Livro Unid III - Planejamento e organização de Unidades de Alimentação de Nutrição

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Unidade III
Unidade III
7 INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS
Os produtos alimentícios utilizados atualmente em UAN e UPR ou SA também passaram por 
modificações e evolução e atualmente há uma variedade considerável de categorias que podem ser 
utilizadas, dependendo da característica do processo produtivo e/ou do serviço prestado.
Quadro 42 – Gerações de produtos alimentícios
Geração Origem Estado Principais transformações 
Temperatura/
armazenamento 
Prazo/
validade 
Primeira 
- Animal
- Vegetal 
Bruto Ambiente ou refrigerada Curto 
Segunda 
- Animal
- Vegetal 
Apertizado Apertização (conserva) Ambiente Mais de um ano 
Terceira 
- Animal
- Vegetal 
Supergelado 
- Branqueamento 
- Cocção 
- Congelamento 
- Supergelamento 
− 18 °C Muitos meses 
Quarta Vegetal 
- Cru
- Descascado
- Pronto para uso
- Acondicionado 
- Descascamento 
- Lavação 
- Corte
- Ensacamento 
+ 4 °C 4 a 6 dias 
Quinta 
- Animal
- Vegetal 
- Cozido 
- Pronto para servir 
- Acondicionado 
- Condicionamento 
- Cocção 
- Resfriamento 
+ 3 a 5 °C 6 a 42 dias 
Sexta 
- Vegetal
- Animal 
Pó Liofilização Ambiente Muitos meses 
Adaptado de: Proença (1999b; 2009, p. 46).
Buscando adequar o tempo de preparação e a segurança de alimentos, foram desenvolvidos meios 
de produção que melhorassem a sua conservação, aumentando o prazo de validade das refeições, além 
de facilitar a operacionalização do preparo, principalmente em se tratando de grandes quantidades. Sob 
essa perspectiva, surge a concepção do sistema cozer-resfriar (cook-chill = cadeia quente + cadeia fria). 
E o aumento da competitividade entre empresas do setor de alimentos e a necessidade de atender às 
normas de higiene e segurança de alimentos levaram alguns países da Europa e os Estados Unidos a 
buscar novos processos tecnológicos para produzir refeições.
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Na cozinha artesanal (cook serve – cadeia quente), as refeições são produzidas em pequena escala 
e de forma artesanal, baseado na cozinha doméstica, com pequenos e médios volumes. O trabalho 
costuma ser repetitivo e sua produtividade varia de 1:20 para 1:50.
Na cozinha profissional, a produção ocorre em grande escala, fazendo com que layout, equipamentos, 
planejamento e operação sejam diferentes do sistema artesanal cook serve. É representada pelo 
cook-chill e sous vide. A produtividade varia de 1:20 para 1:2.000.
A produção de refeições em grande escala com qualidade e segurança levou à utilização de processos 
e equipamentos empregados na indústria alimentícia, que permitem uma produção antecipada, 
desassociando a produção do consumo e permitindo com que se planeje o serviço com antecedência.
A concepção de produção avançada com utilização do cook-chill não é nova, tendo sido utilizada em 
meados da década de 1970 na Europa. A National Aeronautics and Space Administration (Nasa) buscava 
soluções para resfriar e congelar os alimentos de forma a controlar a multiplicação de bactérias e, para 
isso, criou o primeiro resfriador rápido/congelador, que foi rapidamente aproveitado em outras áreas. 
Na Europa e nos Estados Unidos, no início dos anos 1990, as cozinhas coletivas e caterings para aviação 
já utilizavam largamente o cook-chill. Também nessa época, os primeiros chillers chegaram ao Brasil.
A tecnologia ou sistema cook-chill é largamente utilizada na Europa e nos Estados Unidos, 
proporcionando ganhos com a eliminação de várias etapas de manipulação de alimentos, promovendo 
um melhor aproveitamento dos recursos humanos, do espaço físico e do tempo, que colaboram com a 
redução de custos com o preparo. Verifica-se que uma das principais vantagens do sistema cook-chill é a 
desvinculação da produção das preparações e sua distribuição, com flexibilização do período de preparo 
dos alimentos, viabilizando a programação da produção ao longo da jornada de trabalho, de modo a 
contornar a limitação temporal. Contudo deve ser considerada a limitação do número de refeições, ou 
seja, em cozinhas de pequeno porte, pode ser inviável em termos de investimento.
Empresas brasileiras vêm investindo em novas tecnologias para produção de refeições já há algumas 
décadas, como o sistema cook-chill, implantando-o em sua cozinha central ou nas instalações de 
seus clientes, o que pode ser uma solução para inúmeras situações, não se restringindo apenas ao 
tipo de demanda ou dimensões das cozinhas, isso porque o processo é relativamente simples, apesar 
dos investimentos altos. Ele consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos 
métodos de controle de temperatura, utilizando equipamentos de tecnologia avançada, e produzir 
refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados no 
momento do consumo.
