boas praticas de manipulacao e fabricacao

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CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS 
Fernanda Robert
de Mello
Boas práticas de 
manipulação e fabricação 
de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer o conceito de segurança alimentar e sua importância 
para a produção de alimentos.
 � Compreender o que são boas práticas de manipulação e fabricação 
de alimentos e suas respectivas legislações.
 � Analisar a implantação do Manual de Boas Práticas de Manipulação 
e Fabricação de Alimentos.
Introdução
Na visão atual do consumidor, o conceito de qualidade de um alimento 
engloba não só as características sensoriais e padronização, mas, também, 
a preocupação em adquirir alimentos que não causem danos à sua saúde. 
O controle de qualidade em estabelecimentos produtores/indus-
trializadores de alimentos é muito importante. Com base nisso, tem-se 
o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação – BPF como ferra-
menta indispensável para a obtenção de alimentos higiênicos e seguros.
Neste capítulo, você vai conhecer o conceito de segurança alimentar e 
compreender o que são as Boas Praticas de Fabricação e suas respectivas 
legislações. Além disso, vai analisar o processo de elaboração e implanta-
ção do Manual de Boas Praticas para os estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Segurança alimentar
Uma das definições que pode ser dada à palavra segurança é “condição daquela 
ou daquilo em que se pode confiar”. Nesse sentido, segurança do alimento 
significa a confiança do consumidor em receber um alimento que não cause 
dano à sua saúde.
Segundo a norma NBR ISO 22000:2006, segurança de alimentos é o 
conceito que indica que estes não causarão danos ao consumidor quando pre-
parados e/ou consumidos de acordo com o seu uso pretendido (ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006).
Segundo a Food Agriculture Organization (FAO), segurança alimentar é 
definida como a “situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e 
econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessida-
des e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável” (JANK, 
2003). No Brasil, segurança alimentar significa: “garantir a todos condições de 
acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo 
permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma 
existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa 
humana.” (MENEZES, [2007?]).
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organis-
mos e entidades, como a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS), e, 
no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do 
Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis (CAVALLI, 2001).
A segurança alimentar é um componente vital do perfil de um produto e o 
Código de Defesa do Consumidor considera como direito básico do consumidor 
a proteção da vida, da saúde e da segurança contra riscos provocados por 
produtos e serviços considerados nocivos ou perigosos (GUERREIRO, 2006). 
A segurança alimentar é considerada um desafio atual. Preconiza ali-
mentos seguros, nutricionalmente adequados e livres de contaminantes de 
origem química, física e biológica, que podem colocar em risco a saúde dos 
consumidores (CLEMENTE, 1999; GÓES et al., 2001).
Para as organizações que atuam no segmento alimentício, a segurança é 
uma das principais características da qualidade. Panetta (2004) afirma que 
alimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais 
esperadas pelo consumidor, não lhes causa danos à saúde e nem tira o prazer 
que o alimento deve lhe oferecer. 
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos2
Os aspectos e os impactos relacionados à segurança de alimentos, na maioria 
das vezes, são de difícil percepção pelos consumidores e por isso têm direcio-
nado as ações das autoridades de saúde, sejam nacionais ou internacionais, 
cujas principais atividades executadas para a normatização e regularização 
dos temas envolvidos na segurança de alimentos são o desenvolvimento de 
políticas nacionais de segurança de alimentos, as legislações específicas e as 
tecnologias para alimentos, visando a garantir a saúde pública (CAPIOTTO; 
LOURENZANI, 2010). 
Na cadeia produtiva de alimentos, as etapas de produção estão amparadas 
por programas e sistemas que visam a garantir condições adequadas de higiene, 
que envolvem desde a aquisição das matérias-primas até a entrega do produto 
ao consumidor. Essas etapas devem ser realizadas sob certos padrões espe-
cíficos de higiene, limpeza e segurança e estar em constante avaliação para 
que se possa sinalizar ao consumidor que o alimento está seguro (CARRIZO; 
TOLEDO, 2006). 
A preocupação com a qualidade e a inocuidade dos alimentos abrange as 
ações para desenvolvimento de métodos rápidos e eficientes para detecção 
e quantificação de contaminantes. Os contaminantes podem ser biológicos 
(microrganismos patogênicos); químicos (micotoxinas, resíduos de agroquí-
micos e metais pesados); e físicos (fragmentos de insetos, vidros, pedras e 
outros materiais estranhos). 
