TÉCNICA E DIETÉTICA-teste de conhecimento-4

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16/09/2021
	
	2021.2 - F
	Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
	
	
	 
		1
          Questão
	
	
	De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
		
	
	a. Esviceração
	
	a. Deterioração leve
	 
	a. Autólise
	
	a. Plasmólise
	
	a. Deterioração mole
	Respondido em 16/09/2021 07:10:15
	
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO:
		
	
	Guelras róseas ou vermelhas.
	
	Olhos brilhantes; salientes e transparentes
	
	 Carne firme
	 
	 Odor forte e pungente
	
	Superfície lisa com escamas aderidas
	Respondido em 16/09/2021 07:10:35
	
Explicação:
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	O Decreto nº  30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
		
	
	alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
	
	pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
	
	O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
	
	Nenhuma das alternativas. 
	 
	Todas as partes dos animais são comestíveis. 
	Respondido em 16/09/2021 07:26:37
	
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais.  Todas  as partes  comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Quais desses peixes não é um peixe de água doce?
		
	
	Tucunaré
	
	Dourado
	 
	Bacalhau
	
	Tambaqui
	
	Pintado
	Respondido em 16/09/2021 07:11:21
	
Explicação:
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Em relação às carnes, é correto afirmar que
		
	 
	a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro.
	
	a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
	
	a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
	
	a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
	
	a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina.
	Respondido em 16/09/2021 07:12:35
	
Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
		
	
	a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
	
	a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
	
	a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
	
	a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
	 
	a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango.
	Respondido em 16/09/2021 07:14:54
	
Explicação:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
		
	
	Idade do animal
	
	Sexo do animal
	
	Quantidade de gordura
	
	Raça do animal
	 
	Tipo de facas e receitas escolhida
	Respondido em 16/09/2021 07:15:15
	
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
· Raça do animal.
· Idade do animal.
· Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
· Castração.
· Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
· Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
· Gordura: Abranda a resistência da carne.
· Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
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		8
          Questão
	
	
	Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
		
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
	
	a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
	
	a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
	
	a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
	 
	a. Em forno microondas.
	Respondido em 16/09/2021 07:11:38
	
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.