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Profa. Dra. Renata Dias
UNIDADE I
Noções de Nutrição 
e Dietética
 Nutrição é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os 
elementos necessários para a obtenção de energia, a manutenção de suas funções físicas, 
biológicas e mentais, e o desenvolvimento e a regeneração dos tecidos.
As fases da nutrição são: 
 Fase da alimentação: compreende a escolha, a preparação e o consumo direto – conotação 
direta com as necessidades biopsicossociais e econômicas do indivíduo; 
 Fase da digestão, da absorção e do metabolismo: inicia-se a 
partir da ingestão dos alimentos até o momento em que o 
organismo utiliza os seus componentes para a manutenção 
e/ou recuperação da saúde; 
 Fase de excreção: compreende a eliminação de parte dos 
componentes alimentares utilizados e dos não utilizados.
Conceitos básicos da Ciência da Alimentação e Nutrição 
 Os alimentos são substâncias naturais com características organolépticas que podem ser 
percebidas pelos sentidos (visão, olfato, paladar, audição e tato) e, quando introduzidos no 
organismo, visam promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e 
o equilíbrio das diversas funções orgânicas. 
 A alimentação exerce grande influência nos indivíduos, pois garante a eles exercer as suas 
funções orgânicas plenas, como: saúde; trabalho; estudo; diversão; aparência e longevidade. 
 Cuidar da alimentação é se preocupar com a necessidade básica do ser humano, de 
extrema importância para a sua vida.
Alimentação X nutrição 
 Alimentos: são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais que excitam o 
nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes segundo a sua composição química, 
tais como: carnes, ovos, leite, grãos, frutas etc. 
 Fome: a sensação de fome está associada às diversas sensações objetivas, como: 
contrações rítmicas do estômago e inquietação, que fazem com que o indivíduo procure o 
suprimento adequado de alimentos. Isso ocorre após várias horas sem alimento. 
 Apetite: refere-se ao desejo por um tipo particular de alimento 
e mostra-se útil para ajudar o indivíduo a escolher a qualidade 
dos alimentos que irá ingerir. 
 Saciedade: é a sensação de satisfação e resulta, de forma 
geral, de uma refeição plena.
Conceitos em alimentação 
 O sistema de controle de ingestão de alimentos é centrado no hipotálamo e no tronco 
cerebral, os quais possuem conexões neuronais recíprocas. 
 Especificamente dois grupos de neurônios do núcleo arqueado do hipotálamo parecem ser 
cruciais: neurônios orexígenos (ligados ao estímulo do apetite), submetidos à ação da 
grelina, e os neurônios anorexígenos (relacionados à saciedade), os quais sofrem influência 
da leptina.
Controle na ingestão de alimentos 
 A grelina, conhecida como “hormônio da fome”, é produzida nas células do estômago e na 
porção superior do intestino. 
 Sua principal função é aumentar a secreção do hormônio do crescimento (GH), e ela tem 
influência sobre a função endócrina. 
 Estimula o apetite, como um lembrete de que está na hora de comer; dessa forma, exerce 
uma influência na ingestão energética a curto prazo.
Grelina
 Conhecida como o “hormônio da obesidade”, a leptina é o hormônio responsável pelo 
controle da ingestão alimentar. 
 Sua ação promove a redução do consumo de alimentos e aumenta o gasto energético, além 
de regular a função neuroendócrina, e o metabolismo de glicose e de gorduras, sendo, 
portanto, responsável pela sensação de saciedade.
Leptina
 São substâncias presentes nos alimentos que nosso corpo precisa para obter a energia e o 
material necessário, para a manutenção e síntese de novos tecidos do organismo, ou, ainda, 
apresentar as propriedades funcionais oferecendo um impacto sobre a saúde, e a 
performance física ou mental do indivíduo (PALERMO, 2014, p. 13). 
 Esses nutrientes são: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais minerais, água e fibras. 
 Os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes.