O manejo de contaminantes requer enfoque estruturado e sistemático, 
com base em monitoramento e medidas de controle preventivas na produção. 
Mesmo que não exista risco zero, é fundamental a soma de esforços para re-
duzir os contaminantes ao mínimo, adotando estratégias globais de segurança 
de alimentos centradas em normas alimentares e de higiene, que se baseiam 
nos conhecimentos científicos mais avançados. Dessa forma, a geração de 
informações sobre contaminantes, metodologias de monitoramento e de con-
trole e a implementação de processos que reduzam as perdas resultantes de 
sua contaminação são fundamentais para garantir a segurança do alimento 
disponibilizado ao mercado consumidor.
A preocupação com a qualidade do produto tem motivado o desenvolvi-
mento e a criação de regulamentações e ferramentas como forma de garantir 
ao consumidor o que ele busca e atender às exigências de comercialização. 
Entre as ferramentas utilizadas pelas organizações, encontram-se as Boas 
Práticas de Manipulação (BPM) (GONÇALVES et al., 2008).
3Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos
Boas práticas de manipulação e fabricação de 
alimentos
As BPMs são práticas de higiene reconhecidas internacionalmente e recomen-
dadas para o controle higiênico-sanitário, além de serem conhecidas desde a 
década de 1950 e compreenderem uma série de normas e procedimentos que 
devem ser atendidos para a produção de alimentos com higiene. 
Essas práticas devem ser internalizadas e adotadas pelos manipuladores, 
desde a escolha e a aquisição da matéria-prima e o preparo do alimento até a 
venda para o consumidor final, pois essas práticas têm como objetivo evitar a 
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados 
(BRASIL, 2004).
Segundo Silva Júnior (2001), Boas Práticas (BP) são normas de procedi-
mentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um 
produto e/ou um serviço na área de alimentação, cuja eficácia e efetividade 
devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação. 
No sentido de assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, 
as BPs devem consistir em procedimentos que permitam atingir os critérios 
de segurança, envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e de alimentos) e a 
manipulação (recebimento, armazenamento, pré-preparo/preparação, cocção, 
refrigeração, congelamento, reaquecimento e distribuição) (SILVA JÚNIOR, 
2001). 
As BPFs foram inicialmente recomendadas pelo FDA (Food and Drug 
Administration) e no Brasil são regulamentadas pelas Portarias nº 326/1997 
– MS/SVS – e nº 368/1997 – MAPA. (BRASIL, 1997a; 1997b).
São consideradas como pré-requisito fundamental para a implantação 
deoutros programas de qualidade, como o programa Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma vez que proporcionam controle 
das condições operacionais para a obtenção de produtos seguros. 
As normas que estabelecem as chamadas BPFs envolvem requisitos fun-
damentais, que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas 
regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem 
correta e frequente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição 
correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes), 
até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento 
do produto (QUEIROZ et al., 2000). 
São seis os elementos que compõem o escopo de aplicação da BPFs. O 
objetivo principal é evitar as possíveis contaminações que têm como fontes 
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos4
principais os funcionários, as instalações e seus arredores, os equipamentos 
e os utensílios utilizados e as matérias-primas. 
1. Pessoal – as recomendações relativas ao pessoal são as mais importantes. 
A equipe tem as funções de planejar, implementar e manter o sistema 
de BPF, o que implica em um treinamento de todos os envolvidos no 
processo produtivo, no que tange às práticas de processamento e con-
trole dos processos. É essencial que todos estejam cientes, inclusive os 
níveis gerenciais para que haja sucesso na implementação do programa. 
A higiene pessoal do manipulador pode afetar diretamente a produção dos 
alimentos. Erros podem acontecer e é por isso que toda a atenção é necessária 
aos manipuladores. Todas as medidas de controle, principalmente a higiene 
pessoal, devem ser seguidas e assim ter certeza de que a produção de alimentos 
é segura e saudável para o consumo humano.
Conforme a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
os manipuladores de alimentos 
devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à 
atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mí-
nimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do 
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em 
local específico e reservado para esse fim. 
