Bioquímica da Nutrição Esportiva

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BIOQUÍMICA DA 
NUTRIÇÃO ESPORTIVA
Autoria: Kharla Janinny Medeiros
Indaial - 2021
UNIASSELVI-PÓS
1ª Edição
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
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 UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
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Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD: 
Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Jairo Martins
Marcio Kisner
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
M488b
 Medeiros, Kharla Janinny
Bioquímica da nutrição esportiva. / Kharla Janinny Medeiros. – 
Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 132 p.; il.
ISBN 978-65-5646-172-4
ISBN Digital 978-65-5646-173-1
1.Bioquímica. – Brasil. 2. Metabolismo de nutrientes. – Brasil. 
II. Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 610
Sumário
APRESENTAÇÃO ............................................................................5
CAPÍTULO 1
Bioquímica e Metabolismo de Nutrientes ................................... 7
CAPÍTULO 2
Fisiologia e Metabolismo de Nutrientes No
Exercicio e No Esporte .............................................................. 55
CAPÍTULO 3
Nutrição Aplicada À Atividade Física E Performance ............ 95
APRESENTAÇÃO
Olá, estaremos juntos em uma viagem de estudo da nutrição esportiva. Entra-
remos em contato com conhecimentos de bioquímica e metabolismo, abordando 
o processo de digestão e absorção de nutrientes e utilização de energia para você 
compreender o rendimento esportivo e a participação da nutrição nesse contexto. 
Atualmente, a nutrição esportiva tem sido reconhecida como imprescindível 
no acompanhamento de diversos esportes, desde a infância até a idade avança-
da. Uma boa alimentação, um estado de hidratação adequado e o sistema imu-
nológico preparado para as adversidades nas quais o atleta está inserido, fazem 
parte dos cuidados que o profissional de nutrição deve desempenhar. Estar atu-
alizado cientificamente, ter conhecimentos teóricos e experiências práticas, bem 
como uma atuação ética-profissional, além da consideração de o indivíduo como 
um todo, respeitando suas limitações e trabalhando sua individualidade bioquími-
ca, é um grande diferencial para o nutricionista no futuro. 
Para tanto, é importante conhecer o metabolismo dos nutrientes, enfatizan-
do-se a estrutura e a função biológica e de descrever a digestão e a absorção 
dos nutrientes que contribuirão para o fornecimento de substrato no metabolismo 
energético. Além disso, conhecer o metabolismo energético e a contribuição dos 
nutrientes no exercício e no esporte, considerando a bioquímica do sangue, teci-
dos e variações metabólicas que irão interferir diretamente na prática de esportes 
e na performance do atleta de acordo com as exigências das diferentes modalida-
des esportivas. Por fim, apresentar as características da nutrição aplicada à ativi-
dade física e performance; explicar a estimativa do gasto energético e a avaliação 
do consumo alimentar; esclarecer as particularidades na prescrição dietética e 
reposição hidroeletrolítica para praticantes de exercícios e atletas. 
Em nosso livro estaremos a todo momento em interação com conhecimentos 
técnico-científicos, oportunizando-os de forma compreensível para você ter acesso 
a informações atualizadas, além de orientá-lo a buscar os caminhos do saber para 
auxiliá-lo no que aqui faremos juntos. O objetivo deste livro será sempre para seu 
maior aprendizado, compreensão e apreensão dos conteúdos para a obtenção de 
melhores competências e habilidades em bioquímica da nutrição esportiva. 
Tenha uma excelente e nutritiva experiência!
CAPÍTULO 1
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE 
NUTRIENTES
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 Apontar as considerações a respeito do metabolismo de nutrientes, enfatizando 
a estrutura e função biológica dos nutrientes.
 Descrever a digestão e absorção dos nutrientes que contribuirão para o forneci-
mento de substrato no metabolismo energético.
 Esquematizar os conteúdos apresentados como forma de fi xação e apreensão 
dos temas relacionados à bioquímica e ao metabolismo de nutrientes que com-
põem o processo de aprendizagem signifi cativa em nutrição esportiva.
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Você já se perguntou o que acontece com o alimento que você ingere após a 
mastigação e a deglutição? Pois bem, vamos abordar o processo de digestão, o 
qual se inicia na boca, sendo o lugar por onde passa o conteúdo que você ingeriu 
e que, a partir desse ponto, não é mais chamado de alimento. 
O que ocorre ao longo do trato digestório com todas as transformações, o 
que são e quem são as enzimas e os hormônios envolvidos no percurso de diges-
tão e absorção até que os nutrientes estejam disponíveis para nosso corpo utili-
zá-los e desempenharem as funções que cabem a cada um deles, principalmente 
em relação ao fornecimento de energia, indispensável à nossa sobrevivência. 
Você sabia que o nosso cérebro funciona basicamente a partir da glicose que 
ingerimos diariamente? Nosso raciocínio, por exemplo, para compreender o que 
você está lendo neste momento necessita da ingestão de carboidratos. Por isso, 
vamos esclarecer a importância da ingestão dos diferentes tipos de carboidratos 
ao organismo humano. Nosso metabolismo funciona com o auxílio de enzimas e 
hormônios na regulação e equilíbrio das funções vitais, sendo formados por prote-
ínas e lipídeos, portanto, é indispensável a ingestão adequada desses nutrientes. 
Quanto às vitaminas e minerais? À água? E às fi bras? Todos estão envolvi-
dos no metabolismo sim, auxiliando cada um em determinada etapa do processo 
para que, como uma máquina, cada parte desempenhe seu papel e quando jun-
tas as engrenagens interdependentes trabalhem para o bom um desempenho. 
Nesse caso, a máquina é o corpo humano que precisa estar saudável. Então va-
mos lá, a partir de agora veremos o conteúdo dividido entre capítulos para facilitar 
a compreensão e através dos quais você irá construir o seu saber com os conhe-
cimentos adquiridos em cada momento. 
2 BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE 
NUTRIENTES 
2.1 ESTRUTURA E FUNÇÃO 
BIOLÓGICA DOS NUTRIENTES
O corpo humano é formado por bilhões de células que desempenham inúme-
ras funções biológicas e estão interligadas entre os órgãos e sistemas. Os nutrien-
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
tes são substâncias presentes nos alimentos que desempenham cada um deles 
funções especifi cas que contribuem para o normal funcionamento do organismo 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrien-
tes. Os macronutrientes são assim chamados por serem necessários 
em maiores quantidades no nosso organismo (g/dia). Os micronu-
trientes são os que necessitamos em menores proporções (mg ou 
mcg/dia), contudo, não são menos importantes. As proteínas, os lipí-
deos, os carboidratos e as fi bras são macronutrientes que fornecem 
energia ao organismo; as vitaminas e minerais são micronutrientes 
que não fornecem valor calórico quando ingeridos (GIBNEY; VORS-
TER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
a) Carboidratos
Os carboidratos têm a fórmula geral [C(H2O)]n e também são chamados 
de “hidratos de carbono”. Alguns carboidratos possuem em sua estrutura Ni-
trogênio (N), Fósforo (P) ou Enxofre (S). São moléculas que desempenham 
várias funções no organismo humano, entre elas: fonte de energia; reserva 
deenergia, estrutural e matéria-prima para a biossíntese de outras moléculas. 
São classifi cados pelo número de subunidades: monossacarídeos, dissaca-
rídeos e polissacarídeos. A principal função desse nutriente é fornecer energia 
(4kcal/g), além de ser uma das moléculas orgânicas mais abundantes da nature-
za (WHITNEY; ROLFES, 2008).
De acordo com sua estrutura química, os carboidratos são classifi cados 
como complexos (polissacarídeos) ou simples (mono e dissacarídeos). São Mo-
nossacarídeos: glicose, frutose e galactose; Dissacarídeos: lactose, maltose e sa-
carose; Polissacarídeos: amido, glicogênio e celulose. 
Como já comentei, o principal carboidrato é a glicose, pois atua como com-
bustível exclusivo para o funcionamento do sistema nervoso central, o equivalente 
a 6g/glicose/hora é utilizado no metabolismo. Conhecida comumente como glico-
se do sangue, ela serve como fonte essencial de energia para todas as células do 
corpo humano. A glicose está presente em todos os dissacarídeos e é a unidade 
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
que forma os polissacarídeos, sendo o amido a principal fonte de energia conti-
da nos alimentos. Além do amido, o glicogênio é outro polissacarídeo importante, 
pois é a forma de armazenamento de energia no corpo. 
Os quadros 1 e 2 a seguir apresentam as estruturas químicas dos carboidra-
tos (CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
QUADRO 1 – ESTRUTURA QUÍMICA DE MONO E DISSACARÍDEOS
FONTE: Adaptado de Cardoso (2006) e Whitney e Rolfes (2008)
QUADRO 2 – ESTRUTURA QUÍMICA DOS POLISSACARÍDEOS
FONTE: Adaptado de Cardoso (2006) e Whitney e Rolfes (2008)
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
b) Frutose
A frutose, também chamada de levulose, é o mais doce dos açúcares. Pos-
sui estrutura química igual à glicose, diferenciando-se apenas na posição do gru-
pamento OH no C3 (Quadro 3). É conhecida como o “açúcar das frutas”, podendo 
ser utilizado como adoçante e está presente no mel que possui frutose e glicose 
em proporções iguais. O xarope de milho também contém frutose, que é utilizado 
em altas concentrações em bebidas industrializadas (sucos, xaropes, licores etc.) 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
QUADRO 3 – ESTRUTURA QUÍMICA DA GLICOSE E FRUTOSE
FONTE: Adaptado de Gibney, Vorster e Kok (2005)
c) Galactose 
A galactose tem a estrutura química semelhante à frutose, aparecendo pou-
cas vezes livremente na natureza e faz parte da lactose, que é um dissacarídeo. A 
galactose possui os mesmos números e tipos de átomos que a glicose e a frutose, 
mas em uma posição diferente da hidroxila (OH), em posição alfa e beta quando 
fi ca abaixo ou acima do plano do anel furanosídico. 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/ciclizacao-das-oses.htm 
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
QUADRO 4 – ESTRUTURA QUÍMICA DA GALACTOSE EM COMPARAÇÃO À GLICOSE
FONTE: Adaptado de Gibney, Vorster e Kok (2005)
d) Lactose
A lactose é a combinação de galactose e glicose, um dissacarídeo que pro-
duz o principal carboidrato do leite, contribuindo com 5% do peso do leite e, de-
pendendo da quantidade de gordura presente no leite, a lactose pode contribuir 
com até 50% da energia fornecida pelo leite (WHITNEY; ROLFES, 2008). 