Nutrientes dos alimentos
 Os carboidratos (CHO), conhecidos também como glicídios, constituem a principal fonte de 
energia para o homem na maior parte das regiões do mundo. 
 O processo de quebra da molécula de carboidrato para a produção de energia ou para a 
produção de moléculas menores de CHO é denominado de hidrólise. 
 Os alimentos ricos em carboidratos são denominados de alimentos energéticos.
Carboidratos
São classificados em três grupos: 
 Monossacarídeos (simples): não necessitam sofrer a transformação para serem absorvidos, 
p.e. glicose, frutose e galactose;
 Dissacarídeos (complexos): formados por 2 monossacarídeos, p.e. lactose, maltose 
e sacarose;
 Polissacarídeos (complexos): são carboidratos complexos e 
podem ser digeríveis ou não digeríveis, tais como: amido, 
glicogênio e fibras alimentares.
Classificação dos carboidratos
 Na boca: digestão mecânica e química (bolo alimentar atinge o estômago).
 No estômago: amilase salivar perde a sua ação devido ao pH ácido desse órgão e bolo 
alimentar misturado ao suco gástrico passa a ser chamado de quimo. 
 No intestino delgado: quimo com as secreções provenientes do pâncreas, do fígado e do 
próprio intestino delgado, permite maior parte da digestão dos CHO. 
 No duodeno ocorre a maior parte da absorção. 
 Os produtos de excreção são armazenados no intestino 
grosso temporariamente, sendo excretados pelo reto e pelo 
ânus através do processo conhecido como defecação.
Digestão dos carboidratos
 O processo de quebra da molécula de carboidrato para a produção de energia ou para a 
produção de moléculas menores de carboidratos é denominado de hidrólise.
Digestão dos carboidratos
 São cereais (arroz, trigo, milho, centeio e os seus produtos), leguminosas (feijões, ervilha, 
lentilha, grão-de-bico, soja e amendoim), além das hortaliças e frutas.
As hortaliças são divididas nos seguintes grupos: 
 Grupo A (5% de CHO). Exemplos: abobrinha, acelga, agrião, berinjela, alface, couve, 
espinafre, pepino, repolho etc.; 
 Grupo B (10% de CHO). Exemplos: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.; 
 Grupo C (20% de CHO). Exemplos: batata, mandioquinha, 
batata-doce, cará, inhame, mandioca etc.
Fontes alimentares de carboidratos
As frutas também possuem uma divisão por grupo: 
 Grupo A (5% a 10% de CHO). Exemplos: caju, carambola, melancia, melão, goiaba, abacaxi, 
laranja, limão, maracujá, pêssego, abacate (contém 19% de gordura); 
 Grupo B (15% a 20% de CHO). Exemplos: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, 
maçã, mamão, manga, pera, banana, caqui, uva.
Fontes alimentares de carboidratos
Determinado evento da prefeitura de São Paulo promoveu, em um final de semana, o 
oferecimento de hot dog (salsicha, pão e ketchup) para a população que participou do evento 
de forma gratuita e abundante.
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre os conceitos de 
nutrir e alimentar no evento em questão.
Interatividade
Determinado evento da prefeitura de São Paulo promoveu, em um final de semana, o 
oferecimento de hot dog (salsicha, pão e ketchup) para a população que participou do evento 
de forma gratuita e abundante.
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre os conceitos de 
nutrir e alimentar no evento em questão.
 Tal evento, que ofereceu de forma abundante esse tipo de 
alimentação, permitiu alimentar a população envolvida sem, no 
entanto, promover a nutrição, pois, nesse tipo de alimentação, 
não está presente os macro e micronutrientes em quantidade 
suficiente para a manutenção das atividades biológicas diárias 
de um indivíduo.
Resposta
 A principal função dos carboidratos consiste em ser uma fonte energética (4 kcal/g) na forma 
de glicose. 
 O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o bom 
funcionamento do sistema nervoso.Função dos carboidratos
 Quanto às outras funções, temos: a celulose auxilia na eliminação do trato intestinal e a 
lactose facilita a absorção do cálcio, e tem ação laxativa por servir como a fonte de 
fermentação de bactérias no intestino.
