Prova Uan

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• Pergunta 1 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Sobre os modelos de gerenciamento e distribuição em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, analise as afirmações abaixo e indique a incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
A autogestão permite apenas o sistema de distribuição 
centralizado. 
Respostas: A. 
No comodato, a empresa terceirizada é contratada para além de 
suprir as necessidades de mão de obra, também operar o espaço 
no que diz respeito a estrutura e equipamentos. 
 
B. 
A autogestão permite apenas o sistema de distribuição 
centralizado. 
 
C. 
Na concessão, a empresa terceirizada é contratada apenas para 
suprir as necessidades de mão de obra, cabendo ao 
estabelecimento manter o espaço físico. 
 
D. 
O sistema de distribuição misto permite operar ao mesmo tempo 
com refeições centralizadas e descentralizadas. 
 
E. 
Um hotel de pequeno porte que produz as refeições na cozinha da 
própria unidade, distribuindo apenas em seu refeitório, pratica a 
modalidade de autogestão centralizada. 
Feedback da 
resposta: 
Na autogestão, podem-se trabalhar os sistemas de distribuição 
centralizado, descentralizado ou misto. 
 
 
• Pergunta 2 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Para se obter 2 Kg de carne assada pronta para o consumo, considerando um fator 
de cocção de 0,8 e fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade 
de carne: 
 
Resposta Selecionada: C. 
2,75 Kg 
Respostas: A. 
2,85 Kg 
 B. 
2,55 Kg 
 C. 
2,75 Kg 
 D. 
2,95 Kg 
 
 E. 
2,65 Kg 
Feedback da resposta: FCT = FC / IC 
FCT = 1,1 / 0,8 = 1,375 x 2 Kg = 2,75 Kg 
 
ou 
 
PL = PC / IC 
PL = 2,0 / 0,8 = 2,5 Kg 
 
PB = FC x PL 
PB = 1,1 x 2,5 = 2,75 Kg 
 
• Pergunta 3 
0 em 0,7 pontos 
 
A respeito do dimensionamento dos setores de uma UAN, é importante considerar: 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Material escolhido para louças que serão utilizadas no refeitório e 
o número máximo de refeições diárias por turno. 
Respostas: A. 
Periodicidade de compras de insumos e estilos dos cardápios que 
serão adotados. 
 
B. 
Material escolhido para louças que serão utilizadas no refeitório e 
o número máximo de refeições diárias por turno. 
 
C. 
Se serão instalados termostatos nos equipamentos e qual a 
disponibilidade de espaço total para a composição da unidade. 
 
D. 
Tipos de refeições que serão oferecidas e tipo de tecido utilizado 
para confecção dos uniformes dos colaboradores. 
 
E. 
Tipo de estabelecimento e material escolhido para louças como 
pratos, talheres e copos. 
Feedback 
da 
resposta: 
A periodicidade de compras de insumos e estilos dos cardápios devem 
ser considerados pois são quesitos que impactam diretamente no 
dimensionamento necessário, visto que neste caso estamos tratando 
do espaço físico para armazenamento de insumos, relacionado à 
quantidade e variedade de gêneros alimentícios. 
 
 
• Pergunta 4 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Um restaurante de alto padrão localizado em uma área nobre da cidade de São Paulo 
implementa uma nova preparação em seu cardápio, uma preparação exclusiva criada 
pelo seu Chef de cozinha. Para decidir o valor a ser cobrado para o cliente no 
 
cardápio, o Chef e o gerente do restaurante solicitam ajuda do nutricionista para que 
possam encaminhar os dados desta preparação com segurança ao dono do 
estabelecimento. Para este preparo, foram utilizados os seguintes insumos, 
quantidades e captados os seguintes valores de compra com os fornecedores: 
 
Filé Mignon – 250g – custo de R$ 38,00/Kg. 
Queijo Grana Padano – 300g – custo de R$ 89,90/Kg. 
Cream cheese – 200g – custo de R$ 10,00 a bisnaga com 200g. 
Pimenta amarela – 2 unidades utilizadas, cada uma por R$ 1,40/unid. 
 
Esta quantidade de insumos contempla a elaboração de 2 pratos ao final do 
preparo, que são vendidos separadamente. Qual o custo per capita desta nova 
criação? 
Resposta Selecionada: A. 
R$ 24,63 
Respostas: A. 
R$ 24,63 
 B. 
R$ 49,27 
 C. 
R$ 70,35 
 D. 
R$ 27,60 
 E. 
R$ 69,65 
Feedback da 
resposta: 
Filé mignon – 250g correspondem a R$9,50 
Queijo Grana Padano – 300g corresponde a R$ 26,97 
Cream cheese – R$ 10,00. 
Pimenta amarela – 2 unid: 2,80. 
 
Total de insumos – R$ 49,27 
Deve ser dividido por 2, visto que produzem 2 pratos, logo: R$ 
49,27 /2 = 24,635. 
 
