Cozimento e germinação dos feijões

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA DE JESUS FERREIRO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
CATARINA GOLDANI MACIEL 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DO EFEITO DOS PROCESSOS DE COZIMENTO E GERMINAÇÃO 
DO FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis) SOBRE A SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE 
 
 
 
 
 
 
 
NITERÓI 
 2017
i 
 
CATARINA GOLDANI MACIEL 
 
AVALIAÇÃO DO EFEITO DOS PROCESSOS DE COZIMENTO E GERMINAÇÃO 
DO FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis) SOBRE A SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso de 
Graduação da Faculdade de 
Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, 
da Universidade Federal 
Fluminense, como requisito parcial 
à obtenção do título de Bacharel em 
Nutrição. 
 
 
Orientadora: 
MSC. DAYANE MEIRELES DE SOUZA 
 
 
Co-orientadora: 
PROFª DRª JOSIANE ROBERTO DOMINGUES 
 
 
 
 
 
Niterói, RJ 
2017 
ii 
 
CATARINA GOLDANI MACIEL 
 
 
AVALIAÇÃO DO EFEITO DOS PROCESSOS DE COZIMENTO E GERMINAÇÃO 
DO FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis) SOBRE A SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso de 
Graduação da Faculdade de 
Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, 
da Universidade Federal 
Fluminense, como requisito parcial 
à obtenção do título de Bacharel em 
Nutrição. 
 
Banca Examinadora 
 
Msc. Dayane Meireles de Souza 
Orientadora 
 
 Profª Drª Maristela Soares Lourenço (UFF) 
 
 
 (UFF) 
 
 
Niterói 
2017 
iii 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Agradeço primeiramente à professora e doutora Josiane Domingues, quem acreditou na ideia 
do projeto desde o início e me abriu essa oportunidade de estudar, discutir e aprofundar um 
pouco mais sobre o tema que sempre me foi de grande interesse. À mestre Dayane Meireles 
por todo o acompanhamento cuidadoso e pela paciência - não sei o que teria sido da pesquisa 
sem você! Foi uma honra ter sido orientada por duas excelentes pesquisadoras! 
Agradeço aos colegas Jorge Pinho e Mariana Costa pelas ajudas nas práticas das análises e à 
faculdade de farmácia por ter disponibilizado os laboratórios LABIOTEC e de Bromatologia - 
MBO com todos os equipamentos, materiais e apoio técnico necessário para a prática ser 
executada. 
Aos meus pais Cleber O. Maciel, minha inspiração para o ingresso na graduação no curso de 
Nutrição e Maria Paula S. Goldani, peça fundamental em cada detalhe, principalmente na 
escolha da Universidade Federal Fluminense para minha caminhada de aprendizado. 
Eternamente grata pelos incentivos de todas as maneiras possíveis vindos de vocês nesses 
cinco anos. 
Aos meus irmãos, familiares, amigos, todos os professores e colegas de turma que sempre me 
apoiaram e motivaram na busca pelo conhecimento. Hoje me sinto pronta para atuar graças a 
todas as experiências que pudemos compartilhar e trocar. 
iv 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vivenciar a Alimentação Desintoxicante é uma demonstração de como a Nutrição pode 
proporcionar encorajadores resultados na meditação e autoconhecimento, 
além da conquista da maior lucidez, criatividade e produtividade. 
Conceição Trucom 
v 
 
RESUMO 
 
O vegetarianismo contempla restrições de alimentos de origem animal da dieta por diferentes 
motivações. O grupo das leguminosas se faz a melhor opção em relação a custo-benefício 
para suprir recomendações dos adeptos ao estilo de vida, sendo necessário realizar 
processamentos domésticos previamente ao consumo humano. O objetivo deste estudo foi 
realizar os processamentos de cozimento e germinação do feijão azuki (Vigna angularis) 
quanto sua composição centesimal e capacidade antioxidante e sugerir o processamento que 
obtiver melhores características como preparo para consumo de indivíduos vegetarianos. Para 
isso, os feijões foram divididos em 2 processamentos: cozimento e germinação, sendo o feijão 
in natura utilizado como grupo controle para ambos. Cada processamento foi realizado em 
triplicata de 200 g de feijão azuki e 400 mL de água limpa, resultando na proporção (1:2 
feijão/água, m/v). Após o cozimento e germinação, os grãos foram caracterizados quanto sua 
composição centesimal e capacidade antioxidante (TEAC, ORAC e Folin-Ciocalteu). Ambos 
os processos influenciaram sobre a composição centesimal e na capacidade antioxidante total 
do feijão azuki, tendo o grupo germinado apresentado menor teor de lipídeos, proteínas e 
cinzas e maior teor de carboidratos comparados aos grãos cozidos. Os valores de proteína e 
carboidrato necessitam de uma abordagem mais detalhada devido ao fato de pesquisas 
anteriores apontarem alterações gradativas destes nutrientes ao longo dos dias de germinação. 
Contudo, pode-se considerar que ambos os processamentos disponibilizam os nutrientes 
contidos no feijão de maneira eficaz para os indivíduos que possuem restrições alimentares, 
contribuindo para o suprimento de recomendações nutricionais específicas bem como 
proteína, ferro e cálcio. Para as análises de capacidade antioxidante total do feijão azuki, 
ambos os processamentos de cozimento e germinação obtiveram resultados reduzidos 
comparados ao grupo controle pelos ensaios de Folin e TEAC, enquanto o ensaio de ORAC 
apresentou resultados aumentados após os processamentos. Para as três práticas de análises, o 
grupo dos grãos germinados obteve maior resultado de compostos fenólicos comparados ao 
grupo de grãos submetidos ao processamento térmico de cozimento, possuindo capacidade 
antioxidante significantemente maior. Portanto, os alimentos germinados se fazem uma 
alternativa como sugestão de preparo não só para o consumo de indivíduos vegetarianos como 
toda a população, com o diferencial de aumentar significativamente a capacidade antioxidante 
dos alimentos, desempenhando importante papel na prevenção de doenças relacionadas ao 
stress oxidativo e promoção da saúde quando adicionados ao planejamento dietético. 
 
Palavras-chave: Vegetarianismo. Feijão azuki. Cozimento. Germinação. 
 
 
 
 
 
vi 
 
ABSTRACT 
 
Vegetarianism contemplates dietary restrictions of animal food for different motivations. 
Legumes are made the best option in relation to cost benefit to supply recommendations to 
lifestyle supporters, being necessary to carry out domestic processes previously the human 
consumption. The purpose of this study was to perform the cooking and germination 
processes of the azuki bean (Vigna angularis) as its composition centesimal and antioxidant 
capacity and to suggest the processing that obtains better characteristics as preparation for 
consumption of vegetarian individuals. For this, beans were divided into two processes: 
cooking and germination, and raw beans used as control group for both. Each processe was 
performed in triplicate of 200 g of beans and 400 mL of clean water resulting in the 
proportion (1:2 bean/water, m/v). After cooking and germinating, the grains were 
characterized as their centesimal composition and antioxidant capacity (TEAC, ORAC and 
Folin-Ciocalteu). Both of processes influenced about centesimal composition and total 
antioxidant capacity of the azuki bean, and the germinated group presented lower lipid, 
protein and ash contents and a higher carbohydrate content compared to cooked grains. The 
values of protein and carbohydrate need a more detailed approach due the fact that previous 
research points out gradual changes of these nutrients along the days of germination. 
However, both processes can be considered to provide the nutrients contained in the beans 
effectively for individuals who have food restrictions, contributing to the supple of specific 
nutritional recommendations as well as protein, iron and calcium. For the analyzes of total 
antioxidant capacity of the azuki bean, both the cooking and germination processes obtained 
reduced results comparedto the control group by the Folin and TEAC assays, while the 
ORAC assay presented increased results after processing. For the three analytical practices, 
the group of germinated grains obtained higher result of phenolic compounds compared to 
the group of grains submitted to the thermal processing of baking, having a significantly 
higher antioxidant capacity. Therefore, germinated foods are an alternative as a preparation 
suggestion not only for the consumption of vegetarians, but also for the whole population, 
with the differential of significantly increasing antioxidant capacity of foods, playing an 
important role in the prevention of diseases related to oxidative stress and health promotion 
when included to dietary planning. 
Keywords: Vegetarianism. Azuki beans. Cooking. Germination. 
 