 As recomendações de CHO incluem entre 55% e 75% do valor energético total (VET), 10% 
de carboidratos simples e a priorização do consumo de carboidrato complexo (40 a 50%). 
 A ingestão dietética recomendada (RDA) de carboidratos, na faixa etária entre 14 a 70 anos 
para ambos os sexos, é de 130 g/dia.
Função dos carboidratos
 Lipídios incluem todas as substâncias insolúveis em água que podem ser extraídas de um 
material biológico com os solventes orgânicos. 
 Os lipídios são formados por: carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H e O). 
 Os triglicerídeos constituem cerca de 95% dos lipídios da dieta. 
 Eles são considerados gorduras neutras, por serem constituídas por 1 mol glicerol e 3 
ésteres de ácidos graxos, e formam 95% da gordura corporal.
Lipídios
Os ácidos graxos podem ser classificados em: 
 Saturados: contêm, somente, as ligações simples entre os átomos de carbonos, sendo as 
principais fontes alimentares: – origem animal: carne, leite e ovo; – origem vegetal: óleo de 
coco e óleo de palma; 
 Insaturados: são, em sua maioria, de origem vegetal e contêm uma ou mais duplas ligações 
entre os átomos de carbono, que pode ser uma dupla ligação chamada de monoinsaturada 
(ômega 9), e duas ou mais duplas ligações chamadas de poli-insaturadas (ômega 3 e 6).
Lipídios
 Os ácidos graxos essenciais são aqueles que não são sintetizados. 
 No organismo humano, precisam ser fornecidos pela dieta, para evitar os sintomas de 
deficiência. Exemplos: ômega 6 (ácido linoleico) e ômega 3 (ácido alfa-linolênico). 
 Os ácidos graxos ômega 3 e 6 desempenham funções importantes, pois são componentes 
celulares (fluidez e funções das membranas). 
 Os sinais e os sintomas clínicos de sua deficiência incluem: dermatite seborreica, queda de 
cabelo, despigmentação, entre outros.
Lipídios
Os lipídios podem ser classificados como: 
 Lipídios simples: são compostos que, por hidrólise total, dão origem aos ácidos graxos e 
álcoois; exemplo: TGC;
 Lipídios compostos: são compostos que têm outros componentes na molécula, além de 
ácidos graxos e de álcool: fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas;
 Lipídios derivados: são produzidos a partir da hidrólise dos lipídios; eles podem ser ácidos 
graxos saturados, insaturados, gliceróis e esteróis; exemplo: colesterol.
Lipídios
 Os triglicerídeos precisam ser hidrolisados em ácidos graxos e monogliceróis, antes de 
serem absorvidos. 
 A maior parte da digestão dos lipídios ocorre no intestino delgado pela ação das lipases 
pancreática e entérica, e da bile. 
 A bile é formada por sais de sódio (bicarbonato de sódio), que dão o caráter básico ao meio, 
permitindo que os lipídios sofram um processo de emulsificação. A emulsificação faz com 
que os grandes aglomerados de moléculas de gordura sejam transformados em frações 
menores, facilitando a ação das enzimas.
Digestão de lipídios
 A bile age como um detergente, promovendo a emulsificação das gorduras. 
 Sua ação promove a redução da tensão superficial das moléculas lipídicas, permitindo a 
atuação das enzimas lipases.
Digestão de lipídios
Os lipídios apresentam as seguintes funções: 
 Fornecem a energia para o organismo (1 g produz 9 kcal/g); 
 Armazenam a energia na forma de triglicerídeos;
 Fornecem os ácidos graxos essenciais, especialmente, o linolênico (ômega 3); 
 Conferem sabor à dieta; 
 Poupam a proteína para a síntese tecidual. Protegem os órgãos vitais e controlam a 
temperatura corporal (isolante térmico); 
 Envolvem as fibras nervosas, isolando-as eletricamente e 
transmitindo os impulsos nervosos, transportam as vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K), além de diminuírem a secreção 
gástrica e retardarem o tempo de esvaziamento gástrico, isto 
é, promoverem a saciedade. 
