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IPESU 
INSTITUTO PERNAMBUCANO DE ENSINO SUPERIOR 
 
 
 
 
 
 
 
RELÁTORIO FINAL 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 PROFESSOR: EDVALDO JÚNIOR 
 ALUNO: Flávio 
CURSO: FARMÁCIA 5º PERÍODO NOITE 
 
 
 
Atividade de Estágio em Alimentos 
Atividade 1
Procure três rótulos de alimentos em casa ou supermercados e calcule se 
ele é rico ou fonte (ou nada), em proteínas, fibras, carboidratos e sódio. 
Lembrando que o valor diário recomendado de carboidratos é de 
300mg/dia e de sódio é de 200mg/dia. Não esquecer de deixar claro qual 
produto você escolheu, a marca e a porção do alimento. 
Açúcar porção de 5g ( 1 colheres de sopa )
Carboidratos – 5g
Nada – 5g
Rico - 300×30%=+90g
Fonte - 300x15%=+45g
Proteínas – 0g
Nada – 0g
Rico = +12g
Fonte = +6g
Sódio - 0mg
Nada - 0mg
Rico = 200x30%=+60mg
Fonte = 200x15%=+30mg
Fibras – 0g
Nada -0g
Rico = +5g
Fonte = +2,5
Fubá porção de 50g ( ½ xícara de chá )
Carboidratos- 40g
Nada – 40g
Rico - 300×30%=+90g
Fonte - 300x15%=+45g
Proteínas – 3,6g
Nada – 3,6g
Rico = +12g
Fonte = +6g
Sódio – 23mg
Nada – 23mg
Rico = 200x30%=+60mg
Fonte = 200x15%=+30mg
Fibras – 2,8g
Fonte– 2,8g
Rico = +5g
Fonte = +2,5
Macarrão (Quantidade por poção )
Carboidratos – 57g
Fonte – 57g
Rico - 300×30%=+90g
Fonte - 300x15%=+45g
Proteínas – 9,8g
Fonte – 9,8
Rico = +12g
Fonte = +6g
Sódio - 0mg
Nada - 0mg
Rico = 200x30%=+60mg
Fonte = 200x15%=+30mg
Fibras – 1,6g
Nada – 1,6g8
Rico = +5g
Fonte = +2,5
ATIVIDADE 2
Análise Sensorial 
1-Considere as afirmações que seguem a respeito do uso da Análise Sensorial: 
 
I - É utilizada para o controle de processo de fabricação que envolve matéria-prima, controle de variações no processamento e controle de variações de ingredientes. 
 
II - É empregada no controle do produto acabado, para checar possíveis perdas na qualidade organoléptica decorrentes do armazenamento. 
 
III - É aplicada em pesquisas e no desenvolvimento de novos produtos. 
 
IV - Pode ser feita com pessoas treinadas ou não. 
 
A) Nenhuma afirmação está correta 
 
B) uma afirmação está correta 
 
C) duas afirmações estão corretas 
 
D) três afirmações estão corretas 
 
E) todas afirmações estão corretas 
 
 
2- A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em: 
 
A) discriminativos, descritivos e afetivo 
 
B) comparação pareada, duo-trio e subjetivos 
 
C) comparativo, de diferença e descritivos 
 
D) comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos 
 
E) Afetivo, de diferença e quantitativo 
 
3- Sobre o uso da análise sensorial, assinale se as alternativas são corretas ou incorretas. 
 
I - A codificação deverá ser feita utilizando 2 dígitos aleatórios, tomando o cuidado de não apresentar números muito maiores do que os outros, pois a apresentação de uma amostra com número inferior antes de uma com número superior pode ocasionar uma avaliação melhor para a segunda amostra. 
 
II - Pode ser aplicada para avaliar de qualidade de um produto e correlacionar análises físico-químicas com a análise puramente humana. 
 
III - Em análises sensoriais realizadas com crianças normalmente se utiliza uma escala não verbal. 
 
IV - A análise sensorial pode ser realizada a qualquer horário do dia, contanto que a sala de análise tenha uma boa iluminação. 
 