A lactose tem o poder adoçante menor do que a glicose, sendo 1/6 da mes-
ma. É exclusivamente presente nas glândulas mamárias de animais em estado de 
lactação, portanto, não é encontrada naturalmente em produtos de origem vegetal 
(ARAÚJO et al., 2012; ABATH, 2013).
e) Maltose
A maltose consiste em duas unidades de glicose, sendo produzida com a 
quebra do amido e também na germinação das plantas e fermentação que produz 
o álcool. A maltose está presente basicamente na cevada e em grãos em germi-
nação (WHITNEY; ROLFES, 2008).
f) Sacarose
A sacarose é composta por glicose e frutose, responsável por uma parte da 
doçura natural das frutas, hortaliças e grãos. O açúcar branco de mesa é produ-
zido com o refi namento da sacarose a partir da cana de açúcar ou de beterraba 
(WHITNEY; ROLFES, 2008).
g) Amido
O amido é formado por várias unidades de glicose ligadas entre si por liga-
ções alfa (1,4) e alfa (1,6), ou pontos de ramifi cação ao longo da cadeia de carbo-
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
nos chamados de amilopectina. Quando a cadeia não possui ramifi cações, é de-
nominado de Amilose, que pode ser visualizada no quadro 2. O amido é a forma 
de armazenamento de glicose ou energia das plantas. A hidrolise total do amido 
produz moléculas de glicose, enquanto a hidrolise parcial produzia a maltose já 
citada acima (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006).
Os cereais são as fontes alimentares mais ricas em amido e, portanto, os 
melhores alimentos fornecedores de energia para o ser humano. Outras fontes 
alimentares de amido são: cereais e grãos (arroz, trigo, aveia, painço, centeio, 
cevada e milho); leguminosas (feijões, lentilha, soja e ervilha); legumes (cenoura, 
abobrinha, chuchu), tubérculos (batatas, aipim, inhame) e seu produtos/subprodu-
tos (pães, biscoitos, tapioca, farinha de mandioca, farinha de trigo, fubá, massas, 
farinha de arroz etc.) (ORNELLAS; LIESELOTTE, 2001; PHILIPPI, 2006).
O amido é insolúvel em água fria, portanto, somente o calor realiza a cocção 
dos grãos, que rompem as células, favorecendo o processo digestivo enzimático, 
bem como a formação do gel característico do cozimento dos grãos (ORNELLAS; 
LIESELOTTE, 2001).
h) Glicogênio
O glicogênio é um polissacarídeo composto por glicose, produzido e arma-
zenado no fígado e músculos como forma de depósito de glicose, sendo a forma 
de armazenamento de energia no organismo animal e no ser humano. O glicogê-
nio pode estar presente nas carnes em pequenas quantidades, contudo, não é 
contabilizado como fonte de carboidratos complexos na alimentação (WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
2.2 FIBRAS
As fi bras são parte estrutural das plantas, são encontradas em hortaliças, fru-
tas, grãos, leguminosas, cereais e tubérculos. São compostas por polissacarídeos 
que são diferentes do amido. Devido a ligações entre suas moléculas, o organis-
mo humano não possui enzimas para realizar a hidrólise (quebra) das fi bras, que 
não fornecem energia ao organismo. Por este motivo são chamadas de “polissa-
carídeos não amiláceos”. 
Dos polissacarídeos não amiláceos, têm-se a celulose, a hemicelulose, as 
pectinas, as gomas e as mucilagens. Das fi bras que não são polissacarídeos, 
têm-se as lignanas, as cutinas e os taninos, que possuem ligações diferentes 
entre si e os monossacarídeos que as compõem, desempenhando, assim, dife-
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
rentes funções (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
A celulose é o principal constituinte das paredes celulares das plantas com-
postas por moléculas de glicose em longas cadeias não ramifi cadas. Essas liga-
ções não podem ser hidrolisadas pelas enzimas digestivas humanas, conforme 
citado anteriormente e visto na estrutura química apresentada no Quadro 2. 
 A hemicelulose faz parte da estrutura dos cereais compostas por vários es-
queletos de monossacarídeos (xilose, manose e galactose) com cadeias laterais 
ramifi cadas. 
As pectinas são compostas por monossacarídeos, alguns ramifi cados, al-
guns outros não e com esqueleto constituído por ácido hialurônico. Geralmente, 
estão presentes nas hortaliças, frutas cítricas e maçãs. Podem ser isoladas e utili-
zadas na indústria de alimentos pelo seu poder de geleifi cação como espessante 
na fabricação de geleias e de temperos para saladas, controlando a textura e 
consistência dos mesmos (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; 
WHITNEY; ROLFES, 2008).
As Gomas e mucilagens são compostas de vários monossacarídeos e seus 
derivados. A goma guar e a arábica são usadas como aditivos na indústria ali-
mentícia como espessantes em alimentos industrializados.As mucilagens são 
semelhantes às gomas, em sua estrutura incluem-se o psyllium e a carragenina, 
que são utilizadas como estabilizantes em produtos alimentícios industrializados 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
A lignina é considerada um tipo de fi bra com estrutura monossacarídea tridi-
mensional, que lhe dá mais resistência. Possui moléculas de fenol com fortes liga-
ções internas, o que as tornam indigeríveis pelas enzimas humanas. Por causa de 
sua rigidez, a lignina está presente em apenas alguns alimentos, nas partes mais rí-
gidas de legumes como a cenoura e nas sementes de frutas como morangos e kiwi 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Os amidos resistentes são considerados fi bras porque não sofrem digestão 
e absorção pelo organismo humano. Estão presente na maioria das leguminosas 
inteiras, batatas cruas e bananas verdes (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CAR-
DOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
As fi bras, de maneira geral, desempenham funções importantes no 
metabolismo, tais como o aumento do bolo fecal e a mudança na compo-
sição das fezes, auxiliando em situações de constipação, sendo, portanto, 
importante na função intestinal; na redução da absorção de gorduras, re-
Importante na 
função intestinal.
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
duzindo o risco de desenvolvimento de problemas cardiovasculares e no excesso 
de peso; no aumento da saciedade, reduzindo a ingestão de alimentos e contribuin-
do para a redução da obesidade; na redução da glicemia, auxiliando no controle de 
diabetes de pessoas que não são insulino dependente (CARDOSO, 2006; BER-
NAUD; RODRIGUES, 2013).
As fi bras não fornecem valor calórico quando ingeridas, pois o cor-
po humano não possui enzimas para sua digestão. Contudo, por conter 
fi tatos e outros compostos antinutricionais, o excesso de ingestão de 
fi bras reduz a biodisponibilidade de ferro, zinco e cálcio (BERNAUD; 
RODRIGUES, 2013).
Biodisponibilidade de Ferro, Zinco e Cálcio
As fi bras são divididas de acordo com suas características físicas e efeitos 
no organismo, entre insolúveis ou solúveis; as fi bras solúveis são viscosas (for-
mam gel) e são fermentáveis (de fácil digestão para as bactérias intestinais). Es-
sas fi bras estão associadas a benefícios contra o surgimento de doenças cardio-
vasculares, diabetes e obesidade.
As fi bras insolúveis não absorvem água, não são fermentáveis e não formam 
gel. Elas são encontradas nos grãos e nos vegetais, e favorecem os movimentos 
peristálticos intestinais, aliviando os sintomas de constipação.
É importante citar dois temas relacionados aos carboidratos, o 
índice glicêmico e os FODMAPS. Nos próximos capítulos abordare-
mos a prescrição dietética e nela o IG dos alimentos e os FODMAPs 
como tema atual, além de queixas frequentes de desconforto gastrin-
testinal na prática clínica, coisas que são muito importantes de serem 
considerados no planejamento dietético.
As fi bras não 
fornecem valor 
calórico quando 
ingeridas, pois o 
corpo humano não 
possui enzimas para 
sua digestão.
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
O Índice Glicêmico (IG) foi proposto pelo Dr. David Jenkins, 
pesquisador da Universidade de Toronto, no Canadá, em 1981. O 
IG representa o efeito sobre a glicemia de uma quantidade fi xa de 
carboidrato disponível de um determinado alimento em relação a um 
alimento-controle, que normalmente é o pão branco ou a glicose por 
meio da análise da curva glicêmica produzida por 50g de carboidrato 
(disponível) de um alimento teste em relação à curva de 50g de car-
boidrato do alimento padrão. Atualmente, utiliza-se o pão branco por 
ter resposta fi siológica melhor que a da glicose. 
https://www.diabetes.org.br/publico/colunistas/96-dra-gisele-ros-
si-goveia/1267-indice-glicemico-ig-e-carga-glicemica-cg
O Índice Glicêmico é a velocidade com que o açúcar de deter-
minado alimento chega na corrente sanguínea. Alimentos com alto 
índice glicêmico elevam rapidamente a glicemia, favorecendo a velo-
cidade de reposição do glicogênio muscular. Deve-se evitar alimen-
tos de alto índice glicêmico para não ocasionar um pico de açúcar no 
sangue. Quanto mais lentamente o açúcar do alimento chegar à cor-
rente sanguínea, menos insulina é produzida pelo pâncreas, resul-
tando em maior tempo de saciedade. Podem-se alterar os efeitos IG, 
analisando por meio da carga glicêmica desses alimentos (CARUSO; 
MENEZES, 2000).
O conceito de Carga Glicêmica (CG) foi proposto em 1997 pelo 
Dr. Salmeron, pesquisador da Harvard School. A CG é um produto do 
IG e da quantidade de carboidrato presente na porção de alimento 
consumido quando comparado com o alimento padrão. Esse marca-
dor mede o impacto glicêmico da dieta, sendo calculado pelo produto 
do IG do alimento e pela quantidade de carboidrato contido na por-
ção consumida do alimento.
