotas precisam
Erro ser tomadas para realização de algum procedimento analítico. 
Materiais com teor de umidade inferior a 15%, normalmente, não 
necessitam de acondicionamento sob refrigeração, salvo casos 
Heterogeneldade especiais. Dessa forma. reduzir o teor de umidade da amostra
laboratorial facilita o manejo e armazenamento nas rotinas 
laboratoriais. A partir dessas considerações, entende-se que a 
PM desidratação parcial não constitui um procedimento essencial para 
todos os materiais, pois. por exemplo. grãos, farelos e fenos já 
Figura 1.5. Representação sistemática para obtenção de amostras
possuem naturalmente baixo teor de umidade. representativas (CQA, critérios de qualidade de 
amostragem; TA, teoria de amostragem; Por outro lado, materiais úmidos não são propícios 
ao 
PM, 
propriedades do material amostrado; PA, protocolos de 
amostragem). Adaptdado de Ramsey & Wagner (2015) e 
Wagner & Ramsey (2015). A direção das selas coloridas 
processamento mecânico. pois tendem a ser flexíveis e 
resistentes à 
moagem por corte ou por impacto. Obviamente, 
existem processos de 
indica aumento no critério indicado. 
moagem de materiais in natura,
como a moagem criogênica, na qual 
38 39 
iNCT Ciëncia Anial Métodos para Análise de Alimentos -2" Edição
material congelado a baixíssimas temperaturas passa a adquirir ntegridade de analito em comparação à secagem por frio (Ribeiro et 
resistência fisica suficiente para o processamento mecânico. Contudo, al., 2001; Pelletier et al., 2010;. Jacobs et al.. 2011: Morris et al. 2019). 
entende-se que tais casos constituem exceções nas rotinas Esse comprometimento na integridade de analito ocorre, 
laboratoriais. Assim. a desidratação parcial atribui resistência ffsica normalmente, por duas vias: volatilização e reações não enzimáicas. 
que habilita a amostra laboratorial ao processamento mecânico. A intensidade de volatilização dependerá de duas variáveis principais: 
A desidratação parcial de amostras laboratoriais pode ser concentração de compostos passíveis de volatilizaç�ão e temperatura 
realizada por intermédio de secagem por frio ou por calor. de secagem. Em ambos os casos haverá uma relação diretamente 
Inicialmente, o que devemos entender é que o objetivo é apenas de proporcional com a intensidade do erro de integridade de analito.
reduzir o teor de umidade original do material a níveis que se Por outro lado. as reaçoes não enzimáticas são diretamente 
enquadram nos objetivos descritos anteriormente. Não há, e nem deve mediadas por calor e, comumente, envolvem a junção de compostos 
haver, intenção de retirar toda a água do material. O conceito final de aminoacídicos e de carboidratos não estruturais. Os compostos 
desidratação parcial é normalmente definido por uma amostra seca resultantes de tais reações são denominados de artefatos. Sua 
em equilíbrio com a umidade relativa do ar ou, simplesmente, formação, em geral, resulta em perda de integridade de analito devido 
amostra seca ao ar (ASA). A noção clara desse conceito deve ser à alteração química do pertil de compostos nitrogenados (i.e.
preservada para que os procedimentos adotados na desidratação aminoácidos s�o transtormados em compostos nitrogenados 
parcial sejam aplicados sem equívocos. insolúveis e contabilizados como nitrogênio insolúvel em detergente 
A escolha por frio ou calor dependerá basicamente dos neutro), aumento de compostos insolúveis (os quais podem acarretar
objetivos da análise final, o que definirá o grau de tolerância ao erro aumento da fibra em detergente neutro e lignina) e decréscimo da 
de integridade de analito, e à disponibilidade de infra-estrutura e digestibilidade da anmostra. A ocorrência de reações n�o enzimáticas 
é 
equipamentos. 
ampliada sob temperaturas maiores que 
60°C (Van Soest, 1994), 
A secagem por calor é mais simples e possui menor custo e sendo este o limite máximo do calor a ser recomendado paraa
maior acessibilidade ao aparato necessário. Contudo, a submissão da 
procedimentos de desidratação parcial. 
amostra a calor pOssui maior probabilidade de ocasíonar erro de 
40 
1 
INCT Ciência Aninnal Mélodos para Andlise de Alimentos -2" Edição 
As formas de secagem por calor são variadas, indo desde tamanho do cristal de gelo formado no interior da amostra. Por sua vez, 0 
secagem à sombra em camada delgada até o uso de micro-ondas. tamanho do cristal de gelo é diretamente proporcional à temperatura de 
Contudo, a forma mais rigorosa e indicada consiste no uso de estufa com congelamento. Logo, congelamentos por intermédio de freezeres
circulação forçada de ar, a qual permite o melhor controle das variáveis convencionais não propiciam condições adequadas ao processo de 
fisicas envolvidas na redução do teor de umidade. Embora o forno de liofilizaç�ão, sendo necessários processos mais adequados, como o uso de 
micro-ondas seja atrativo, devido à acessibilidade e rapidez, o controle da nitrogênio líquido ou ultra-freezeres. Isso demanda maior custo e, 
temperatura no interior da amostra não é feito como na estufa. Assim, a consequentemente, maior investimento no processo.