Função dos lipídios
 Lipídios são constituintes vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudam a conduzir 
os nutrientes e os metabólitos através da membrana, e transportam o colesterol.
Função dos lipídios
 As recomendações de lipídios na alimentação de indivíduos são estimadas a seguir com 
base no valor calórico diário total de 2.000 Kcal. 
 A ingestão dietética recomendada (RDA) dos lipídios não foi estabelecida, portanto, nas 
tabelas da ingestão diária recomendada (DRI) aparece como não determinado (ND).
 Gorduras trans: Resolução RDC N. 332 (BRASIL, 2019b), 
gorduras trans industriais são todos os triglicerídeos que 
contêm ácidos graxos insaturados com, pelo menos, uma 
dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres, e 
que sejam produzidos por meio da hidrogenação parcial, do 
tratamento térmico ou da isomerização alcalina de óleos 
e gorduras.
Ingestão diária recomendada (IDR) dos lipídios
Em um artigo publicado em 2019, na Revista Arch Health Invest 8(12):853-860, por GIOTTI 
SALVADOR e CECHINEL-ZANCHETT foi evidenciado que o ômega 3 e os probióticos atuam 
como principais nutricosméticos que atuam no tratamento da acne, melhorando os sinais de 
inflamação dessa desordem.
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre a classificação do 
ômega 3 e a sua importância na dieta.
Interatividade
Em um artigo publicado em 2019, na Revista Arch Health Invest 8(12):853-860, por GIOTTI 
SALVADOR e CECHINEL-ZANCHETT foi evidenciado que o ômega 3 e os probióticos atuam 
como principais nutricosméticos que atuam no tratamento da acne, melhorando os sinais de 
inflamação dessa desordem.
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre a classificação do 
ômega 3 e a sua importância na dieta.
 Ômega 3 é um ácido graxo essencial, ou seja, é fundamental 
obtê-lo da dieta, pois o organismo não é capaz de sintetizá-lo 
e muitas evidências científicas têm demonstrado a sua 
importância na manutenção da integridade de membranas 
celulares, e para atenuar a queda de cabelo e a saúde das 
unhas, além de atuar em outros sistemas, tais como o 
sistema nervoso.
Resposta
 As proteínas constituem as principais substâncias construtoras do nosso organismo. São 
moléculas de alto peso molecular, formadas pela polimerização de aminoácidos e constituem 
50% do peso celular. 
 São formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, contêm cerca de 16% de nitrogênio e, 
ainda, podem ter elementos, como: fósforo, ferro, cobalto e enxofre.
 A estrutura mais simples das proteínas é formada por um grupo carboxílico (COOH) e por 
um grupo amino (NH2), ligados no mesmo carbono. 
 Para formar uma proteína, os aminoácidos ligam-se um ao 
outro por ligação química denominada de ligação peptídica.
Proteínas
 As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. 
 As de origem animal são consideradas de alto valor biológico (AVB), pois apresentam melhor 
perfil aminoácido em relação aos aminoácidos essenciais em quantidades e proporções 
suficientes, e são consideradas uma proteína completa. 
 Exemplo: as carnes são as suas fontes mais ricas, além de ovos, leite e queijo.
Proteínas
 Já as proteínas de origem vegetal, por apresentarem uma ou mais falta de aminoácidos 
essenciais, são qualificadas como proteína de baixo valor biológico (BVB) e, parcialmente, 
completa ou incompleta. 
 Por isso, devemos estimular a ingestão e a combinação de fontes proteicas de origem animal 
e vegetal. 
 Um exemplo dessa combinação é o arroz com feijão, que, quando consumidos isoladamente, 
não contêm todos os aminoácidos essenciais, mas, quando combinamos as suas proteínas, 
o pool de aminoácidos torna-se completo na refeição.