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Unidade III
Figura 185 – Cook-chill (forno combinado + resfriador)
Além da quebra da barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obstáculos que 
dificultam uma maior difusão do uso do processo, como a resistência de profissionais de cozinha, 
o preconceito quanto à preservação das características sensoriais (principalmente sabor e textura) 
das preparações e o próprio medo ou receio da tecnologia. Novidades geram barreiras que devem ser 
vencidas. A versatilidade e a racionalização proporcionadas pelo sistema cook-chill fazem com que ele 
conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar (food service) e, aos poucos, a cozinha tradicional 
vai perdendo espaço para a cozinha compacta ou de finalização.
A) B) 
Figura 186 – Cozinha compacta com tecnologia: A) UAN convencional; B) UAN tecnologicamente equipada
O cook-chill é um sistema de produção de refeições que consiste na preparação e cocção dos 
alimentos, seguido pelo imediato porcionamento e refrigeração, em condições controladas de 
temperatura superior ao ponto de congelamento, com o objetivo de prolongar o seu armazenamento, 
com posterior reaquecimento antes de o alimento ser consumido, o que pode ser feito em cozinhas de 
finalização. O cozimento pode ser realizado até o alimento atingir, em todas as suas partes, incluindo 
o centro geométrico, temperatura superior a 70 °C. O resfriamento deve ocorrer em equipamentos 
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
que baixam a temperatura do produto rapidamente até 3-4 °C. O processo reduz ao mínimo o risco de 
contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (10 °C e 60 °C) é reduzida a um tempo 
mínimo (entre 10 e 90 minutos, no máximo). 
Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com uma pós-vida de 
até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos em até 5 dias). Os alimentos costumam ser 
regenerados em fornos combinados, nos quais é possível misturar ar quente e vapor simultaneamente, 
e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. Assim, o sistema minimiza os riscos de 
contaminação, preserva as características dos alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no seu 
sabor e consistência.
Quadro 43 – Etapas do cook-chill e critérios de tempo e temperatura
Etapa Critérios de temperatura e tempo
Etapas precedentes Devem atender aos critérios da legislação
Cocção 70 °C, em todas as partes do alimento
Resfriamento 70 °C a 3 °C, ou menos, em 90 minutos, no máximo
Armazenamento sob refrigeração 
(na cozinha central)
- 0 °C a 3 °C por 5 dias, incluindo a data de cocção e o dia de consumo
- O prazo de 5 dias deve ser considerado para o período total de 
armazenamento (unidade central + transporte + unidade satélite)
- Se a temperatura exceder 5 °C, o alimento deve ser consumido no prazo de 
12 horas
- Se a temperatura exceder 10 °C, o alimento deve ser considerado impróprio 
para o consumo
Transporte Não exceder 3 °C
Armazenamento sob refrigeração 
nas cozinhas satélites 0 °C a 3 °C
Reaquecimento 70 °C, em todas as partes do alimento
Espera para distribuição Superior a 60 °C
Distribuição Superior a 60 °C
Parase implantar o sistema cook-chill, é preciso adequar todo o esquema produtivo da cozinha, ou seja, 
contratar pessoal especializado, ter os equipamentos básicos (fornos combinados, câmaras frias e células 
de resfriamento), além de monitorar/controlar o processo. Ele pode ser aplicado em diversas situações, 
mas passa a ser mais rentável no preparo de grande quantidade de refeições. Deve-se entender que sua 
utilização permite uma flexibilização operacional que facilita o planejamento e a própria produção, na 
medida em que permite intervalos de até 5 dias entre o tratamento e o retratamento (regeneração) das 
preparações. Sua utilização passa a ser recomendada para alguns tipos de operações, tais como escolas 
e universidades, clínicas e hospitais, comissárias aéreas, cadeias de restaurantes e grandes restaurantes 
comerciais, supermercados, hotelaria, eventos, órgãos públicos, unidades fabris, por exemplo.
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Unidade III
O sistema cook-chill possibilita diversos ganhos operacionais, tais como:
• desconexão entre a produção e a distribuição;
• flexibilização do período de preparação dos alimentos e redução do tempo para o processamento;
• viabilização da programação da produção ao longo da jornada de trabalho, evitando a 
pressão temporal;
• antecipação das preparações do final de semana;
• racionalização da mão de obra;
• otimização da utilização dos equipamentos e redução do tamanho das instalações;
• diminuição do risco de contaminação, desde que assegurados todos os controles de tempo 
e temperatura;
• redução de desperdícios dos alimentos;
• preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos;
• racionalização dos métodos de produção dos alimentos, permitindo o melhoramento da 
produtividade e flexibilidade do service;
• redução dos custos operacionais e de investimentos para instalação da cozinha em 50% da área, 
30% do pessoal necessário, 25% do equipamento e 25% do consumo de energia;
• redução das áreas de produção, ampliação das áreas destinadas ao cliente e melhor ambientação.
