avaliacao hotelaria

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	sábado, 8 abr 2023, 09:15
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	sábado, 8 abr 2023, 19:42
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	10 horas 27 minutos
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Questão 1
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,60
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Texto da questão
O restaurante NutFree apresentou os dados para cálculo do Prime Cost com os seguintes números: CMV de 28% e Custo de mão obra de 35%. Encontre a alternativa que representa o cálculo correto do Prime Cost com a sua respectiva classificação.
a.
Prime Cost de 65% - Alto
b.
Prime Cost de 59% - Baixo
c.
Prime Cost de 63% - Alto
d.
Prime Cost de 61% - Baixo
e.
Prime Cost de 63% - Médio
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Prime Cost de 63% - Alto
Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,60
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Texto da questão
A variação climática quando bem definidas, extremo calor ou extremo frio. Exigem um planejamento de cardápio adequado. Sobre planejamento de cardápios, exigências climáticas, ambiente e a localização, identifique a resposta correta:
a.
O ambiente de um restaurante deve ser neutro, para se adequar a qualquer tipo de cardápio.
b.
Cardápios de inverno exigem alimentos que confortem e tragam frescor ao corpo.
c.
Ao oferecer um cardápio de cozinha brasileira, que todo o ambiente e leve ao clima a energia do povo brasileiro.
d.
Os cardápios de verão devem apresentar sabores fortes e marcantes.
e.
Os restaurantes comerciais devem ficar longe da área comercial, para levar o comensal para outro lugar na hora de se alimentar.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Ao oferecer um cardápio de cozinha brasileira, que todo o ambiente e leve ao clima a energia do povo brasileiro.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Texto da questão
Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:
I. As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.
II. Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.
III. Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.
IV. As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
a.
As alternativas I, II, e III estão corretas.
b.
As alternativas II e IV estão corretas.
c.
Todas as alternativas estão corretas.
d.
As alternativas I e II estão corretas.
e.
As alternativas I, II, e IV estão corretas.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas estão corretas.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Texto da questão
Uma Unidade de Alimentação de Nutrição (UAN) tem como objetivo principal ofertar uma alimentação saudável e equilibrada e que possa satisfazer nutricionalmente as exigências da clientela. Sobre os restaurantes institucionais identifique a resposta correta:
a.
São consideradas grandes refeições em uma UAN: Café da manhã e Colação.
b.
Nas entradas em uma UAN: são servidos sopas, caldos e salada crua.
c.
A guarnição é servido as proteínas que geralmente vem acompanhada com um complemento direto.
d.
Em pratos principais são servidos a base da alimentação: arroz, feijão e atualmente arroz integral.
e.
As sobremesas são elaboradas e com porção unitária.
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A resposta correta é:
Nas entradas em uma UAN: são servidos sopas, caldos e salada crua.
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,60
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Texto da questão
identificar alguns buracos negros nos menus de restaurantes atuais. O método Smith-Kasavanas compreende no preenchimento de uma matriz e posteriormente a análise dos dados em quadrantes. Sobre a matriz identifique a resposta correta:
a.
Para o cálculo do Total da Margem de Lucro é necessário multiplicar a quantidade Vendida pela Margem de lucro.
b.
Para o cálculo de total de custos é necessário dividir a quantidade de itens vendidos por preço de custo.
c.
Para o cálculo do CMV médio é necessário multiplicar a quantidade de itens vendidos pelo preço de venda.
d.
Para o cálculo do total de vendas é necessário multiplicar a quantidade de itens vendidos pela margem de lucro.
e.
Para o cálculo da linha média utiliza-se a fórmula = (100 / 7) x n de itens.
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A resposta correta é:
Para o cálculo do Total da Margem de Lucro é necessário multiplicar a quantidade Vendida pela Margem de lucro.
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,60
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Texto da questão
É comprovado que nossa saúde depende de uma alimentação saudável, já dizia Hipócrates "Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio. Sobre nutrientes identifique a resposta correta:
a.
Carboidratos são macronutrientes e as fontes são: carne de boi, aves, peixes e ovos.
b.
Gorduras são micronutrientes e as fontes são: pão, arroz, macarrão.
c.