Também determina que “os manipuladores devem lavar cuidadosamente as 
mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer 
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sani-
tários e sempre que se fizer necessário”. Ainda define que “os manipuladores 
não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar 
o alimento, durante o desempenho das atividades”. Por fim, em relação aos 
cuidados com a higiene pessoal e aparência, consta que 
os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, 
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
5Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos
2. Instalações – esse elemento compreende, essencialmente, o meio am-
biente exterior e interior, que precisam ser administrados para prevenir 
a contaminação dos ingredientes do alimento durante o processamento 
ou depois de transformado em produto acabado. A correta implantação 
das medidas permitirá a eficácia no controle da entrada de pragas e das 
ocorrências de contaminação cruzada. 
3. Armazenamento – o armazenamento compreende a manutenção de 
produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e 
qualidade. Entre os cuidados que devem ser tomados, destaca-se o uso 
de materiais e produtos com maior proximidade do prazo de vencimento. 
4. Controle de pragas – o controle de pragas se refere a todas as medidas 
necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no 
local de produção. Para que o programa tenha sucesso, é essencial 
que as medidas relativas a pessoal e instalações sejam corretamente 
implementadas. 
5. Operações – as recomendações a respeito das operações visam a apre-
sentar importantes orientações que facilitem o controle das matérias-
-primas e dos processos. Recomenda-se a confecção de um manual de 
fabricação para melhor controle das atividades realizadas. 
6. Registros e documentação – essas recomendações dizem respeito ao 
registro e à documentação do que ocorre dentro do estabelecimento, 
facilitando o rastreamento de todas as informações, viabilizando ob-
servar possíveis pontos de melhoria e, principalmente, permitindo a 
rápida atuação quando forem detectadas inconformidades. 
Para a verificação da implementação das BPFs, recomenda-se o uso de 
check-list. Esse procedimento deve ser feito com frequência, pelo menos uma 
vez por mês. Inicialmente, poderá ser feito pelo supervisor ou gerente de uma 
área e uma uma equipe multidisciplinar formada por gerentes, empregados, 
etc., o que ajuda a dar visão mais ampla ao trabalho realizado. Para cada 
inconformidade encontrada, é recomendado que esta seja descrita em uma 
planilha com detalhamentos relativos à ação corretiva responsável e à data 
de execução. 
Em geral, nem todas as inconformidades poderão ser atendidas em um 
mesmo período. Recomenda-se, entretanto, que se estabeleçam níveis de se-
veridade, sendo priorizadas as mais urgentes, principalmente, que são aquelas 
que terão reflexo direto na saúde do consumidor. 
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos6
A correta implementação e o monitoramento de um programa de BPF 
garantirá que aspectos chaves para garantir segurança e higiene dos alimentos 
sejam adequadamente atendidos.
Legislações 
A legislação sanitária federal regulamenta as medidas em caráter geral e é 
aplicável a todo tipo de indústria de alimento, de forma específica. Essas 
medidas são voltadas às indústrias que processam determinadas categorias 
de alimentos (BRASIL, 2011).
Compete aos serviços de vigilância sanitária estaduais e municipais o 
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos 
sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas 
federais.
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedi-
mentos necessários para a fabricação de um alimento considerado seguro, o 
Ministério da Saúde, por intermédio da ANVISA, elaborou a Resolução RDC 
nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa resolução se aplica aos 
serviços de alimentação que realizam uma das etapas da produção de alimen-
tos, desde a seleção da matéria-prima até a distribuição ao consumidor final. 
Tem por finalidade garantir as condições higiênico-sanitárias ao alimento, 
envolvendo: ações nas áreas de edificação, instalações, equipamentos, móveis 
e utensílios, higienização e manutenção; controle de pragas e vetores; abas-
tecimento de água; manejo de resíduos; saúde dos manipuladores; matérias-
-primas, ingredientes e embalagens; pré-preparo até a exposição ao consumo 
do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Todos os estabelecimentos produtores de alimentos devem estar de acordo 
com a regulamentação e adotarem as BPs, sob pena de punição na forma da 
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977. Essa lei prevê, desde advertência, até 
cancelamento do alvará de funcionamento do estabelecimento (BRASIL, 1977).
Em 21 de outubro de 2002, foi criada a Resolução da Diretoria Colegiada nº 
275, que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializa-
dores de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002). 