Já as desvantagens estão relacionadas ao elevado custo de transporte para unidades satélites 
havendo compensação no caso de volume, além da necessidade de implementação do programa de 
pré-requisitos (PPR), ou seja, a empresa dificilmente conseguirá garantir níveis desejáveis de segurança 
somente por utilizar o resfriamento rápido, por exemplo, sem haver um sólido e prévio trabalho de 
conscientização dos manipuladores de alimentos, administradores e pessoal de apoio – o que, por outro 
lado, poder ser entendido como vantagem, sob a perspectiva de melhoria do processo produtivo.
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Recepção de 
matéria-prima
Pré-preparo 
Condimentação
Porcionamento
(GN)
Armazenamento 
a frio 
(+)º a (+3)ºC
Resfriamento
(<90º/+15 ºC) COCÇÃO
Transporte 
refrigerado 
(+)º a (+3)ºC
Higienização
GN
Armazenamento 
a frio (satélite) 
(+)º a (+3)ºC
Regeneração/ 
aquecimento
Exposição 
Serviço
Figura 187 – Fluxograma cook-chill
Em 1974, nasce a cocção sous vide, que pode ser traduzida como processo de pasteurização sob 
vácuo ou na ausência de atmosfera ou oxigênio, com o objetivo inicial de minimizar as perdas e 
aumentar a vida de prateleira (shelf life). A cocção é feita a baixas temperaturas, com preservação de 
características nutricionais e sensoriais.
Recepção de 
matéria-prima
Pré-preparo 
Condimentação
Porcionamento 
(embalagem vácuo)
Armazenamento 
a frio 
(+)º a (+3)ºC
Resfriamento
(<90º/+15 ºC) PASTEURIZAÇÃO
Transporte 
refrigerado 
(+)º a (+3)ºC
Armazenamento 
a frio (satélite) 
(+)º a (+3)ºC
Regeneração/ 
aquecimento
Exposição 
Serviço
Figura 188 – Fluxograma sous vide
8 DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS PARA ABERTURA E FUNCIONAMENTO 
DE SA OU UAN
A construção ou reforma de um imóvel que se transformará em um SA ou UAN deve, como qualquer 
tipo de empreendimento, ser submetida às exigências legais dos órgãos oficiais envolvidos, tais como 
o corpo de bombeiros, a prefeitura – setor de edificações e Secretária de Abastecimento e o Conselho 
Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia (Crea) da região. 
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Unidade III
É necessário, além de apresentar a esses órgãos, manter sempre em bom estado e organizado o acervo 
de documentos e plantas referentes ao estabelecimento, para que seja facilitado o acesso para consultas 
no caso de fiscalizações e de modo a fornecer apoio às atividades de manutenção do setor. São eles:
• Projetos executivos da edificação: projeto geotécnico, projeto de arquitetura, projeto estrutural e 
projeto de instalações elétricas, hidrossanitárias, de telefonia e de gás.
• Documentos: manuais técnicos, cópia do projeto legal aprovado, comprovantes de pagamento 
relativos à aprovação de fornecimento com as concessionárias de gás, telefonia, energia elétrica e 
água e esgoto, cópia do projeto aprovado pelo corpo de bombeiros, cópia das apólices de seguro 
de incêndio e outros sinistros e anotação de responsabilidade técnica (ART).
8.1 Estruturação do negócio
Segundo Martichenko (2012), a parte mais difícil para criar uma empresa lean é sustentar a mudança 
após a sua implementação. Sustentar essas melhorias é difícil porque:
• As organizações não permanecem nessa tarefa; elas tendem a perder o foco.
• As organizações não lutam contra o desperdício a cada minuto todos os dias.
Como tudo na vida, a estratégia e o foco naturalmente não continuarão em seu curso, a menos que 
sejam constantemente avaliados. O desperdício tende a crescer. É como se a estratégia e o desperdício 
fossem organismos vivos, e sua função fosse crescer a cada dia.
Portanto você precisa exercer pressão a cada minuto para afastar o desperdício e manter o 
desdobramento da estratégia no caminho certo. A melhor forma de realizar isso é utilizando o método 
científico, também conhecido como o “ciclo planejar, fazer, verificar e agir” (PDCA).
Apesar de ser chamado de método científico, é simples de entender e implementar. Você começa 
tendo certeza de que tem um plano para cada processo no negócio. Durante o dia, você faz o plano. 