A) Nenhuma afirmação está correta 
 
B) uma afirmação está correta 
 
C) duas afirmações estão corretas 
 
D) três afirmações estão corretas 
 
E) todas afirmações estão corretas 
 
2. Você foi contratado por uma indústria de alimentos para desenvolver um novo produto alimentício. Já existe no mercado um produto parecido, porém de uma marca concorrente. Qual seria a metodologia de sua análise sensorial? Como ela seria realizada? 
USARIA A SEGUINTE METODOLOGIA: 
Faria um sorvete normal, como a maioria, que segue as etapas desde a pesagem do ingrediente até o produto final, onde o diferencial seria o sabor de milho e o prazo/tempo em que ele é feito. As máquinas de qualidade fazem com que o endurecimento dele seja mais acelerado.
ATIVIDADE 3
Água, leite condensado, açúcar e milho 
Matéria-prima 
Colheita 
Sorvete
Milho 
Homogeneização 
Retirada das palhas 
Misturar 
Moagem dos grãos 
Resfriamento 
Trituração 
Congelamento 
Modelagem 
Embalagem 
Produto Final 
ATIVIDADE 4
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 
 
TAREFA: HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR 
 
RESULTADOS ESPERADOS: 
· HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA E SEGURA DOS EQUIPAMENTOS MATERIAL NECESSÁRIO: 
· LIQUIDIFICADOR 
· DETERGENTE DE COCO 100% NATURAL
· ESPONJA 
• ÁLCOOL A 70% 
• PANO DE PRATO 
1. EFETUAR A ADEQUADAMENTE A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
2. RETIRAR EXCESSO DE RESÍDUOS COM ÁGUA 
3. LAVAR O LIQUIDIFICADOR COM A ESPONJA UMEDECIDA E DETERGENTE DE COCÔ
4. SECAR COM O PANO DE PRATO 
CUIDADOS ESPECIAIS: 
 • OBSERVAR SE O APARELHO ESTA FORA DA TOMADA , ANTES DE LAVAR .
 
 
 
ATIVIDADE 5
PRÁTICAS DE ÁCIDOS TITULAVÉIS 
 
METODOLOGIA COM SUCO DE LIMÃO DILUIDO EM ÁGUA 
AMOSTRA LÍQUIDA: 5 ML DE SUCO DE LIMÃO 
 DILUIDO EM 50 ML DE ÁGUA BIDESTILADA 
2 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 1% 
TITULADO EM NaOH 4,5ML 
RESULTADO: 
4,5X0,01X1X0,064X100÷5ML 
 0,288÷5=0,05
 = ÁCIDO BAIXO 
RESOLUÇÃO: 
EM UMA AMOSTRA LÍQUIDA COM 5ML DE SUCO DE LIMÃO DILUÍDA EM 5ML DE ÁGUA BIDESTILADA. OBSERVAMOS QUE A AMOSTRA FICOU ABAIXO DA EQUIVALÊNCIA DE ÁCIDO CÍTRICO. 
 
ATIVIDADE 6 
 
PREPARO DE BRIGADEIRO COM CALCULO DE NUTRIENTES
 
MATERIAIS UTILIZADOS: 
LEITE CONDENSADO 395G 
MARGARINA 10G 
CACAU 100% EM PÓ 20G 
 
 
	 
 
 
 
NUTRIENTES 
	 
 
LEITE 
CONDENSADO 
395G 
PORÇÃO 20G 
	 
 
MARGARINA 
200G 
PORÇÃO 10G 
	 
 
CACAU 
EM PÓ 
500G 
PORÇÃO 20G 
	 
 TOTAL DOS 
INGREDIENTES 
359,39G APÓS 
PREPARADO 
	 
PESO DE 
14,82G POR UNIDADE 
CONTENDO 
VALOR 
ENERGETICO 
DE: 
	 
 
 
100G 
	Kcal 
	 
71 Kcal 
	 
54 Kcal 
	 
57 Kcal 
	 
277,2 Kcal 
	 
16,3 KcaL 
	 
182 Kcal 
	CARBOIDRATOS 
	 
12G 
	 
0G 
	 
3,7G 
	 
48,51G 
	 
2,85G 
	 
15,7G 
	PROTEÍNAS 
	 
1,5G 
	 
0G 
	 
5,1G 
	 
7,46G 
	 
0,43G 
	 
2,6G 
	GORDURAS 
TOTAIS 
	 
1,8G 
	 
6,0G 
	 
2,4G 
	 
8,16G 
	 
0,48G 
	 
3,82G 
	GORDURAS SATURADAS 
	 
1,1G 
	 
2,0G 
	 
1,5G 
	 
5G 
	 
0,29G 
	 
1,85G 
 
	GORDURAS TRANS. 
	 
0G 
	 
0G 
	 
0G 
	 
0G 
	 
0G 
	 
0G 
	FIBRA 
ALIMENTAR 
	 
0G 
	 
0G 
	 
7G 
	 
21G 
	 
0,12G 
	 
7G 
	SÓDIO 
	 
22MG 
	 
72MG 
	 
8,8MG 
	 
96,74MG 
	 
5,7MG 
	 
33,4MG 
	CÁLCIO 
	 
48MG 
	 
0MG 
	 
 0MG 
	 
48MG 
	 
3MG 
	 
17MG