QUESTIONÁRIO UNIDADE I PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7523-60_44301_R_F1_20231
CONTEÚDO
Usuário luana.oliveira195 @aluno.unip.br
Curso PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 25/03/23 17:37
Enviado 25/03/23 17:39
Status Completada
Resultado da
tentativa
3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 1 minuto
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
(ENADE, 2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um
restaurante comercial, a �m de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a
produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas
Regulamentadoras exigem:
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física;
vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários.
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para
cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área
de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 °C
na área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários
separados por sexo.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados
antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos;
umidade relativa de 40%.
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0,3 em 0,3 pontos
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e.
Feedback
da
resposta:
Temperatura de 30 °C na área de produção de refeições; portas de
separação de subáreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo,
com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física;
vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários.
Resposta: E
Comentário:
Temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser entre 20 a
23 °C; vestiários com 1 chuveiro para cada 20 funcionários separados por
sexo; bancadas com altura 0,70 m, e não 1,20 m; nível de ruído de 70
decibéis, superior ao preconizado pela NR-15 que é de 45 a 55 decibéis;
tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa recomendada de 50
a 60%; não separar subáreas por portas; iluminação adequada; vestiários
separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários,
conforme previsto pela NR-24.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
(ENADE, 2004) Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de
Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas,
o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6
lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
IR = 6; 63 funcionários; 11 mesas.
IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Resposta: D
Comentário:
Índice de rotação
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de
ocupação (30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4
Nº de refeições servidas
Número de funcionários = número de refeições = 420
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 –
100%)
Nº de mesas
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24
refeições. Para um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16
mesas.
Nº de refeições servidas por turno
0,3 em 0,3 pontos
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Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95
funcionários atendidos por turno.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback da
resposta:
(ENADE, 2004) As atividades realizadas em UAN podem ser classi�cadas como sendo
anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e
posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo essa classi�cação.
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e
cocção, apuração de custos.
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras,
estabelecimento do padrão dos cardápios.
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração
numérica do volume de vendas.
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e
cocção, apuração de custos.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros,
treinamento de pessoal.
De�nição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de
gêneros, treinamento de pessoal.
Resposta: C
Comentário: a) Comando e coordenação; controle; planejamento.
b)Comando e coordenação; controle; controle. c)Planejamento; comando e
coordenação; controle. d) Planejamento; comando e coordenação;
planejamento. e) Planejamento; comando e coordenação; planejamento.
Pergunta 4
(ENADE, 2006) Embora constitua área de conhecimento das mais fascinantes, as bases
teóricas da Administração ainda estão em formação. Os estudos pioneiros de Taylor e
Fayol, por exemplo, foram ampliados, de forma signi�cativa, nos anos posteriores.
 
Sobre as Teorias da Administração, pode-se a�rmar que:
 
I. Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que ocupam cargos, os
quais têm atribuições o�ciais, �xas e ordenadas por meio de regras, leis ou disposições
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
regimentais.
II. Na Administração Cientí�ca, enfatiza-se o estudo das tarefas, a seleção e o treinamento
de trabalhadores e a busca pela e�ciência operacional.
III. Na Reengenharia de Processos, há um esforço deliberado de se ter uma visão sistêmica
da empresa, lastreado em estruturas organizacionais verticalizadas.
IV. Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições ambientais da empresa
afetam as possibilidades de escolha nas decisões organizacionais.
V. Na abordagem Comportamentalista, a e�cácia organizacional é promovida pelaaplicação de análise quantitativa aos problemas e decisões administrativas.
São corretas apenas as a�rmativas:
I, II e IV.
I, II e III.
I, II e IV.
I, III e V.
II, IV e V.
III, IV e V.
Resposta: B
Comentário: O processo de reengenharia pode ser concebido em duas
dimensões: a abrangência e a profundidade. A primeira signi�ca amplitude
horizontal com que o processo se desenvolve no interior da empresa; a
segunda se refere ao grau de intensidade das modi�cações que se processam
nos principais elementos organizacionais, tais como: a) Papéis e
responsabilidades; b) Mensuração de resultados e incentivos; c) Estrutura
organizacional; d) Tecnologia de informação; e) Valores compartilhados e
habilidades. No entanto, é necessário estabelecer uma distinção mais
importante entre os processos tratados pela reengenharia: ela pode recair
sobre os negócios de uma empresa ou sobre os processos que ela utiliza para
alcançar seus objetivos. A abordagem comportamental ou abordagem
humanista (como também é chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas
que trabalham nas empresas e indústrias. Essa linha de pensamento foi uma
grande mudança, fazendo com que a preocupação com os princípios da
administração desse prioridade para a preocupação com os grupos sociais
existentes nas organizações, ou seja, o enfoque mudou dos aspectos formais
para os aspectos sociais e psicológicos.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
(HEMOPE, 2006) Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos
horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado dimensionamento dos
equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos quilos de feijão, no
máximo, serão possíveis preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros,
sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
45,0.
50,0.
45,0.
0,3 em 0,3 pontos
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c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
40,0.
35,0.
30,0.
Resposta: B
Comentário: Considere: quantidade de alimento cru (kg) = capacidade
do caldeirão (L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento,
então:
Quantidade de alimento cru (kg) = 200 L – 20 L (10% de 200 L) / 4 = 180 /
4 = 45 kg de feijão.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
(ENADE, 2007)
 