Depois, você verifica os resultados para comparar o seu plano versus o que realmente aconteceu naquele 
dia. A lacuna (gap) entre o plano e o real é considerada um problema. Você adapta seus processos de 
acordo e começa com o processo PDCA de novo.
O poder do PDCA acontece quando ele se torna parte da cultura do negócio. O PDCA efetivo pode 
ser um fator decisivo entre o sucesso e o fracasso da jornada lean.
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Quadro 44 – Passo a passo para abertura de empresa 
no ramo da alimentação (plano de negócios)
Objetivo: planejar a implantação da empresa
Etapas a serem realizadas Atividades
Determinação do negócio e o segmento de 
atuação 
Descrever com detalhes o tipo de negócio a ser criado bem 
como em qual segmento ele irá atuar.
Escolha do produto/serviço Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa.
Definição de missão e visão Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa.
Definição do nome, porte e localização da 
empresa
Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou 
transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa.
Análise do macroambiente Análise de diversos fatores, como tendências econômicas políticas, tecnológicas, ambientais, culturais, entre outras.
Análise de mercado Identificar demografia, distribuição de renda, público-alvo, motivação para compra, tendências de moda etc.
Análise de concorrentes 
Identificar empresas que atuam nesse mercado e sua 
participação nele, vantagens competitivas, esforço 
promocional, tipo de mão de obra empregada, pontos fortes 
e fracos, localização.
Análise dos objetivos
Determinar os objetivos de volume de vendas, o 
posicionamento frente à concorrência, vantagens 
competitivas, indicadores emecanismos de controle, 
estratégias a serem utilizadas, diferenciação no 
produto/serviço a ser oferecido.
Estruturação do marketing e vendas 
Descrever o produto (ingredientes, embalagem, formato, 
cor, peso) e/ou serviço (personalização, padrão de 
atendimento, acesso), definir preços e políticas, forma de 
distribuição e vendas, estratégia de vendas (direta, indireta, 
representantes), o esforço promocional (propaganda, 
veículos utilizados), feiras, patrocínios, promoções no ponto 
de venda, oferta de brindes. 
Definição das operações
Listar as especificações do produto/serviço, planejar o 
controle das operações, elaborar o sistema de gestão da 
qualidade, projetar o processo produtivo bem como as 
instalações, selecionar fornecedores etc.
Definição da estrutura organizacional
Descrever cargos, salários, competências exigidas para cada 
cargo, política salarial, benefícios, sistema motivacional, 
processos de recrutamento, seleção e treinamento etc.
Tecnologia da informação Definir a infraestrutura, pacotes de SW, equipamentos, home page, newsletter.
Análise de riscos Identificar os principais riscos do negócio, a probabilidade de ocorrência e o impacto sobre o negócio.
Finanças 
Levantar o orçamento de implantação, custos com a 
operação e indicadores de desempenho, como lucratividade, 
rentabilidade, ponto de equilíbrio e retorno do investimento.
Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 21).
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Unidade III
 Lembrete
A melhor forma de sustentar uma empresa lean é utilizando o método 
científico PDCA. Você começa tendo a certeza de que tem um plano 
para cada processo no negócio. Durante o dia, você faz o plano. Depois, 
verifica os resultados para comparar o seu plano versus o que realmente 
aconteceu naquele dia. A lacuna (gap) entre o plano e o real é considerada 
um problema. Você adapta seus processos de acordo e começa com o 
processo PDCA de novo.
 Saiba mais
Sobre estruturação de negócio e sua manutenção, considere ler os 
materiais sugeridos.
COMO ABRIR seu negócio: bares e restaurantes. Sebrae, set. 2019. 
Disponível em: https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-
abrir-seu-negocio-bares-e-restaurantes,ca28d53342603410VgnVCM1000
00b272010aRCRD. Acesso em: 4 dez. 2020.
COMO MONTAR um restaurante self-service. Sebrae, 2017. Disponível 
em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-
um-restaurante-self-service,8c287a51b9105410VgnVCM1000003b74010a
RCRD. Acesso em: 4 dez. 2020.
O portal do empreendedor (município de São Paulo) dá acesso às etapas 
federal e estadual:
http://empreendafacil.prefeitura.sp.gov.br/
Visite o SCrie e veja como criar seu modelo de negócios:
https://sebraecanvas.com/
8.2 Documentação técnica e exigências legais
As exigências técnicas e legais foram divididas em três etapas, conforme os quadros apresentados 
a seguir.
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Observação
Foram utilizadas como base as legislações do estado de São Paulo 
(CVS-05/13) e do município de São Paulo (Portaria 2619/11), que são 
bastante completas em relação às exigências legais. Contudo, é importante 
que se façam as adaptações de acordo com o estado ou município no qual 
a UAN ou o SA será instalado.