 
• Pergunta 5 
0,7 em 0,7 pontos 
 
O bom funcionamento de uma UAN depende de um retorno financeiro que garanta 
a qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, um correto sistema 
de análise e de informação de custo constitui uma das mais importantes tarefas das 
empresas. Entende-se por custos econômicos fixos: 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
aqueles que permanecem constantes, ou seja, não variam em 
função da produção do bem. 
Respostas: A. 
aqueles que permanecem constantes, ou seja, não variam em 
função da produção do bem. 
 
 B. 
custos realizados com combustível, matéria-prima e água. 
 
C. 
aqueles que podem alterar-se dependendo da quantidade de 
produtos ou serviços produzidos pela empresa. 
 D. 
aqueles que variam em função do volume de serviço. 
 E. 
aqueles que mantêm relação direta com o volume de produção. 
Feedback da 
resposta: 
Custos fixos são aqueles que permanecem constantes, não 
acompanham uma alta ou baixa de produção, como por exemplo, 
aluguel do espaço utilizado. 
 
• Pergunta 6 
0,7 em 0,7 pontos 
 
O principal objetivo de um planejamento físico-funcional adequado é garantir 
instalações adequadas e funcionais que operem com custos reduzidos. Sob este 
aspecto, analise as afirmativas abaixo: 
I. A estrutura física da cozinha não se relaciona com as possibilidades de variação dos 
cardápios de uma UAN, visto que posteriormente podem ser adquiridos novos 
utensílios. 
II. O fluxo operacional da produção deve ser considerado durante o planejamento, 
para que não ocorram retrocessos de etapas, favorecendo inclusive contaminação 
cruzada. 
III. Um layout adequado proporciona conforto aos trabalhadores e aumento dos 
níveis de eficiência. 
IV. Durante o planejamento de uma nova estrutura destinada à uma UAN, o 
aproveitamento da iluminação natural não é um fator relevante, pois podem ser 
adotados meios de iluminação artificial em toda a extensão do local. 
 
Estão corretas apenas as alternativas: 
 
Resposta Selecionada: D. 
II e III 
Respostas: A. 
I e IV 
 B. 
I e III 
 C. 
III e IV 
 D. 
II e III 
 E. 
II e IV 
 
Feedback da 
resposta: 
As alternativas corretas são itens II e III. 
Item I: incorreta pois a estrutura física se relaciona com as variações 
de cardápios. 
Item IV: incorreta pois o aproveitamento da iluminação natural é um 
fator relevante, sobretudo pelas economias que podem ocorrer em 
relação ao gasto de energia e adoção de medidas sustentáveis. 
 
• Pergunta 7 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Em uma UAN é servida 1x na semana salada de beterraba com cenoura, os itens são 
misturados crus e ralados. Considerando que o pedido de hortifrúti é semanal e são 
solicitados para este preparo 10 Kg de beterraba e 13 Kg de cenoura, com FC na 
cozinha de 1,6 e 1,3 respectivamente, calcule qual a quantidade final de salada que 
é servida neste buffet. 
 
Resposta Selecionada: D. 
16,25 Kg 
Respostas: A. 
23 Kg 
 B. 
32 Kg 
 C. 
15,81 Kg 
 D. 
16,25 Kg 
 E. 
18,5 Kg 
Feedback da resposta: Fórmula: PL = PB / FC 
Beterraba = 10 / 1,6 = 6,25 Kg 
Cenoura = 13 / 1,3 = 10 Kg 
= 10 + 6,25 = 16,25 Kg de salada pronta. 
 
 
• Pergunta 8 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Em uma UAN temos aspectos tangíveis e intangíveis de qualidade. É um critério de 
qualidade intangível dentre os listados abaixo: 
 
Resposta Selecionada: B. 
Cordialidade do atendimento dos garçons. 
Respostas: A. 
Utilizar talheres descartáveis. 
 B. 
Cordialidade do atendimento dos garçons. 
 C. 
Possuir banheiros limpos. 
 D. 
 
Aspecto do cardápio físico. 
 E. 
Possuir cadeiras e/ou assentos confortáveis. 
Feedback da 
resposta: 
Os aspectos intangíveissão aqueles onde não é possível ter um 
contato físico, logo, depende da percepção e relação com o cliente 
e/ou consumidor. 
 
• Pergunta 9 
0,7 em 0,7 pontos 
 
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o processo de produção de 
refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para 
o funcionamento do serviço de alimentação. Julgue as afirmativas abaixo e assinale 
a sequência correta: 
1. Na elaboração do cardápio, devem ser levados em consideração aspectos além das 
exigências nutricionais, como hábitos alimentares e condições econômicas do 
público atendido, por exemplo. 
2. No cardápio de um dia específico posso utilizar diversas formas de preparação do 
mesmo ingrediente, a fim de otimizar os meus pedidos de compras. 
3. O clima deve ser um aspecto considerado na confecção de cardápios, visto que 
pode impactar na atratividade e aceitação dos clientes e/ou comensais. 
4. Um cardápio pode ter objetivos diferentes de acordo com a ocasião para qual foi 
elaborado. 
 
