AOL3 Técnica Dietética Avançada

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Técnica Dietética Avançada - 20211.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
10/10
1. Pergunta 1Crédito total dado
/1
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o enunciado acima?
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1. 
Fitoquininas
2. 
Fibrose
3. 
Fibrinogênio
4. 
Fibras
Resposta correta
5. 
Fitatos
2. Pergunta 2Crédito total dado
/1
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se nos princípios de…
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento da alimentação escolar:
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1. 
Quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia.
Resposta correta
2. 
Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia.
3. 
Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores.
4. 
Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia.
5. 
Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores
3. Pergunta 3
/1
O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles festivos, promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações culturais. A Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos. A partir disto, analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta.
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, e é através da técnica dietética que se torna possível essa realização, que envolve desde a escolha dos alimentos até a finalização de cada item que compõe o cardápio.
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura.
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que caracterizaram a formação do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato principal apresenta conceito único e imutável porque a consciência e formação histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para alimentação.
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua maioria, representa e traz os aspectos peculiares da alimentação que proporcionam a desvalorização da cultura de demais preparações de outras regionalidades e especificidades de alimentações.
É correto o que se afirma em:
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1. 
F - V - V – V.
2. 
V - F - F – F.
3. 
V - V - V – V.
4. 
V - V - F – F.
Resposta correta
5. 
V- V - F – V.
4. Pergunta 4
/1
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de um projeto empreendedor:
1. Buffet;
2. Fast - food;
3. A francesa.
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom.
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar.
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa.
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1. 
1 – 3 – 2.
2. 
2 – 1 – 3.
3. 
2 – 3 – 1.
4. 
3 – 2 – 1.
Resposta correta
5. 
1 – 2 – 3.
5. Pergunta 5
/1
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é:
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1. 
Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários troquem de luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente.
2. 
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição devido a cozinha ser área única para produção.
Resposta correta
3. 
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada de glúten para realizar a preparação do pedido
4. 
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a medida de segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de onde foi produzido.
5. 
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios para que não ocorra a contaminação por partículas de glúten.
6. Pergunta 6
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A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas.
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1. 
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção.
2. 
Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial.
Resposta correta
3. 
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque.
4. 
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem.
5. 
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional.
7. Pergunta 7
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Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade:
1. Controle de Estoque;
2. Mapa de proteína;
3. Inventário.
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade.
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual.
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque.
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1. 
1 – 2 – 3.
Resposta correta
2. 
3 – 2 – 1.
3. 
1 – 3 – 2.
4. 
2 – 1 – 3.
5. 
2 – 3 – 1.
8. Pergunta 8
/1
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno e externo da cozinha tem o objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo alimento apresenta. No entanto, do ponto de vista industrial, o acréscimo de nutrientes sintetizados artificiais muitas vezes leva a má absorção destes nutrientes não originais e, podem potencializar o índice de desnutrição e carências em alguns pontos.
Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira:
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1. 
A necessidade de fortificar produtos surgiu a partir do crescimento dos casos de desnutrição, e a ideia prática é de fortificar alimentos que tenham alto custo, visto que o processo de fortificação encarece a matéria-prima.
2. 
 A política de fortificação é um compromisso político de sucesso em diferentes países desenvolvidos e em desenvolvimento, no entanto, representa uma enorme falha quando há união de objetivos do setor público e do setor privado com a alta taxa de desvio de verba para alimentação.
3. 
Nenhuma das alternativas.
4. 
Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das populações no mundo, e sempre a partir do momento que foram identificadas, se fizeram necessárias as implementações e criações de políticas que assumissem papel de fortificar alimentos com o cunho de permitir o acesso de todos à uma alimentação rica do ponto de vista nutricional.
Resposta correta
5. 
No período dos anos de 1992, era comum observar que o Ministério da saúde proibiu o uso de sangue bovino para fortificação dos biscoitos porque eram os principais responsáveis pelo aumento do número de casos de anemia ferropriva.
9. Pergunta 9
/1
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das leisde Pedro Escudeiro.
1. Lei da harmonia
2. Lei da quantidade
3. Lei da adequação
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo.
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes.
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso.
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1. 
1 – 3 – 2.
2. 
2 – 1 – 3.
Resposta correta
3. 
2 – 3 – 1.
4. 
1 – 2 – 3.
5. 
3 – 2 – 1.
10. Pergunta 10
/1
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração:
I. Horista
II. Mensalista
III. Diretoria
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções.
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um prato principal neste, é opcional.
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores.
Ocultar opções de resposta 
1. 
II - III – I.
2. 
II - I – III.
Resposta correta
3. 
III - I – II.
4. 
III - II – I.
5. 
I - II – III.