Proteínas
Os aminoácidos que representam as unidades básicas da estrutura das proteínas são em 
número de 20 e podem ser divididos em: 
 Aminoácidos essenciais: são indispensáveispara o crescimento e desenvolvimento, e não 
são produzidos pelo organismo; 
 Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo pode produzir; 
 Aminoácidos condicionalmente essenciais: são aminoácidos 
não essenciais que se tornam necessários em condições 
especiais. Como o organismo não consegue produzi-los 
suficientemente, eles devem ser obtidos pela alimentação 
(exemplo: histidina na infância).
Proteínas
As proteínas são classificadas de acordo com a sua solubilidade: 
Proteína simples: por hidrólise fornecem, somente, os aminoácidos. São classificadas em: 
 Fibrosas: organizam-se em forma de fibras ou lâminas, e as cadeias de aminoácidos 
ficam dispostas paralelamente, e desempenham a função estrutural. Exemplos: 
colágeno e elastina;
 Globulares: anticorpos e hormônios.
 Proteínas conjugadas: por hidrólise, fornecem os aminoácidos 
e outros componentes. Normalmente, consiste em um radical 
de origem não peptídica, que é denominado de grupo 
prostético. Exemplo: lipoproteínas, metaloproteínas, 
glicoproteínas.
Proteínas
 As proteínas não sofrem digestão na boca, porém a mastigação e a insalivação formam uma 
massa semissólida que passa no estômago. 
 No estômago, devido à presença de ácido clorídrico, as proteínas são desnaturadas (ocorre 
a destruição das ligações de hidrogênio da estrutura química), quando tem início a 
digestão química.
 Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das 
enzimas. A enzima pepsina secretada transforma as proteínas em moléculas menores, 
hidrolisando as ligações peptídicas.
Digestão de proteínas
 Posteriormente, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através 
da veia porta. 
 O destino dos aminoácidos em cada tecido depende das necessidades de cada indivíduo 
que está relacionado ao seu estado fisiológico.
Digestão de proteínas
As fontes de proteínas são de origem animal e vegetal: 
 Origem animal: carnes e vísceras, ovos, leite e derivados; 
 Origem vegetal: leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico) e oleaginosas (soja).
Fonte alimentar de proteínas
As proteínas têm um papel importante no organismo nos seguintes sistemas: 
 Funcionam como biocatalisadores, controlando os processos, como: crescimento pela 
formação de novas células, digestão, absorção, transporte, reprodução e atividade 
metabólicas. Exemplos: enzimas e hormônios; 
 Participam da manutenção da pressão osmótica do sangue e da formação de anticorpos que 
têm a função de defesa; 
 Funcionam como elementos estruturais da pele, dos ossos e dos músculos; 
 São elementos da estrutura de hormônios. Tiroxina e 
tri-iodotironina são hormônios derivados da tirosina que 
estimulam o metabolismo do tecido; 
 Contribuem para o metabolismo energético (4 kcal/g). 
Função biológica das proteínas
 O cabelo é composto por 45% de carbono, 28% de oxigênio e 15% de nitrogênio; portanto, 
88% do cabelo é composto por proteínas (alfa queratina). 
 Outros elementos encontrados nos cabelos são: ferro, cobre, zinco, iodo, hidrogênio e 
enxofre, perfazendo, em média, 12%.
Função biológica das proteínas
 A deficiência de aminoácidos leva à diminuição do crescimento dos cabelos e influencia na 
diferenciação dos cabelos. 
 Cerca de 27% das proteínas dos cabelos são: fenilalanina, isoleucina, triptofano, metionina, 
leucina, valina, lisina e treonina. A deficiência desses aminoácidos leva à diminuição na 
velocidade de crescimento, com o afinamento dos cabelos.
 A alopecia tem várias causas e diferentes apresentações clínicas. 
 São classificadas como: congênitas e hereditárias, e alopecias adquiridas.
Função biológica das proteínas
 Em termos quantitativos, a recomendação é de 10% a 15% do valor energético total (VET). 