Equação: CG = IG x teor de carboidrato disponível na porção /100.
18
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
Considerando a glicose como controlada (CG=100), os alimen-
tos podem ser classifi cados em baixa carga glicêmica (CG <10) e 
alta carga glicêmica (CG>20).
Classifi cação do Índice Glicêmico nos alimentos: 
• Baixo índice Glicêmico (≤55): resposta glicêmica baixa após a in-
gestão de alimentos.
• Médio Índice Glicêmico (56 a 69): resposta glicêmica média. 
• Alto índice Glicêmico (70 ou mais): resposta glicêmica elevada 
após a ingestão de alimentos. 
O quadro a seguir apresenta alguns alimentos separados de 
acordo com o IG. 
QUADRO 5 – ÍNDICE GLICÊMICO DE ALGUNS ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Sociedade Brasileira de Diabetes (2013-14) 
FARIA, V. C. et al. Infl uência do índice glicêmico na glicemia em 
exercício físico aeróbico. Motriz: rev. educ. fi s. (Online), Rio Claro, 
v. 17, n. 3, p. 395-405, Set. 2011. 
FODMAPs (Fermentable Oligossacharides, Dissacharides, Mo-
nossacharides And Poliols), sigla em inglês que se refere aos tipos de 
carboidratos fermentáveis que são os oligossacarídeos, dissacaríde-
os/monossacarídeos e polióis, carboidratos mal absorvidos pelo nosso 
organismo que provocam sensações de desconforto gastrintestinal. 
Por não serem absorvidos por completo, eles acabam chegando ao 
intestino grosso onde as bactérias começam o processo fermentativo. 
19
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
Essa fermentação produz dióxido de carbono, hidrogênio e me-
tano, que acabam gerando os sintomas de intolerância alimentar, 
como inchaço abdominal, gases, diarreia, constipação, dores de ca-
beça, azia, má digestão, entre outros. Esses tipos de carboidratos 
são comumente encontrados em frutas, legumes, grãos, laticínios, 
açúcares e adoçantes (PENSABENE et al., 2019). 
A dieta brasileira e os FODMAPs: alguns carboidratos de di-
fícil digestão fazem parte da alimentação dos brasileiros. Vejamos 
a seguir tipos existentes de FODMAPs e em quais alimentos estão 
presentes.
• GALACTANOS (feijões, lentilhas, soja): galactanos são oligos-
sacarídeos difíceis de serem absorvidos pelo nosso organismo e 
é por isso que algumas pessoas relatam que após comer feijão 
sentem-se “estufados”.
• FRUTANOS (trigo, cebola, alho, brócolis, repolho): esses são 
alguns dos alimentos que estão com frequência na mesa do bra-
sileiro que possuem frutanos, um outro oligossacarídeo. O trigo é 
a maior fonte de frutanos da nossa dieta, mas eles também estão 
presentes na cebola, no alho, brócolis, repolho, nos aspargos, na 
beterraba e melancia.
• LACTOSE (leite, creme de leite, iogurte e outros derivados 
de leite): todos os alimentos lácteos, sejam eles de vaca, ovelha, 
búfala ou outro animal, possuem lactose em sua composição. A 
lactose é um dissacarídeo e faz parte da lista de FODMAPs. Lác-
teos com redução de lactose pelo processo enzimático ou pelo 
processo natural de redução da lactose (como é o caso de man-
teiga e queijos maturados) são os mais indicados para uma dieta 
isenta de FODMAPs.• FRUTOSE (frutas e mel): a frutose está presente em teor mais 
alto em algumas frutas e no mel. Ela é um monossacarídeo e 
também faz parte do FODMAPs. As frutas com maior teor de fru-
tose são as maçãs, peras, mangas, frutas secas e sucos de fruta 
concentrados. Se você consumir mais frutose do que seu orga-
nismo consegue absorver, a frutose não absorvida vira alimento 
para as bactérias do seu intestino.
• POLIÓIS (xilitol, sorbitol, maltitol): esses adoçantes contêm 
polióis, também chamados de álcoois de açúcar. Eles funcionam 
como substitutos do açúcar e são comumente encontrados em 
gomas de mascar. O xilitol virou febre neste último ano, com os 
benefícios de ser um adoçante natural, que não provoca cáries 
e possui baixo índice glicêmico (bastante usado em dietas para 
emagrecimento e por diabéticos). Porém, quando consumido em 
excesso, ele, assim como os demais adoçantes listados, pode 
provocar sintomas de desconforto gastrintestinal.
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
Veja a seguir um quadro com alimentos e seus respectivos teo-
res de FODMAPs. 
QUADRO 6 – TEOR DE FODMAPs DE ALGUNS ALIMENTOS
ALTO TEOR DE 
FODMAPs
VEGETAIS: aspargo, alcachofra, beterraba, cebola, couve de bruxelas, bróco-
lis, couve fl or, repolho, erva doce, alho, alho-poró, quiabo, cogumelos, rabanete, 
cebolinha verde, nabo, chicória, abóbora, batata em conserva e batata yacon.
FRUTAS: maçã, pera, pêssego, manga, melancia, melão, damasco, cereja, pi-
tomba, lichia, nectarina, ameixa, abacate, caqui, fi go, tomate, frutas enlatadas, 
frutas secas e suco de frutas concentrados.
LEITE E DERIVADOS: leite animal (vaca, cabra, ovelha), leite de soja, sorve-
tes, iogurtes, queijos e leite condensado.
CEREAIS: trigo, centeio, cevada (pães, massas, biscoitos, cereais matinais 
etc.).
LEGUMINOSAS: feijão, ervilha, grão de bico, soja, lentilha e tremoço.
PROTEÍNAS: embutidos (salsicha, linguiça, presunto, patês etc.), carnes ver-
melhas, aves e frutos do mar marinados.
OLEAGINOSAS E SEMENTES: pistache e castanha de caju.
ADOÇANTES: mel, xarope de milho, manitol, sorbitol, xilitol e outros termina-
dos com “ol”.
BAIXO TEOR 
DE FODMAPs
VEGETAIS: cenoura, milho verde, berinjela, alface, endívia, espinafre, abobri-
nha, acelga, batata, broto de bambu, milho, chuchu, alfafa, batata doce, inha-
me, pepino, agrião, almeirão, jiló, palmito, vagem e mandioca.
FRUTAS: banana, uva, kiwi, laranja, mamão, framboesa, morango, carambola, 
tangerina, abacaxi, coco e goiaba.
LEITE E DERIVADOS: leite sem lactose, queijo e iogurte sem lactose, e “leites 
vegetais” (amêndoas e coco).
CEREAIS: massas e pães sem glúten, painço, quinoa, arroz, tapioca e fl ocos 
de milho.
PROTEÍNAS: frango, peixe e carne bovina.
OLEAGINOSAS E SEMENTES: nozes, amêndoas, avelã, macadâmia, semen-
te de abóbora, gergelim, amendoim e semente de girassol. 
ADOÇANTES: estevia e sucralose.
FONTE: Adaptado de Federação Brasileira de Gastroenterologia (2020)
21
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
SILVA, M.D.O. Problemas gastrointestinais em desportos de 
endurance. 2018. Disponível em: https://repositorio-berto.up.pt/bits-
tream/10216/115838/2/289928.pdf
1 - Carboidratos são encontrados em todos os alimentos, EXCETO: 
( ) Leite. 
( ) Carnes.
( ) Pães.
( ) Legumes. 
2 - Dissacarídeos contêm duas moléculas de carboidratos, IN-
CLUINDO:
( ) Amido, glicogênio e fi bra.
( ) Amilose, pectina e dextrose.
( ) Sacarose, maltose e lactose.
( ) Glicose, galactose e frutose. 
3 - A forma de armazenamento da glicose no organismo é atra-
vés de:
( ) Insulina.
( ) Maltose.
( ) Sacarose.
( ) Glicogênio. 
2.3 PROTEÍNAS
Do grego protos: primeiro; signifi cado de “constituintes básicos da vida”. As 
proteínas são moléculas orgânicas também formadas como os carboidratos e os 
lipídeos constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), mas, além 
destes, as proteínas contêm átomos de nitrogênio (N) e enxofre (S) a partir de um 
conjunto de aminoácidos ligados entre si (ligações denominadas de peptídicas). 
As proteínas desempenham uma série de funções importantes, destacando 
que não há um processo biológico sequer em que as proteínas não participem, 
22
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
porque além de estarem envolvidas de forma ativa no conjunto de reações quími-
cas, muitas células são compostas por proteínas. 
São funções das proteínas: toda proteína é uma enzima que infl uencia di-
retamente nas reações químicas; contração muscular (realizado pela miosina e 
actina); composição hormonal; fazem parte dos anticorpos; participam do proces-
so da coagulação sanguínea e transporte de oxigênio (hemoglobina). 
Agora você deve estar se perguntando: é por isso que os pratican-
tes de exercícios se preocupam tanto em tomar suplementos de pro-
teínas? Em parte sim, por isso veremos nos capítulos 2 e 3 que em 
algumas situações apenas a alimentação é o sufi ciente para garantir as 
demandas metabólicas que o indivíduo praticante de esporte e os atle-
tas necessitam (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; 
WHITNEY; ROLFES, 2008).
Pode-se dizer que a principal função das proteínas é estrutural, 
uma vez que promovem a síntese e o crescimento dos tecidos do nos-
so corpo. Carnes, ovos e laticínios são alimentos ricos em proteínas. 
Assim como os carboidratos, as proteínas fornecem 4kcal/g ao orga-
nismo (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
2.4 AMINOÁCIDOS
Aminoácidos são substâncias orgânicas que apresentam em sua constitui-
ção um grupo carboxila e um grupo amino, que você pode observar no Quadro 7. 