Quadro 45 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 1)
Definição do aspecto legal da empresa 
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Tipo societário 
- Empresário individual (EI)
- Empresa individual de responsabilidade limitada (Eireli)
- Sociedade limitada (LTDA)
- Sociedade anônima (SA)
Enquadramento de porte
- Microempresa individual (MEI)
- Microempreendedor (ME)
- Empresa de pequeno porte (EPP)
Definição da classificação CNAE 
conforme o Concla 
Para as atividades comerciais voltadas à alimentação, o Concla define:
- Grupos: 561 e 562
- Classe: 5611/Subclasses: 2/01,2/02 e 2/03
- Classe: 5.612/Subclasse: 1/00
- Classe: 5.620/ Subclasses: 1/00, 1/01, 1/02, 1/03 e 1/04
Processo de abertura e 
licenciamento de empresas no 
município de São Paulo
Auxilia o empreendedor do município de São Paulo no preenchimento das etapas 
para abertura da empresa, através de um guia rápido disponibilizado pelo site da 
prefeitura de São Paulo. O intuito do manual é a desburocratização do processo, 
com a redução do tempo de abertura de empresa. O empreendedor passa por cinco 
etapas em plataformas que ligam os sistemas federais, estaduais e municipais, e 
que se conectam através de números de protocolos.
Análise de viabilidade 
Consulta para analisar se o local pretendido é permitido para exercer a atividade 
desejada.
É preciso preencher as informações sobre dados da empresa e sobre o 
estabelecimento. O sistema leva poucos minutos para processar a análise de 
viabilidade, indicando se o resultado foi passível, não passível ou não executado. 
Caso tenha sido passível, é esperado o recebimento do protocolo Redesim. 
Inscrição na Receita Federal
Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro 
societário no âmbito nacional. 
Após o preenchimento será analisado pela Receita Federal e, caso seja deferido, 
é esperado que sejam gerados os números de recibo e de identificação para dar 
continuidade à junta comercial nacional.
Registro na junta comercial 
Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro 
societário na esfera estadual. 
O objetivo dessa etapa é a emissão da certidão de inteiro teor, os números de 
cadastro nacional da pessoa jurídica (CNPJ) e o número de identificação do registro 
de empresas (Nire).
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Unidade III
Definição do aspecto legal da empresa 
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Registro de município
Objetiva desbloquear o cadastro de contribuintes mobiliários (CCM), possibilitando 
o registro da empresa na esfera municipal.
Deve ser avaliada a necessidade de a empresa efetuar o pagamento de TRSS (taxa 
para resíduos sólidos de serviços de saúde) e TFA (taxa de fiscalização de anúncios), 
confirmação também do quadro societário e sobre quem será o responsável pela 
declaração. Em seguida, é emitido o protocolo de atendimento e agendamento na 
praça de atendimento, para a conclusão do processo. 
Licenciamento 
Garante o detalhamento das informações preenchidas para obtenção de licenças 
específicas do município.
Ao final dessa etapa, é esperado que seja emitido e impresso auto de licença 
de funcionamento (ALF). Ele foi concebido com o propósito de integrar a 
Administração Pública da União, dos estados e dos municípios.
Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 23).
Quadro 46 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 2)
Documentos e registros
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes 
Alvará de funcionamento
O alvará de funcionamento é concedido pela prefeitura, permitindo a 
localização e o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, 
agrícolas, prestadores de serviços, bem como de sociedades, instituições e 
associações de qualquer natureza, vinculadas a pessoas físicas ou jurídicas.
Registro ou licença da vigilância sanitária 
O alvará da vigilância sanitária tem como objetivos principais: eliminar, 
reduzir ou prevenir riscos à saúde nos estabelecimentos que comercializam 
ou prestam serviços vinculados às áreas de alimentação e saúde.
Certificado de conformidade do corpo de 
bombeiros
Esse certificado é concedido pelo corpo de bombeiros estadual, que faz 
vistorias para avaliar o cumprimento às normas de segurança.
Instrução e documentação para o município 
de São Paulo: regulamento de boas práticas 
de fabricação (BPF)
O Ministério da Saúde orienta por meio de portarias específicas os serviços 
de alimentação para a adoção de boas práticas de fabricação (BPF). As 
boas práticas envolvem o desenvolvimento de programas relacionados 
à manutenção de instalações higienizadas, controle de matérias-primas, 
monitoramento dos recursos humanos e das técnicas de produção e 
distribuiçãodos alimentos prontos, evitando a ocorrência de doenças 
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e garantindo a 
qualidade do produto final.
Portaria n. 2.619/11
Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições 
sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, 
extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, 
transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, 
fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas 
minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.
CVS n. 5/2013
A Secretaria do Estado de São Paulo aprovou, em abril de 2013, a Portaria 
CVS n. 5/2013, a qual revoga a Portaria CVS n. 6/1999 e a Portaria CVS 
n. 18/2008, o regulamento técnico sobre boas práticas. Nesse regulamento, 
foram acrescidas medidas que assegurem a diminuição do risco de 
contaminação do alimento, além de medidas de segurança do trabalho 
para o manipulador de alimentos.
Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 25).
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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Quadro 47 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 3)
Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11
Atividade a ser realizada Possibilidades existentes
Registros das reclamações efetuadas por 
consumidores
Os documentos referidos nesse regulamento ou cópia deles devem 
permanecer no estabelecimento.
Programa de controle médico de saúde 
ocupacional (PCMSO)
Controle biológico dos colaboradores das atividades de manuseio de 
alimentos.
Atestados de saúde Tais documentos devem indicar a realização dos exames de coprocultura e coproparasitológico.
Programa de prevenção de 
riscos ambientais (PPRA)
Visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através 
de antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle 
da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir 
no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais.
Comprovantes de higienização do 
reservatório de água Tais comprovantes devem ser fornecidos por empresas certificadas.
Comprovante de capacitação de 
funcionários
Os registros devem contemplar o conteúdo programático, a carga horária e 
o registro nominal de participação de funcionários.
Manual de boas práticas (MBP)
Deve ser individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e 
parâmetros da legislação.
O MBP deve descrever:
- A estrutura física de todas as áreas (edificação e instalação)
- Os procedimentos de manutenção e higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios
- Como deve ser recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e 
acondicionamento, embalagem e rotulagem, distribuição, exposição para 
venda e consumo, transporte dos alimentos
- Os procedimentos de controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Os procedimentos de controle de qualidade da água utilizada
- Os procedimentos de manejo dos resíduos
- Os procedimentos de capacitação profissional
- Os procedimentos de controle da higiene e da saúde dos manipuladores
- Os procedimentos de controle e garantia da qualidade dos alimentos 
preparados
Procedimentos operacionais 
padronizados (POPs)
Devem descrever minuciosamente os seguintes processos :
- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água
- Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
- Manejo dos resíduos
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado
- Programa de recolhimento de alimentos
- Higienização de frutas, verduras e legumes
Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 28).
318
Unidade III
Com relação aos quadros, dependendo do estado e do município, serão necessárias adaptações em 
relação à legislação.
Exemplo de aplicação
Imagine que você tenha sido contratado por um empresário do ramo de produção de refeições 
para acompanhar a implantação e implementação de um empreendimento gastronômico, no caso, 
um SA (preferencialmente uma UAN).
Estude a literatura disponibilizada e outros materiais que julgar necessários, incluindo o que foi 
desenvolvido/indicado/apresentado nesta disciplina sobre dimensionamento físico-funcional, inovações 
tecnológicas, ambiência, ergonomia, entre outros temas.
1) Determine o número de refeições, o padrão de cardápio e o sistema de distribuição.
2) Desenhe o esboço de um layout para discussão com o empresário pelo Floorplanner, em: https://
pt.floorplanner.com/ (pode escolher outros recursos disponíveis, como Paint, Word ou Power Point). 
Nesse layout/planta baixa, devem constar as áreas e alguns equipamentos (se necessário, poderá fazer 
legenda). Indique se o fluxo de produção é linear e se foram considerados os aspectos de ambiência, 
ergonomia e segurança do trabalho.
3) Calcule a área total e as subáreas (selecione um dos métodos de dimensionamento físico 
tratado na disciplina).
4) Indique os principais equipamentos, montando uma relação entre eles (são os mais básicos, 
principais, imprescindíveis ao funcionamento do SA).
5) Dimensione o quadro funcional, utilizando o método de Gandra e Gambardella (1983), ou seja, IPF, 
IPD, ISD e IPT, bem como a distribuição da equipe nas áreas ou subáreas.
6) Desenhe o organograma. Use Lucidchart em: https://www.lucidchart.com/pages/pt/exemplos/
organograma-online.
7) Relacione as exigências legais para a abertura do negócio, com base, por exemplo, nas 
recomendações legais. Ou seja, de forma sucinta, liste que exigências o estabelecimento deve 
cumprir/atender para começar a funcionar.
8) Selecione uma preparação que poderá estar no cardápio desse SA e desenhe o fluxograma 
que represente seu preparo. Use Lucidchart em: https://www.lucidchart.com/pages/pt/exemplos/
fluxograma-online.
319
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Resumo
Nesta unidade, foram tratadas as gerações de produtos alimentícios 
e as inovações tecnológicas, com ênfase ao cook-chill, cujo processo de 
produção de refeições deve equalizar duas questões específicas, a produção 
e a distribuição das refeições. Ambas se inserem em um fator maior que é 
representado pelas características intrínsecas da matéria-prima, o alimento, 
com relação à manipulação e conservação. 