 Em termos qualitativos, a qualidade proteica deve atingir, no mínimo, 6% e, no máximo, 
10% (AVB). 
 A RDA de proteínas na faixa etária entre 14 a 18 anos para os homens é de 52 g/dia e na 
faixa etária entre 19 e 70 anos, 56 g/dia; para as mulheres entre 14 e 70 anos é de 46 g/dia.
Ingestão diária recomendada das proteínas
 A água é essencial a todos os tecidos corporais, por ser um meio necessário às reações 
químicas, além de componente estrutural celular, sendo o maior componente do organismo 
(50 a 60%).
 A água corporal é distribuída em água extra e intracelular. A água extracelular é a água 
contida dentro das células, a qual inclui, principalmente, água do plasma, linfa e secreções, 
representando 20% do peso corporal; já a água intracelular é a água do interior das células, 
a qual representa de 40 a 50% do total do peso corporal.
Água e eletrólitos
 A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode causar a morte; a perda de, apenas, 
10% pode ocasionar dano aos sistemas corporais essenciais. 
 Mesmo a desidratação branda (perda de 1% a 2%) pode ocasionar a perda da função 
cognitiva e o estado de alerta, o aumento da frequência cardíaca e a redução do 
desempenho em exercícios. 
 Indivíduos adultos que levam uma vida sedentária e vivem em condições de pequenas 
variações normais de temperatura ambiente necessitam ingerir, em média, 2,5 litros de 
água diariamente.
Água e eletrólitos
 Ingestão de água depende também da composição da alimentação, quantidade de refeições, 
temperatura externa, umidade e grau de participação em atividades físicas. 
 Enquanto uma pessoa pode sobreviver por várias semanas sem comida, adultos saudáveis 
só conseguem viver sem água, até, dez dias, e as crianças, até, cinco dias.
 A água está envolvida em todos os processos metabólicos e constitui cerca de 50% a 55% 
do corpo de uma mulher e 55% a 66% do corpo de um homem. 
Água e eletrólitos
 A diferença do conteúdo de água orgânica entre os sexos é atribuível, no homem, à sua 
maior massa muscular e, na mulher, à sua maior quantidade de gordura corporal. 
 O conteúdo de água é um fator importante para o cabelo e para a pele. A cutícula, presente 
na superfície do fio do cabelo, tem um papel importante na retenção de água no cabelo, 
sendo que os aminoácidos são responsáveis por hidratar a cutícula.
 Cabelos sem brilho e ressecados sinalizam as cutículas bastante danificadas devido à 
diminuição da quantidade de aminoácidos. 
 Foi demonstrado que os xampus, condicionadores e agentes 
para o tratamento contendo certos tipos de aminoácidos 
evitam que a cutícula capilar se abra, devido ao aumento da 
capacidade de retenção de água.
Água e eletrólitos
 A entrada de água se dá através da água pré-formada em bebidas consumidas, alimentos 
ingeridos e água metabólica (produto da oxidação celular). 
 A eliminação da água ocorre através dos rins (urina), da pele (transpiração), dos pulmões 
(respiração) e pelo intestino grosso (fezes). 
 O adulto metaboliza de 2,5 a 3 litros de água, diariamente, em uma rotatividade equilibrada 
entre a ingestão e a eliminação.
Água e eletrólitos
Não é incomum encontrar indivíduos que apresentam uma dieta pobre em proteínas, 
especialmente, de origem vegetal e apresentarem uma pele fina, seca, inelástica, pálida e fria. 
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre a possível causa 
dessa sintomatologia.
Interatividade
Não é incomum encontrar indivíduos que apresentam uma dieta pobre em proteínas, 
especialmente, de origem vegetal e apresentarem uma pele fina, seca, inelástica, pálida e fria. 
Com base nos seus conhecimentos adquiridos até o momento, reflita sobre a possível causa 
dessa sintomatologia.