A �gura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece
di�culdades para o estabelecimento de um �uxo de alimentos correto durante o período
de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que
permite melhorar o referido �uxo de produção.
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local
mais próximo das câmaras frigorí�cas.
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local
mais próximo das câmaras frigorí�cas.
0,3 em 0,3 pontos
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e.
Feedback
da
resposta:
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do
ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
Resposta: D
Comentário: A seleção de grãos deve ser realizada próxima à área de
preparo, conforme leiaute apresentado. O refeitório deve ser uma área
exclusiva para os comensais fazerem suas refeições. A antecâmara é o local
que antecede as câmaras frias com a �nalidade de proteção térmica e, sendo
assim, a posição está correta para atender à demanda das três câmaras frias.
O setor de refrigeração deve �car o mais distante possível da área de cocção,
para garantir o controle da temperatura. O controle de tempo/temperatura é
um fator determinante para a qualidade higiênico-sanitária do alimento e,
por isso, é importante a proximidade das duas áreas, além de adequar o
�uxo. O setor de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com
�uxo adequado e, ainda, a proximidade com a área de cocção de carnes
aumentaria o risco de contaminação cruzada.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback da
resposta:
(PESQUEIRA, 2008) No dimensionamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) há de se respeitar as áreas e setores desse serviço. Em um hospital com até 200
leitos, com distribuição centralizada, as áreas são:
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para
preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para
preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para
preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para
preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para
preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 10% para recepção e estocagem; 50% para
preparo e cocção; 40% para distribuição e demais dependências.
Resposta: B
Comentário: De acordo com Mezomo (2015), para UAN
hospitalar:
- até 50 leitos = 1,50 m2
- de 51 a 150 leitos = 1,20 m2
0,3 em 0,3 pontos
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por leito (reservando área mínima de 75 m2)
- mais de 150 leitos = 1,00 m2
por leito (reservando área mínima de 180 m2)
- até 200 leitos, descentralizada = 1,80 m2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 50%
- distribuição e demais dependências = 30%
- até 200 leitos, centralizada = 2,00 m2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 45%
- distribuição e demais dependências = 35%
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
(ENADE, 2013) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas
complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional.
Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão,
sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção
correta:
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar,
Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar,
Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando
comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais
agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais
públicos.
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os
pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário
padrão que limita a elaboração de novas preparações.
Os �uxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os
seus cruzamentos, a �m de evitar possíveis riscos de contaminação
alimentar.
Resposta: A
Comentário: O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa,
incluindo as UANs, visando garantir sucesso e qualidade. A cozinha geral
pode produzir maior número de refeições, mas, geralmente, a variedade na
composição de preparações da refeição é maior na cozinha dietética, tendo
em vista as diferentesnecessidades e restrições alimentares dos pacientes.
0,3 em 0,3 pontos
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Hospitais públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do
processo tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração de
novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para aumentar a
variedade de opções. O controle higiênico sanitário é essencial nas UANs,
incluindo a possibilidade de cruzamentos.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
(UFJF, 2014) O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser
considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos
recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN hospitalar, considerando
que a UAN fornece 950 refeições/dia e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h
(considere 168 dias de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual
a:
43.
43.
20.
45.
24.
46.
Resposta: A
Comentário:
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de
trabalho em minutos x 60 minutos
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários �xos
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias
de descanso
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários
Pergunta 10
(UFPR, 2015) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
hospitalar tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização de acordo com as mais rígidas normas técnicas e de
higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. Sobre o
tema, considere as a�rmativas a seguir:
 
I. A UAN não deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, para evitar contato com
as áreas de entrada, que aumentam a chance de contaminação, e também para facilitar a
iluminação natural e a ventilação.
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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Sábado, 25 de Março de 2023 17h39min05s BRT
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
II. A melhor con�guração geométrica da cozinha é a retangular, pois isso evita con�itos de
circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão das atividades.
III. De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo duas principais (almoço e
jantar) e três complementares (desjejum, merenda e lanche noturno).
IV. A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a eliminação de monta-cargas ou
elevadores para o abastecimento do setor e auxiliar a remoção do lixo.
É correto o que se a�rma somente em:
II, III e IV.
I.
IV.
II e IV.
I, II e III.
II, III e IV.
Resposta: E
Comentário: Todas as a�rmativas são corretas, exceto a I, pois a UAN
deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, conforme indicado
na a�rmativa IV.
← OK