 
 
 
 
vii 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Variedades de feijões (fonte: Google images) Pg. 20 
Figura 2. Doenças associadas aos radicais livres (fonte: RENZ, 2003) Pg. 22 
Figura 3. Espécies reativas de oxigênio (fonte: KUSS, 2005) Pg. 23 
Figura 4. EROS e antioxidante (fonte: RENZ, 2003 Pg. 23 
Figura 5. Estrutura básica dos flavonoides (fonte: RODRIGUES, 2009) Pg. 24 
Figura 6. Fluxograma de processamento do feijão azuki Pg. 30 
Figura 7. Amostras dos grãos de feijão azuki antes e depois da análise de 
umidade (Arquivo pessoal) 
Pg. 31 
viii 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1. Equivalência de substituição de carnes por feijões Pg. 19 
Tabela 2. Aminoácidos e minerais contidos nos feijões azuki Pg. 25 
Tabela 3. Composição centesimal (g/100 g de base seca) do grão de feijão 
azuki 
Pg. 33 
 
 
 
 
ix 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
CAT Capacidade Antioxidante Total 
CF Compostos Fenólicos 
CONAB Companhia Nacional de Abastecimento 
DCNT Doenças Crônicas Não Transmissíveis 
EAG Equivalente de Ácido Gálico 
ECA Enzima Conversora de Angiotensina 
ERICA Estudo Brasileiro de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes 
POF Pesquisa de Orçamento Familiar 
PUFA Ácidos Graxos Poli-insaturados 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
MAPA Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
ORAC do inglês Oxygen Radical Antioxidant Capacity 
SVB Sociedade Vegetariana Brasileira 
TEAC do inglês Trolox Equivalent Antioxidant Capacity 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
x 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO p. 11 
2. OBJETIVOS p. 13 
2.1 OBJETIVO GERAL p. 13 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS p. 13 
3. REVISÃO DA LITERATURA p. 14 
3.1 VEGETARIANISMO p. 14 
3.1.1 Conceito p. 14 
3.1.2 Necessidades nutricionais p. 16 
3.2 FEIJÕES p. 18 
3.2.1 Características gerais: importância comercial, social e nutricional p. 18 
3.2.2 Efeitos do feijão para a saúde p. 20 
3.2.2.1 Atividade antioxidante p. 21 
3.2.3 Feijão azuki p.25 
3.2.4 Processamentos: cozimento e germinação p. 27 
3.2.4.1 Cozimento p. 27 
3.2.4.2 Germinação p. 27 
4. METODOLOGIA p. 29 
4.1 AMOSTRAGEM p. 29 
4.2 DESENHO EXPERIMENTAL p. 29 
4.3 DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL p. 30 
4.4 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE p. 31 
4.5 ESTATÍSTICA p. 32 
5. RESULTADO E DISCUSSÃO p. 33 
5.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis) p. 33 
5.2 CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL DO FEIJÃO AZUKI (Vigna 
angularis) CRU, COZIDO E GERMINADO p. 35 
 
6. CONCLUSÃO p. 40 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS p. 41 
 
 
11 
 
1. INTRODUÇÃO 
Desde o século VI a.C, o vegetarianismo tem sido praticado em diversos países, 
contemplando restrições dietéticas variadas de acordo com a escolha de cada indivíduo 
decorrente de distintas motivações, principalmente por respeito e compaixão à vida dos 
animais, maior preocupação com a saúde e com o meio ambiente (LEITZMANN 2014; 
RODRIGUES et al., 2012). Atualmente no Brasil, 8% da população se declara vegetariana, 
sendo deste valor, 792.120 indivíduos em São Paulo, 632.000 no Rio de Janeiro e 350.000 em 
Fortaleza (IBOPE, 2012). 
Contudo, adeptos ao estilo de vida por questões ideológicas não estão necessariamente 
interessados em equilibrar a alimentação quanto aos nutrientes que se tornam mais escassos 
em uma alimentação sem carnes e derivados de animais (SINGH, 2003), podendo 
desencadear quadros de deficiências nutricionais graves em caso de não balancearem 
corretamente os grupos alimentares (TUCKER, 2014). Os nutrientes que se devem obter 
maior atenção são os micronutrientes como vitamina B12, cálcio, ferro e zinco por se 
apresentarem em quantidades reduzidas em dietas baseadas em vegetais (MIRANDA et al., 
2013). O Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos, proposto pelo Departamento 
de Medicina e Nutrição da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), recomenda o grupo das 
leguminosas como a melhor opção em relação a custo-benefício para suprir tais 
recomendações específicas (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2012). 
O feijão é fonte de ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas do complexo B além de fibras 
e carboidratos complexos (MESQUITA et al., 2007). São considerados alimentos funcionais 
ou nutracêuticos por oferecerem compostos além de macro e micronutrientes com 
propriedades adicionais ao organismo, além de nutrir e fornecer calorias, como fibras e 
compostos fenólicos, possuindo ação integrativa na fisiologia humana (RIBEIRO et al., 
2005). 
O processo de cozimento de feijões se faz necessário, previamente ao consumo, por 
melhorar suas propriedades sensoriais através da gelatinização do amido e melhora da 
aceitação pelo consumidor, além de reduzir os fatores antinutricionais e melhorar a 
biodisponibilidade dos nutrientes (XU; CHANG, 2009). Pelo fato do cozimento atingir 
elevadas temperaturas muitas vezes sem monitoramento, os polifenóis podem ter diferentes 
destinos, podendo ser ligados com algumas proteínas, eliminados na água de cozimento, 
permanecer livres, ou sofrer polimerização (SILVA, 1999). Estudos apontam evidências de 
12 
 
que o processamento térmico das leguminosas pode ter efeito negativo no seu conteúdo 
fitoquímico e nas propriedades bioativas. Diferentes estratégias com a tentativa de manter as 
propriedades bioativas das leguminosas têm sido estudadas, sendo uma delas a germinação 
(LÓPEZ-MARTINEZ et al., 2017). 
Com o objetivo de amenizar fatores antinutricionais e consequentemente aumentar a 
biodisponibilidade das leguminosas, a germinação vem sendo estudada como alternativa às 
técnicas convencionais com utilização de calor (LUO, 2013). Apesar de ser um processo mais 
lento, é mais econômico (LÓPEZ et al., 2013) e possibilita desencadear um complexo 
processo metabólico em que lipídios, carboidratos e proteínas são degradados e utilizados 
para mobilização de energia para o próprio desenvolvimento dos grãos. Ocorre uma 
diminuição do valor calórico total e aumento da razão nutriente/energia (LUO, 2013). 
Alterações no aumento da biodisponibilidade dos macro e micronutrientes para o organismo 
humano são dadas dependendo das condições de germinação, como temperatura, tempo de 
remolho, tipo de leguminosa, umidade e luz (MAMILLA; MISHRA, 2017). A influência das 
condições de germinação dificultam uma comparação direta entre os tipos de grãos, 
requerendo uma otimização do processo para cada tipo. 
Segundo Trucom (2012), o feijão azuki (Vigna angularis) juntamente do moyashi ou 
mungo (Vigna radiata) são os únicos tipos de feijões que possuem a opção de serem 
utilizados na culinária tanto por meio do cozimento quanto por meio da técnica de 
germinação, devido ao fato dos demais feijões quando germinados apresentarem uma 
quantidade residual significativa de alcalóides que os tornam tóxico para o organismo. 
Nesse contexto, foi considerado necessário avaliar o efeito dos processos de cozimento e 
germinação dos grãos do feijão azuki (Vigna angularis) sobre a composição centesimal ecapacidade antioxidante, visando à orientação de indivíduos vegetarianos em relação a uma 
melhor técnica de preparo para o consumo, viabilizando uma melhor adequação às suas 
necessidades nutricionais. 
 
 
 
 
13 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Avaliar o efeito dos processos de cozimento e germinação dos grãos de feijão azuki 
(Vigna angularis) sobre a composição centesimal e capacidade antioxidante. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Realizar os processos de cozimento e germinação do feijão azuki (Vigna angularis); 
 Caracterizar o feijão azuki (Vigna angularis) cru, cozido e germinado quanto a sua 
composição centesimal e capacidade antioxidante; 
 Definir o processamento do feijão azuki (Vigna angularis) que resultar em alimento 
com a melhor caracterização, como uma sugestão de preparo para o consumo de 
indivíduos vegetarianos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
3. REVISÃO DA LITERATURA 
 
3.1 VEGETARIANISMO 
3.1.1 Conceito 
O primeiro registro histórico sobre o vegetarianismo no mundo se dá no século VI aC por 
filósofos gregos, tendo como o pai deste movimento ético o pensador e matemático Pitágoras, 
que acreditava na veneração religiosa, saúde física e responsabilidade ecológica. Para ele, 
alimentar-se de carne interferia no alcance da “vida contemplativa” (LEITZMANN, 2014). O 
termo ‘vegetariano’ é derivado do latim com o significado de “forte e vigoroso” contempla 
restrições dietéticas variadas de acordo com a escolha de cada indivíduo (SLYWITCH, 2010). 
As dietas vegetarianas excluem carnes vermelhas e brancas do cardápio, podendo ser 
ovolactovegetariana quando inclui ovos e laticínios, lactovegetariana quando inclui apenas 
laticínios, ovovegetariana quando inclui apenas ovos, ou vegana, quando restringe todos os 
alimentos - além de cosméticos e vestimentas, que tenham tido a mínima relação com os 
animais, sendo também conhecida como vegetariana estrita (TEIXEIRA et al., 2007). 
Existe uma dificuldade em quantificar precisamente os praticantes do vegetarianismo nos 
dias de hoje, por conta da confusão que ocorre em relação àquilo que de fato o termo 
representa (RUBY, 2012). Porém, atualmente no Brasil, 8% da população se declara 
vegetariana, sendo deste valor 792.120 indivíduos em São Paulo, 632.000 no Rio de Janeiro e 
350.000 em Fortaleza (IBOPE, 2012). Segundo estudo realizado pelo site MapaVeg a fim de 
mapear tal grupo característico na contemporaneidade, foram detectados mais de cinco 
milhões de indivíduos que se tornaram adeptos em menos de cinco anos. Nos Estados Unidos, 
estima-se que haja cerca de oito milhões de veganos, segundo pesquisa do Instituto Harris 
Interactive, e de acordo com relatórios da indústria alimentícia, o consumo per capita de 
carne tem reduzido intensamente desde 2009 (OBEROM, 2015). 
Existem diferentes argumentos entre os indivíduos que optam por uma dieta sem carnes 
e/ou lacticínios. Rodrigues et al. (2012) estudaram quais as motivações para a escolha do 
estilo de vida e os principais fatores foram respeito aos animais, maior preocupação com a 
saúde, proteção do meio ambiente, influência de hábitos familiares e por fim, o fator da 
cultura de consumo e mercado. A ética ligada à vida animal foi o argumento mais citado entre 
os entrevistados do estudo, seguido de maior preocupação com a saúde. 
15 
 
