TECNICA DIETETICA

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA 2023.1 FLEX (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, 
mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla 
escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
 
02548INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1. 
 
 
Um pote de mantimentos apresenta em sua descrição técnica 
(etiqueta) uma capacidade de volume de 4 litros. Sabemos 
que, nesse mesmo pote, conseguimos armazenar 3kg de grão 
de bico cru. Quantos potes de mantimento precisaremos 
disponibilizar caso seja necessário armazenar 15kg de grão de 
bico? 
 
 
5 potes 
 
 
1 pote 
 
 
3 potes 
 
 
2 potes 
 
 
4 potes 
Data Resp.: 19/03/2023 18:50:32 
 
Explicação: 
Justificativa: FÓRMULA DA DENSIDADE: D = Massa /Volume 
1º passo: D = ? ; Massa = 3kg e Volume = 4l 
 Então: D = 3 / 4 → D = 0,75kg/l 
2º passo: 
D = 0,75kg/l; Massa = 15kg; Volume = ? 
Então: 0,75 = 15 / Volume → Volume = 15 / 0,75 
 → Volume = 20l 
Se cada pote comporta 4l, 
Logo: 20 / 4 = 5 potes de mantimento 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
 
 
 
2. 
 
 
José foi ao mercado comprar filé mignon bovino e viu que o 
quilo custa R$49,90. Se ele precisa de carne para uma 
preparação 5,5kg, de quanto será o custo total desse 
ingrediente para José? 
 
 
 
R$ 249,50 
 
 
R$ 27,44 
 
R$ 274,45 
 
 
R$ 44,40 
 
 
R$ 9,07 
Data Resp.: 19/03/2023 18:50:53 
 
Explicação: 
Justificativa: R$ 49,90 ------------- 1kg 
 x ------------- 5,5kg 
Logo: x = 49,90. 5,5 = x = R$ 274,45 
 
 
 
 
 
 
02357CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS 
 
 
3. 
 
 
O café é sinônimo de hospitalidade pelo mundo, assim como 
chá. No processo de infusão, utiliza-se a água após ser fervida 
para não alterar os sabores. Quando deve ser utilizada a 
decocção? 
 
 
Com folhas macias e grossas. 
 
 
Com folhas e flores. 
 
Quando se tem galhos, cascas, raízes. 
 
 
Com cascas e galhos moídos. 
 
 
Com café moído grosso. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:53:14 
 
Explicação: 
A infusão por limitar a temperatura para extração dos sabores, preserva muito os 
compostos bioativos de ingredientes mais suaves ou já moídos, sem a necessidade de 
altas temperaturas por muito tempo, já a decocção é o processo que mantém o ingrediente 
durante o processo de fervura por alguns minutos, devido aos ingredientes serem firmes e 
com muita fibra que dificulta a saída como a canela em pau. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
 
 
 
4. 
 
 
Os materiais utilizados em utensílios são muito importantes 
para manutenção de panelas de teflon ou outro material 
antiaderente. No caso de bebidas quentes, como chá e café, 
por que deve ser utilizado vidro ou cerâmica? 
 
 
Para não prejudicar a detoxificação hepática. 
 
Para não agregar sabor de maneira a prejudicar a bebida. 
 
 
Para manter os compostos bioativos. 
 
 
Para manter a tradição chinesa e inglesa no preparo dessas bebidas. 
 
 
Para não escurecer a bebida. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:53:26 
 
Explicação: 
Muitos materiais liberam partículas na preparação de alimentos, principalmente, quando 
aquecidos, no caso de bebidas quentes, isso pode se tornar mais evidente para os 
apreciadores, mas, no caso do vidro e da cerâmica, não há liberação de nenhuma 
substância, logo, não prejudica o sabor das bebidas em questão. Dificilmente, algum 
material de produção do utensílio irá modificar a cor da bebida. A detoxificação hepática 
acontece independente dos compostos dos utensílios. Apesar da tradição chinesa e inglesa 
utilizarem utensílios de cerâmica, o motivo são os outros compostos influenciarem no sabor 
e não a tradição. 
 
 
 
 
 
 
02339CARNES, AVES E PESCADOS 
 
 
5. 
 
 
Assim que é pescado, deve-se armazenar em gelo, seja para a 
comercialização ou conservar propriamente. Outra forma é sob 
refrigeração com equipamento ou mesmo congelado. No 
momento da compra, que características devem ser 
observadas quando o peixe está próprio para o consumo? 
 
 
Olhos saltados, cheiro fresco, abdome abaulado, escamas firmes, guelras rosadas. 
 
 
Olhos brilhosos, cheiro de maresia, carne mantendo a pressão do dedo, escamas que 
soltam, guelras vermelhas. 
 
Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de maresia, carne firme, escamas 
aderidas. 
 
Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de amônia suave, carne firme, escamas 
aderidas. 
 