É importante destacar que existem 20 (vinte) tipos de aminoácidos, os quais se 
ligam de forma variada para originarem diferentes proteínas. São eles: alanina, ar-
ginina, aspartato, asparagina, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, 
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, 
triptofano e valina (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHIT-
NEY; ROLFES, 2008).
Pode-se dizer que 
a principal função 
das proteínas é 
estrutural, uma vez 
que promovem 
a síntese e o 
crescimento 
dos tecidos do 
nosso corpo. 
Carnes, ovos 
e laticínios são 
alimentos ricos em 
proteínas.
23
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
QUADRO 7 – ESTRUTURA QUÍMICA DE UM AMINOÁCIDO
FONTE: <www.infoescola.com>. Acesso em: 19 mar. 2020
2.5 AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E 
NÃO ESSENCIAIS
Alguns aminoácidos, o organismo humano não consegue sintetizar. Ao todo 
são nove tipos: histidina, lisina, leucina, metionina, isoleucina, fenilalanina, treo-
nina, triptofano e valina. Por essa razão, são chamados de aminoácidos essen-
ciais e são obtidos através da alimentação nas proporções adequadas para que 
aconteça a realização das funções metabólicas. 
Há também outros 11 (onze) tipos, que são produzidos pelo organismo, cha-
mados de aminoácidos não essenciais; contudo, isto não signifi ca que eles não 
são importantes para o metabolismo. Em algumas situações, o organismo pode 
necessitar de alguns aminoácidos além da capacidade de síntese, como na infân-
cia ou em situações de infecções. Por isso, eles também são chamados de con-
dicionalmente essenciais (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; 
WHITNEY; ROLFES, 2008).
QUADRO 8 – AMINOÁCIDOS E SUA CLASSIFICAÇÃO DE 
ACORDO COM A NECESSIDADE BIOLÓGICA 
Essenciais Fenilalanina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina e lisina.
Condicionalmente 
essenciais
Glicina, prolina, tirosina, serina, cisteina, cistina, taurina, arginina, histidina e 
glutamina. 
Não essenciais Alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico e asparagina.
FONTE: Adaptado de Cuppari (2014)
24
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
2.6 QUALIDADE DA PROTEÍNA
As proteínas de alta qualidade, ou biologicamente completas, contêm todos 
os aminoácidos essenciais na quantidade adequada para a síntese proteica. Dois 
fatoresinterferem na qualidade de uma proteína, são eles: a digestibilidade da 
proteína e a sua composição de aminoácidos. A digestibilidade depende de fato-
res como a fonte de proteína ingerida e outros alimentos ingeridos ao mesmo tem-
po. As proteínas de origem animal geralmente têm alta digestibilidade (90-99%), 
já as proteínas de origem vegetal são menores (entre 70-90%), com alguma exce-
ção para as leguminosas, que são maiores (aprox. 90%).
O fígado pode produzir qualquer um dos aminoácidos não essenciais que 
possam se ligar aos demais aminoácidos essenciais nos fi lamentos de proteína. 
Contudo, se algum aminoácido não estiver presente, ou estiver em proporção in-
sufi ciente, ele é então chamado de aminoácido limitante. 
A qualidade das proteínas é determinada baseando-se nas necessidades de 
aminoácidos essências de crianças em idade pré-escolar. Uma proteína referên-
cia é a que atende a todas essas necessidades; o ovo e a caseína são proteínas 
referências, pois têm o PDCAA (escore de aminoácidos corrigido pela digestibili-
dade da proteína) igual a 1,00, que é o escore máximo que uma proteína de um 
alimento pode receber (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
As proteínas de origem vegetal são consideradas complementares, ou bio-
logicamente incompletas, ou de baixo valor biológico (BVB), quando contêm 
aminoácidos limitantes. São elas: Gliadina (trigo), Excelsina (castanha do Pará), 
Legunina (ervilha), Faseolina (feijão), Glicinina e Legumelina (soja), Zeína (milho 
– falta triptofano e tirosina), Gelatina (falta triptofano e tirosina), Arroz (falta lisina, 
treonina e triptofano) e Feijão (falta metionina) (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; 
CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
As proteínas de origem animal são as biologicamente completas, ou de alto 
valor biológico (AVB), e estão presentes nos seguintes alimentos: Caseína (leite), 
Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo), Lactoalbuminas (leite e queijo), Albumina e 
miosina (carne) (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
As Leguminosas são defi cientes em aminoácidos sulfurados (metionina + 
cistina) e cereais são limitantes em lisina. Então, da combinação de proteínas 
vegetais na proporção de 3:1 obtém-se uma proteína de alto valor biológico. Por 
exemplo: Arroz (3 partes) + feijão (1 parte) = ptn biologicamente completa.
Para você ter noção da qualidade da proteína na alimentação, o quadro a 
seguir apresenta o PDCAA de alguns alimentos em comparação com a proteína 
do soro do leite (whey protein).
25
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
QUADRO 9 – VALORES DE PDCAAS DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimento PDCAA Alimento PDCAA
Caseína (proteína 
do leite)
1,00
WPI (whey protein isolate - isolado de proteína do soro 
do leite)
1,00
Clara do ovo 1,00 Isolado proteico de soja 1,00
Soja (isolada) 0,99 Lentilhas 0,52
Bife 0,92 Amendoim 0,52
Farinha de ervilha 0,69 Trigo integral 0,40
Aveia 0,57 Glúten de trigo 0,25
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008) 
Em relação à estrutura e composição, quando há dois aminoácidos, ele é cha-
mado de dipeptídeo; quando há três, é chamado de tripeptídeos; e quando há uma 
longa cadeia de aminoácidos, é chamada de polipeptídio, sendo que toda proteína 
é constituída de uma ou mais cadeias de aminoácidos, conferindo a ela característi-
cas e funções diferenciadas (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
2.7 SÍNTESE PROTEICA
O processo que envolve RNA, enzimas, ribossomos e aminoácidos, é cha-
mado de síntese proteica, um procedimento capaz de realizar a produção de 
outras proteínas todas elas estabelecidas pelo DNA. O uso dos Aas diz respeito à 
síntese de proteínas como enzimas, hormônios, vitaminas e proteínas estruturais. 
A síntese proteica requer todos os aminoácidos essenciais. Os não essenciais 
devem ser fornecidos, ou pelo menos o esqueleto de carbonos e grupos ami-
no derivados de outros aminoácidos disponíveis pelo processo de transaminação 
(CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Esse processo ocorre no citoplasma, e é dividido em duas etapas: a trans-
crição e a tradução. O DNA funciona como um molde para a síntese de várias 
formas de RNA que participaram na síntese proteica. A energia é fornecida pelo 
ATP obtido do metabolismo celular (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
26
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
FIGURA 1 – SÍNTESE PROTEICA E SUAS ETAPAS
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
4 - Qual parte da estrutura química diferencia um aminoácido do 
outro?
( ) Seu grupo lateral. 
( ) Seu grupo ácido. 
( ) Seu grupo amino. 
( ) Suas ligações químicas. 
5 - Isoleucina, leucina e lisina são:
( ) Enzimas proteicas. 
( ) Polipeptídios.
( ) Aminoácidos essenciais. 
( ) Proteínas biologicamente incompletas.
6 - O PDCCA é usado para:
( ) Determinar a qualidade de proteínas. 
( ) Avaliar a desnutrição. 
27
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
( ) Calcular o percentual de calorias do alimento. 
( ) Determinar as necessidades energéticas. 
2.8 LIPÍDIOS
Do grego lipos, gordura são ésteres, isso quer dizer que são formados pela 
associação de uma molécula de ácido (ácido graxo) e uma de álcool, geralmente 
o glicerol. O ácido graxo é um ácido orgânico que apresenta, mais comumente, 
dez átomos de carbono em sua molécula. 
Os lipídeos são uma classe de macromoléculas compostas de C, H e O, sen-
do que há uma proporção maior de carbonos e hidrogênios do que de oxigênio. 
Desta forma, eles fornecem mais energia por grama (9kcal/g) do que fornecem os 
carboidratos e as proteínas (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Os lipídios são substâncias químicas de baixa polaridade, por isso, são in-
solúveis em água em temperatura ambiente, tendem a ser hidrofóbicos e apola-
res, porém, solúveis em compostos ou solventes orgânicos, como o álcool, o éter, 
o clorofórmio, a acetona. São representados pelos triglicerídeos, fosfolipídios e 
colesterol. O triacilglicerol é a forma mais comum encontrada nos alimentos; os 
fosfolipídios são elementos estruturais das membranas celulares e o colesterol é 
precursor de hormônios e constituinte da bile (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROL-
FES, 2008).