Adeptos mencionam o fato de que mais de 70 bilhões de animais são abatidos no mundo 
em matadouros a cada ano, sendo que os animais marinhos não são contabilizados neste valor. 
No Brasil, entre bovinos, aves e suínos são mortos mais de seis bilhões de animais de acordo 
com dados do IBGE (2013). A pecuária se torna ineficaz para atender demandas nutricionais, 
tendo em vista impactantes danos ambientais com desmatamentos e ocupação de áreas 
florestais, produzindo menos proteína caso a mesma área fosse dedicada à produção de 
proteínas vegetais (REBOUÇAS et al., 2010). 
O documentário “Cowspiracy: O segredo da Sustentabilidade” apresenta dados resultantes 
de pesquisas sobre a agropecuária intensiva e sua relação com a diminuição de recursos 
naturais disponíveis no planeta. Segundo o ativista e diretor do estudo Kip Andersen, 82% das 
crianças afetadas pela fome no mundo vivem em países nos quais os alimentos plantados são 
ofertados aos animais da pecuária, que são abatidos e servidos no cardápio de população de 
alta renda em países desenvolvidos. Apesar do relatório da Organização das Nações Unidas 
(ONU) de 2010, advertir: “...reduzir o consumo de produtos animais para reduzir os impactos 
ambientais” (OBEROM, 2015), as maiores organizações ambientalistas como Greenpeace, 
Sierra Club, Oceana, Surfrider e Amazon Watch continuam a ignorar tal estratégia em suas 
propostas sustentáveis, o que enfatiza o poder e monopólio financeiro das indústrias de 
criação de animais (COWSPIRACY, 2014). 
A questão de uma maior preocupação à saúde deve-se ao fato de que em diversos países, 
três quartos dos medicamentos antimicrobianos são utilizados na criação de animais 
destinados ao consumo humano, algo a se considerar como questão de saúde pública (ONU, 
2016). Nos Estados Unidos, 1,2 milhão de toneladas de antibióticos são adicionados por ano à 
ração animal. Ao ingerir carnes de animais, o organismo humano absorve componentes 
químicos ocasionando desequilíbrios hormonais, interferências no sistema reprodutor, 
desenvolvimento de toxicidade e consequentemente diversos tipos de cânceres (OBEROM, 
2015). Os medicamentos adicionados favorecem o desenvolvimento de resistência pelas 
bactérias, sendo ameaça à saúde, à produção sustentável de alimentos e ao desenvolvimento 
em longo prazo (ONU, 2016). 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o conceito de ser saudável engloba 
todo um estilo de vida que confere à pessoa um completo bem estar físico, mental e social, 
não apenas o fato de estar isento de alguma enfermidade ou alteração patológica manifesta no 
corpo (COUCEIRO; SLYWITCH; FRANCIELE, 2008). Os indivíduos que se tornam 
16 
 
vegetarianos por questões ideológicas não estão necessariamente interessados em equilibrar a 
alimentação quanto aos nutrientes que se tornam mais escassos em uma alimentação sem 
carnes e derivados de animais (SINGH, 2003). Logo, em caso dos adeptos ao estilo de vida 
não balancearem corretamente os grupos alimentares, poderão desencadear quadros de 
deficiências nutricionais graves (TUCKER, 2014). Ainda assim, estudos demonstram a 
tendência de quem adota tais regimes alimentares possuir menor risco de desenvolver 
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e uma maior qualidade e expectativa de vida 
(PIMENTEL, 2014). 
3.1.2 Necessidades nutricionais 
A qualidade e quantidade de nutrientes contidos nos alimentos ingeridos avaliam 
padrões alimentares e a relação direta entre alimentação e saúde (VOLP et al., 2010). Os 
vegetarianos devem atentar às ingestões diárias de determinados nutrientes, pois dietas 
baseadas em vegetais podem resultar em menor oferta de aminoácidos, vitamina B12, cálcio, 
ferro e zinco (MIRANDA et al., 2013). Uma alimentação balanceada deve ofertar 
adequadamente todos os macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídeos) e 
micronutrientes (vitaminas e minerais) de acordo com a necessidade particular de cada 
indivíduo (ALMEIDA; FERNANDES, 2011). Dietas baseadas em vegetais oferecem maior 
quantitativo de carboidratos complexos ricos em fibras magnésio, potássio, folato, 
antioxidantes naturais tais como vitaminas C e E e fitoquímicos (provenientes de grãos 
integrais, hortaliças e frutas), e menor quantitativo de colesterol, ácidos graxos saturados, 
proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B12, vitamina A, ácidos 
graxos ômega-3 e iodo (provenientes de queijos, ovos, manteiga, carnes animais, pescados e 
frutos do mar) (ADA, 2009). 
Contudo, estudos demonstraram adequada absorção de ferro pelosvegetarianos e 
veganos, associado ao dobro de ingestão de vitamina C proveniente de frutas in natura e 
hortaliças, como exposto por Miranda et al., (2013). Além disso, análises comparativas 
demonstram que populações vegetarianas apresentam a mesma prevalência de anemia que 
populações onívoras (COUCEIRO; SLYWITCH; FRANCIELE, 2008). Lactovegetarianos e 
ovovegetarianos conseguem suprir suas necessidades de vitamina B12 e cálcio através da 
ingestão de lacticínios e ovos, porém para os veganos é necessário o uso de alimentos 
fortificados, como bebidas de soja, arroz e cereais, ou suplementos farmacêuticos para atingir 
recomendações da vitamina B12, e aumentar a quantidade de vegetais verdes escuros como 
17 
 
brócolis, couve e espinafre para atingir recomendações de cálcio (ADA, 2009). A oferta 
proteica em dietas vegetarianas e veganas é reduzida, porém não são relatadas deficiências 
deste nutriente, tendo em vista que a população onívora usualmente excede as recomendações 
diárias (0,8g por kg de peso em indivíduo saudável) e pelo fato das combinações de fontes 
vegetais em proporções ajustadas conterem todos os aminoácidos essenciais para suprirem as 
necessidades (BAENA, 2015). Portanto, um planejamento dietético vegetariano bem 
calculado e estudado é adequado para indivíduos durante todas as fases da vida – crianças, 
adolescentes, adultos, gestantes, lactentes, atletas e idosos (ADA, 2009), proporcionando 
menor risco de desenvolvimento de sobrepeso/obesidade, doenças cardiovasculares (com 
menores níveis de colesterol total e lipoproteína de baixa densidade), hipertensão, diabetes 
mellitus (níveis de insulinas controlados), neoplasias, entre outras enfermidades (BAENA, 
2015). 
Teixeira et al. (2007), realizaram um estudo a fim de comparar o risco de 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares em vegetarianos e onívoros residentes na 
Grande Vitória/ES, na faixa etária de 35 e 64 anos de idade, através de um estudo de coorte 
histórico com 201 indivíduos com medidas bioquímicas e hemodinâmicas realizadas em uma 
Clínica de Investigação Cardiovascular da Universidade Federal do Espírito Santo. 
Participaram do ensaio clínico 67 vegetarianos adeptos há 5 anos e 134 onívoros, sendo o 
risco cardiovascular calculado por meio do algoritmo de Framingham. Os resultados 
encontrados para todas as medidas bioquímicas relacionadas ao perfil lipídico (com exceção 
do HDL-colesterol), ácido úrico e uréia foram menores no grupo dos vegetarianos, além de 
uma melhor relação sódio/potássio, concluindo que uma alimentação onívora, frequentemente 
com excesso de proteínas e gorduras saturadas de origem animal, pode estar associada ao 
desenvolvimento e agravo de DCNT especialmente doenças cardiovasculares (TEIXEIRA et 
al., 2007). 
O Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos proposta pelo Departamento 
de Medicina e Nutrição da SVB recomenda o grupo de leguminosas como a melhor opção em 
relação a custo-benefício para suprir recomendações diárias de micro e macronutrientes que 
requerem maior atenção tanto para vegetarianos quanto veganos. Por apresentar baixo custo, 
ser de origem vegetal e possuir elevada aceitação por todos os grupos restritos vistos até 
então, contribui para a adequação da ingestão de proteína, cálcio e ferro para o planejamento 
dietético, sem ferir crenças e ideologias (SVB, 2012). 
18 
 