No início do desenvolvimento da produção de refeições, observa-se 
que o objetivo era produzir atuando em todo o processo, contando com 
equipamentos e pessoal próprios para a transformação e distribuição 
do produto final. 
Foram reforçados os documentos obrigatórios para abertura e 
funcionamento de SA ou UAN. Para abrir uma empresa, o empreendedor 
poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos 
jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor 
atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido, bem como 
analisar as exigências legais, guiando pela legislação vigente e por 
profissional capacitado.
320
Unidade III
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2018, adaptada) Cozinhar em sous vide consiste em vedar os ingredientes em um 
saco plástico (pode-se usar também um frasco de conserva) e, em seguida, colocá-lo em banho-maria, 
em um forno combinado ou qualquer outro fogão que possa atingir uma temperatura-alvo específica. 
Quando o alimento atingir a temperatura-alvo ou um tempo específico, o recipiente deve ser retirado, 
selado depressa e o alimento estará pronto para servir. (Adaptado de: Myhrvold, N.; Bilet, M. Modernist 
cuisine at home. Taschen: Köln, Germany. 2014.)
Considerando o processo de cozimento em sous vide, avalie as afirmativas a seguir e a relação 
proposta entre elas.
I – Não é o fato de embalar e selar a vácuo o alimento que caracteriza o método sous vide; o controle 
preciso do tempo e, principalmente, da temperatura de cocçãodos alimentos é o fator principal que 
define propriamente esse método.
PORQUE
II – O controle preciso do tempo e da temperatura proporciona uma cocção uniforme ao longo 
do tempo previamente programado, sem que haja irregularidades das bordas em relação ao centro 
geométrico do alimento, o que resulta em peças com suculências e aparências semelhantes entre os 
mesmos produtos.
A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta.
A) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A afirmativa I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A afirmativa I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As afirmativas I e II são proposições falsas.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: o fator mais importante que faz com que o sous vide funcione é o controle total do 
tempo e da temperatura de cozimento dos alimentos. De toda forma, devem ser levados em consideração 
vários fatores, tais como o tipo de alimento, tamanho e formato do corte, entre outros.
321
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
II – Afirmativa correta.
Justificativa: a temperatura e o tempo de cocção são controlados em tal nível que eles proporcionam 
um alimento uniforme em relação às suas características.
Questão 2. (Enade 2009, adaptada) O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza 
o serviço empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno 
combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade).
Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria 
possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão de obra, uma vez que 
poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento, e por ter controle de temperatura 
e uma central em que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia, também, melhorar 
seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com maior antecedência, pois 
esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o reaquecimento de alimentos sem 
que haja ressecamento.
Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamente alto) nesse 
equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser considerados para 
a aquisição, antes de tomar uma decisão.
Avalie as considerações a seguir e assinale a afirmativa correta.
A) Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo 
tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnados em outra, o que acabaria 
fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem na redução da mão de 
obra, além de não diminuir as perdas no processo de cocção, pois, ao combinar os métodos 
de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
B) Apesar de ter que fazer mudanças no layout da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar 
o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria 
vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais 
seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
C) As alterações no layout da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse equipamento não substitui 
a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras por imersão requerem a presença 
de óleo quente; assim, não seria possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional.
D) Esse equipamento não favorece melhores fluxos, necessariamente, mas diminui a necessidade de 
mão de obra; porém, em eventos, a função de regeneração não facilita a montagem final dos pratos.
E) O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse forno, uma vez que 
se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações, que nenhum outro 
equipamento permite, tais como fritura por imersão.
Resposta correta: alternativa B.
322
Unidade III
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o texto indica que o equipamento pode concentrar diferentes preparações no mesmo 
equipamento. E a perda de água costuma ser menor para as preparações produzidas no equipamento.
B) Alternativa correta.
Justificativa: apesar de ter que fazer mudanças no layout da cozinha, uma vez que seria necessário 
encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria 
vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam 
melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: o forno combinado substitui o forno comum e os outros equipamentos, otimizando o 
processo produtivo.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o forno combinado favorece melhores fluxos e, em eventos, a função de regeneração 
facilita a montagem final dos pratos, pois as principais preparações podem ser produzidas previamente.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: o cardápio poderá ser o mesmo, mas ajustes podem ocorrer, tornando mais sustentável 
e com economia de recursos.
323
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processos e prática. 5. ed. Barueri: Manole, 2014a. p. 43.
Figura 2
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 24.
Figura 3
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 366.
Figura 4
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 10.
Figura 5
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 11.
Figura 6
KWASNICKA, E. L. Introdução à administração. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2004. p. 12.
Figura 7
BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, 
Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 25. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/
bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_
UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020.
Figura 8
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 87.
Figura 9
BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, 
Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 23. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/
bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_
UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020.
324
Figura 10
BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, 
Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 30. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/
bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_
UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020.