secagem parcial por calor recomendada neste Manual baseia-se no uso de Embora a liofolizaç�o não isente as perdas por volatilização 
estufa com circulação forçada de ar. A base física deste processo de (Morris et al., 2019), é improvável que comprometimentos da integridade 
secagem consiste em imprimir à amostra temperatura superior à do de analito ocorram por reações não enzimáticas. Logo, presume-se que a 
ambiente, mas inferior à temperatura de ebuliç�o da água (i.e., 50-60°C). liofilização seja o padrão ouro do processo de desidrataçãoparcial de 
Isso causa aumento da excitação das moléculas de água, formando um amostras. Contudo, balizamentos entre a tolerância ao erro de integridade 
micro-clima de alta umidade sobre a amostra. Essa umidade é retirada de analito e o custo do processo devem orientar a escolha do método 
com o auxilio da corente de ar e, gradativamente, a água migra do interior adequado neste quesito.
para o exterior da anmostra. O ciclo de migração e retirada da água é Uma vez que a desidratação parcial foi executada (ou não, 
repetido por tempo suficiente para que o teor de umidade demandado seja dependendo da amostra em si), passamos à segunda etapa do 
alcançado. processamento f+sico, o que denominamos de processamento mecânico.
Por outro lado, a secagem por frio trabalha com uma propriedade Os objetivos dessa etapa são claros: reduzir a influencia da 
específica da molécula de água que, sob baixíssimas temperaturas e sob heterogeneidade de composição e adequar a superfície específica da 
vácuo, é capaz de sublimar, ou seja, migrar diretamente do estado sólido amostra analítica ao processo de análise em si. 
para o estado gasoso. Contudo, esse processo, em termos instrumentais, No primeiro caso, temos uma observação clara do objetivo da 
exige o congelamento da amostra sob temperaturas muito baixas (40°C). moagem da amostra. Por exemplo, a análise do teor de nitrogênio por 
A eficiência do processo de liofilização é inversamente proporcional ao intermédio do método de Kjeldahl não detemina nenhum tamanho de 
42 43 
INCT Ciência Animal Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição
partícula em especial. Como a amostra será totalmente digerida por um moagem, realize o quarteamento da amostra, reserve uma parte moIda a 
procedimento ácido. não há necessidade de moagem específica em si. 2 mm e destine outra parte para uma nova moagemal mm. 
Contudo, raciocinemos. O que escolher em uma amostra de silagem de Embora haja diversos tipos de moinhos., dois tipos são mais 
milho? Meio grão. uma folha e uma parte de uma sabugo? Obviamete utilizados na análise de alimentos para animais. O primeiro engloba 
que não. Com a moagem. a amostra se torna mais homogênea e muito da alguns modelos de equipamentos que são de forma geral denominados de 
influência devido à sua heterogeneidade de composição é contornado,o moinhos de facas. Suas principais características são: um conjunto de 
que permite a obtenção de porções teste adequadas. lâminas localizadas no rotor central. denominadas de facas: um conjunto 
Por outro lado, há muitas análises que determinam superfícies de lâminas localizadas na parede da câmara de moagem. denominadas de 
específicas para que seus resultados sejam considerados adequados. Por contra-facas; e um mecanismo seletor de tamanho. denominado 
exemplo, a análise de fibra em detergente neutro exige que as amostras peneira. Os moinhos de facas desintegram as amostras por corte. uma vez 
sejam moidas com peneiras de porosidade de 1 mm. Por outro lado, as que o encontro das facas e contra-facas executam ação similar à de 
incubações in situ para ruminantes demandam moagem em peneiras de tesouras. O mesmo foi projetado para materiais macios. como forragens 
porosidade de 2 mm. Assim, antes de se executar o processamento e farelos, não sendo indicada a moagem direta de materiais duros. como 
mecânico, faz-se necessário um correto planejamento considerando-se oSsos e catilagens.
