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BASES MICROBIOLOGICAS
Segurança Alimentar e Nutricional sob o aspecto higiênico sanitário 
 Alimento Seguro 
Considera-se alimento seguro todo o alimento que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido;
Compreende a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica do alimento;
Atende a um dos diversos aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional – SAN. (BRASIL, 2011; SILVA;MECHI;MELO,s.d) 
 Algumas informações que envolve alimentação segura:
A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população mundial adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ALVES, 2014)
As DTAs podem ser causadas por:
Contaminação biológica: Bactérias, Vírus, Parasitas, Toxinas e Prions.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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4
Presença de qualquer matéria estranha no alimento.
Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....
Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima do recomendado...
Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários.
Bolores – Causam descoloração, alteram sabor e textura.
Leveduras – Produzem odor e sabor alcoólico e gás.
Bactérias - Alteram sabor, odor, textura produzem gás e descoloração.
Fonte: FIGUEIREDO, 2003 
 Deteriorantes 
Ainda temos microrganismos:
, 
Clostridio – 20% dos casos, são esporos e estão no solo. Presente nos restos de terra contida nos alimentos, papel de embrulho, etc. 
Estafilococo – 4% dos casos, produz toxina. Presente no nariz, garganta, mãos de pessoas sadias.
Salmonela – 70% dos casos. Presente no intestino do homem e de animais . 
Fonte: HAZELWOOLD;McLEAN, 1994
Patogênicos
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7
7
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Tipos de microrganismos em alimentos
Úteis ‏
Patogênicos
Deteriorantes
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Bactérias da língua 
Pelos da pele 
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Doenças Transmitidas 
por Alimentos - DTAs
São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e, duram de 1 a 18 dias. 
Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, dores de cabeça, diarreia e, nos casos mais graves desidratação, diarreia sanguinolenta, comprometimento renal, cardíaco, respiratório, mental e, morte. 
 (HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)
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Doenças de origem alimentar
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) frequentemente apresentam sintomas como dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos e/ou febre. 
A ocorrência de febre está relacionada com a invasão tecidual, sendo mais comum em infecções do que em intoxicações
Doenças de origem alimentar - toxinfecções
1. INTOXICAÇÃO –
Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.
2. INFECÇÃO –
Ingestão de alimento contendo grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose
Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração [agosto] (ALVES,2014,p.26) 
  Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares
Toxinfecções
https://www.youtube.com/watch?v=702PqUxLYP4
Casos:
https://www.youtube.com/watch?v=NZe8zI_hcIo
https://www.youtube.com/watch?v=x-gY2WAHr9A
	Microrganismo Doença
 	Sintomas e período de incubação	Principais
alimentos
envolvidos
 	Como prevenir
	Salmonela sp
Salmonelode INFECÇÃO	Dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento.	Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo.	Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
	Shiguella sp
 