2.9 ÁCIDOS GRAXOS
Um ácido graxo é composto por uma cadeia de átomos de carbono com hi-
drogênio ligados a ela, que possui um grupo ácido (COOH) em uma extremidade 
e um grupo metil (CH3) na outra. Os ácidos graxos de maior ocorrência na natu-
reza contêm números pares de carbonos em suas cadeias com até 24 carbonos 
(CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
a) Ácidos graxos saturados
 Compostos de uma cadeia hidrocarbonada saturada (todas as valências 
do C ligadas a átomos de H); quanto maior o tamanho da cadeia maior o peso 
molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade. Na dieta: ácido esteárico (18:0) na 
28
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
manteiga de cacau e gordura animal; ácido palmítico (16:1) e ácido láurico (12:0) 
(CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
b) Ácidos graxos insaturados 
Contém a cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas, tem pon-
to de fusão mais baixos do que os ácidos graxos saturados; quando os átomos de 
H ligados ao C da dupla ligação estão do mesmo lado da cadeia, eles são chama-
dos de cis (são os de importância biológica) e quando estão em lados opostos é 
trans. Os ácidos graxos trans são encontrados em produtos industrializados (gor-
dura vegetal hidrogenada) (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
c) Ácido graxo monoinsaturado
Possui uma única dupla ligação. Constitui quase 50% da gordura do toucinho 
e 75% do azeite de oliva. O ácido oleico (cis 18:1 n-9) é um exemplo presente em 
vários alimentos (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
d) Ácidos graxos polinsaturados
Contêm mais de duas duplas ligações. São elas: ômega-6 (ácido linoleico, 
18:2, n-6) presentes nos óleos vegetais (milho, canola, girassol e açafrão, nozes) 
e o ômega-3, ambos derivados do ácido linolênico (linhaça e chia) e no ácido alfa 
linolênico (ALA), o18:3 n-3 (EPA - ácido eicosapentaenoico e o DHA - ácido doco-
sa-hexanóico (peixes e frutos do mar, carnes de peru e em alguns óleos)), sendo 
a principal ação dos ômega-3, a inibição da síntese de triglicerídeos no fígado 
(CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
2.3 COLESTEROL
Pertence ao grupo dos esteróis – grupo hidroxila ligado ao anel, comportan-
do-se como álcool. O colesterol é exclusivamente presente no tecido animal, pre-
cursor do ácido cólico que é constituinte da bile; hormônios (estrógenos, proges-
terona) e vitamina D. Pode estar livre ou combinado com ácidos graxos. Fontes 
alimentares: gema do ovo, laticínios, carnes, vísceras (fígado, coração e cérebro) 
(CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
a) Ácidos graxos essenciais 
São os ácidos que o organismo humano não sintetiza, por isso precisam ser 
ingeridos pela alimentação, pois desempenham funções essenciais. São eles: áci-
29
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
do linoleico (18:2 n-6) e ácido linolênico (18:3 n-3) são polinsaturados (CUPPARI, 
2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
O ácido esteárico (18C) é o mais abundante nos alimentos, é um ácido gra-
xo saturado (possui somente ligações simples na sua cadeia de carbonos). Os 
ácidos graxos de cadeias longas (12 a 24C) estão presentes nas carnes, peixes 
e óleos vegetais e são os mais abundantes na alimentação e os ácidos graxos de 
cadeia média (6 a 10C) estão presente nos laticínios. 
Os ácidos graxos insaturados (contêm uma ou mais duplas ligações ou insa-
turações na cadeia de carbonos) são chamados de monoinsaturados e polinsatu-
rados. Na fi gura a seguir são apresentados os ácidos graxos e as fontes alimenta-
res (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
FIGURA 2 – COMPARAÇÃO DE GORDURAS NA DIETA EM RELAÇÃO À COMPOSIÇÃO 
DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS, MONOINSATURADOS E POLINSATURADOS
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
No Quadro 11 a seguir, você pode observar a estrutura química de um fosfo-
lipídio.
30
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
QUADRO 11 – ESTRUTURA QUÍMICA DOS LIPÍDIOS
FONTE: <https://www.khanacademy.org>. Acesso em: 12 mar. 2020
A seguir, você irá rever os tipos de lipídeos e exemplos destes no organismo 
humano. 
• Carotenoides: são pigmentos alaranjados presentes nas células de to-
das as plantas que participam na fotossíntese junto com a clorofi la além 
de trazerem benefícios para o sistema imunológico e atuarem como an-
ti-infl amatórios. Ex.: betacaroteno presente na cenoura que se torna pre-
cursora da vitamina A, importante no metabolismo da visão.
• Ceras: são constituídas por uma molécula de álcool e um ou mais ácidos 
graxos. Estão presentes nas superfícies das folhas de plantas e nas ce-
ras de abelhas.
• Fosfolipídios: são os principais componentes das membranas das cé-
lulas, é um glicerídeo (um glicerol unido a ácidos graxos) combinado 
com um fosfato.
• Glicerídeos: os glicerídeos podem ter de um a três ácidos graxos unidos 
a uma molécula de glicerol (um álcool, com 3 carbonos unidos a hidroxi-
las-OH). O exemplo mais conhecido é o triglicerídeo, que é composto 
por três moléculas de ácidos graxos.
• Esteroides: são compostos por quatro anéis de carbonos interligados, 
unidos a hidroxilas, oxigênio e cadeias carbônicas. Como exemplos de 
esteroides, têm-se os hormônios sexuais masculinos (testosterona), os 
hormônios sexuais femininos (progesterona e estrogênio), outros hormô-
nios e o colesterol (CUPPARI, 2014; WHITNEY; ROLFES, 2008).
31
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
b) Funções dos lipídios
Reserva energética: o armazenamento de energia é importante para os mo-
mentos em que o organismo necessitar de energia e não haver carboidratos dis-
poníveis. 
Estrutural: alguns lipídios fazem parte da composição das membranas celu-
lares, sendo formadas pela associação de lipídios e proteínas (lipoproteicas). Os 
mais importantes são: os fosfolipídios e o colesterol.
Isolante térmico: auxiliam na manutenção da temperatura dos animais endo-
térmicos (aves e mamíferos) por meio da formação de uma camada de tecido deno-
minado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura.
Absorção de vitaminas: auxiliam na absorção das vitaminas A, D, E e K, 
que são lipossolúveis e necessitam da presença dos lipídeos para serem absor-
vidas e utilizadas pelo organismo. Como essas moléculas não são produzidas no 
corpo humano, por isso é importante o consumo desses óleos na alimentação 
(GIBNE; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
 7 - Ácidos graxos saturados:
( ) Têm sempre 18 carbonos na cadeia. 
( ) Possuem pelo menos, uma ligação dupla.
( ) São inteiramente carregados com hidrogênios. 
( ) São sempre líquidos em temperatura ambiente.
8 - São tipos de ácidos graxos essenciais:
( ) Ácido esteárico e ácido oleico. 
( ) Ácido oleico e ácido linoleico. 
( ) Ácido palmítico e ácido linolênico. 
( ) Ácido linoleico e ácido linolênico.
9 - O termo ômega-3 diz respeito a quais ácidos graxos? 
( ) Ácidos graxos monoinsaturados.
( ) Ácidos graxos trans. 
( ) Ácidos graxos saturados. 
( ) Ácidos graxos polinsaturados. 
32
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
3 ÁGUA
A água é a principal substância responsável pelo planeta em que vivemos. 
Sem ela, nenhuma forma de vida conhecida atualmente existiria ou sobreviveria. 
O corpo humano composto por mais de 70% de água e ela exerce funções essen-
ciais para garantir o equilíbrio e funcionamento adequado do organismo como um 
todo. Dentre essas funções, destaca-se o seu papel como solvente, garantindo 
um meio propício para a realização da grande maioria das reações químicas. 
A água também participa na eliminação de substâncias tóxicas através da 
urina, que é composta 95% de água. Como um importante componente do plas-
ma sanguíneo, a água é responsável pelo transporte de nutrientes, oxigênio e sais 
minerais para as células (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; 
WHITNEY; ROLFES, 2008).
Outra função da água é sua participação em processos fi siológicos. Na di-
gestão, por exemplo, faz parte da composição dos sucos digestivos e da saliva. 
Além da digestão, a água também atua na absorção e na excreção dos nutrientes 
ingeridos, além de auxiliar nos movimentos peristálticos, eliminando o conteúdo 
que não foi utilizado pelo organismo, as fezes (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; 
CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
A água também garante a proteção de algumas estruturas do corpo: na 
forma do líquido presente nas articulações que evita o atrito entre os ossos; o 
líquido amniótico, que protege o embrião em desenvolvimento e as lágrimas, que 
evitam o ressecamento das córneas (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDO-
SO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Durante a prática de exercícios, há um aumento da temperatura corporal, 
perda de eletrólitos pelo suor e urina, com isso, a água desempenha importante 
papel no equilíbrio e controle da temperatura corporal, evitando a desidratação 
e interrupção da atividade (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; 
WHITNEY; ROLFES, 2008).
Há água presente em todos os alimentos, estando em menor ou em maior 
quantidade, a depender do alimento analisado. São alimentos ricos em água as 
frutas, verduras e legumes (melancia, tomate, nabo, cenoura, melão entre outras) 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
33
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
4 VITAMINAS 
Do latim vita: signifi ca “vida”. A palavra vitamina surgiu na língua portuguesa 
através do termo em inglês vitamin, que foi criado em 1912, a partir da junção do 
latim vita, que signifi ca “vida”, e amine, retirada de aminoacid, que quer dizer “ami-
noácido” ou “essenciais à vida“ (WHITNEY; ROLFES, 2008).
As vitaminas fazem parte dos micronutrientes, não fornecem energia ao or-
ganismo e são consideradas um componente dietético essencial requerido por um 
organismo em pequenasquantidades (mg ou mcg/dia). Assim como os macronu-
trientes, as vitaminas são compostos ou moléculas orgânicas que contêm em sua 
estrutura carbono e hidrogênio. São componentes de várias coenzimas, as quais 
participam de importantes reações metabólicas do organismo (DUTRA DE OLI-
VEIRA; MARCHINI, 2003).
As diferentes vitaminas não se correlacionam entre si, nem quimicamente, 
nem funcionalmente. Cada uma desempenha função própria no organismo, não 
podendo ser substituída por nenhuma outra substância. Em condições normais, o 
seu aporte ao organismo se faz através da ingestão de uma variedade e quantida-
de de alimentos de origem animal e vegetal. 
São classifi cadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. As lipossolúveis são so-
lúveis em gordura, armazenadas no tecido adiposo ou em outros tecidos, não são 
eliminadas na urina e podem provocar intoxicação quando consumidas em mega-
doses. São elas: as vitaminas A, D, E e K. 
As hidrossolúveis são solúveis em água e eliminadas pela urina, mas tam-
bém podem causar prejuízos ao organismo quando ingeridas além das reco-
mendações diárias, assim como os problemas causados pela ausência delas. As 
vitaminas hidrossolúveis são as do complexo B e a vitamina C (DUTRA DE OLI-
VEIRA; MARCHINI, 2003; WHITNEY; ROLFES, 2008; CUPPARI, 2014).
As vitaminas hidrossolúveis atuam em muitos aspectos do metabolismo de 
carboidratos, lipídios e proteínas como coenzimas ou grupo de enzimas respon-
sáveis por reações químicas essenciais, são pouco armazenadas no organismo e 
são particularmente importantes nos aspectos relacionadas à produção de ener-
gia; são compostos necessários à manutenção, ao crescimento e ao funciona-
mento adequado do organismo; são várias as doenças associadas à defi ciência 
de vitaminas: pelagra, beribéri, escorbuto e anemia megaloblástica. 