todo o espectro de análises que serão realizadas. Haverá, normalmente, Por outro lado, os moinhos tipo "bola" são compostos por uma 
dois tipos de decisões a serem tomadas. Primeiro, a moagem se baseará câmara de moagem de aço que é deslocada em movimento retilíneo do 
naquela análise que define um tamanho de partículas particular. Segundo, tipo vai-e-vem" contendo uma esfera de aço em seu interior. Com o 
caso haja duas exigências distintas, a moagem deve ser executada em movimento, a esfera se choca com a amostra, reduzindo o tamanho de 
múltiplos estádios. Suponha que seu espectro envolva análises de fibra partículas por impacto. Como não há mecanismo seletor, não há como 
em detergente neutro, incubações in situe proteína bruta por Kjeldahl. A controlar o tamanho final de moagem. Esse tipo de equipamento é 
primeira exige I mm, a segunda 2 mm e a terceira não possui exigências. utilizado na moagem de materiais duros, como ossos, ou na moagem de 
Assim, a primeira instância da moagem será realizada a 2 mm. Após a 
materiais comuns para fragmentação inicial em grão duros para que o 
término do processo de moagem seja realizado em um moinho de facas.
44 45 
Métodos pura Análise de Alimentos -2" EdiçãoINCT Ciência Animal 
Sacos de papel podem ser utilizados como recipientes para Um detalhe relevante no processo de moagem é direcionado a 
amostras com menor teor de umidade como forragens frescas.materiais de alta concentração de gordura. O processo de moagem gera 
Forragens colhidas íntegras (e.g., capins) devem ser previamente calor, causando a fusão de parte da gordura, que forma placase impede a 
seccionadas em fragmentos de 2a3 cm para otimizar a perda de água moagem em ambos os tipos de moinhos. Assim, materiais com mais de 
durante o processo. Para o caso de amostras fecais, de digesta ou 10% de extrato etéreo devem ser parcialmente desengordurados para que 
forragens de alta umidade (e.g., cana-de-açúcar). os recipientes devem
o processamento mecânico seja factível. No caso de grãos de oleaginosas 
(eg., caroço de algodão, grão de soja), os mesmos devem ser 
ser bandejas, as quais, sugere-se, serem cobertas com filmes plásticos 
parcialmente fragmentados em um almofariz e submetidos a um processo (sacolas), que previnem que as amostras fiquem aderidas nas bandejas 
de extração intermitente da gordura (e.g., extraç�o de Soxleth) por seis a para o caso de bandejas de alumínio, previne-se também a 
oito horas. Não se deve esquecer de contabilizar a gordura extraída nesse contaminação da amostra). 
processo para a correta expressão das concentrações a posteriori.
Procedimentos
Redução do teor de umidade em estufa com circulação forçada de ar 
1. Lave os recipientes e deixe secar na estufa a 50-60°C. Se utilizar 
(Método G-001/2) 
saco de papel deixe-o secar por oito horas. Retire da estufa e espere 
Aparatos entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ar. Esse 
procedimento é importante para que não haja alteração da tara 
- Balança semi-analítica com precis�o de 0,1 a 0,01 g durante o processo de secagem. pois estamos trabalhando com 
- Bandejas de plástico ou alumínio 
amostras secas em equilibrio com a umidade relativa do ar. 
Sacos de papel 
Sacos plásticos 2. Pese os recipientes e registre os pesos.
- Estufa com circulação forçada dear 
3. Adicione uma amostra em cada recipiente e registre os pesos dos 
recipientes com as amostras. Para o caso de sacos, o volume de 
amostra não deve ultrapassar 50% da altura do saco. A secagem em 
47 46 
NCT Ciência Animal Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição 
bandejas deve ser realizada conm a amostra em camada delgada (i.e., - Estufa com circulação forçada de ar 
altura da amostra n�o deve ultrapassar 2 cm). - Liofilizador 
Sistema de congelamento (ultra-freezer ou nitrogênio líquido)4. Agite os recipientes com as amostras com suavidade, para 
uniformemente distribuir as amostras e expor o máximo de área à 
Procedimentos 
secagem. 
1. Lave os recipientes e deixe secar em estufa a 50-60°C. Retire da 
5. Coloque os recipientes com as amostras na estufa a 50-60°Ce deixe
estufa e espere entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ar. 
secar por 24 a 72 horas. Se o recipiente utilizado for sacos de papel, 
este deve ser disposto com inclinação de 45°, perfurado na face 2. Pese os recipientes e registre os peso0s.
superior (3 a 4 furos feitos com um instrumento perfurante)) e 
permanecer aberto na estufa para otimizar a perda de umidade da 
3. Adicione uma amostra em cada recipiente de modo a obter uma 
camada delgada (alturamácima de 1 a 2 cm). Para o caso de 
amostra.
forragens colhidas íntegras (e.g., capins) devem ser previamente 
6. Retire os recipientes com as amostras da estufa e espere 30 a 40 seccionadas em fragmentos de 2 a 3 cm para otimizar a perda de 
minutos para entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ar. água durante o processo. 