3.2 FEIJÕES 
 3.2.1 Características gerais: importância comercial, social e nutricional 
 As leguminosas (feijões, lentilhas, grão de bico e ervilha) são classificadas juntamente 
com carnes, ovos e leites como alimentos construtores e responsáveis pelo maior aporte 
proteico dietético e com a função de construção de tecidos no organismo (FERNANDEZ; 
SILVA, 2008), ganhando interesse como o grupo de maior importância na promoção da saúde 
para a população de países em desenvolvimento (TARZI, et al., 2012; DUEÑAS et al., 2016). 
Segundo dados da POF de 2008-2009, a média do consumo per capita de feijão é de 182,9 
g/dia, sendo que no Brasil, 72,8% da população apresenta este hábito alimentar diariamente 
(IBGE, 2011). A produção média anual de feijão no Brasil corresponde a 3,4 milhões de 
toneladas, segundo a base de dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), e a 
previsão é de que essa quantidade possa atingir o valor de 3,8 milhões de toneladas nos anos 
6de 2017/18 (CONAB, 2016; GASQUES; BASTOS, 2007). 
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o 
cultivo dessa leguminosa é realizado em três etapas, sendo a primeira safra das “águas” com o 
plantio nos meses de agosto a dezembro, quando o clima está favorecido pelo alto índice de 
chuvas na região Centro-Sul. A segunda colheita ocorre de dezembro a março durante um 
período de “seca” com menor índice de chuvas. E a terceira safra “irrigada” acontece o 
plantio de abril a junho e a colheita de julho a outubro, com maior concentração na região 
Centro-Sul. Independente da etapa, a colheita do feijão pode ser realizada após 90 dias de 
plantio (SOUZA, 2016; WANDER, 2007). 
O feijão é um dos pratos mais tradicionais brasileiros e constitui a principal fonte de 
aminoácidos para as populações, principalmente, de baixa renda, se destacando quanto à 
importância nutricional, econômica e social. São importantes fontes de micronutrientes como 
ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas do complexo B além de fibras e carboidratos 
complexos (MESQUITA et al., 2007). Souza et al.(2016), realizaram um estudo com o 
objetivo de descrever o perfil de ingestão de macro e micronutrientes de adolescentes de 12 a 
17 anos de escolas públicas e privadas em 124 diferentes cidades brasileiras. Os 102.327 
jovens participantes do estudo se enquadravam no Estudo Brasileiro de Riscos 
Cardiovasculares em Adolescentes (ERICA) e responderam a questionários contendo cerca de 
100 perguntas abrangendo aspectos sociodemográficos, de saúde e de estilo de vida e 
acessaram a um coletor eletrônico de dados pessoais. O resultado encontrado foi de que entre 
19 
 
os 20 alimentos mais consumidos, entre os dois grupos de diferentes idades e sexos, foram 
arroz (82%) e feijões e outras leguminosas (68%) o que enfatiza a importância destes grupos 
alimentares estarem sendo cada vez mais estudados, atualizados e discutidos. 
Todavia, a proteína presente na composição dos cereais e das leguminosas é deficiente 
em pelo menos um dos aminoácidos essenciais. Esses aminoácidos são classificados como 
limitantes por se encontrarem presentes abaixo dos níveis ideais de uma proteína considerada 
de alto valor biológico e de referência. Enquanto os cereais possuem quantidade reduzida de 
lisina e ricas em metionina, as leguminosas são deficientes em metionina e ricas em lisina, 
portanto, se faz necessária a combinação desses dois grupos alimentares na mesma refeição 
para obtenção de um conteúdo proteico ideal, proveniente de fontes vegetais 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). As leguminosas também se encontram junto 
com os cereais na base da pirâmide do guia alimentar vegetariano elaborado pela 
Universidade de Lima, no sul da Califórnia (COUCEIRO; SLYWITCH; FRANCIELE, 
2008), evidenciando sua relevância no planejamento dietético de tal grupo. A SVB (2012) 
disponibiliza em seu web site informações para substituições de carnes por leguminosas 
(tabela 1), que servem como instrumento para facilitar o estudo e planejamento dietético para 
profissionais nutricionistas. 
Tabela 1: Equivalência de substituições de carnes por feijões 
Carne Quantidade (190kcal) Feijões Quantidade 
(190kcal) 
Bife grelhado 64 g ou 1 unidade Lentilha cozida 168g ou 7 colheres de 
sopa 
Carne cozida 80 g ou 4 pedaços 
pequenos 
Grão de bico cozido 126 g ou 5 ¼ colheres 
de sopa 
Carne moída 
refogada 
63 g ou 3 ½ colher de 
sopa 
Soja cozida (grãos) 150,5 g ou 5 ¼ 
colheres de sopa 
Espetinho de carne 92 g ou 2 unidades Feijão cozido(apenas 
os grãos) 
175 g ou 7 colheres de 
sopa 
Frango, filé grelhado 100 g ou 1 unidade Ervilha seca cozida 253,7 g ou 8 ¾ 
colheres de sopa 
Salsicha 60 g ou ½ unidade Feijão branco cozido 168 g ou 5 ¼ colheres 
de sopa 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira 
20 
 
 
Figura 1: Variedades de feijões (Fonte: Google images) 
Outra característica marcante nos feijões é o elevado nível de fatores antinutricionais 
como o ácido fítico, presente naturalmente nos vegetais como leguminosas e amiláceos. Dado 
composto exerce efeito na redução do risco de câncer de cólon e mama (FURTADO; 
TRIGUEIRO; GÓES, 2003), porém o mesmo também atua como agente quelante, ou seja, se 
liga a proteínas e minerais dietéticos formando complexos insolúveis biologicamente 
indisponíveis (URBANO et al., 2000). Técnicas dietéticas como remolho e embebidação 
realizadas previamente aos diversos processamentos aplicados aos feijões eliminam os fatores 
antinutricionais (FURTADO; TRIGUEIRO; GÓES, 2003). 
Os feijões também podem ser considerados alimentos funcionais ou nutracêuticos, por 
oferecerem compostos além dos macro e micronutrientes, como fibras e compostos bioativos, 
com propriedades além de nutrir e fornecer calorias, possuindo ação integrativa na fisiologia 
humana. Ao serem assimilados, cada componente presente na composição atua direta e 
especificamente nos sistemas químicos e biológicos do corpo, sendo necessário avaliar as 
distintas condições envolvidas como individualidade, biodisponibilidade dos nutrientes e 
diferentes modos de preparo em relação aos benefícios oferecidos à saúde (RIBEIRO, 2007). 
3.2.2 Efeitos do feijão para a saúde 
Entre os alimentos consumidos rotineiramente pelos brasileiros, o feijão é o que 
oferece o maior aporte de fibras. Esta substância nutracêutica interfere em diversos efeitos 
21 
 
metabólicos, como no aumento do tempo do esvaziamento gástrico e consequente maior 
saciedade do indivíduo, diminuição do índice glicêmico na corrente sanguínea, aumento do 
volume do bolo fecal e regularização do trânsito intestinal (MATTOS; MARTINS, 2000). 
Portanto seu consumo se torna relevante no tratamento dietético de diferentes enfermidades, 
principalmente na prevenção de DCNT como complicações cardiovasculares, promovendo 
saúde e bem estar para a população. 
Estudos associam o consumo de feijão e a diminuição do risco de doenças 
cardiovasculares, o controle da glicemia e do diabetes e a redução do risco de câncer de 
pâncreas, rim e mama, principalmente pela presença de compostos bioativos no feijão. Os 
peptídeos contidos nos grãos possuem ação anti-hipertensiva, imunomoduladora, 
citomoduladora, antimicrobiana e antitrombótica. A ação anti-hiptertensiva se deve a inibição 
da enzima conversora de angiotensina (ECA) que catalisa a conversão de angiotensina I para 
ação vasoconstritora da angiotensina II (MAMILLA; MISHRA, 2017). Nos feijões são 
identificados diversos compostos fenólicos, como taninos, ácidos fenólicos e flavonóides que 
atuam na prevenção de desenvolvimento de diabetes mellitus tipo II por meio do seu efeito 
antioxidante (SOUZA, 2016; MESSINA, 2014; LÓPEZ et al., 2013). 
3.2.2.1 Atividade antioxidante 
Todos os animais e plantas requerem oxigênio para realização de seus processos 
metabólicos vitais, exceto os organismos especialmente adaptados para viver sob condições 
anaeróbicas. As espécies reativas de oxigênio são produtos biológicos do processo de 
respiração celular e podem formar os denominados radicais livres: átomos, moléculas ou íons 
que possuem um ou mais elétrons livres na sua órbita externa. Essas partículas constituídas de 
elétrons livres, ou não parelhados, possuem instabilidade elétrica com grande potencial 
reativo. São agentes oxidantes e desempenham importante papel para a fisiologia celular 
como ativador de vias de sinalizações, regulador de tônus musculares, sensor de alterações da 
concentração de oxigênio, mensurador de reações de redox, influenciando no crescimento, 
inflamação apoptose e fibrose (KUSS, 2005; CASTRO, 2010). 
Porém, fatores externos adversos como poluição do ar e da água, radiação excessiva, 
tabagismo, anestésicos e pesticidas podem acelerar o processo de oxidação, gerar 
desequilíbrios nas funções orgânicas originais e elevar ao estresse oxidativo, ou seja, quando 
o potencial oxidante prevalece sobre as moléculas antioxidantes, desenvolvendo enfermidades 
para o organismo tais como aterosclerose, diabetes, artrite, doenças cardiovasculares, 
22 
 
envelhecimento celular e, principalmente, variados tipos de cânceres (figura 2). Os radicais 
livres em excesso oxidam ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) das membranas plasmáticas 
celulares, alterando sua fluidez e permeabilidade levando à apoptose celular (comprometendo 
bombas NA/K e Ca/Mg); ativando e inativando enzimas através da interação com 
aminoácidos, fragmentando proteínas; alterando moléculas de ácidos nucleicos e acarretando 
graves mutações genéticas (ACHKAR et al., 2013; CASTRO, 2010). 
 