As principais vitaminas hidrossolúveis são: 
34
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
• B1 = Tiamina.
• B2 = Ribofl avina. 
• B3 = Niacina, PP ou ácido nicotínico.
• B5 = ácido pantotênico.
• B6 = piridoxina ou piridoxal. 
• B12 = cianocabalamina ou cobalamina. 
• B9 = Folacina ou ácido fólico. 
• H ou B7 = Biotina. 
• Vitamina C = ácido ascórbico e Colina. 
A fi gura a seguir apresenta as funções, sintomas de defi ciência, toxicidade 
e fontes alimentares das vitaminas hidrossolúveis (DUTRA DE OLIVEIRA; MAR-
CHINI, 2003; WHITNEY; ROLFES, 2008; CUPPARI, 2014).
FIGURA 3 – FUNÇÕES, SINTOMAS DE DEFICIÊNCIA, TOXICIDA-
DE E FONTES ALIMENTARES DAS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
Na fi gura a seguir, há um resumo das diferenças entre as vitaminas hidros-
solúveis e lipossolúveis em relação ao metabolismo, toxicidade e necessidades 
diárias. 
35
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
FIGURA 4 – DIFERENÇAS ENTRE AS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚ-
VEIS EM RELAÇÃO AO METABOLISMO, TOXICIDADE E NECESSIDADES DIÁRIAS
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
As vitaminas lipossolúveis e suas funções, fontes alimentares, defi ciência e 
toxicidade podem ser vistas no quadro a seguir. 
QUADRO 12 – FONTES ALIMENTARES, FUNÇÕES, DEFICIÊN-
CIA E TOXICIDADE DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
FONTE: Adaptado de Dutra de Oliveira e Marchini (2003)
Na fi gura a seguir, há um resumo dos benefícios dos micronutrientes. 
36
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
FIGURA 5 – BENEFÍCIOS DOS MICRONUTRIENTES 
(VITAMINAS E MINERAIS) AO ORGANISMO HUMANO
FONTE: OPAS (2020)
Atletas - Treinamento intenso  Aumento da demanda?! 
Em que medida a demanda de micronutrientes aumenta com a 
prática regular de exercícios? Deveria haver tabelas específi cas para 
atletas com valores indicados de ingestão de micronutrientes?
37
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
Ingestões de micronutrientes superiores às recomendadas au-
mentam o desempenho físico?
www.abne.org.br 
www.rgnutri.com.br 
5 MINERAIS 
Os minerais, ou sais minerais, assim como as vitaminas, fazem parte dos micro-
nutrientes, mantém o funcionamento normal dos tecidos e células. Desempenham 
diversas funções dentre elas: proporcionam estrutura para a formação de ossos e 
dentes; mantém o ritmo cardíaco normal e a contratilidade muscular; e regulam o 
metabolismo, sendo parte das enzimas e hormônios envolvidos neste processo (GIB-
NEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
É importante destacar a biodisponibilidade dos minerais que estão sujeitos a 
fatores que interferem em sua absorção nos tipos de alimento: minerais de origem 
animal são prontamente absorvidos pelo intestino delgado, os de origem vegetal 
não; Interação mineral-mineral: minerais com mesmo peso molecular competem 
pela absorção; Interação vitamina-mineral: vitaminas afetam a biodisponibilidade 
dos minerais; Interação fi bra-mineral: a alta ingestão de fi bras reduz a absorção 
de alguns minerais (Ca, Fe, P, Mg) (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 
2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
5.1 ANTIOXIDANTES 
Algumas vitaminas e minerais desempenham função antioxidante, reduzindo 
a ação dos radicais livres produzidos pelo organismo no processo de respiração 
celular. Na prática de esportes, essa produção de substâncias faz com que o en-
velhecimento celular seja maior. São estes: a vitamina C, a vitamina E, a vitamina 
A (betacaroteno), o selênio, o zinco e o cobre (MUSSOI, 2017).
38
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
QUADRO 13 – FUNÇÕES, RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO 
DIÁRIA, FONTES ALIMENTARES, SINAIS E SINTOMAS DE 
INSUFICIÊNCIA E SUPERDOSAGEM DE MINERAIS
NUTRIENTE INGESTÃO 
DIÁRIA 
(H-M)
UI/DIA INSUFICIÊNCIA SUPERDO-
SAGEM
FONTES FUNÇÃO
IODO 150 mcg
150 mcg
1100 mcg Perturbações no 
crescimento, de-
senvolvimento se-
xual e intelectual.
Suprimir a 
atividade ti-
reoidiana.
Sal de cozinha 
iodado, frutos do 
mar, verduras 
folhosas e frutas.
Necessário para a pro-
dução do hormônio da 
tireóide.
Envolvido na taxa de 
metabolismo, cresci-
mento e reprodução.
ZINCO 11 mg
8 mg
40 mg Diminuição dos 
hormônios mas-
culinos, infecções 
virais, resfriados e 
herpes.
Anemia, fe-
bre e distúr-
bios do sis-
tema nervoso 
central.
Pão integral, fru-
tos do mar, feijão, 
carne magra, se-
mente de abóbo-
ra, nozes, leite, 
iogurte e queijo.
Atua no controle cerebral 
dos músculos.
Ajuda na respiração dos 
tecidos, participa no me-
tabolismo das proteínas e 
carboidratos.
Mantém o sistema imuno-
lógico, maturação sexual 
masculina, crescimento e 
formação de tecidos.
FERRO 8 mg
18 mg
45 mg Anemia hipocrômi-
ca e macrocística, 
glóbulos verme-
lhos diminuídos, 
palidez, franqueza, 
fadiga, falta de ar e 
cefaleia.
Convulsões, 
náuseas, vô-
mito, hipoten-
são e paladar 
metálico.
“Não heme”: 
leguminosas, ve-
getais verdes e 
folhosas, leite.
“Heme”: carne 
vermelha e peixe. 
Antioxidante, aumenta 
as defesas do orga-
nismo.
Formação da hemoglo-
bina, oxidação celular 
e participa de reações 
enzimáticas.
CÁLCIO 1000 mg
1000 mg
2,5 g Osteapenia e os-
teoporose. Unhas 
quebradiças, pro-
pensão e cáries, 
hipertensão, dor-
mência no corpo e 
palpitações.
Aglomerados 
de oxalato de 
cálcio, (“pe-
dras” no rim).
Reduçãode 
magnésio e 
ferro.
Calcificação 
dos ossos e 
tecidos mo-
les.
Leite, iogurte, 
queijos, peixes, 
gema do ovo, 
brócolis, couve, 
chicória, gerge-
lim e feijão.
Transmissão nervosa, 
coagulação do sangue 
e contração muscular.
Formação e manuten-
ção deossos e dentes.
FÓSFORO 700 mg
700 mg
4 g Dor nos ossos, 
o s t e o m a l á c i a , 
miopatias, acidose 
metabólica, taqui-
cardia e perda de 
memória.
S e n s a ç ã o 
de peso nas 
pernas, con-
fusão mental, 
hipertensão, 
derrame e 
ataque cardí-
aco.
Leite, peixe, fíga-
do, ovos e feijão.
Presente na composi-
ção do código genético 
(DNA e RNA).
Formação de ossos e 
dentes, absorção da 
glicose, metabolismo 
de proteínas, gorduras 
e carboidratos.
Participa de sistemas 
enzimáticos.
Equilibrar ph do corpo.
POTÁCIO 4,7 g
4,7 g
ND Hipocalemia, fra-
queza muscular,desorientação e 
fadiga, câimbra 
muscular.
D i s t ú r b i o s 
c a r d í a c o s , 
c o n f u s ã o 
mental e pa-
ralisia mus-
cular.
Frutas (banana, 
laranja), vegetais 
verdes folhosos, 
legumes, tomate, 
batata.
Transmissão nervosa, 
contração muscular e 
equilíbrio de fl uidos no 
organismo.
Produção de energia, e 
sintese de proteínas e 
ácidos nucléicos.
SÓDIO 1,5 mg
1,5 mg
2,3 mg Hiponatremia (con-
centração anor-
malmente baixa de 
sódio no sangue). 
Convulsões, fra-
queza e letargia.
Hipertensão, 
c e f a l é i a , 
parada e 
respiratór ia 
e eritema da 
pele.
Sal, alimentos 
p r o c e s s a d o s , 
embutidos, quei-
jos.
Transmissão nervosa, 
contração muscular e 
equilíbrio de fl uidos no 
organismo.
39
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
 FONTE: Adaptado de Dutra de Oliveira e Marchini (2003)
10 - A propo rção do micronutriente que pode ser encontrado na 
circulação após sua absorção, estando disponível para ser 
utilizado, é conhecida como:
( ) Biodisponibilidade. 
( ) Digestão. 
( ) Efeito fi siológico.
( ) Fator intrínseco. 
11 - A vitamina que protege contra defeitos no tubo neural du-
rante a gestação é:
( ) Vitamina C. 
( ) Folato. 
( ) Ribofl avina. 
( ) Vitamina E.
12 - São considerados antioxidantes que combatem a ação dos 
radicais livres:
( ) Zinco, ferro, vitamina C e A.
( ) Vitamina C , vitamina A, selênio e ferro. 
( ) Zinco, selênio, cobre, vitamina A e E. 
( ) Zinco, selênio, cobre, vitamina A, E, e C.
SELÊNIO 55 mcg
55 mcg
400 mcg Mialgia, degene-
ração pancreática, 
sensibilidade mus-
cular e maior susce-
tibilidade ao câncer.
Fadiga mus-
cular, unhas 
fracas, con-
gestão vascu-
lar, dermatite.
Castanha do 
Pará, cereais no 
pescados, nas 
carnes e nos 
ovos.
Antioxidante. Estimula 
o sistema imunológico.
Funcionamento da 
glândula tireóide.
MANGANÊS 2,3 mg
1,8 mg
11 mg Dermatite, perda 
de peso prejudica 
capacidade repro-
dutiva e o metabo-
lismo dos carboi-
dratos.