Pese-os e registre os pesos. 
4. Registre os pesos dos recipientes com as amostras. 
Redução do teor de umidade por liofilização 5. Agite oS recipientes com as amostras com suavidade, para 
(Método G-002/2) uniformemente distribuir as amostras. 
Aparatos 6. Coloque os recipientes com as amostras em ultra-freezer 
com a 
temperatura igual ou inferior a -40°C e deixe por 8 a 12 horas, 
de 
- Balança semi-analítica com precisão de 0,1 a 0,01 g 
modo a promovera formação de pequenos cristais de gelo.
Parao
Recipientes (bandejas) 
48 49 
INCT Ciencia Animal Métodos para Análise de Alimentos 20 Edição
caso do uso de nitrogênio líquido. propiciem um "banho" sobre 
Seca em equilíbrio com a umidade relativa do ar (g); e %ASA = 
material de forma a obter o congelamento rápido. percentual de "amostra seca ao ar"; 
7. Retire a amostra do ultra-freezer ou após o congelamento em Exemplo de cálculo 
nitrogênio líquido e coloque imediatamente no liofilizador por, no 
mínimo, 24 horas. Considerando a aliquota 1 da tabela a seguir, tem-se o cálculo 
da estimativa da "amostra seca ao ar 8. Retire as amostras do liofilizador, espere 40 minutos para entrar em 
equilíbrio com a umidade relativa do ar, pese e registre os pesos. MN=(T+MN)-T=314,71-9,60=305,11g 
Cálculo da concentração de "amostra seca ao ar" ASA=(T+ASA) -T=104,63-9,60=95,03 g 
Para o cálculo da concentração de amostra seca ao ar, use as 6ASA=x100 x100=31,15% 
305,11 
ASA 95,03 
MN equações: 
MN=(T+MN)-T Alíquota 
Item 
ASA=(T+ASA)-T Tara (g) 9,60 9,36 9,14 
Tara +MN (g) 314.71 385,74 372,10 
ASA 
%ASA=TX100 MN () 305,11 376,38 362,96 
Tara + ASA (g) 104.63 130,03 122,97 
em que: MN = massa de amOstra em termos de matéria natural (g); T 
ASA (g) 95.03 120.67 113,83 
%ASA 3115 32,06 31,36 = tara ou peso do recipiente utilizado (g); ASA = massa de amostra
%ASA (média) 31,52 
50 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciência Animal 
JOINT COMMITTEE FOR GUIDES IN METROLOGY - JCGM. JCGM Literatura Citada 100:2008. Evaluation des données de mesure -Guide pour l'expression 
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53 52 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" EdiçãoINCT Ciência Animal 
Capítulo 2 
Secagem definitiva e matéria seca 
Definições básicas 
O teor de umidade residual de uma amostra manejada em 
laboratório representa a umidade remanescente em um alimento 
úmido após sua desidratação parcial em estufas com ventilação 
forçada ou liofilizadores, ou a umidade total de alimentos com baixo
teor de umidade, como grãos e farelos. Essa umidade érotineiramente 
representada, por seu complemento, denominado "amostra seca em 
estufa" (ASE), em virtude da maior facilidade dos cálculos posteriores 
para quantificação dos teores dos componentes químicos nas 
amostras. 
Os teores de ASE de alimentos são normalmente obtidos no 
Brasil por intermédio da secagem em estufas isentas de ventilação 
forçada sob temperaturas iguais ou superiores à temperatura de 
ebulição da água (Silva & Queiroz, 2002). Contudo, diferentes 
binômios tempo x temperatura podem conduzir a diferentes 
resultados, com alta possibilidade de interação com amostras de 
diferentes origens e composições (Thiex & Richardson, 2003). 
54 55 
Métodos para Análise de Alimentos -2" Ediçdo
INCT Ciência Animal 
Tabela 2.1. Exemplo teórico da influéncia das variações do teor de A quantificação da ASE é uma das medidas mais importantes ASE na composição química de alimento volumoso
e utilizadas na análise de alimentos. pois a umidade de um alimento
Composição Laboratório" Diferencial está relacionada com sua estabilidade. qualidade e composição, 
Item teórica (% (2-1:%)
podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento dos 
ASE 89,79 95.00 +5.8 alimentos (Cecchi. 2003). 