 O consumo de alimentos pobres em proteína de origem animal, sem a orientação de um 
profissional de nutrição, pode acarretar no consumo de alimentos com as fontes proteicas 
parcialmente completas ou incompletas, o que acarreta em prejuízos metabólicos diversos.
Resposta
 As forças que influenciam e controlam a distribuição da água no organismo são os solutos, 
partículas em soluçãona água do organismo, proteínas, eletrólitos e proteínas do plasma. 
 Os eletrólitos são substâncias ou compostos que, quando dissolvidos em água, 
apresentam-se na forma de íons carregados positiva ou negativamente (ânions). 
 Os eletrólitos relacionam-se entre si como íons dos fluidos corporais (extra e intracelular). O 
sódio (Na+) é o principal cátion e o cloro (Cl-), o principal ânion do fluido extracelular; já o sal, 
ou cloreto de sódio (NaCl), é a principal fonte alimentar de ambos. 
 O sódio representa cerca de 90% dos íons extracelulares e é 
importante para a transmissão dos impulsos nervosos, a 
contração muscular e o transporte ativo das moléculas 
através das membranas celulares.
Eletrólitos
 A sede pode ser descrita como o conjunto de sensações que promovem a ingestão de fluidos 
com vista à satisfação das nossas necessidades hídricas. 
 As manifestações de sede são definidas como um conjunto de sensações que aumentam 
com a desidratação e diminuem com a reidratação, e resultam da complexa interação de 
sistemas de controle fisiológico e influências comportamentais.
 O hipotálamo regula a sede e controla a ingestão de água em indivíduos saudáveis. 
 A sensibilidade à sede é reduzida em indivíduos idosos, em 
pacientes crônica ou agudamente doentes, lactentes e 
atletas, levando a um potencial mais alto de déficits de água.
Mecanismo da sede
 A regulação homeostática pelo sistema gastrointestinal, pelos rins e pelo cérebro mantém o 
conteúdo de água corporal continuamente constante. 
 Os mecanismos para manter o equilíbrio de água provêm de vários hormônios, incluindo o 
antidiurético (vasopressina), a aldosterona, a angiotensina II, a cortisona, a norepinefrina e 
a epinefrina.
Mecanismo da sede
 Geralmente, a depleção de água se faz acompanhar pela perda de sais minerais nela 
diluídos, sobretudo, o sódio e o potássio, gerando um desequilíbrio eletrolítico. 
 Os sinais e sintomas de desidratação incluem: cefaleia, fadiga, apetite reduzido, 
sensibilidade à claridade, turgor deficiente da pele, enrugamento da pele na fronte, urina 
concentrada, débito urinário reduzido, entre outros.
 Quando a pele está hidratada, as rugas se tornam menos perceptíveis e a pele fica mais 
firme. As fibras de colágeno também dependem da água para a sua renovação e o seu 
bom funcionamento.
Mecanismo da sede
 As fontes de água incluem os líquidos (oral, tubo de alimentação enteral, líquidos 
parenterais), alimentos sólidos, metabolismo dos lipídios, carboidratos e proteínas. 
 Geralmente, as frutas, os legumes e as verduras apresentam grande quantidade de água; 
manteiga, óleos, carnes, chocolates e biscoitos têm pequena quantidade.
Água presente nos alimentos
 A recomendação de ingestão de água para os indivíduos saudáveis varia entre 2,4 e 2,7 
litros por dia. 
 Uma forma de cálculo de ingestão hídrica é através da regra de bolso por kg. 
 Para os adultos, a recomendação é de 35 ml/kg e, para os idosos, de 30 ml/kg (exemplo: o 
adulto que pesa 70 kg tem uma necessidade hídrica de 2,450 mL ou 2,4 L).
Recomendação diária de ingestão
 Os minerais são substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do 
organismo, como os ossos e os dentes, mas, também, são encontrados nos tecidos moles, 
como: músculos, células sanguíneas e sistema nervoso. 
 Possuem uma função reguladora, contribuindo para a função osmótica, o equilíbrio 
ácido-básico, os estímulos nervosos, o ritmo cardíaco e a atividade metabólica. 