Acumula-sa 
no fígado e 
no sistema 
nervoso cen-
tral, poden-
do levar a 
Parkinson.
Cereais inte-
grais, castanhas, 
nozes, vegetais 
verdes folhosos.
Antioxidante.
Parte de diversas enzi-
mas e estimula a ativi-
dade de muitas outras, 
processos de produção 
de energia.
40
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
6 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS 
ALIMENTOS E NUTRIENTES
Você sabia que o processo de digestão se inicia na boca e que o número de 
vezes que você mastiga um alimento refl ete no processo de absorção do nutriente 
que você ingeriu, bem como da sua saciedade? Bem, nessa seção vamos abor-
dar resumidamente sobre o processo de digestão e absorção dos nutrientes.
6.1 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE 
CARBOIDRATOS 
A digestão inicia na boca, e especifi camente falando dos carboidratos, com o 
auxílio da enzima amilase salivar, ou ptialina, que quebra as ligações alfa 1-4 en-
tre as moléculas de glicose do amido, fazendo a hidrólise. Esse processo dura o 
tempo em que o alimento está na boca. As ligações alfa 1-6 não são hidrolisadas 
nesse momento. 
Na boca, o alimento passa a ser chamado de bolo alimentar. Ao passar pelo 
esôfago e chegar ao estômago, que possui um pH ácido, tornando inativa a ação 
da amilase salivar, ocorrendo apenas a mistura do conteúdo vindo do esôfago 
com os sucos digestivos, o que é chamado de quimo (GIBNEY; VORSTER; KOK, 
2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Ao chegar no duodeno (a primeira parte do intestino delgado) são liberadas 
as enzimas presentes no suco pancreático, a amilase pancreática, para fazer a 
digestão do amido, sendo degradados os polissacarídeos ou monossacarídeos. 
A digestão fi nal irá ocorrer no intestino delgado, pelas enzimas na borda em 
escova, sendo que o quimo ácido será neutralizado pelo bicarbonato de sódio 
liberado e presente no suco pancreático para que as enzimas possam atuar. 
A enzima maltase irá hidrolisar (quebrar) a maltose em duas unidades de 
glicose. As enzimas lactase, sacarase e isomaltase irão quebrar a lactose, a saca-
rose e a isomaltose até chegar aos monossacarídeos glicose, frutose e galactose, 
que posteriormente serão absorvidos pelas células do intestino (enterócitos), indo 
para circulação ou veia porta para o fígado (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; 
CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
41
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
FIGURA 6 – DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS NA BORDA EM ESCOVA
FONTE: <https://image.slidesharecdn.com/digestoeabso-
rodecarboidratos>. Acesso em: 15 mar. 2020
Esses monossacarídeos chegam ao enterócito (células intestinais) por meio 
de transportadores específi cos, auxiliados pela diferença do gradiente de concen-
tração gerado pelo sódio, no caso do cotransportador de glicose 1, dependente 
de íons de sódio (SGLT-1), os quais fazem o transporte do sódio, da glicose e da 
galactose. Já o transportador GLU-T5, é responsável pela passagem da frutose 
para o enterócito. 
Esses monossacarídeos, depois da absorção pelo enterócito, vão para a cor-
rente sanguínea com auxílio da GLUT-2 e chegarão no fígado, que irá liberar par-
te da glicose para a corrente sanguínea como fonte de energia e o restante será 
armazenada na forma de glicogênio (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDO-
SO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
42
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
FIGURA 7 – PROCESSO DE DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
6.2 DIGESTÃO DE LIPÍDEOS 
Cerca de 80% dos lipídios provenientes da dieta são predominantemente 
triacilgliceróis ou triglicerídeos. O início da digestão de lipídeos da alimentação 
não começa na boca efetivamente. Embora, nenhuma hidrólise de triglicérides 
ocorra na boca, os lipídeos estimulam a secreção da lipase das glândulas serosas 
na base da língua (lipase lingual), mas tem muito pouco de ação digestiva. 
No estômago, o quimo sofre a ação da lipase gástrica, porém, o pH ácido do 
estômago impede a ação integral dessa lipase, diminuindo a velocidade de sua 
ação enzimática, havendo a quebra de algumas ligações de ácidos graxos de 
cadeia curta. A ação gástrica na digestão dos lipídios com os movimentos peristál-
ticos do estômago, produz a emulsifi cação dos lipídios, deixando-os prontos para 
passarem ao intestino (ANDRADE et al., 2006; MUSSOI, 2017).
43
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
No duodeno, o quimo está acidifi cado pelo ácido do estomago, isso induz a libe-
ração do hormônio colecistocinina CCK (pancreozimina) que, por sua vez, promove a 
contração da vesícula biliar, liberando a bile para o duodeno e estimulando a secreção 
pancreática para a digestão dos lipídeos (ANDRADE et al., 2006; MUSSOI, 2017).
Os ácidos biliares são derivados do colesterol e sintetizados no fígado. São 
denominados primários (ácido cólico, taurocólico, glicocólico, quenodesoxicólico 
e seus derivados) quando excretados no duodeno, sendo convertidos em secun-
dários (desoxicólico e litocólico) por ação das bactérias intestinais. A bile ainda 
excreta o colesterol sanguíneo juntamente com a bilirrubina (produto fi nal da de-
gradação da hemoglobina) (ANDRADE et al., 2006).
Os sais biliares fazem a emulsifi cação da gordura para que a enzima lipa-
se pancreática possa agir, quebrando os triglicerídeos em diglicerídeos e ácidos 
graxos livres. Os diglicerídeos sofrem uma nova ação da lipase, dando origem a 
monoglicerídeos, ácidos graxos e glicerol. Cerca de 70% dos diglicerídeos são 
absorvidos pela mucosa intestinal, o restante (30%) é o que será convertido em 
monoglicerídeos, glicerol e ácidos graxos. A CCK possui, ainda, a função de es-
timular o pâncreas para a liberação do suco pancreático juntamente com outro 
hormônio liberado pelo duodeno, a secretina (WHITNEY; ROLFES, 2008).
FIGURA 8 – DIGESTÃO DE GORDURAS NO TRATO GASTRINTESTINAL
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
44
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
O suco pancreático possui várias enzimas digestivas(principalmente proteases 
e glicosidases). Os ácidos graxos livres e monoglicerídeos produzidos pela digestão 
formam complexos chamados micelas, que facilitam a passagem dos lipídeos através 
do ambiente aquoso do lúmen intestinal para a borda em escova. Os sais biliares são 
então liberados de seus componentes lipídicos e devolvidos ao lúmen do intestino 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
6.3 ABSORÇÃO E TRANSPORTE DOS LIPÍDIOS
Na célula da mucosa, os AG e os monoglicerídeos são reagrupados em no-
vos triglicerídeos, estes juntamente com o colesterol e os fosfolipídios são cir-
cundados e são chamados de quilomícrons (QM). Os QM são transportados e 
esvaziados na corrente sanguínea, então são levados para o fígado, onde os 
triglicerídeos são reagrupados em lipoproteínas e transportados especialmente 
para o tecido adiposo, para o metabolismo e para o armazenamento. 
O Colesterol é absorvido de modo semelhante após ser hidrolisado da forma 
de éster pela esterase colesterol pancreática. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e 
K também são absorvidas de maneira micelar (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; 
CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
 Os quilomicrons atingem fi nalmente a corrente sanguínea, mas antes de 
chegar ao fígado, eles passam pelo tecido muscular e adiposo, aumentando sua 
densidade, pois são enriquecidos com proteínas, podendo resultar em: VLDL 
(Very Low Density Lipoprotein), com 80-90% de lipídios; LDL (Low Density Lipo-
protein), com 70% lipídios; e HDL (High Density Lipoprotein), com 45% de lipídios. 
O tamanho da lipoproteína se refere à quantidade de proteína e lipídio, sendo que 
VLDL apresenta mais lipídio e menos proteína, enquanto que o HDL é o inverso. 
O LDL também leva triglicérides para os tecidos. 
O HDL troca colesterol por triglicérides com os tecidos e então volta para o 
fígado e recolhe colesterol dos quilomicrons, este colesterol que foi recolhido é 
então excretado na forma de sais biliares (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CAR-
DOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Quando necessário, a gordura armazenada é hidrolisada em glicerol e áci-
dos graxos que são lançados na corrente sanguínea como ácidos graxos livres, 
podendo ser utilizados pelo fígado e músculos. Células musculares degradam e 
queimam ácidos graxos até CO2 e H2O, utilizando a energia liberada para a produ-
ção de ATP para a contração muscular. 
O fígado utiliza ácidos graxos para a produção de triglicerídeos e colesterol, que 
são utilizados para a produção de sais biliares e corpos cetônicos que serão lança-
dos para a corrente sanguínea e consumidos pelos músculos em caso de excesso, 
excretado pelos pulmões e rins. Assim, o fígado é o principal sintetizador de gordura 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
45
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
6.4 DIGESTÃO DE PROTEÍNAS
As proteínas ingeridas não sofrem na boca modifi cações químicas, elas são 
apenas reduzidas a partículas menores. No estômago, as proteínas e polipeptí-
dios são desnaturados por ação do HCl e hidrolisadas pela pepsina. A digestão no 
estômago representa apenas 10-20% da digestão total proteica. 
A maior parte desta digestão ocorre no lúmen do duodeno e jejuno sob a 
infl uência do suco pancreático, processando-se, quase completamente, no íleo 
terminal. No intestino delgado, a enteropeptidase, em pH neutro, ativa o tripsi-
nogênio a tripsina que, por sua vez, promove a ativação das outras propeptida-
ses do suco pancreático. Ocorre, então, a hidrólise de proteínas e polipeptídios, 
produzindo aminoácidos (AA) livres e pequenos peptídios (2-6 aminoácidos). Os 
AA e pequenos peptídios, produtos da hidrólise luminal, são então hidrolisados 
pelas peptidases da borda em escova a AA, di e tripeptídios que são absorvidos, 
principalmente, no jejuno proximal (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 
2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
FIGURA 9 – DIGESTÃO DE PROTEÍNAS NO TRATO GASTRINTESTINAL
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
46
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
6.5 ABSORÇÃO E TRANSPORTE DE 
PROTEÍNAS 
Após a digestão, os peptídeos e os aminoácidos absorvidos são transporta-
dos ao fígado através da veia porta. Esse processo produz compostos nitrogena-
dos tóxicos como a amônia (NH3), a qual precisa ser convertida em compostos menos tóxicos para ser eliminada pelo organismo. A ureia é um composto orgâni-
co menos tóxico do que a amônia, de fórmula química CH4N2O, que será fi ltrada pelos rins e eliminada na urina. 