Figura 2: Doenças associadas aos radicais livres (Fonte: RENZ, 2003) 
Ao longo da evolução e adaptação, o organismo humano desenvolveu seu mecanismo 
inato de defesa antioxidante, organizado por um complexo de inúmeras enzimas e moléculas 
de eliminação, participantes de reações específicas de neutralização e transformação dos 
radicais livres em moléculas inócuas para o sistema (VAZIRI, 2008). Os compostos 
antioxidantes podem ser divididos em enzimáticos e em não enzimáticos, sendo os 
enzimáticos endógenos atuando neutralizando os radicais livres, constituído pelas enzimas 
glutationa-perodixase, catalase, metionina-catalase, superóxido-dismutase e a n-acetilcisteína, 
enquanto os antioxidantes não enzimáticos são exógenos obtidos através da alimentação, 
como o ácido ascórbico (vitamina C), os flavonoides, β-caroteno, α-tocoferol, zinco, 
manganês, cobre e selênio. Também podem ser classificados por defesa primária (complexos 
antioxidantes, como as vitaminas E, A e C, selênio, glutationa, ácido úrico e enzimas 
varredoras como superóxido-dismutase, catalase e peroxidase) e defesa secundária (enzimas 
23 
 
lipolíticas, fosfolipases, enzimas proteolíticas, enzimas reparadoras de DNA, endonucleases) 
(ZIMMERMANN; KIRSTEN, 2008). Nas figuras 3e 4estão listadas as espécies reativas de 
oxigênio mais comumente encontradas na natureza. 
 
Figura 3: Espécies reativas de oxigênio (EROs) (Fonte: KUSS, 2005) 
Figura 4: EROs e antioxidantes (Fonte: RENZ, 2003) 
24 
 
Quando uma molécula antioxidante reage com um radical livre, ela torna-se mais um 
radical livre que também necessitará ser neutralizada por outra molécula ou enzima 
antioxidante, ou seja, um consumo exacerbado de antioxidantes pode agravar ainda mais os 
níveis de estresse oxidativo, enfatizando a importância do equilíbrio da alimentação e no 
estilo de vida para conservação da saúde e prevenção de enfermidades (CASTRO, 2010). Os 
grãos das leguminosas possuem além de seu valor nutricional, metabólitos secundários: os 
fitoquímicos, em especial os compostos fenólicos que desempenham a função de agentes 
protetores contra microorganismos patógenos, raio ultravioleta (UV), e atuam na adaptação às 
condições climáticas e crescimentos adversos (RANILLA, 2008). 
Os compostos fenólicos são produtos do metabolismo secundário de plantas derivados 
dos aminoácidos essenciais fenilalanina e em menor proporção da tirosina. Em alimentos, 
contribuem por estabelecer amargor, adstringência, cor, flavour e odor, além de possuírem 
grande importância para produtores, processadores e consumidores por conta da capacidade 
de proteção à saúde e propriedades antinutricionais de outros fenólicos (SHAHIDI; NACZK, 
2004). Todos os compostos fenólicos são originados do mesmo composto químico orgânico 
fenilpropanol (C6-C3) e se dividem em dois grandes grupos: os flavonoides e os não 
flavonoides (RANILLA,2008). Os flavonoides em geral, os ácidos fenólicos e os taninos 
condensados se encontram mais comumente encontrados em grãos de leguminosas como o 
feijão (SOUZA, 2016). 
 
Figura 5: Estrutura básica dos flavonoides (Fonte: RODRIGUES, 2009) 
Atividades antioxidantes foram relatadas em diferentes espécies de ervilhas, e feijões 
como o branco, verde, vermelho, caupi e azuki. Amarowicz; Estrella; Troszynksa (2008), 
investigaram a capacidade antioxidante e frações de baixo peso molecular de taninos tanto em 
extratos quanto em grãos crus de feijão azuki, encontrando valores significativos para ambos 
os resultados. Os compostos mais detectados foram ácido protocatecuico, catequina glucósida 
(catechin glucoside), aldeído protocatecuico, dímero de procianidina e triptofano, enfatizando 
25 
 
esta espécie de feijão como valiosa para inclusão na dieta e para produção de antioxidantes 
naturais (AMAROWICZ; ESTRELLA; TROSZYNKSA, 2008). 
3.2.3 Feijão azuki 
 O feijão azuki (Vigna Angularis) é original da China e foi introduzido no Japão há 
mais de 1000 anos atrás. Pertence à família Fabaceae, tribo Phaseoleae, sub-tribo 
Phaseolinae, gênero Vigna savi, subgênero Ceratopteris, espécie Vigna angularis (YOUSIF; 
KATO, 2007). Sua filogenética está intimamente relacionada com gêneros de importância 
agrícola como Cajanus, Glycine e Phaseolus, se fazendo uma das características mais 
atrativas da espécie Vigna, por vasta diversidade genética entre espécies selvagens, sendo 
altamente tolerantes às adversidades como solo alcalino e seco, inundações, pragas e doenças 
(SAKAI et al., 2016). 
Esta leguminosa granífera se adapta bem ao clima tropical, quente e seco do Brasil, e 
seu consumo vem aumentando nos últimos anos sendo encontrado com mais facilidade em 
mercados comuns, apesar de não haver uma estatística precisa de quantitativo de produção 
deste tipo de feijão no país (VIEIRA, 2002). A qualidade do grão se dá pela uniformidade da 
cor que varia entre diferentes tonalidades de vermelho para marrom, e preto para verde. Essa 
variedade de cores é decorrente das diferentes condições regionais de cultivo e técnicas 
agropecuárias (YOUSIF; KATO, 2007). A composição centesimal sofre variações com sua 
mensuração de acordo com o solo cultivado. Na tabela 2 encontram-se os aminoácidos e 
minerais contidos usualmente nos grãos de feijões azuki. 
Tabela 2: Aminoácidos e minerais contidos no feijão azuki 
Aminoácido g/16g Nitrogênio Mineral ppm BS* 
Císteina 2,02 Fósforo 4787 
Ãcido aspártico 11,33 Potássio 12915 
Treonina 3,74 Cálcio 705 
Serina 4,53 Magnésio 1530 
Ácido glutâmico 17,70 Alumínio 11 
Prolina 5,51 Ferro 60 
Glicina 3,74 Manganês 14 
Alanina 4,10 Zinco 35 
Valina 5,63 Cobre 11 
26 
 
Metionina 1,78 Boro 13 
Metionina e cisteína 2,79 Chumbo 0 
Isoleucina 5,02 Níquel 2 
Leucina 8,70 Cromo 0 
Tirosina 3,31 Cádmio 0 
Fenilalanina 6,31 
Fenilalanina e tirosina 9,62 
Histidina 3,55 
Lisina 8,45 
Amônia 1,71 
Arginina 7,78 
Triptofano 0 
Nitrogênio recuperado 90,9 
 BS: Base seca Fonte: YOUSIF; KATO, 2007 
Além dos aminoácidos e minerais, também é fonte de vitamina A, B9 e folato 
(YOUSIF; KATO, 2007). O feijão azuki tem sido utilizado como uma nova alternativa para 
tratamentos fitoterápicos, ou seja, terapia elaborada utilizando exclusivamente plantas como 
matérias-primas para fins profiláticos, cura ou de diagnósticos que levam a um benefício 
pessoal. Componentes bioquímicos característicos do feijão azuki previnem doenças renais 
crônicas, reduzindo níveis séricos de ácido úrico, uréia e creatinina, além de atuarem na 
prevenção de danos oxidativos hepáticos e reduzirem níveis séricos de glicose por inibirem a 
enzima α-glicosidade, que está envolvida no processo de digestão de carboidratos 
(BORACHO, 2016; HAN et al., 2004). Estudos in vivo com o extrato dessa espécie de 
leguminosa também demonstraram efeitos na inibição de desenvolvimento de lesões cutâneas, 
com redução de mastócitos na pele com resultados sugerindo uma alternativa terapêutica 
eficaz à dermatite atópica (BORACHO, 2016). Para o consumo humano é necessário realizar 
algum processamentos prévio como cozimento ou germinação, devido à rígida estrutura dos 
grãos e à presença de fatores antinutricionais que devem ser removidos ou amenizados 
(LÓPEZ et al., 2013). Segundo Trucom (2012), o feijão azuki (Vigna angularis) juntamente 
do moyashi ou mungo (Vigna radiata) são os únicos feijões que possuem a opção de serem 
utilizados na culinária tanto por meio da germinação quanto por cozimento, devido ao fato 
dos demais tipos de feijões quando germinados apresentarem uma quantidade residual 
27 
 
significativa de alcalóides que se torna tóxico para o organismo. 
 
