Bromatologia Avaliação On-Line 4 AOL 4 - Questionário

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18/03/2023 20:13 Comentários
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Pergunta 1 1 / 1
De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias simples, “A análise química destes produtos 
consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, 
extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante no caso 
desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que estão sujeitos.” 
Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento são:
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos.
Resposta corretaOs álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos.
Os lipídeos, proteínas e celulose.
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas.
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas.
Pergunta 2 1 / 1
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem 
apresentar uma perda de 100% após a cocção são:
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Colina e Carotenos.
Carotenos e tocoferóis.
Colina e Vitamina K.
Vitamina B12 e Colina.
Resposta corretaÁcido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
Pergunta 3 1 / 1
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:
Resposta correta
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características 
sensoriais dos alimentos.
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as características sensoriais 
dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos 
alimentos.
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos 
alimentos.
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características 
genéticas dos alimentos.
Pergunta 4 1 / 1
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Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma reação química que escurece os produtos 
dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de aditivo por vários 
métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se 
melhor que os demais, assinale qual é este teste:
Espectrofotometria
Cromatografia em papel
Solução de iodo
Reação de BHT
Resposta corretaMétodo de Tillman’s
Pergunta 5 1 / 1
Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, 
de 27/10/97:
Somente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito de 
nutrir saudavelmente, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento.
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
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Resposta correta
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Pergunta 6 1 / 1
Assinale a alternativa que contém exemplos de dois tipos de aditivos:
Resposta corretaAromatizantes e conservantes.
Agrotóxicos e inseticidas.
Vitaminas e sais minerais.
Carboidratos e lipídeos.
Proteínas e aminoácidos.
Pergunta 7 1 / 1
Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: “Serve para aumentar ou conferir acidez ao 
alimento, regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o gosto de outra 
substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate a bactérias, modificar a textura de um alimento, 
realçar determinada cor, alterar o sabor, entre outras funções”. O texto anterior se trata de um aditivo do tipo:
Antioxidante
Resposta corretaAcidulante
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Conservante
Corante
Aromatizante
Pergunta 8 1 / 1
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da qualidade 
dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de 
Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional 
de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as 
funções e objetivos de cada um dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a 
alternativa correta:
1) PROCON
2) DECON
3) INMETRO
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em 
alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como 
volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.
( ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua 
produtividade.
1; 1; 2 e 3.
1; 2; 2 e 3.
2; 1; 3 e 2.
Resposta correta2; 1; 3 e 3.
1; 2; 3 e 1.
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Pergunta 9 1 / 1
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos 
de condimentos, dentre estes temos:
Cenoura e batata.
Pimentão e arroz.
Resposta corretaAlho e cebola.
Pimenta e cenoura.
Milho e salsinha
Pergunta 10 1 / 1De acordo com Iamarino et. al (2015), em seu estudo intitulado NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 
ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS: “Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por 
contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além 
da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, 
sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial.”
Considerando a afirmação acima e o conteúdo abordado, assinale qual é o efeito tóxico mais grave que pode ser 
causado pelo uso de nitritos e nitratos.
Diarreia.
Irritação no estômago.
Não causam nenhuma reação.
Resposta corretaNeoplasias.
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Alergias.