PB 8.91 8.42 -5,5 Em termos de rotina laboratorial, o correto conhecimento do 
EE 3.34 3.16 -5.4 teor de ASE nas amostras se mostra adicionalmente relevante, uma 
FDNcp 55 61.25 57.89 -5. vez que estas são manejadas na base seca ao ar, ou seja, ainda contendo
MM 5.57 5.26 -5.6 umidade. Desta forma, devido à impossibilidade de manejo de 
CNF3 20,93 25,2 +20,7 amostras totalmente secas, o teor de ASE é utilizado para correta
ASE, "amostra seca em estufa": °B. proteína bruta: EE. extrato etéreo;
FDNcp, fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína: MM, 
matéria mineral; CNF, carboidratos não fibrosos. Composição assumida
hipoteticamentecom base na amostra seca ao ar para uma amostra de silagem
de milho. CNF = 100-(PB + EE + FDNcp + MM). Composição ajustada 
para a matéria seca. Os cálculos consideram as diferenças entre dois 
laboratórios quanto à estimativa de ASE. Para maiores detalhes, favor
consultar Souza et al. (2015).
expressão dos teores obtidos com base na matéria seca (MS) da 
amostra. Assim, por constituir denominador comum a todos os demais 
procedimentos laboratoriais, erros cometidos na quantificação dos 
teores de ASE tornam-se vícios ou eros sistemáticos em todas as 
avaliações, propagando-se, desta forma, ao entendimento global de 
todas as demais características do alimento (Mertens, 2003; Souza et 
al., 2015; Tabela 2.1). Observa-se que diferenças entre os teores de ASE se projetam 
em magnitudes similares, mas em direções opostas, sobre os 
componentes químicos analisados diretamente (Tabela 2.1). Contudo, 
os vícios imputados sobre estes componentes são potencializados 
sobre o teor do componente estimado por diferença, neste caso 
carboidratos não-tibrosos. uma vez que este absorverá todos os erros 
associados com os teores dos componentes químicos analisados 
56 57 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" EdiçãoINCT Ciência Animal 
3. Coloque-os em dessecador devidamente preparado (máximo de 20 diretamente em mesma intensidade, mas com direção oposta 
(Detmann & Valadares Filho, 2010). unidades por procedimento), a fim de esfriá-los. A principal função 
de um dessecador é permitir o resfriamento das amostras após o 
Secagem em estufa sem ventilação forçada de ar período de secagem sem absorver umidade, via uso de um 
(Método G-003/1) dessecante, como a sílica gel. De forma particular, a sílica-gel é 
Aparatos sugerida devido ao seu baixo custo, à facilidade de manejo e à 
possibilidade de reciclagem e reuso. Assim, o dessecador deve estar
- Balança analítica com precisâo de 0,0001g sempre limpo, seco e possuir sílica gel na tonalidade azul escuro
- Dessecador 
em seu interior. A área de contato entre o corpo do dessecador e sua 
- Pesa-filtros 
tampa deve ser levemente lubrificada com graxa de silicone de 
- Estufa sem circulação forçada de ar 
forma a permitir um deslizamento adequado e melhorar a vedação 
Procedimentos durante o período de resfriamento. 
1. Use balança analítica aferida pelo INMETRO, com precisão de 
4. Após estabilização com a temperatura ambiente (normalmente em 
0,0001 g, sobre bancada especial de laboratório e em ambiente torno de 30 minutos), pese os recipientes, removendo um de cada 
climatizado (20-25°C ou de acordo com as especificações do vez do dessecador. As tampas são pesadas em conjunto com os 
fabricante). Ligue a balança e aguarde 30 minutos para sua recipientes. 
estabilização. 
5. Adicione aos pesa-filtros aproximadamente 2 gramas da amostra
2. Lave os pesa- filtros e deixe secar em estufa a 105°C por 16 horas 
seca ao ar (preferencialmente moída em peneira de porosidade 1 
("uma noite"); caso estes estejam limpos, deixe por 2 horas na mm). Agite os recipientes com as amostras com suavidade paraa 
estufa a 105°C. Atentar para que os pesa-filtros permaneçam distribuir uniformemente as amostras e expor o máximo de área à 
sempre abertos quando colocados na estufa e com as tampas quando secagem.
no dessecador. 
58 59 
Métodos para Análise de Alimentos -2" Edição INCT Ciencia Animal 
Exemplo de cálculo
6. Leve os pesa-filtros com amostras e pesos conhecidos à estufa 
a 
105°C por 16 horas ou "uma noite" com a tampa aberta. 