A Resolução nº 275foi criada diante da necessidade de complementar o 
regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas prá-
7Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos
ticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um instrumento 
genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos, considerando que a atividade de inspeção 
sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários 
relativos ao processo de fabricação, além de outros que se fizerem necessários 
(BRASIL, 2002).
Visando a melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a pre-
paração de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428, de 26 
de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas 
Práticas para Manipulação de Alimentos, com base nas publicações técnicas 
da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização 
Mundial de Saúde e Codex Alimentarius (BRASIL, 1993).
A iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de ma-
nipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a 
preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes 
e adequação da ação da Vigilância Sanitária.
Manual de Boas Práticas de Manipulação e 
Fabricação de Alimentos
De acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, o Manual de Boas Praticas é um 
[...] documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, 
elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos 
os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e 
refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações 
dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo 
seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista. (BRASIL, 2005).
O manual de BPF deve ser um documento que retrata a realidade da em-
presa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível. Mudanças que ocorram na 
empresa, após a sua confecção, devem ser atualizadas. O conteúdo é feito com 
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos8
base nos elementos das BPFs e deve mostrar o status atual da empresa, bem 
como as medidas operacionais e de controle que esta adota para a recomenda-
ção de cada elemento. Esse documento deve estar acessível aos funcionários 
e também às autoridades sanitárias.
O manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever 
as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens 
exigidos pela legislação sanitária. Deve-se incluir, no mínimo, segundo a 
Resolução ANVISA RDC nº 216/2004, os requisitos higiênico-sanitários dos 
edifícios; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e 
dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de 
vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e 
da saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; e o controle e a garantia 
de qualidade dos alimentos preparados.
O primeiro passo para a elaboração e implementação desse manual é a 
realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições 
higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito por intermédio 
da aplicação de uma lista de verificação da adoção das BPFs ou do check-list 
(anexo II da Resolução ANVISA RDC nº 275). 
Segundo Seixas et al. (2008), a lista de verificação é uma das ferramentas 
utilizadas para implantar e aperfeiçoar as BPFs na área de alimentos. Estas nos 
permitem fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias 
de um estabelecimento produtor de alimentos. Ressalta-se também que essa 
avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados 
coletados, traçar ações corretivas a para adequação dos requisitos, buscando 
eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam compro-
meter os alimentos e a saúde do consumidor de alimentos.
Essa ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de conformi-
dades e não conformidades referentes à legislação em vigor (BRASIL, 2014).
A partir das informações identificadas por meio da lista de verificação, 
será realizado um relatório que apresentará as não conformidades observadas 
e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotadas a fim de adequar 
o estabelecimento. 
Não existe um modelo pronto para esse documento, o Manual de Boas 
Práticas de Fabricação é único para cada estabelecimento, no caso de redes 
e franquias, pois, por mais semelhança que possa haver entre as unidades, 
cada um deve ter o seu individualizado. Não basta apenas ter um Manual de 
Boas Práticas de Fabricação, é fundamental que toda a equipe de funcionários 
conheça e aplique seu conteúdo de maneira integral. O responsável técnico do 
estabelecimento é quem elabora, implanta e mantém atualizado esse manual.
9Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos
Junto ao Manual de Boas Práticas, devem estar anexados os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs). O POP é um documento organizacional 
que traduz o planejamento do trabalho a ser executado. É uma descrição 
detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de uma tarefa.
O POP tem como objetivo manter o processo em funcionamento por meio 
da padronização e da minimização de desvios na execução da atividade, ou 
seja, ele busca assegurar que as ações tomadas para a garantia da qualidade 
sejam padronizadas e executadas conforme o planejado.
É um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no 
estabelecimento e deve ser seguido rigorosamente. O POP destaca as etapas 
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência 
em que deve ser feita. 
O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente 
com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), 
regulamentados pela Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e o 
sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) cons-
tituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no 
setor da alimentação coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de 
qualidade efetiva dos processos de manipulação nos serviços de alimentação, 
seja nos restaurantes comerciais ou nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), garantindo assim alimentos seguros aos consumidores.
Para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser 
respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 
1997, e a Resolução RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária de estados, 
municípios e também do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei nº 8.080, 
de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, 
em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações 
e os serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos10
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