3.2.4 Processamentos do feijão azuki: cozimento e germinação 
3.2.4.1 Cozimento 
A técnica de cozimento consiste na aplicação de calor úmido através de água e fogo, 
energia elétrica ou micro-ondas (COELHO et al., 2009). Também pode ser realizada por 
tostas, vaporizações, fervuras ou autoclavagem (LÓPEZ-MARTINEZ et al., 2017). O 
tratamento térmico pode ser feito tanto em escala doméstica (cozimento por ebulição na 
panela com ou sem pressão) ou industrial (esterilização convencional/apertização) 
(PEDROSA et al., 2015). Este processo se faz necessário previamente ao consumo de 
leguminosas por melhorar as propriedades sensoriais, através da gelatinização do amido e 
melhorar a aceitação pelo consumidor, além de reduzir os fatores antinutricionais e melhorar a 
biodisponibilidade dos nutrientes (XU; CHANG, 2009). 
 Pelo fato do cozimento atingir elevadas temperaturas muitas vezes sem monitoramento, os 
polifenóis contidos podem obter diferentes destinos, podendo ser ligados com algumas 
proteínas, eliminados na água de cozimento, permanecerem livres, ou sofrerem polimerização 
(SILVA, 1999). Existem evidências de que o processamento térmico das leguminosas pode 
ter efeito negativo no seu conteúdo fitoquímico e nas propriedades bioativas, porém mais 
pesquisas precisam ser realizadas levando em consideração diversos fatores como o fato dos 
grãos terem sido submetidos a remolho prévio ou não, tempo de cozimento, temperatura, 
bioacessibilidade. Enquanto atualmente uma diferente estratégia vem sido empregada com o 
objetivo de preservar propriedades bioativas das leguminosas, sendo uma delas a germinação 
(LÓPEZ-MARTINEZ et al., 2017). 
3.2.4.2 Germinação 
A germinação é um processo fisiológico influenciado por fatores internos e externos, 
englobando quatro fases: embebidação da água, alongamento das células, divisão celular e 
diferenciação das células em tecidos. Do ponto de vista bioquímico, pode ser descrito como 
sendo composto das seguintes fases: reidratação, aumento da respiração, formação de 
enzimas, digestão enzimática de reservas, mobilização e transporte de reservas, assimilação 
metabólica e crescimento e diferenciação dos tecidos (TAIZ; ZEIGER, 1998; SILVA, 2011). 
Os tempos e temperaturas da água de remolho variam de cada alimento e de acordo com o uso 
28 
 
previsto. Em geral, frutos secos, sementes, cereais e grãos ficam aproximadamente de 6 a 12 
horas submersos em água. A germinação modifica a estrutura física da matéria em questão, ou 
seja, sementes rígidas são transformadas em brotos, os quais são inseridos no grupo das 
hortaliças. Frente essa mudança, muda-se também a maneira como esse alimento deve ser 
consumido, podendo ser de forma individualizada, juntamente de outros vegetais em saladas 
ou de frutas em sucos (MARCIO, 2005). Estudos confirmam benefícios da germinação os 
quais incluem aumento do teor de ácido ascórbico, hidrolise de oligossacarídeos rafinose e 
estaquiose que estão relacionados a desconfortos de flatulências e um decréscimo no conteúdo 
de fitato, aumentando a biodisponibilidade nutricional do grão (SILVA, 2011). 
A denominada “Alimentação Viva” foi difundida pelos vegetarianoscom ampla utilização 
de grãos germinados e brotos, sem sofrer qualquer processo de industrialização ou cozimento 
(SOARES, 2012). Os “alimentos vivos” contêm as enzimas naturais e intactas, sem quaisquer 
interferências por irradiação, uso de pesticidas, micro-ondas ou modificações genéticas 
(COUSENS, 2011). A germinação é um processo mais lento e que necessita maior atenção à 
higiene, porém mais econômico (LÓPEZ et al., 2013) e possibilita desencadear um complexo 
processo metabólico em que lipídios, carboidratos e proteínas são degradados e utilizados 
para mobilização de energia no próprio desenvolvimento dos grãos. Ocorre uma diminuição 
do valor calórico total e aumento da razão nutriente/energia (LUO, 2013). Alterações no 
aumento da biodisponibilidade dos macro e micronutrientes para o organismo humano são 
dadas dependendo das condições como temperatura, tempo de remolho, tipo de leguminosa, 
umidade e luz (MAMILLA; MISHRA, 2017). Isso significa que uma otimização do 
monitoramento deve ser realizada. 
O fator antinutricional mais presente nos feijões é o ácido fítico (FURTADO; 
TRIGUEIRO; GÓES, 2003), sua estrutura química, hexafosfato de mioinositol, é considerada 
a forma de armazenamento primária do grão, possui seis átomos de fósforo responsáveis pelo 
estoque energético no estado adormecido (cru), que a partir do momento que se encontra em 
condições favoráveis para germinar passa a ser desfosforilado por ação de enzimas fitases 
endógenas e utilizado como substrato para desenvolver sua estrutura, realizar o processo de 
fotossíntese, além de tornar os nutrientes mais biodisponíveis (SLYWITCH, 2015). Com o 
objetivo de amenizar fatores antinutricionais e consequentemente aumentar a 
biodisponibilidade de nutrientes nas leguminosas, esta técnica dietética foi estudada como 
alternativa às técnicas convencionais com utilização de calor (LUO, 2013). 
29 
 
4. METODOLOGIA 
4.1 AMOSTRAGEM 
O feijão azuki (Vigna angularis) foi adquirido a granel em estabelecimento comercial 
localizado no município de Niterói, RJ. Os grãos foram homogeneizados e as alíquotas 
repartidas por meio da técnica de quarteamento (Adolto Lutz, 2008). 
4.2 DESENHO EXPERIMENTAL 
 Os feijões foram divididos em 2 processamentos: cozimento e germinação. O feijão 
azuki cru foi utilizado como controle para ambos. Cada processamento foi realizado em 
triplicata de 200 g de feijão azuki e 400 mL de água destilada, resultando na proporção (1:2 
feijão/água, m/v). 
Previamente ao cozimento, foi realizado o processo de remolho, onde o feijão foi 
imerso em água limpa na proporção de 1:2 (feijão:água, m/v), em temperatura ambiente por 
16 horas. Após este período, a água utilizada no procedimento foi descartada. O cozimento foi 
realizado em panela convencional sem pressão, cozinhando até a água secar por completo, 
decorrendo 40 minutos. Esta contagem de tempo foi iniciada a partir do momento que a água 
entrou em processo de ebulição 
No processo de germinação, os grãos foram lavados postos imersos em água limpa na 
proporção 1:2 (feijão; água) em um refratário de vidro por 10 horas, em temperatura 
ambiente. Depois, lavados em água corrente e deixados escorridos no refratário de vidro 
embrulhado com pano úmido na geladeira por três dias como descreve Gonzalez (2008). 
Posteriormente, todas as alíquotas foram congeladas, liofilizadas (Labconco 
Freezone®, -50°C e 0,025 mbar de pressão durante sete dias) e moídas (Moinho de facas, 
SOLAB®, SL-31), exceto as alíquotas que foram utilizadas para a determinação da 
composição centesimal. 
30 
 
 
 
Figura 6: Fluxograma de processamento do feijão azuki 
 
 4.3 DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
As análises de composição centesimal das amostras foram realizadas de acordo com os 
métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Teor de umidade por secagem em estufa a 105 °C 
(FANEM®, modelo 315), resíduo mineral fixo em mufla a 550 °C (FANEM®, modelo 412), 
lipídeos pelo método Soxhlet (SOLAB®, SL 203) com éter de petróleo como solvente de 
extração, proteínas pelo método de Kjeldahl (SOLAB® 74) e carboidratos por diferença de 
100 com o somatório de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas (ADOLFO LUTZ, 2008). As 
análises foram feitas em triplicata no feijão cru, cozido e germinado. 
31 
 
 
Figura 7: Amostras dos grãos de feijão azuki crus, cozidos e germinados em triplicata antes 
e depois da análise de umidade. (Fonte: arquivo pessoal) 
 
 
4.4 DETERMINAÇÃO DE CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL 
 
A Capacidade Antioxidante Total (CAT) das amostras foi determinada por meio dos 
ensaios de TEAC (sigla em inglês para “Trolox Equivalent Antioxidant Capacity”), ORAC 
(sigla em inglês “Oxygen Radical Antioxidant Capacity”) e Folin-Ciocalteu nos extratos 
metanólicos. 
Os extratos metanólicos foram obtidos por meio da extração das amostras liofilizadas 
(0,25 g) com 10 mL de solução metanólica gelada (metanol:água, 80:20 v/v) por 2h em 
equipamento Shaker (Lucadema®) à 120 rpm, ao abrigo da luz. Após, a solução foi 
centrifugada (Centrífuga Bioridge, TG1850-WS) à 4200 RPM durante 5 minutos à 5°C. O 
sobrenadante foi removido e a extração repetida mais duas vezes. Os sobrenadantes de ambas 
extrações foram reunidos em balão volumétrico de 50 mL e avolumados com metanol 80% 
(v:v). Então foram armazenados à -20°C até as análises. 
O ensaio de TEAC foi realizado em espectrofotômetro (UV-2600, Shimadzu) a 734 
nm. Para a realização do ensaio, 3 mL do radical ABTS●+ (2,2’-azino-bis (3-
etilbenzenotiazolin)-6-ácido sulfônico) previamente formado e dissolvido em etanol, reagiu 
com 30 μL da solução de amostras ou de padrão. A reação foi monitorada por 4 minutos e a 
diferença entre o tempo inicial e o tempo final foi calculada. A quantificação da CAT das 
amostras foi realizada por calibração externa com o padrão de trolox (ácido 2-carboxílico-6-
hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano) em concentrações variando de 0,02 a 0,75 mM. Os 
32 
 