Considerando a aliquota 1 da tabela abaixo, têm-se o cálculo
da estimativa da "amostra seca em estufa":7. Após a permanência na estufa, coloque os conjuntos pesa-filtro 
+ 
amostra novamente no dessecador e aguarde a estabilização com a 
temperatura ambiente, pese e registre os pesos. Durante a ASA=(PF+ASA)-PF=36,0057-33,9467=2,0590 g 
permanência no dessecador e a pesagem os pesa-filtros devem 
permanecer fechados. ASE=(PF+ASE)-PF=35,9195-33,9467=1,9728 g 
ASE 
%ASE=CAXL0 2.0590 
1,9728 x100-95,81% Cálculo da concentração de "amostra seca em 
estufa" 
ASA 
Para o cálculo da concentração de "amostra seca em estufa", 
use as equações: Aliquota 
Item 
ASA=(PF+ASA)-PF 
PF (g) 33,9467 34,1165 32.6543 
ASE=(PF+ASE)-PF PF+ASA (g) 36,0057 36,1062 34.5888
PE+ ASE () 35,9195 36,0244 34.5090
%ASE=c x100 
ASA 
ASE ASA (g) 2,0590 1,9897 1.9345
ASE (g) 1.9728 1,9079 1.8547 
%ASE 95,81 95,89 95.87
em que: ASA = massa de amostra seca ao ar (g); PF 
= peso do pesa 
%ASE (média) 95,86filtro (g); ASE = massa de "amostra seca em estufa" (g); %ASE 
= 
percentual de "amostra seca em estufa". 
60 61 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição 
INCT Ciencia Animal 
Considerando-se as médias de %ASA (Capítulo 1) e de %ASE 
Cálculo da concentração de matéria seca 
obtidas nos exemplos, temos: O cálculo da concentração da matéria seca (MS) é realizado 
%ASAX%ASE 31,52x95,86 
considerando-se o número de etapas envolvidas na secagem das amostras. 
6MS= = 30,22%
100 100 
Para amostras com baixo teor de umidade, como é o caso de 
grãos. farelos e fenos, a umidade é avaliada somente por intermédio 
Literatura Citadada ASE. Logo, o teor de MS corresponde ao teor de ASE; ou seja: 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em anáise de alimentos. 
2 ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 207p.
%MS=%ASE 
DETMANN, E.; VALADARES FILHO, S.C. On the estimation of non- 
fibrous carbohydrates in feeds and diets. Arquivo Brasileiro de Medicina 
Veterináriae Zootecnia, v.62, p.980-984, 2010. 
em que: %MS = percentual de matéria seca; %ASE = percentual de 
"amostra seca em estufa". 
MERTENS, DR. Challenges in measuring insoluble dietary fiber. Journal
of Animal Science, v.81, p.3233-3249, 2003. 
Amostras com alto teor de umidade, como é o caso de 
SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de Alimentos. Métodos químicos e 
biológicos. 3 ed. Viçosa: Editora UFV, 2002. 235p. 
silagens, forragens frescas, etc., a umidade do material é retirada em, 
ao menos, dois procedimentos de secagem (estufa com ventilaç�o 
SOUZA, M.A.; DETMANN, E.; VALADARES FILHO, S.C.; FRANCO, 
M.O.; ROCHA, G.C.; CABRAL, L.S. Estudo colaborativo para avaliaç�ão 
dos teores de matéria seca em alimentos. Revista Brasileira da Saúdee
Produção Animal, v.16, p. 617-631, 2015. 
forçada ou liofilizador e estufa sem ventilação forçada). Logo, o teor 
de MS é dado pela ponderação dos resultados obtidos nos 
THIEX, N.; RICHARDSON, C.R. Challenges in measuring moisture content
of feeds. Journal of Animal Science, v.81, p.3255-3266, 2003. 
procedimentos sequenciais de secagem, ou seja:
%ASAx%ASE 6MS=- 
100 
em que: %MS = percentual de matéria seca; %ASA = percentual de 
"amostra seca ao ar" (ver Capítulo 1); %ASE = percentual de "amostra
seca em estufa". 
63 62 
INCT Ciência Animal
Métodos para Análise de Alimentos -20 Ediç lição 
Capítulo 3 
Matéria mineral
Definições básicas 
A matéria mineral (MM), ou cinzas, é constituída pelo resíduo
inorgânic0 obtido após a queima ou ignição da matéria orgânica,a 
qual é convertida em CO2, H20, SO2, N02, etc; e eliminada em 
conjunto com as substâncias voláteis decompostas pelo calor 
(Harbers, 1998). O método consiste basicamente na incineração do 
alimento em altas temperaturas por temp0 suficiente para que ocorra 
combustão total da matéria orgânica (Silva & Queiroz, 2002; Cecchi,
2003). 
