TESTE DE CONHECIMENTO - MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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Aluno: 
Disc.: MICROBIOLOG, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 2023.1 SEMI (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, 
mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla 
escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
 
EM2120070MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
1. 
 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo 
patogênico de alto risco para as crianças por serem 
classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais 
suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo 
citado, é correto afirmar que: 
 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático. 
 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como 
botulismo clássico. 
 
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados 
ambientes anaeróbios. 
 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa 
seguida da liberação de toxinas. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:56:58 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida 
da liberação de toxinas. 
 
 
 
 
 
2. 
 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à 
temperatura de congelamento nos alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos 
ácidos produzidos pela atividade metabólica dos 
microrganismos. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições 
para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não 
deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, 
como presença e atividade de outros microrganismos e 
barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
 
II, III e IV, apenas 
 
 
I e III, apenas 
 
 
II e IV, apenas 
 
 
I, II, III e IV 
 
 
I, II e III, apenas 
Data Resp.: 20/03/2023 21:01:05 
 
Explicação: 
 A resposta correta é: II, III e IV, apenas 
 
 
 
 
 
 
EM2120102BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
3. 
 
 
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do 
Piauí - 2011) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de 
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos 
alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir: 
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que 
realizam atividades de produção/industrialização de alimentos. 
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF são 
fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para 
implantação do sistema. 
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados 
¿ Pontos de Controle (PC). 
É correto o que se afirma em: 
 
I apenas 
 
 
I e III 
 
 
II apenas 
 
 
II e III 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
I e II 
Data Resp.: 20/03/2023 20:47:41 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I apenas 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
As características da estrutura e das instalações dos serviços 
de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas 
Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar 
uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. 
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos 
abertos para evitar o acúmulo de água no chão. 
 
Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser 
descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem 
essas estruturas. 
 
 
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-
se com a área de produção para facilitar o fluxo. 
 
 
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e 
laváveis. 
 
 
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico 
ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou 
outro sistema higiênico de secagem das mãos. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:48:54 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das 
portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas 
que compõem essas estruturas. 
 
 
 
 
 
 
EM2120079HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
5. 
 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas 
constituem o material básico para elaboração dos alimentos. 
Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle 
de matérias-primas, tais como: 
 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do 
transporte e temperatura de cocção. 
 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos. 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições 
do transporte. 
 
 
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da 
temperatura de refrigeração. 
 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de 
armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
Data Resp.: 20/03/2023 20:49:44 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise 
microbiológica e condições do transporte. 
 
 
 
 
 
 
EM2120380MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
6. 
 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a 
ISO 22000, analise a charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as 
lacunas acima. 
 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
 
... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por 
exemplo, as multinacionais. 
 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:51:16 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria 
... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
 
 
 
7. 
 
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande 
empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais 
preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. 
O próximo passo deve ser 
 
 
Implantar os procedimentos operacionais padronizados. 
 
 
Determinar os pontos críticos de controle. 
 
Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
Avaliar as ações corretivas para cada perigo. 
 
 
Estabelecer os procedimentos de verificação. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:52:12 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
 
 
 
 
EM2120379QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
8. 
 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista)A 
conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao 
indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de 
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade 
normais, mas principalmente isentos de microrganismos 
nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de 
vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros 
para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
 
O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos 
vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do 
fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o 
vácuo. 
 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em 
recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. 
Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes. 
 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, 
impedem ou retardam o seu crescimento. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:53:22 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e 
reduzindo o vácuo. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
9. 
 
 
(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes 
fecais como indicadores de contaminação da água deve-se: 
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de 
seres humanos. 
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o 
das demais bactérias patogênicas intestinais. 
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente 
laboratorial, por serem menos exigentes em termos 
nutricionais. 
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes 
desinfetantes do que à dos microrganismos patogênicos. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
I e II 
 
 
I e V 
 
 
I, III e IV 
 
 
II, IV e V 
 
 
II, III e IV 
Data Resp.: 20/03/2023 20:54:17 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II 
 
 
 
 
 
 
EM2120079HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
10. 
 
 
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de 
Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à 
probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. 
O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma 
ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis 
aceitáveis de risco consiste em: 
 
 
Planejar o gerenciamento de riscos. 
 
 
Monitorar riscos. 
 
 
Realizar o controle de riscos. 
 
 
Planejar as respostas aos riscos. 
 
Identificar riscos. 
Data Resp.: 20/03/2023 20:56:14 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
A resposta certa é: Identificar riscos.