Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir: I- Pass-throught. II- Balcão de distribuição. III- Fogão. IV- Processador de legumes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A III - II - IV - I. B I - III - II - IV. C II - IV - I - III. D IV - III - I - II. 2 Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. ( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. ( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - V. B F - V - F. C F - F - V. D V – V - F. 3 A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento. PORQUE II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. C As asserções I e II são proposições falsas. D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 4 As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Teto e paredes acima da altura dos olhos. II- Paredes abaixo da altura dos olhos. III- Pisos. ( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%. ( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75% ( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - I - III. B II - III - I. C III - II - I. D I - II - III. 5 Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. PORQUE II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. B As asserções I e II são proposições falsas. C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 6 A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². B Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade. C Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas. D Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². 7 A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ruído. II- Ventilação. III- Iluminação. ( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam. ( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais modernos e silenciosos. ( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - III - I. B III - II - I. C I - II - III. D II - I - III. 8 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Câmara fria. II- Forno combinado. III- Balança tipo plataforma. ( ) Área de cocção. ( ) Estoque. ( ) Área para recebimento de mercadorias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - I - III. B III - II - I. C I - II - III. D III - I - II. 9 Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Básicos. II- De apoio. ( ) Fogão, forno e fritadeira. ( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas). ( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - I - II. B I - II - I. C II - II - I. D I - I - II. 10 A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: I- A iluminação natural deve ser sempre usada,mesmo que aumente a temperatura do ambiente. II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças. III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação. IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo. V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças II, IV e V estão corretas. B As sentenças I, II e IV estão corretas. C As sentenças I e III estão corretas. D As sentenças II, III e V estão corretas.
Compartilhar