Shiguelose
INFECÇÃO
	Cólicas abdominais, febre, diar-
réia, fezes com muco e sangue
após 24 a 72 horas do consumo
do alimento.	Qualquer alimento
contaminado, principalmente saladas, mariscos e água.	Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.
	Escherichia coli
colibacilose
	Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente	Saladas cruas e água
contaminada.	Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.  Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação
	Rotvírus
Infecção por
Rotavírus
INFECÇÃO	Varia de um quadro leve de diarreia até quadros graves, com desidratação, febre e vômitos, podendo levar à morte em casos mais severos de imunodeficiência.	Qualquer alimento,
água, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas.	Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato com pessoas contaminadas.
	Staphylococcus aureus estafilocócica
INTOXICAÇÃO
 	Náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre. Em alguns casos, diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas).	Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria
doces e salgados.	Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
Relacionado com os manipuladores.
	Bacillus cereus
INTOXICAÇÃO	Náusea e vômito sem febre (intoxicação) aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea e dores abdominais geralmente ocorrem
em 8 a 16 horas (infecção).	Produtos à base de
cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas.	Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos;
guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.
	Clostridium botulinum
botulismo
 INTOXICAÇÃO	Tontura, visão dupla ou turva,
boca seca, dificuldade para falar,
engolir e andar. Esses sintomas
aparecem entre 18 e 36 horas
(podendo variar de 2 horas a 8
dias). A morte pode ocorrer por
parada respiratória.	Conservas caseiras
pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo, patês.	Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com frequência nos produtos agrícolas, inclusive no mel.
Manga e Mamão 
Palmito em Conserva
Laticínios
Agrotóxicos / Salmonella
Botulismo
Contaminação fecal
Presença de patógenos
Hortaliças
Agrotóxicos
Parasitos
Café, Castanha e Amendoim
Micotoxinas
Fatores condicionantes das toxinfecções alimentares 
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Higiene alimentar corresponde a uma serie de medidas para assegurar a 
Composição própria dos alimentos – dizendo respeito aos nutrientes e outros constituintes
Inócuo – ausência de substâncias químicas ou agentes microbiológicos prejudiciais à saúde
Salubridade – garantia de segurança e de bons efeitos para a saúde(quer produtos quer de locais e meios de manipulação)
Apresentação agradavel
Todos os microrganismos causam doenças?
A resposta é Não
Existem os microrganismos úteis, utilizados no preparo de alimentos. Podemos citar:
Saccharomyces – cerveja, pão;
Lactobacillus – leite fermentado;
Acetobacter – vinagres;
(FIGUEIREDO, 2003)FATORES QUE INFLUENCIAM O 
DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Microrganismos necessitam de certas condições para viverem e se multiplicarem:
temperatura
pH do meio
umidade
meio nutriente
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pH
Alimentos poucos ácidos:
pH superior a 4,5
Alimentos ácidos:
pH entre 4,0 4,5
Alimentos muito ácidos:
- pH inferior a 4,0
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Meio nutriente
Fatores condicionantes do 
crescimento microbiano
Duplicação em cada 20-30 min
Existência de nutrientes
umidade
Acidez
Oxigenio
Temperatura
TEMPO
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Tem-se falado em contaminação microbiológica e em questões estruturais relacionadas com segurança alimentar.
Neste esquema tenta-se fazer um resumo
Curva de crescimento
 1 fase lag ou espera 
 2 fase exponencial ou crescimento
 3 fase estacionária
 4 fase de declínio ou morte
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https://www.youtube.com/watch?v=Cwn317CsIRs
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Fatores que contribuem com a contaminação dos alimentos
Higiene
Temperatura 
Tempo
Armazenamento
Descuidos nas diferentes etapas de preparo do alimento 
Norma de ouro 
no controle das DTAs 
Mantenha separados 
os alimentos crus dos cozidos
Etapas da pratica 
https://www.youtube.com/watch?v=XHTvg9QFFTE&ab_channel=NutriDiversidade
https://www.youtube.com/watch?v=u2y6P78Jqnk&ab_channel=AlexandreFunck
https://www.youtube.com/watch?v=CJEzZECaBbU&ab_channel=MicelioBR
https://www.youtube.com/watch?v=h1ORS2O7IqY&ab_channel=OzionEngenhariaSustent%C3%A1vel
 
Aquecimento/cozedura 
Falta de higiene 
 
 insuficientes 
 pessoal 
Presença de substâncias 
 Contaminação
químicas nos alimentos 
 cruzada
 
 Doenças de origem alimentar
Insectos e roedores
Má manipulação
 
 dos alimentos
 Manipuladores de alimentos 
 Material impróprio 
 portadores de infecções
 Utilização de alimentos anormais 
 Temperaturas de conservação
 Inadequadas
 
 
 
 Aquecimento/cozedura Falta de higiene 
 insuficientes pessoal 
 
Presença de substâncias Contaminação 
químicas nos alimentos cruzada 
 
 
 
 Doenças de origem alimentar 
Insectos e roedores Má manipulação 
 dos alimentos 
 
 
 Manipuladores de alimentos Material impróprio 
 portadores de infecções 
 
 
 Utilização de alimentos anormais Temperaturas de conservação 
 Inadequadas