 
Olhos globosos, cheiro de maresia, abdome abaulado, escamas firmes, carne firme. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:53:49 
 
Explicação: 
Cheiro de amônia indica putrefação, olhos globosos não são em todos os pescados, mas 
olhos brilhantes devem ser em todos, cheiro suave e de maresia são característicos de 
pescado fresco. Abdome abaulado é sinal de desnaturação de proteínas e desenvolvimento 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
de microrganismos. Escamas soltando facilmente também devem estar bem aderidas. As 
guelras devem estar bem vermelhas, representando frescor, quando se vai perdendo 
tonalidade, indica envelhecimento ou putrefação. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Os moluscos com conchas, como as vieiras e ostras, são mais 
difíceis de se obterem naturalmente, sendo as selvagens as 
melhores e maiores. São muito apreciadas, sejam cruas ou 
grelhadas na manteiga de ervas ou outros pratos com molhos, 
mas, para o consumo cru, que cuidados devem se ter? 
 
 
Estar na água salgada sob refrigeração. 
 
 
Estar na concha fechada com ervas dentro. 
 
 
Estar armazenada em água até o consumo para manter o frescor. 
 
 
Estar congelada, sendo descongelada em água corrente. 
 
Estar armazenada em gelo e protegidas contra vetores aéreos. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:53:58 
 
Explicação: 
Após a pesca, esse animal não sobrevive muito tempo fora do habitat natural, não devendo 
estar armazenado em água. Ao congelar, a carne perde o frescor, não sendo boa para o 
consumo crua, além de não ser indicado descongelar em água corrente. Ervas não vão 
influenciar na conservação e o consumo cru dessa carne não leva erva. 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
7. 
 
 
A clorofila, pigmento das hortaliças verdes, é responsável por 
sua cor verde. Veremos que sua cor fica mais intensa quando 
adicionamos na água de cocção: 
 
 
Cloreto de sódio. 
 
 
Cloreto de potássio. 
 
 
Açúcar. 
 
Bicarbonato de sódio. 
 
Vinagre. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:54:31 
 
Explicação: 
A presença do meio alcalino transforma a clorofila em um composto de cor verde mais 
intensa, a clorofilina. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
 
 
 
 
02568LEITE, DERIVADOS E OVOS 
 
 
8. 
 
 
Os ovos mais consumidos são os de cor branca, pois sua 
produção é a maior. Existem muitas cores,como azul, verde, 
marrom-escuro, rosado e avermelhado. Qual a diferença 
nutricional entre eles? 
 
 
A diferença está na forma de criação do animal, não na cor. 
 
 
Os ovos azulados contêm flavonoides e o branco não. 
 
 
Ovos sem serem branco são mais nutritivos de forma geral. 
 
 
O vermelho contém mais ômega 3 que o branco. 
 
 
Os ovos verdes contêm clorofila e o branco não. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:52:37 
 
Explicação: 
Justificativa: O que influencia na cor dos ovos é a raça do animal e em termos de 
nutrientes, o que difere é a forma de criação do animal, não sua cor, portanto ovos 
coloridos não possuem flavonoides ou clorofila ou outro nutriente diferente dos ovos 
brancos. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
Os ovos são alimentos proteicos, ricos em vitaminas e 
minerais, porém o que influencia na qualidade nutricional são 
os tipos de ovos: orgânicos, caipiras e de confino. 
Independentemente do seu tipo, antes de usá-los em técnicas 
culinárias, devemos verificar sua qualidade sanitária. É correto 
afirmar que o ovo impróprio para o consumo: 
 
 
Estará totalmente submerso. 
 
 
Estará no meio da água liberando bolhas. 
 
Estará boiando na superfície da água. 
 
 
Estará no meio da água entre a superfície e o fundo do utensílio. 
 
 
Estará leve e com casca grossa. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:52:46 
 
Explicação: 
Justificativa: Uma forma de testar a qualidade do ovo para o consumo é colocando um 
utensílio com cerca de 10 centímetros de profundidade e enchê-lo com água e, em seguida, 
colocar o ovo levando-o cuidadosamente até o fundo. Se ele boiar na superfície, significa 
que os microrganismos proliferaram acima do limite saudável para o consumo, aumentando 
a produção de gases internos fazendo o ovo flutuar. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215
 
 
 
 
02337CARDÁPIOS 
 
 
10. 
 
 
O pedido de compras é a descrição e compilação de todos os 
gêneros necessários para a previsão e compra pela Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN), em um período de tempo 
determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre 
outros). A etapa inicial deste processo é: 
 
 
A frequência de diferentes preparações. 
 
A elaboração de cardápio. 
 
 
A avaliação do valor calórico do cardápio. 
 
 
A avaliação da aceitação do cardápio. 
 
 
O cálculo do peso bruto dos gêneros alimentícios. 
Data Resp.: 19/03/2023 18:54:42 
 
Explicação: 
O ponto de partida para se criar a lista de compras é a elaboração do cardápio, sem o 
cardápio pronto não há possibilidade de criar a lista de compras e realizar o planejamento 
de pedido de insumos. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=173249968&cod_hist_prova=304257413&num_seq_turma=7552511&cod_disc=DGT1215