resultados foram expressos como μmol de equivalente de trolox (ET) por g de amostra em 
base seca (b.s.) (ZULUETA; ESTEVE; FRÍGOLA, 2009). 
O ensaio de ORAC foi realizado em leitor de microplacas (Fluostar OPTIMA) com 
detector de fluorescência (com excitação em 485 nm e emissão em 520 nm). Para as análises, 
20 μL de amostras apropriadamente diluída, branco (tampão fosfato salino 75 mM, pH 7.4 - 
PBS) ou padrão (trolox) foram misturados a 120 μL de fluoresceína (sonda, 116,18 nM, em 
PBS). As soluções de amostras, branco e padrões foram equilibradas a 37 °C por 20 minutos e 
60 μL do gerador de radicais AAPH (dicloreto de 2,2’-azobis (2-amidinopropano)) foi 
adicionado para iniciar a reação de oxidação. A fluorescência foi lida a cada 90 segundos até 
cessar a degradação da fluoresceína. A partir dos dados de queda de fluorescência foi 
calculada a área abaixo da curva (AUC) das amostras, do branco e dos padrões. A CAT foi 
determinada plotando-se a diferença entre a AUC da amostra e a do branco com a diferença 
entre a AUC do padrão e a do branco. Os resultados foram expressos em μmol de ET por g b.s 
(ZULUETA; ESTEVE; FRÍGOLA, 2009). 
O ensaio Folin Ciocalteau é utilizado há muitos anos para a determinação do teor de 
compostos fenólicos totais das amostras, contudo como o seu mecanismo básico é uma reação 
de oxidação/redução, tal ensaio é recomendado para a determinação da CAT em alimentos 
(HUAG et al., 2005). O ensaio de Folin-Ciocalteu foi realizado com 600 μL de cada extrato, 
adicionados de 300 μL de reagente de Folin-Ciocalteu, 4200 μL de água destilada e, agitados 
por 30 segundos em vórtex. Em seguida, foram adicionados 900 μL de carbonato de sódio (20 
% m/v), e a reação ocorreu em banho de água a 40 °C durante 30 minutos. A determinação da 
CAT foi realizada por espectrofotometria (UV-2600, Shimadzu) a 765 nm. Os resultados 
foram quantificados por meio de calibração externa com padrão de ácido gálico em 
concentrações de 5,10, 20, 30, 40, 50 e 60 μg/ mL. Os resultados foram expressos como mg 
de equivalentes de ácido gálico (EAG)/ 100 g de amostra em b.s (SINGLETON; 
ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTOS, 1999). Todas as análises foram realizadas em 
triplicata. 
4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA 
Os resultados foram expressos através da estatística descritiva como média e desvio 
padrão. Análise de variância (ANOVA) one-way, seguida do teste de Tukey foi utilizada para 
investigar o efeito do cozimento e da germinação para as alterações na composição centesimal 
e na CAT. Foram considerados significativos valores com p < 0,05. As análises estatísticas 
foram realizadas com auxílio do software GraphPad Prisma 5.0. 
33 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
A análise de composição centesimal resulta na apresentação da proporção de 
nutrientes em 100 g de amostra homogênea de feijão azuki, expressando portanto seu valor 
nutritivo e valor calórico. A tabela 3 apresenta os dados da composição centesimal do feijão 
azuki cru e após os processamentos de cozimento e/ou germinação. 
Tabela 3. Composição centesimal (g/100 g em base seca) do grão de feijão azuki 
(Vigna angularis) cru, cozido e germinado. 
Composição 
centesimal 
Feijão cru Feijão cozido Feijão germinado 
Umidade 9,57 ± 1,2ª 66,7 ± 0,03
b
 58,26 ± 1,19
c
 
Cinzas 3,92 ± 0,16
a
 3,10 ± 0,54
ab
 2,43 ± 0,12
b
 
Proteína 31,89 ± 0,43
a
 29,07 ± 1,31
b
 25,44 ± 1,08
c
 
Lipídeos 0,16 ± 0,09
a 
1,61 ± 0,23
b
 0,39 ± 0,05
a
 
Carboidratos 64,01 ± 0,61
a
 66,1 ± 1,75
a
 71,7 ± 1,16
b
 
Valores expressos como média ± desvio padrão de triplicata. Letras sobrescritas diferentes nas linhas 
representam diferença significativa entre as amostras (p < 0,05). ANOVA one-way seguida do teste de Tukey. 
 
 Após cozinhar e germinar, os grãos aumentaram seus teores de umidade obtendo 
diferença significativa entre os processamentos devido ao contato com a água e sua 
incorporação durante os processamentos de remolho e cozimento para os cozidos e 
embebidação para os germinados (VILLELA; NOVEMBRE; MARCOS FILHO, 2007). O 
fato do grupo de grãos cozidos apresentarem teor de umidade mais elevado em comparação 
aos demais pode ser explicado pelo fato de haver maior absorção de água no processo de 
gelatinização do amido durante o cozimento. Com o objetivo de avaliar o comportamento dos 
compostos fenólicos (CF) solúveis e insolúveis durante os processamentos domésticos, Silva 
(2016) analisou feijões pretos em estados crus e cozidos em diferentes condições de remolho, 
encontrando aumento de umidade em todos os grupos de grãos cozidos comparados aos crus. 
Estudos com análises quanto à composição centesimal dos feijões do tipo verde, branco, 
mulatinho, nas formas in natura e germinados, obtiveram crescentes teores de umidade na 
maioria dos grãos submetidos ao processamento de germinação (SILVA, 2011). 
34 
 
Os grãos crus apresentaram maior teor de cinzas, não havendo diferença significativa 
entre os grupos cozidos e germinados. O fato do grupo dos grãos em estado cru não ter sido 
submetido a nenhuma etapa prévia de remolho ou embebidação, torna a possibilidade de 
menor perda de minerais pelas águas descartadas, portanto maior retenção dos mesmos em 
sua estrutura. Souza (2016) e Miller (1996) relatam o mesmo comportamento em suas 
análises, com diminuição de cinzas e minerais durante o processo de remolho devido sua 
hidrossolubilidade e consequente lixiviação. Outros estudos analisaram efeitos da etapa de 
remolho para a qualidade nutricional de leguminosas e também relataram diminuição de teor 
de cinzas após remolho e cozimento (SOUZA, 2016; WANG et al., 2016; MECHI; 
CANIATTI-BRAZACA; ARTHUR, 2005). 
Os grãos crus apresentaram o maior teor de proteína, seguidos dos cozidos e por fim 
dos germinados. O fato dos grãos crus não terem sido submetidos a etapa de hidratação 
explica o fato de possuir maior teor proteico retido em sua estrutura. Porém, diferentemente, o 
aumento do teor proteico total após cozimento foi observado por Wang et al., (2016), 
demonstrando a liberação da matriz alimentar de compostos nitrogenados proteicos e não 
proteicos (tais como nitrogênio vindo das purinas presentes nos feijões) que são detectáveis 
pelo método de Kjeldhal. Kakade; Evans (1966) em seus estudos com feijões germinados, 
observou que o teor de proteína primeiro diminuía na fase de embebidação e depois 
aumentava durante a germinação no período de 1 a 4 dias, encontrando no último dia um teor 
aumentado no grão germinado, sendo conciliável com a tabela 3, tendo em vista que no 
presente estudo, os grãos germinados foram analisados no início do terceiro dia de 
germinação. Mostafa; Rahma (1987) verificaram aumento do conteúdo de proteínas em 
sementes de soja durante o processo de germinação com o total de 6 dias, atribuindo-o à 
oxidação e ao consumo de outras classes ao longo dos dias do processo germinativo. Donkor 
et al., 2012 também observou um aumento do teor de aminoácidos apenas após o quinto dia 
de germinação de grãos de centeio e sorgo. Khalil (2006) explica que o aumento de proteína 
durante o processo de germinação se deve ao fato dos carboidratos diminuírem durante esse 
período, pela utilização destes pela germinação, como fonte de energia. Martinez et al., (2011) 
expõe em sua pesquisa com germinados uma redução gradativa na atividade inibitória de 
tripsina, a qual também contribui para a elevação da digestibilidade de suas proteínas. 
Diversos estudos relatam que, durante a germinação, também ocorre aumento da atividade da 
enzima fitase, contribuindo para a redução do ácido fítico, com possível aumento na 
disponibilidade de minerais, vitaminas e proteínas (MARTINEZ et al., 2011). 
35 
 