Sendo a matéria seca total do alimento formada pelas frações
orgânica e inorgânica, o teor de MM em alimentos constitui estimador 
totais.organicosS indireto do conteúdo de componentes 
Adicionalmente, o conhecimento do teor de MM se faz necessário 
para se conhecer a proporção dos componentes quantificados por 
diferença em alimentos, como o extrativo não nitrogenado, os 
carboidratos não-fibrosos e a matéria orgânica residual (ver Capítulo
9) 
6 64 
INCT Cí
ncia Animal Métodos para Análise de Alinentos - 2" Edição 
Atualizações Método da queima em mufla
(Método M-001/2)
O método anterior (M-001/1) foi modificadono tocante a dois 
aspectos. Primeiro, devido à possibilidade de volatização de minerais Aparatos
(e.g.. Na. K. Mn. Zn) e. consequentemente, subestimação da MM 
- Balança analítica com precisão de 0,0001g(Rowan et al. 1982: Thiex et al., 2012), procedeu-se à reduç�ão da 
- Dessecador 
temperatura de ignição e ajustamento do tempo total de queima. 
- Cadinhos de porcelana (abertura mínima sugerida de 18-20 cms) Adicionalmente. a busca por maior eficiência no processo de 
Estufa sem circulação forçada de ar 
quantificação demandou a padronização qualitativa do resíduo obtido. 
- Forno mufla com temperatura controlada 
Assim. o resíduo considerado adequado após ignição deve se 
apresentar claro, sem indicações claras de retenção de carbono 
Procedimentos 
residual (Thiex et al., 2012). Nesse sentido, caso o material apresente 
se com colaração cinza escuro ou enegrecido após o primeiro período 1. Use balança analítica aferida pelo INMETRO, com precisão de 
de queima, introduziu-se etapa adicional que envolve a aeração do 0,0001 g, sobre bancada especial de laboratório e em ambiente 
ambiente (i.e., entrada de oxigênio) interno da mufla, seguida de um climatizado (20-25°C ou de acordo com as especificações do 
segundo período de queima, o qual espera-se auxiliar na eliminação fabricante). Ligue a balança e aguarde 30 minutos para sua 
dos resíduos de matéria orgânica. Este procedimento constitui uma estabilização. 
adaptação das sugestões apresentadas por Thiex et al. (2012). 
2. Lave os cadinhos de porcelana e os deixe secar em estufa a 105°C
por 16 horas ("uma noite"). Caso os cadinhos de porcelana sejam 
novos ou não sejam utilizados exclusivamente para avaliação de 
MM é recomendável que os nmesmos passem por procedimento de 
incineração previamente ao seu uso (ver passos 6a 8). 
66 67 
INCT Ciicia Animal Métodos para Análise de Alimentos - 2* Edigão 
3. Coloque-os em dessecador devidamente preparado (máximo de 20 que se garanta resíduo mensurável de acordo com a sensibilidade 
unidades por procedimento). a fim de esfriá-los. A principal função analítica. 
de um dessecador é permitir o resfriamento das amostras após o 
6. Acondicione os cadinhos contendo as amostras na mufla. Após ligar periodo de secagem sem absorver umidade, via uso de um 
o equipamento, aguarde que o mesmo alcance a temperatura de dessecante. como a sílica gel. De forma particular, a sílica-gel é 
550°C. E desejável uma rampa de aquecimento de I hora para que sugerida devido ao seu baixo custo, à facilidade de manejo e à 
a temperatura de ignição seja alcançada. possibilidade de reciclagem e reuso. Assim, o dessecador deve estar 
sempre limpo, seco e possuir sílica gel na tonalidade azul escuro 7. Proceda à queima por 3 horas a 550°C. Após este termpo, desligue a 
em seu interior. A área de contato entre o corpo do dessecador e sua mufla e deixe que a mesma resfrie fechada. A temperatura de retirada
tampa deve ser levemente lubrificada com graxa de silicone de deve estar entre 150 e 200°C. 
forma a pernmitir um deslizamento adequado e melhorar a vedação 
durante o período de resfriamento. 8. Caso os resíduos após ignição estejam claros, coloque os cadinhos de 
porcelana no dessecador, deixe estabilizar com a temperatura 
4. Após estabilização com a temperatura ambiente (normalmente em ambiente. Siga as instruções gerais de uso do desseacador descritas no 
tormo de 30 minutos), pese os cadinhos, removendo-0S um de cada passo 3. Pese e registre os pesos. 
vez do dessecador, mantendo-o fechado entre as remoções dos 
9. Em caso de resíduos cinza escuro ou enegrecidos, mantenha a porta da 
recipientes. 
mufla aberta por alguns minutos para garantir um suprimento de ar 
5. Adicione nos cadinhos aproximadamente 2 gramas de amostra seca freseo e repita o procedimento de queima por 3 horas. Deixe resfriar 
ao ar (preferencialmente moída em peneira de porosidade I mm). mova-os para o dessecador e pese como descrito nos passos 7 e 8. 