O conjunto de reações de conversão da amônia em ureia para a sua elimina-
ção, compõe o que chamamos de ciclo da ureia, que ocorre no fígado. Apenas 
1% da proteína ingerida é excretada nas fezes (WHITNEY; ROLFES, 2008).
Os aminoácidos participarão na construção e manutenção e renovação dos 
tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia 
e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo) (WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
6.6 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE 
VITAMINAS E MINERAIS 
Os micronutrientes não sofrem digestão, pois são absorvidos na forma como 
são ingeridos, sendo alguns transformados na sua forma ativa para então serem 
absorvidos por transporte ativo na luz intestinal ou passivo. Como citado ante-
riormente, os minerais e vitaminas podem ter sua biodisponibilidade reduzida por 
fatores antinutricionais, como o fi tato, a cafeína e a presença de cálcio, que pode 
reduzir a absorção de ferro e zinco, entre outras (COZZOLINO, 1997).
7 METABOLISMO ENERGÉTICO
O organismo humano é um todo feito de muitas partes e processos. O me-
tabolismo é a soma de vários processos químicos pelos quais a energia se torna 
disponível para o funcionamento do organismo. Existem duas fases no metabolis-
mo: a fase anabólica e a catabólica (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDO-
SO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
A fase anabólica inicia quando há ingestão de alimento (refeição). Ocorre a 
quebra do jejum, então se tem a liberação de insulina, que é um hormônio com 
ação anabólica. A fase anabólica pode se prolongar por 4 a 6 horas, dependendo 
da quantidade de alimento e nutrientes ingeridos. É a fase de armazenamento ou 
síntese de energia (glicogênese, lipogênese e síntese proteica) (GIBNEY; VORS-
TER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
47
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
A fase catabólica é o processo inverso da anabólica. Acontece no jejum, du-
rante o repouso, ou durante a prática de exercícios. Por exemplo, é quando ocorre 
a mobilização das reservas energéticas com ação dos hormônios catabólicos glu-
cagon e cortisol. Ocorre, nesse momento, a quebra das moléculas armazenadas 
para a produção de energia, ou seja, é o momento da lipólise, glicólise, neoglico-
gênese e proteólise. No jejum noturno, chama-se de fase catabólica fi siológica, 
na qual o organismo se mantém com uma taxa menor de lipólise sem prejudicá-lo 
(GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008). 
FIGURA 10 – MANUTENÇÃO DA HOMEOSTASE DA GLICEMIA
FONTE: Adaptado de Whitney e Rolfes (2008)
7.1 ATP: Adenosina Trifosfato
Antes de entender os processos de obtenção de energia, você deve saber 
como a energia fi ca armazenada nas células até o momento de uso. Quem faz isso, 
é o ATP (Adenosina Trifosfato), molécula responsável pela liberação de energia na 
quebra da glicose. Ele é formado por adenina e ribose, formando a adenosina. 
48
 Bioquímica da Nutrição Esportiva
Assim, a adenosina se une a três radicais fosfato, formando a adenosina tri-
fosfato. A ligação entre os fosfatos é altamente energética. No momento em que 
a célula precisa de energia para alguma reação química, as ligações entre os 
fosfatos são quebradas e a energia é liberada (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; 
CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
7.2 MECANISMOS PARA OBTENÇÃO 
DE ENERGIA
A fotossíntese é um processo de síntese da glicose a partir de gás carbônico(CO2) e água (H2O), na presença de luz. Ela corresponde a um processo realizado 
por seres que possuem clorofi la, como as plantas, as bactérias e as cianobacté-
rias (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 
2008).
A respiração celular é o processo de quebra da molécula de glicose para a 
liberação da energia que nela se encontra armazenada e é o que ocorre na maio-
ria dos seres vivos. Esta pode ser realizada na presença (aeróbia) ou ausência 
de oxigênio (anaeróbia). A respiração aeróbia ocorre através de três fases: a gli-
cólise, o ciclo de Krebs e a cadeia respiratória, a fosforilação oxidativa (GIBNEY; 
VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008).
A glicólise é a primeira etapa da respiração celular e ocorre no citoplasma 
das células. Ela consiste em um processo bioquímico em que a molécula de gli-
cose (C6H12O6) é quebrada em duas moléculas menores de ácido pirúvico ou pi-
ruvato (C3H4O3) (GIBNEY; VORSTER; KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
O Ciclo de Krebs corresponde a uma sequência de oito reações, ocorrendo 
na matriz mitocondrial das células. Ele tem a função de promover a degradação 
de produtos fi nais do metabolismo dos carboidratos, lipídios e de diversos ami-
noácidos. Essas substâncias são convertidas em acetil-CoA, com a liberação de 
CO2 e H2O e síntese de ATP.
49
BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
QUADRO 14 – CICLO DE KREBS – PRODUÇÃO DE 
ENERGIA PARA AS FUNÇÕES VITAIS
 FONTE: <www.ufpel.edu.br>. Acesso em: 12 dez. 2020
A fosforilação oxidativa é o estágio fi nal do metabolismo energético dos orga-
nismos aeróbicos. Responsável pela maior parte da produção de energia, o saldo 
energético é de 38 ATPs. Durante a glicólise e ciclo de Krebs, parte da energia 
produzida na degradação de compostos foi armazenada em moléculas intermedi-
árias, como o NAD+ e o FAD. Essas moléculas intermediárias liberam os elétrons 
energizados e os íons H+ que irão passar por um conjunto de proteínas transpor-
tadoras que constituem a cadeia respiratória. Assim, os elétrons perdem sua ener-
gia que passa a ser armazenada nas moléculas de ATP (GIBNEY; VORSTER; 
KOK, 2005; CARDOSO, 2006; WHITNEY; ROLFES, 2008). 
M
et
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Pr
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
FIGURA 11 – RESUMO DA PRODUÇÃO DE ENERGIA VIA CICLO DE KREBS
FONTE: <https://biologiaparaavida.com/2016/08/21/bioenerge-
tica-respiracao-parte-i/>. Acesso em: 12 dez. 2020
13 - Se as células musculare s podem obter energia por meio da 
respiração aeróbica ou da fermentação, quando um atleta 
desmaia após uma corrida de 1000 m por falta de oxigenação 
adequada de seu cérebro, o gás oxigênio que chega aos mús-
culos também não é sufi ciente para suprir as necessidades 
respiratórias das fi bras musculares, que passam a acumular:
( ) Glicose.
( ) Ácido acético.
( ) Ácido lático.
( ) Gás carbônico.
( ) Álcool etílico.
14 - São processos biológicos relacionados diretamente a trans-
formações energéticas celulares:
( ) Respiração e fotossíntese.
( ) Digestão e excreção.
( ) Respiração e excreção.
( ) Fotossíntese e osmose.
( ) Digestão e osmose.
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BIOQUÍMICA E METABOLISMO DE NUTRIENTES Capítulo 1 
15 - O processo de respiração celular é responsável por:
( ) Consumo de dióxido de carbono e liberação de oxigênio para as 
células.
( ) Síntese de moléculas orgânicas ricas em energia
( ) Redução de moléculas de dióxido de carbono em glicose.
( ) Incorporação de moléculas de glicose e oxidação de dióxido de 
carbono.
( ) Liberação de energia para as funções vitais celulares.
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Vamos fazer algumas considerações sobre o que você aprendeu neste pri-
meiro capítulo. Começamos falando sobre as funções e estruturas químicas dos 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), da água e dos micronutrien-
tes (vitaminas e minerais). 
A ênfase foi dada para a função, importância biológica e fontes alimentares 
de cada um para você compreender em quais alimentos há presente cada um 
dos nutrientes e quais as funções que eles desempenham no organismo humano, 
pois, do contrário, teremos carências ou toxicidade que são situações indesejá-
veis ao bom funcionamento do organismo.
A biodisponibilidade de nutrientes foi citada quando se falou de carboidratos, 
bem como dos micronutrientes, pois o que for ingerido deve ser absorvido e utili-
zado, não podendo se perder no caminho.
Foram disponibilizados alguns links de sites com assuntos sobre nutrição es-
portiva ao longo de todo o capitulo para que você pesquise sobre o que veremos 
nos demais capítulos. Na sequência foi abordado o metabolismo dos nutrientes, 
resumindo o processo de digestão e absorção dos nutrientes para que, por último, 
fosse possível a sua compreensão e aprendizado sobre o metabolismo energéti-
co, como o organismo obtém, armazena e mobiliza a energia que é vital ao orga-
nismo dos seres vivos, em especial para o metabolismo do corpo humano. 
Assim, o ciclo de Krebs não poderia deixar de ser apresentado, sistema tão 
temido em bioquímica por ser uma série de reações químicas que ocorrem em ca-
deia, mas que no fi m das contas produz energia (ATP), molécula tão nobre, sendo 
o combustível para o todas as reações metabólicas. 
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 Bioquímica da Nutrição Esportiva
De forma intercalada algumas questões de estudo foram colocadas como 
forma de fi xação e apreensão do conteúdo, bem como esquemas, quadros e ima-
gens para facilitar o entendimento do conteúdo, para que ao fi nal você pudesse 
compreender a importância do todo e seguir em frente nos demais capítulos sobre 
fi siologia do esporte e nutrição aplicada à atividade física e performance. 
Espero que você esteja animado(a). 
Você sairá desta disciplina com grandes conhecimentos sobre nutrição es-
portiva!
REFERÊNCIAS
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