Segundo os dados da tabela 3, houve diferença significativa nos valores de lipídeos 
entre feijão cru e cozido, não houve diferença significativa entre cru e germinado e houve 
diferença significativa entre cozido e germinado. Com o objetivo de verificar efeito da 
germinação e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras, 
Fiori (2014) analisou e comparou a composição centesimal de lentilha e amendoim crus e 
germinados, encontrando teores de extrato etéreo reduzidos nos germinados, observando essa 
diminuição como uma consequência da diluição em função do aumento da umidade. No dado 
estudo, o grupo dos feijões azuki germinados obtiveram o menor teor de lipídeos comparado 
ao grupo dos cozidos, porém maior teor quando comparado com os crus. Depois de 
germinadas, as sementes metabolizam os trigliceróis armazenados, convertendo-os em 
carboidratos, pois as plantas não dispõem de mecanismos de transporte de gorduras do 
endosperma para os tecidos radiculares e órgãos aéreos da plântula (TAIZ; ZEIGER, 2004). 
Portanto a germinação resulta em menor teor de lipídeos presentes, comparados ao processo 
de cozimento devido à mobilização das reservas nutricionais das sementes durante o processo 
germinativo. 
A tabela 3 demonstra que o grupo de grão germinado obteve o maior teor de 
carboidrato e que não houve diferença significativa entre os valores dos grupos de feijão cru e 
cozido. Duque; Pessanha; Queiroz (1987), demonstram que as substancias de reserva, no caso 
o amido nos grãos, se transformam em compostos mais simples e prontamente utilizáveis 
como açúcares mono e dissacararídeos explicando o fato de algumas substancias diminuírem 
com o tempo de germinação. Miranda; Dash (2002), analisaram a composição de carboidratos 
em grãos de trigo crus e germinados em diferentes tempos e seus resultados foram que quanto 
maior o tempo de germinação do grão, menor o teor de carboidrato, justamente pela utilização 
do amido como substrato para geração de energia. Porém, ao mesmo tempo em que os 
carboidratos são utilizados como energia, os trigliceróis armazenados também são 
transformados em carboidratos pelo fato das plantas não obteremmecanismos de transportes 
lipídicos, como expos Taiz; Zeiger (2004). Portanto, o carboidrato consumido no processo, é 
reposto pela conversão dos triglicerídeos, sendo necessários estudos mais detalhados para 
avaliar influência de tal relação de consumo/conversão dos nutrientes e final composição. 
5.2 CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL DO FEIJÃO AZUKI (Vigna angularis) 
CRU, COZIDO E GERMINADO 
36 
 
Conforme descrito na metodologia, os ensaios TEAC (sigla do ingles “Trolox 
Equivalent Antioxidant Capacity”), ORAC (sigla do inglês “Oxygen Radical Antioxidant 
Capacity”) e Folin-Ciocalteu foram realizados para avaliação da capacidade antioxidante. Os 
ensaios de TEAC e Folin-Ciocalteu se baseiam no mecanismo de transferência de elétrons, 
quando ocorre a redução do oxidante, ou seja, na capacidade do antioxidante de doar elétrons 
para o oxidante que se reduz e não reage mais. Existe uma participação marginal do 
mecanismo de transferência de hidrogênio (SOUZA, 2016; HUAG; OU; PRIOR, 2005; WU; 
SCHAICH, 2005). 
A figura 8 demonstra os resultados do ensaio de TEAC, os grãos crus apresentaram o 
maior teor de CAT com 100,27 μmol ET/g b.s, enquanto o cozido apresentou o menor com 10 
μmol ET/g b.s e os germinados 20,1 μmol ET/g b.s estando entre os crus e cozidos. Conforme 
a figura 9, a análise realizada pelo método de Folin-Ciacalteu obteve os resultados de 1157,72 
mg EAG/100 g b.s para o grupo controle cru, 76,97 mg EAG/100 g b.s para o grupo de feijão 
cozido e 251, 52 mg EAG/100g b.s para o grupo de feijão germinado, seguindo a mesma 
ordem de valores expressos nos resultados da análise de TEAC (cru com maior quantitativo 
seguido de germinado e cozido). O mesmo comportamento das amostras se deve ao fato de 
que ambos os ensaios são realizados a partir da ação de transferência de elétrons. 
 
Figura 8: resultado de análises de capacidade antioxidante total pelo método de TEAC com 
diferença significativa de p valor < 0,05 entre os grãos crus e cozidos, crus e germinados e germinados 
37 
 
e cozidos. Letras sobrescritas diferentes nas colunas representam diferença significativa entre as 
amostras (p < 0,05). 
 
Figura 9: resultado de análise de capacidade antioxidante total pelo método de Folin-Ciocalteu 
com diferença significativa de p valor < 0,05 entre grãos crus, cozidos e germinados. Letras 
sobrescritas diferentes nas colunas representam diferença significativa entre as amostras (p < 0,05). 
O fato de muitos CF serem solúveis explica a redução dos mesmos em grupos que 
sofreram processamentos com água em comparação ao grupo controle (cru). Silva 2016 
observou perda de 85% dos CF em feijões cozidos após o processo de remolho. López et al 
(2013) relatam aumento de isoflavonas e capacidade antioxidante em grãos de feijões pretos 
germinados (20,08 µg/g) em comparação aos cozidos (8,56 µg/g) corroborando com os 
resultados encontrados no presente estudo. Siah et al (2012) observaram em seus estudos que 
processos que envolvem utilização de calor diminuem de 13-50% dos compostos 
antioxidantes totais e de 7-40% dos flavonoides totais em diferentes espécies de genótipos de 
feijões fava, utilizando ensaios de TEAC e ORAC para análises. Ranilla; Genovese; Lajolo 
(2009) também encontraram resultados de redução de CF em diferentes leguminosas a partir 
de cozimento. O aumento de isoflavonas também foi observado com teores significantemente 
maiores em soja germinada comparada à cozida (LIN; LAI, 2006). 
Existe uma grande dificuldade em comparar resultados entre diferentes ensaios que 
medem a capacidade antioxidante de uma amostra, uma vez que eles diferem entre si em 
termos de substratos, sonda, condições de reação e método de quantificação (HUANG; OU; 
38 
 
PRIOR, 2005). O ensaio do ORAC baseia-se na determinação da capacidade antioxidante 
através da cadeia radical clássica, ou seja, pela transferência de hidrogênios, sendo o ensaio 
mais relevante para a biologia humana (PRIOR, WU, SCHAICH, 2005). Evidencia-se o 
ensaio de ORAC como mais confiável em comparação aos demais ensaios, tendo em vista que 
ocorre transferência de hidrogênio (H dos polifenóis neutraliza os radicais livres formados) 
enquanto o TEAC e Folin se limitam apenas à medição do poder redox do complexo 
antioxidante (como um extrato) em relação ao cátion radical ABTS
•+
 (OU; HAMPSCH-
WOODILL; PRIOR, 2001). Baseado na reação de competição, a CAT dos feijões por ORAC 
está relacionada à redução da fluorescência através do tempo (PRIOR; WU; SCHAICH, 
2005). Para o atual estudo foram encontrados valores de 69,69 μmol ET/g b.s para os feijões 
do grupo controle (crus), 112,83 μmol ET/g b.s para os feijões cozidos e 118,34 μmol ET/g 
b.s para os feijões germinados, de acordo com a figura 10. 
 
Figura 10: resultado de análise de capacidade antioxidante total pelo método ORAC com 
diferença significativa de p valor < 0,05 entre os grãos crus e cozidos e germinados. Letras 
sobrescritas diferentes nas colunas representam diferença significativa entre as amostras (p < 0,05). 
Tanto o tratamento térmico quanto a germinação podem ter proporcionado aos grãos 
ruptura de suas paredes celulares vegetais com liberação dos CFs retidos na matriz alimentar. 
Como já exposto previamente na literatura, os tratamentos térmicos proporcionam aos 
alimentos maiores teores de CF quando comparados com em seus estados in natura, devido 
39 
 
ao fato da aplicação de calor liberar e concentrar compostos flavonoides, apresentando um 
aumento no conteúdo global de polifenóis (PRATTI, 2016). No atual estudo, os resultados 
corroboraram com a literatura, tendo os grãos cozidos e germinados apresentado maiores 
teores de CF quando comparados ao grupo controle sem nenhum processamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
6. CONCLUSÃO 
Os processos domésticos de cozimento e germinação influenciaram sobre a 
composição centesimal e na capacidade antioxidante total do feijão azuki, tendo os grãos 
germinados apresentado menor teor de lipídeos, proteínas e cinzas e maior teor de 
carboidratos comparados aos grãos cozidos. Contudo, pode-se considerar que ambos os 
processamentos disponibilizam os nutrientes contidos no feijão de maneira eficaz para os 
indivíduos que possuem restrições alimentares, como os vegetarianos, suprirem 
recomendações nutricionais específicas bem como proteína, ferro e cálcio. 
Para as análises de CAT do feijão azuki, ambos os processamentos de cozimento e 
germinação obtiveram resultados reduzidos comparados ao grupo controle pelos ensaios de 
Folin e TEAC, enquanto o ensaio de ORAC apresentou resultados aumentados após os 
processamentos. Para as três práticas de análises, o grupo dos grãos germinados obteve maior 
resultado de CF comparados ao grupo de grãos submetidos ao processamento térmico de 
cozimento, possuindo capacidade antioxidante significantemente maior. Portanto, os 
alimentos germinados se fazem uma alternativa como sugestão de preparo econômico e 
sustentável não só para o consumo de indivíduos vegetarianos como toda a população, com o 
diferencial de aumentar significativamente a capacidade antioxidante dos alimentos, 
desempenhando importante papel no equilíbrio do organismo, na prevenção de patologias 
relacionadas ao stress oxidativo e promoção da saúde quando adicionados ao planejamento 
dietético. 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
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