Resposta Selecionada: E. 
V, F, V, V. 
Respostas: A. 
F, F, F, V. 
 B. 
F, F, V, V. 
 C. 
V, V, F, F. 
 D. 
V, V, F, V. 
 E. 
V, F, V, V. 
Feedback 
da 
resposta: 
A única afirmativa falsa neste caso é a de número 2, pois utilizando o 
mesmo ingrediente, mesmo que em formatos diferentes, no mesmo 
dia, a tendência é um cardápio monótono em cores, sabores e 
nutrientes (ex.: no mesmo dia servir arroz colorido com batata palha, 
purê de batatas na guarnição e carne assada com batatas salteadas e 
salada com batatas cozidas). 
 
 
• Pergunta 10 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Os custos de uma UAN impactam entre outras áreas, na definição do preço de 
venda de uma refeição. São fatores aumentam o custo, desfavorecendo a condição 
de lucratividade de uma UAN comercial e/ou institucional: 
 
Resposta 
Selecionada: 
E. 
Descontrole de fator de correção durante o pré-preparo de 
vegetais e carnes. 
Respostas: A. 
Controle de horas extras realizadas pelos funcionários. 
 
B. 
Seguimento de um cronograma de treinamentos aos 
manipuladores de alimentos. 
 C. 
Armazenamento adequado dos gêneros em estoque. 
 
D. 
A adoção de critérios técnicos na escolha, dimensionamento e 
compra de equipamentos para a produção. 
 
E. 
Descontrole de fator de correção durante o pré-preparo de 
vegetais e carnes. 
Feedback da 
resposta: 
O descontrole de FC é um importante alerta de aumento de custos, 
impactando na lucratividade, visto que o descarte de partes que 
deveriam/poderiam ser aproveitadas aumenta o gasto relacionado à 
aquisição de alimentos. 
 
 
• Pergunta 11 
0,8 em 1,5 pontos 
 
Uma unidade de alimentação e nutrição atende uma empresa de logística, a mesma 
possui em seu quadro de funcionários 38 colaboradores, que trabalham 6:30h por 
dia (correspondendo então a 6,5h) e são servidas 4.200 refeições/dia no local. 
Visando avaliar o rendimento da mão de obra em função do tempo dispensado ao 
preparo de cada refeição, calcule o Índice de Rendimento de Mão de Obra e indique 
se seu resultado está aceitável ou não, consultando e interpretando a tabela de 
referência disponível no material da aula sobre Sistemas de Avaliação em UAN. 
Fórmula = (n° de empregados x horas totais de trabalho x 60 minutos) / n° de 
refeições servidas. 
 
Resposta 
Selecionada: 
Fórmula = (n° de empregados x horas totais de trabalho x 60 
minutos) / n° de refeições servidas. 
(38 x 6,5 x 60) / 4.200 
 
IRD = 3,52 minutos por refeição. 
O resultado está aceitável, nessa unidade temos uma alta produção e uma 
produção otimizada da mão de obra. 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
 
Feedback da 
resposta: 
Cálculo do IRd correto, porém este valor quando comparado a 
tabela revela uma possível inadequação. 
O resultado não se encontra aceitável, visto que os funcionários 
possuem muito pouco tempo para a produção de cada refeição 
(praticamente a metade) quando o aceitável neste caso segundo a 
referência da tabela seria ter ao menos 7 min, o valor encontrado está 
muito distante. Importante avaliar uma possível sobrecarga de trabalho 
e/ou a qualidade do produto final, que está sendo produzido mais 
rapidamente quando comparado ao valor de referência. 
 
• Pergunta 12 
1,4 em 1,5 pontos 
 
Na implantação de uma nova UAN a primeira etapa no que diz respeito ao 
dimensionamento é planejar a área total e quais setores serão necessários para o 
desenvolvimento de todas as atividades propostas. Alguns indicadores podem nos 
auxiliar a calcular qual a área total necessária, de acordo com os padrões de cardápio 
a serem ofertados. Imaginando a inauguração de uma nova unidade pertencente a 
uma franquia, que pretende atender até 130 clientes/dia: 
 
a) calcule qual a área total mínima necessária para distribuição dos setores, 
considerando a implantação de cardápios de padrão trivial médio. 
b) considerando que os setores a serem distribuídos são estoque, preparo de 
refeições, área de higienização de louças, salão de clientes, área de depósito do lixo 
e gerência, dê sugestões de percentuais de distribuição que serão destinados a 
cada um deles. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a) 130 x 0,8 = 104 m² 
+ 5 % do cardápio trivial médio = 109,2 m² 
b) Estoque -> 10 - 12% 
Preparo de refeições -> 16 - 20% 
Área de higienização de louças -> 6 - 8 % 
Salão de clientes -> 45 - 48 % 
Área de depósito do lixo -> 6 - 8 % 
Gerência -> 12% 
Resposta Correta: [Nenhuma] 
Feedback da 
resposta: 
A área de depósito do lixo deve corresponder a cerca de 3% da área total, 
logo, requer ajuste. Demais itens corretos, parabéns! 
 
 
Quarta-feira, 18 de Novembro de 2020 11h14min05s BRT