Figura 11
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 323.
Figura 12
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 325.
Figura 13
A) RUBIM, C. Gestão de negócios em unidades de alimentação e nutrição (UAN): uma visão 
estratégica. Rev. Nutrição Profissional, v. 3, n. 16, p. 12-16, nov./dez. 2007. p. 15.
B) WATANABE, E. U. Modelo de implantação de gestão da qualidade em unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) – estudo de caso. Hospital Nipo-Brasileiro. Rev. Nutrição Profissional, v. 5, n. 23, 
p. 22-40, jan./fev. 2009. p. 25.
Figura 14
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 182.
Figura 15
BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, 
Superintendênciade Educação a Distância, 2017. p. 46. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/
bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_
UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020.
Figura 16
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 182.
Figura 17
BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, 
Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 57. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/
bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_
UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020.
325
Figura 18
POPOLIM, W. D. Método de análise e solução de problemas (MASP). Rev. Nutrição Profissional, v. 5, 
n. 24, p. 28-34, mar./abr. 2009. p. 30.
Figura 19
ROSANELI, A. C. O controle estatístico de processo e as ferramentas da qualidade. Rev. Nutrição 
Profissional, v. 3, n. 16, p. 36-40, nov./dez. 2007. p. 40.
Figura 20
POPOLIM, W. D. Fluxogramas em unidades de alimentação e nutrição (UAN). Rev. Nutrição Profissional, 
v. 4, n. 18, p. 24-28, mar./abr. 2008. p. 26.
Figura 21
CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. (coord.). Gestão da qualidade: teoria e casos. 2. ed. São Paulo: 
Elsevier, 2012. p. 87.
Figura 22
BITELLO, A. Gestão de processos e da qualidade em serviços de alimentação e nutrição. In: ADAMI, F. 
S; CONDE, S. R. (orgs.). Gestão em segurança alimentar e nutricional. Lajeado: Univates, 2015. p. 88. 
Disponível em: https://www.univates.br/editora-univates/media/publicacoes/138/pdf_138.pdf. Acesso 
em: 1º dez. 2020. 
Figura 23
BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio alimentação e nutrição. São Paulo: 
Roca, 2014. p. 95.
Figura 24
AGÊNCIA BRASILEIRA DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL (ABDI). Agenda brasileira para a indústria 
4.0: o Brasil preparado para os desafios do futuro. 2019. p. 20. Disponível em: https://www.gov.br/
suframa/pt-br/assuntos/industria4-0_cits_ahk.pdf/@@download/file/industria4-0_cits_ahk.pdf. 
Acesso em: 1º dez. 2020.
Figura 25
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. p. 15. Adaptada.
326
Figura 27
PROENÇA, R. P. C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de 
introdução para a realidade brasileira. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 43-53, abr. 1999b. p. 51. 
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731999000100004&lng
=en&nrm=iso. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 28
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 
2017-2018: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE, 2019. p. 52. Disponível em: https://biblioteca.
ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101670.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 29
VIALTA, A. et al. Brasil Food Trends 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp). Instituto 
de Tecnologia de Alimentos (Ital). São Paulo, 2010. p. 52. Disponível em: https://alimentosprocessados.
com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 30
VIALTA, A. et al. Brasil Food Trends 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp). Instituto 
de Tecnologia de Alimentos (Ital). São Paulo, 2010. p. 44. Disponível em: https://alimentosprocessados.
com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 31
VIALTA, A. et al. Brasil Food Trends 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp). Instituto 
de Tecnologia de Alimentos (Ital). São Paulo, 2010. p. 72. Disponível em: https://alimentosprocessados.
com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 32
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: 
Atheneu, 2007. p. 90.
Figura 33
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um 
modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019. p. 169.
Figura 34
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um 
modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019. p. 66. Adaptada.
327
Figura 35
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 9. Disponível em: https://
www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-
Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 36
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio 
de Janeiro: Rubio, 2012. p. 66.
Figura 37
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. p. 83.
Figura 38
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. p. 82-83.
Figura 39
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. p. 82.
Figura 40
OLIVEIRA, T. C.; SILVA, D. A. (org.). Administração de unidades produtoras de refeições: desafios e 
perspectivas. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. p. 105.
Figura 41
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 11. Disponível em: 
https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-
Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 42
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 12. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 43
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 13. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
328
Figura 44
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 15. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 45
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 16. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 46
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 17. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 47
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 18. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 48
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 20. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 49
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 21. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 50
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 22. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
329
Figura 51
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 27. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf.Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 52
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 28. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 53
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 29. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 54
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 30. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 55
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 32. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 56
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 33. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 57
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 34. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
330
Figura 58
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 36. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 59
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 38. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 60
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 39. Adaptada. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020.
Figura 61
BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 40. Disponível 
em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
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Figura 62
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