Proteínas são macronutrientes e as fontes são: goiaba, camu-camu e laranja.
d.
Carboidratos são macronutrientes e as fontes são: pão, macarrão, arroz.
e.
Proteínas são micronutrientes e as fontes são: gordurinha da carne, pasta de amendoim.
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A resposta correta é:
Carboidratos são macronutrientes e as fontes são: pão, macarrão, arroz.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Texto da questão
Conhecido também como MENU o cardápio, lista ou carta é um veículo de informação para venda e propaganda de um restaurante e têm como função orientar o comensal na escolha dos alimentos e bebidas. Sobre estrutura de um cardápio identifique a resposta correta:
a.
A descrição dos pratos deve ser realizada de forma atraente com termos técnicos que ajudam a embelezar o nome do prato, lembre-se de informar o tempo de preparo e fazer um cardápio extenso para apresentar toda sua criatividade.
b.
O cardápio deve ser sucinto, se for muito extenso pode deixar o cliente muito confuso.
c.
Os constituintes do cardápio não precisam estar agrupados, assim como a carta de vinho que deve estar associada ao menu.
d.
O cardápio deve apresentar a seriedade do estabelecimento, estar sempre limpo, sem rasuras, cores agradáveis.
e.
O layout deve estar de acordo com o conceito do restaurante, ser de fácil manuseio e não existe a necessidade de apresentar telefones de órgãos fiscalizadores ou forma de pagamentos, afinal todo mundo já sabe disso.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O cardápio deve apresentar a seriedade do estabelecimento, estar sempre limpo, sem rasuras, cores agradáveis.
Questão 8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,60
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Texto da questão
Os Restaurante de Especialidades, apresenta um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. São ainda subdivididos em grills, brasseries, choperia, fusion food, típicos, e fast food. Sobre especialidades em restaurantes identifique a resposta correta:
a.
Os restaurantes típicos apresentam a culinária de fusão mescla de elementos de várias culturas.
b.
Os grills são casas especializadas em bebidas.
c.
A fusion food, considerada a culinária que enfatiza elementos de uma cultura.
d.
As choperias europeias são adaptações das brasseries brasileiras.
e.
As brasseries são restaurantes e casas de bebidas ao mesmo tempo.
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A resposta correta é:
As brasseries são restaurantes e casas de bebidas ao mesmo tempo.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Texto da questão
Podemos considerar a ficha técnica como um instrumento de gestão barata e eficiente e de indispensável uso nos restaurantes, sobre os objetivos gerais da ficha técnica identifique a resposta correta:
a.
Promove capital em estoque
b.
Descontrola custos com mão-de-obra.
c.
A ficha técnica permite que ela seja facilmente reproduzida  mesmo a equipe sendo diferente
.
d.
Controle de custo da produção, levando ao aumento de gastos.
e.
Promove capital em estoque.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A ficha técnica permite que ela seja facilmente reproduzida  mesmo a equipe sendo diferente
.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Texto da questão
A ficha técnica parece uma ferramenta complicada, mais ela é na verdade muito fácil, porém não posso dizer que não é trabalhosa, a ficha técnica deve ser realizada de preferência no local em que as produções irão ser realizadas, a chama do boca do fogão interfere em tempo de cocção a panela a ser utilizada, padronizar é descrever exatamente como foi feita até nos pequenos detalhes. Sobre a padronização da ficha técnica identifique a resposta correta:
a.
Colheres medidoras não são úteis para padronização, pois não é utilizado medidas caseiras na ficha técnica.
b.
Os copos medidores podem ser utilizados para padronização em litros ou mililitros, sem a necessidade de uma técnica específica para utilização.
c.
É necessário padronizar as medidas de ingredientes em g ou litros. São utilizadas medidas caseiras em fichas técnicas quando a equipe de cozinha não for instruída.
d.
A balança de precisão é utilizada para medição de líquidos.
e.
É necessário padronizar as medidas de ingredientes em gramas ou litros. Não são utilizadas medidas caseiras em fichas técnicas.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
É necessário padronizar as medidas de ingredientes em gramas ou litros. Não são utilizadas medidas caseiras em fichas técnicas.
Parte inferior do formulário
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