A massa de amostra pode variar em função da sensibilidade 
analítica. Materiais com alto teor de minerais podem ser avaliados 
com menor massa de amostra, ao passo que materiais com baixo
teor de minerais deverão ser avaliados com maiores alíquotas para 
69 
A 
Métodos para Análise de Alimentos - 2" Edição INCT Ciência Animal 
Cálculo da concentração de matéria mineral 
MM 0,1100 
oMIMASA=ACAX100=02X100=5,25% 
Para o cálculo da concentração de matéria mineral, siga as 
cquações /%MM ASA100 95,36 5,25 
x100=5,48% %MMMs %ASE 
MM=(CAD+MM)-CAAD 
AlíquotaMM 
96MMASAASA100 Item 2 
CAD() 36,6347 37,5441 37,7170
96MMMs= %MMASAx100 CAD ASA (g) %MMMs %%ASE 38,7285 39,9254 39,7216 
ASA (9) 2,0938 2,3813 2,0046 
CAD+MM (g) 36,7447 37,6701 37,8223 em que: MM = massa de matéria mineral (g); CAD = peso do cadinho 
MM (g) 0,1100 0,1260 0,1053 
(g); oMMASA = percentual de matéria mineral com base na amostra
%MMASA 5,25 5,29 5,25 
seca ao ar; ASA = massa de amostra seca ao ar (g); 6MMus = 
oASE 95,86
percentual de matéria mineral com base na matéria seca; %ASE = 
ToMMMs 5,48 5,52 5,48 
percentual de ""amostra seca em estufa". 
TOMMMs (média) 5,49 
Exemplo de cálculo 
Considerando a aliquota 1 da tabela a seguir, tem-se o cálculo 
da estimativa da matéria mineral: 
ASA=(CAD +ASA)-CAD=38,7285-36,63472,0938 g 
MM=(CAD+MM)-CAD=36,7447-36,6347=0,1100 g 
70 
71 
Mélodos para Análise de Alimentos 2" Edição 
INCT Ciência Animal
Literatura Citada 
Cálculo da concentração de matéria orgânica
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. Campinas: Editora da Unicamp. 2003. 207p.
Por definição, o teor de matéria orgânica (MO) de um 
HARBERS, L.H. Ash analysis. In: NIELSEN S.S. (Ed.). Food analysis. 2 ed. West Lafayette: Aspen Publishers. 1998. p.141-150. 
alimento corresponde ao complemento da porção inorgânica deste, a 
qual é representada pela MM; logo: 
ROWAN, C.A.; ZAJICEK. O.T.: CALABRESE. E.J. Dry ashing vegetables for the determination of sodium and potassium by atomic absorption 
spectrometry. Analytical Chemistry. v.52. p. 149-151. 1982. 
%MOMS=100-6MMMs 
SILVA, D.J.: QUEIROZ. A.C. Análise de alimentos. Métodos quimicos e 
biológicos. 3 ed. Viçosa: Editora UFV, 2002. 235p. 
em que: TMOMs = percentual de matéria orgâânica com base na 
THIEX, N.; NOVOTNY. L.: CRAWFORD. A. Determination of ash in 
animal feed: AOAC official method 942.05 revisited. Journal of AOAC 
matéria seca; %MMns = percentual de matéria mineral com base na 
matéria seca. 
International, v.95. p. 1392-1397, 2012. Para o caso do valor médio obtido previamente, tem-se:
Literatura Adicional 
%MOMS 100-%MMMS=100-5,49-94,51% 
SOUZA, M.A.; DETMANN. E.: BATISTA. E.D: FRANCO. M.O. 
VALADARES FILHO. s.C.: PINA. D.S.: ROCHA. G.C. Estudo 
colaborativo para avaliação dos teores de matéria mineral em alimentos.
Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.18. p.62-75, 2017.
73 12 
Mélodos para Análise de Alimentos 2" Edição NUT Cncia Animal
Capítulo 4 
Nitrogênio (proteína bruta) 
Definiçoes básicas
A nutrição proteica de animais de produção deve ser baseada
no provimento de aminoácidos (i.e.. proteína) em quantidades 
suficientes e em proporções adequadas no intestino delgado de forma
a suprir a demanda destes compostos para síntese e para renovação de 
tecidos n0 organismo animal. Assim, a aplicação dos conceitos de 
nutrição proteica envolve simultaneamente a definição de parâmetros 
químicos (i.e., concentração e composição da proteína dos alimentos) 
e biológicos (i.e., eficiência dos eventos de absorção e utilização 
metabólica). Considerando-se as características químicas da nutrição 
proteica, define-se por questões lógicas que as avaliações dos 
alimentos devem ser centradas sobre a quantificação das 
concentrações e proporções dos aminoácidos, principalmente 
daqueles considerados essenciais aos animais (Detmann et al., 2014).
Os métodos analiticos para avaliação de aminoácidos em 
alimentos são relativamente recentes, tendo sido consolidados nas