Minerais na dieta
 Os nutrientes minerais são mais tradicionalmente divididos em macrominerais, cuja 
necessidade diária é ≥ 100 mg/dia (cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo), e 
microminerais, cuja necessidade diária é < 15 mg/dia (ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, 
molibdênio, cromo, selênio e flúor). 
 São classificados como essenciais para o organismo, mesmo que, para alguns deles, as 
necessidades de ingestão diária ainda não tenham sido reconhecidas.
Minerais na dieta
 O cálcio é o mineral mais abundante no corpo. 
 Praticamente 99% do suprimento de cálcio do corpo está armazenado nos ossos e nos 
dentes, e menos de 1% do total de cálcio do corpo ajuda em funções metabólicas essenciais 
e necessárias, para a contração vascular e a vasodilatação, função muscular, transmissão 
nervosa, sinalização intracelular e secreção hormonal. 
 Para manter constantes as concentrações de cálcio no sangue, nos músculo e nos fluidos 
intercelulares, o nosso corpo utiliza o tecido ósseo como o reservatório desse mineral. 
Cálcio
 As melhores fontes dietéticas de cálcio são o leite e o iogurte semidesnatado, ou os 
substitutos enriquecidos, como o leite sem lactose e as bebidas de soja, castanha, arroz e 
outros grãos, enriquecidos com cálcio e vitamina D. 
 É preferível consumir 250 mg de cálcio em 200 mL de leite do que a mesma quantidade por 
meio de alimentos de origem vegetal, como: leguminosas e folhas verdes, devido à 
sua biodisponibilidade.
Cálcio
 Baixos níveis de sódio podem levar às alterações de lipídios no metabolismo, resistência à 
insulina e ao risco cardiovascular; no entanto, ainda faltam mais estudos para comprovar 
essas hipóteses. 
 O que realmente já está comprovado é que a insuficiência de sua ingestão causa o aumento 
da atividade de renina, enzima secretada pelas glândulas suprarrenais, responsáveis pelo 
controle da pressão arterial. 
 Em indivíduos não hipertensos, reduzir a ingestão de sódio pode diminuir o risco de 
desenvolver a pressão arterial.
 A RDA para os indivíduos entre 14 a 50 anos (ambos os 
sexos) é de 1,5 g/dia ou 3,8 g de cloreto de sódio (sal 
de cozinha). 
 Em países mais quentes ou para os trabalhadores de 
determinadas áreas, essa quantidade deve ser aumentada 
por causa da perda de sódio pelo suor.
Sódio 
 Potássio: contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, 
e síntese de ácidos nucleicos e proteínas.
 Ferro: transporte de oxigênio e dióxido de carbono, e atuam com as enzimas do processo de 
respiração celular. A deficiência desse elemento pode causar: anemia hipocrômica, 
diminuição de funções cognitivas e psicomotoras (principalmente, em crianças), cefaleia, 
cansaço e diminuição da função leucocitária.
 Fósforo: atua na formação dos ossos, é constituinte das membranas celulares do organismo 
humano, age na contração muscular e integra as moléculas de ácido desoxirribonucleico 
(DNA) e de ácido ribonucleico (RNA).
 Zinco: coadjuvante de enzimas, e auxilia na resposta 
imunológica e na cicatrização de feridas, ajuda a manter o 
paladar e o olfato, é importante para a síntese de DNA, e 
ajuda no crescimento e no desenvolvimento normais durante 
a gestação, a infância e a adolescência.
 Selênio: antioxidante.
Outros minerais
Convido vocês a participarem do chat após a aula!
Chat
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução 
da Diretoria Colegiada – RDC n. 332, de 23 de dezembro de 2019. Brasília, 2019b. 
Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/4379119/RDC_332_2019_.pdf/6c0d81d8-98ab-
4d94-93cc-4a65f59168a0. Acesso em: 12 jan. 2020. Acesso em: 07 jan. 2020.
 PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2014.
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!